泡菜發(fā)酵課件

泡菜發(fā)酵工藝1泡菜簡(jiǎn)介泡菜的保健功效泡菜的生產(chǎn)工藝國(guó)外泡菜發(fā)展概況2 泡菜，古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。泡菜生產(chǎn)是利用食鹽的高滲透壓作用，以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程。自然發(fā)酵中的乳酸菌常附著于蔬菜上，與植物關(guān)系密切，經(jīng)洗滌也不被洗去。乳酸菌應(yīng)用的養(yǎng)料主要是素材的可溶性物質(zhì)，泡菜制作簡(jiǎn)單，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，四季可做及使用方便等特點(diǎn)。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。其質(zhì)量規(guī)格是，清潔衛(wèi)生，色澤鮮麗，咸酸適度，鹽2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，組織細(xì)嫩，有一定的甜味及鮮味，并帶有原料的本味。3泡菜的保健功效：泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、氨基酸、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。大量Vc和胡蘿素，能起抗癌作用。泡菜中的纖維素對(duì)便秘和大腸癌有預(yù)防和抑制作用，還可降低膽固醇，預(yù)防高血壓，動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥。泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到消炎殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、酒精和酯等物質(zhì)，能以其獨(dú)特的風(fēng)味和顏色增進(jìn)食欲。5泡菜中含有大量的乳酸菌(約6300萬個(gè)／mL)，被人體吸收后，能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和胃蛋白酶的分泌，并抑制人體消化道內(nèi)有害菌的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正?；?，有助于對(duì)食物的消化、吸收。乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸可使腸道內(nèi)的滲透壓增高，水分分泌亢進(jìn)，糞便中水分增高而緩解便秘。另外據(jù)研究，泡菜還可以降低血液中氨基酸含量，防止腦溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈硬化。使皮膚細(xì)胞角質(zhì)層變薄，減少皮膚的紫外線酸化作用，有效防止皮膚老化。6泡菜的發(fā)酵生產(chǎn)

泡菜的工藝制作流程：

新鮮蔬菜→預(yù)處理（挑選，洗滌）→切分↓

泡菜←發(fā)酵←裝壇←預(yù)腌出坯←晾曬

↑泡菜鹽水的配置71原料挑選

適合做泡菜的原料種類很多，但應(yīng)盡可能選擇肉質(zhì)肥厚，組織緊密，質(zhì)地細(xì)脆，無病蟲害，無腐爛，新鮮的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大頭菜，球莖甘藍(lán)，菊芋及大蒜等久泡不易變質(zhì)，可儲(chǔ)藏一年以上；蘿卜，胡蘿卜，菜頭，菜豆，草石蠶，青辣椒，青西紅柿等較耐泡制，可貯藏3~6個(gè)月；冬瓜，嫩黃瓜，嫩菜豆，大白菜及萵苣等則不宜久泡，只能貯藏一個(gè)月左右，隨泡隨吃。制作泡菜時(shí)，可根據(jù)食用習(xí)慣，愛好與市場(chǎng)需求，適當(dāng)選擇加工原料。8103預(yù)腌出坯

所謂預(yù)腌出坯是指裝壇泡制前，先將原料菜置于較高濃度的食鹽溶液（10%~25%）中，或直接用食鹽進(jìn)行預(yù)腌，然后再進(jìn)行泡制，即先出坯后泡制。工業(yè)化生產(chǎn)泡菜時(shí)，為了便于進(jìn)行管理，原料菜要先進(jìn)行預(yù)腌出坯。出坯的主要目的在于增強(qiáng)原料的滲透效果，出去多余的水分，在泡制中可以盡量減少泡菜壇內(nèi)食鹽濃度的降低，也去掉原料中的一些異味，防止腐敗菌滋生。但出坯也會(huì)造成原料中可溶性固形物的流失。出坯時(shí)間越長(zhǎng)，養(yǎng)分損失越大。對(duì)于一些質(zhì)地柔嫩的原料，為增加其硬度，防止泡制時(shí)菜體軟爛，可在預(yù)腌的鹽水中添加0.2%~0.3%的氯化鈣。黃瓜，萵苣等只需預(yù)腌2~3小時(shí)；而對(duì)于質(zhì)地致密或個(gè)體較大的原料，如大蒜，蘿卜等，需要2~4天。12根據(jù)使用時(shí)間和質(zhì)量的不同，泡菜鹽水可分為以下種類和級(jí)別。4.1洗澡鹽水洗澡鹽水是指一邊泡制一邊食用而使用的鹽水。此鹽水法成菜時(shí)間短，鹽水多是咸而不酸，缺乏鮮香味。配制時(shí)，鹽水濃度為28%，再加入25%~30%老鹽水做調(diào)味接種，并根據(jù)所泡原料種類適當(dāng)添加佐料和香料。4.2新鹽水新鹽水是指新配制的鹽水，鹽水濃度為25%，可加入20%~30%老鹽水，并根據(jù)所泡原料種類適當(dāng)添加佐料和香料。

144.3老鹽水老鹽水是指使用一年以上的泡菜鹽水，有的甚至長(zhǎng)達(dá)幾十年或世代相傳。由于使用次數(shù)多，色，香，味俱佳，可作為泡菜時(shí)的接種鹽水。由于制作，管理因素的影響，老鹽水的質(zhì)量有優(yōu)劣之分。優(yōu)質(zhì)鹽水色澤橙黃，清晰，不渾濁，咸酸適度，未生花長(zhǎng)膜，色，香，味俱佳。用于接種的鹽水應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)老鹽水。4.4新老鹽水新老鹽水是將新，老鹽水按各占50%的比例，配合而成的鹽水，又稱母子鹽水。155裝壇

制作泡菜是應(yīng)對(duì)泡菜壇進(jìn)行嚴(yán)格的選擇，要選用火候好，釉色好,無裂紋，無沙眼，壇沿深，蓋子吻合好的菜壇.16

根據(jù)原來原料種類，泡制，貯存時(shí)間的不同，裝壇分為以下幾種。5.1干裝壇法 把需要泡制的原料菜裝至半壇時(shí)放入香料包，繼續(xù)裝至八九成滿，放后用竹片壓緊（或石塊壓緊），再徐徐灌入帶佐料的鹽水。這種方法適宜原料自身浮力較大，泡制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。5.2間隔裝壇法 把所要泡制的原料和佐料按原料一層佐料一層分層間隔裝壇，裝至半壇時(shí)，放入香料包，繼續(xù)裝至八九成滿，用竹片卡緊后，再灌入鹽水。這種裝壇方法可以充分發(fā)揮佐料的效果，適宜個(gè)體較小的原料，如四季豆，豇豆等。5.3鹽水裝壇法 先將鹽水和佐料放入壇內(nèi)，攪拌均勻后裝入需要泡制的原料。裝至半壇時(shí)放入香料包，再繼續(xù)裝至八九成滿（鹽水應(yīng)淹沒原料）。這種方法適宜在泡制時(shí)能自行沉沒于水中的原料，如根菜，苤藍(lán)，芋頭，藠頭等。17186發(fā)酵

我國(guó)的泡菜制品的發(fā)酵，已由傳統(tǒng)工藝形成固定的微生物系和優(yōu)良的發(fā)酵生態(tài)體系。一方面，在發(fā)酵過程中，通過培養(yǎng)有益微生物以抑制其他有害微生物的破壞作用，使其不能造成泡菜的腐敗和對(duì)人體的危害；另一方面，有益微生物的生命代謝活動(dòng)過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，改善了泡菜的風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。20發(fā)酵過程：泡菜的乳酸發(fā)酵一班可分為微酸（初期），酸化（中期）和過酸（后期）三個(gè)階段。6.1泡制初期泡制初期，乳酸菌與其它附生微生物共生，但在厭氧環(huán)境中乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，并因酸使泡漬液成微酸性，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。新鮮原料入壇后，初期生長(zhǎng)繁殖的微生物主要是附著在原料上的兼性和厭氧微生物，以異型乳酸發(fā)酵為主，酒精發(fā)酵比較微弱。在此過程中，大腸菌群中的細(xì)菌將糖分變換成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇，二氧化碳等。發(fā)酵初期，泡菜湯中生成的大量氣體逐漸從通過壇口水槽向外排出，壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，抑制許多有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于同型乳酸發(fā)酵。這一時(shí)期約為2~5天，產(chǎn)生的乳酸量較少，含量約為0.3%~0.4%，此階段是泡菜初熟階段，原料咸而不酸，有生味。216.3泡制后期

泡制后期繼續(xù)進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1%以上，pH值繼續(xù)下降，此時(shí)只有乳酸菌能生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上后，乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖就后受到抑制，發(fā)酵速度緩慢乃至停止。此階段菜質(zhì)酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

通過三個(gè)階段的發(fā)酵作用，一般在初期的末尾和中期的發(fā)酵階段，乳酸的含量為0.6%時(shí)，泡菜的風(fēng)味和品質(zhì)最佳。因此，通常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。但原料的種類，鹽水的濃度及氣溫也有影響。 2325四川泡菜和韓國(guó)泡菜的區(qū)別

四川泡菜

四川泡菜歷史悠久，口味獨(dú)特。馳名中外的川菜中的很多調(diào)料必需四川泡菜，諸如酸菜魚、魚香茄子、魚香肉絲等。四川泡菜享有盛譽(yù)，是川菜中風(fēng)味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。在四川，幾乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的擁有一個(gè)甚至幾個(gè)泡菜壇子。264.2韓國(guó)泡菜

韓國(guó)泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是韓國(guó)餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國(guó)泡菜在世界上的知名度很高，它的風(fēng)味也別具一格。韓國(guó)泡菜在韓國(guó)也是家家戶戶必備的佐餐食品，與四川一樣，韓國(guó)泡菜也是傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵調(diào)味食品，通常家戶人家也自制為主。不過韓國(guó)泡菜在韓國(guó)受歡迎的程度很高，家庭主婦們都以自家的泡菜味道好引以為榮，甚至國(guó)宴上也少不了泡菜。泡菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出泡菜的味道和香味及其營(yíng)養(yǎng)也各不相同。韓國(guó)泡菜種類很多，主材料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。27制作工藝的區(qū)別

四川泡菜在制作上講究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精華在于各類蔬菜通過密閉環(huán)境內(nèi)泡菜水的浸泡起到乳酸發(fā)酵的作用，從而生成泡菜獨(dú)有的風(fēng)味和口感，這種口味是較為單一的。由于需用泡菜壇所以其乳酸發(fā)酵過程是純厭氧型的。

韓國(guó)泡菜在制作上講究腌漬為主，有點(diǎn)“腌”菜的味道。它的精華在各類腌制調(diào)料十分豐富，配比合理，共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用，從而生成韓國(guó)泡菜特有的風(fēng)味和口感，這種口味是多味復(fù)合的。由于只需用泡菜缸不必密閉，因而其乳酸發(fā)酵過程是兼性厭氧型的。28日本生產(chǎn)的日式泡菜源于韓國(guó)，后根據(jù)國(guó)情加以改進(jìn)自成一家。自80年代后期開始