泡菜發(fā)酵課件

泡菜發(fā)酵工藝1泡菜簡介泡菜的保健功效泡菜的生產工藝國外泡菜發(fā)展概況2 泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。泡菜生產是利用食鹽的高滲透壓作用，以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程。自然發(fā)酵中的乳酸菌常附著于蔬菜上，與植物關系密切，經洗滌也不被洗去。乳酸菌應用的養(yǎng)料主要是素材的可溶性物質，泡菜制作簡單，成本低廉，營養(yǎng)豐富，風味獨特，四季可做及使用方便等特點。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化等疾病。其質量規(guī)格是，清潔衛(wèi)生，色澤鮮麗，咸酸適度，鹽2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，組織細嫩，有一定的甜味及鮮味，并帶有原料的本味。3泡菜的保健功效：泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、氨基酸、蛋白質等多種營養(yǎng)成分。大量Vc和胡蘿素，能起抗癌作用。泡菜中的纖維素對便秘和大腸癌有預防和抑制作用，還可降低膽固醇，預防高血壓，動脈硬化等成人循環(huán)系統病癥。泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到消炎殺菌，促進消化酶分泌的作用；泡菜發(fā)酵過程中產生的有機酸、酒精和酯等物質，能以其獨特的風味和顏色增進食欲。5泡菜中含有大量的乳酸菌(約6300萬個／mL)，被人體吸收后，能促進胃腸道蠕動和胃蛋白酶的分泌，并抑制人體消化道內有害菌的繁殖，使腸道內微生物分布正常化，有助于對食物的消化、吸收。乳酸菌代謝產生的有機酸可使腸道內的滲透壓增高，水分分泌亢進，糞便中水分增高而緩解便秘。另外據研究，泡菜還可以降低血液中氨基酸含量，防止腦溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中膽固醇含量，預防動脈硬化。使皮膚細胞角質層變薄，減少皮膚的紫外線酸化作用，有效防止皮膚老化。6泡菜的發(fā)酵生產

泡菜的工藝制作流程：

新鮮蔬菜→預處理（挑選，洗滌）→切分↓

泡菜←發(fā)酵←裝壇←預腌出坯←晾曬

↑泡菜鹽水的配置71原料挑選

適合做泡菜的原料種類很多，但應盡可能選擇肉質肥厚，組織緊密，質地細脆，無病蟲害，無腐爛，新鮮的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大頭菜，球莖甘藍，菊芋及大蒜等久泡不易變質，可儲藏一年以上；蘿卜，胡蘿卜，菜頭，菜豆，草石蠶，青辣椒，青西紅柿等較耐泡制，可貯藏3~6個月；冬瓜，嫩黃瓜，嫩菜豆，大白菜及萵苣等則不宜久泡，只能貯藏一個月左右，隨泡隨吃。制作泡菜時，可根據食用習慣，愛好與市場需求，適當選擇加工原料。8103預腌出坯

所謂預腌出坯是指裝壇泡制前，先將原料菜置于較高濃度的食鹽溶液（10%~25%）中，或直接用食鹽進行預腌，然后再進行泡制，即先出坯后泡制。工業(yè)化生產泡菜時，為了便于進行管理，原料菜要先進行預腌出坯。出坯的主要目的在于增強原料的滲透效果，出去多余的水分，在泡制中可以盡量減少泡菜壇內食鹽濃度的降低，也去掉原料中的一些異味，防止腐敗菌滋生。但出坯也會造成原料中可溶性固形物的流失。出坯時間越長，養(yǎng)分損失越大。對于一些質地柔嫩的原料，為增加其硬度，防止泡制時菜體軟爛，可在預腌的鹽水中添加0.2%~0.3%的氯化鈣。黃瓜，萵苣等只需預腌2~3小時；而對于質地致密或個體較大的原料，如大蒜，蘿卜等，需要2~4天。12根據使用時間和質量的不同，泡菜鹽水可分為以下種類和級別。4.1洗澡鹽水洗澡鹽水是指一邊泡制一邊食用而使用的鹽水。此鹽水法成菜時間短，鹽水多是咸而不酸，缺乏鮮香味。配制時，鹽水濃度為28%，再加入25%~30%老鹽水做調味接種，并根據所泡原料種類適當添加佐料和香料。4.2新鹽水新鹽水是指新配制的鹽水，鹽水濃度為25%，可加入20%~30%老鹽水，并根據所泡原料種類適當添加佐料和香料。

144.3老鹽水老鹽水是指使用一年以上的泡菜鹽水，有的甚至長達幾十年或世代相傳。由于使用次數多，色，香，味俱佳，可作為泡菜時的接種鹽水。由于制作，管理因素的影響，老鹽水的質量有優(yōu)劣之分。優(yōu)質鹽水色澤橙黃，清晰，不渾濁，咸酸適度，未生花長膜，色，香，味俱佳。用于接種的鹽水應該是優(yōu)質老鹽水。4.4新老鹽水新老鹽水是將新，老鹽水按各占50%的比例，配合而成的鹽水，又稱母子鹽水。155裝壇

制作泡菜是應對泡菜壇進行嚴格的選擇，要選用火候好，釉色好,無裂紋，無沙眼，壇沿深，蓋子吻合好的菜壇.16

根據原來原料種類，泡制，貯存時間的不同，裝壇分為以下幾種。5.1干裝壇法 把需要泡制的原料菜裝至半壇時放入香料包，繼續(xù)裝至八九成滿，放后用竹片壓緊（或石塊壓緊），再徐徐灌入帶佐料的鹽水。這種方法適宜原料自身浮力較大，泡制時間較長的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。5.2間隔裝壇法 把所要泡制的原料和佐料按原料一層佐料一層分層間隔裝壇，裝至半壇時，放入香料包，繼續(xù)裝至八九成滿，用竹片卡緊后，再灌入鹽水。這種裝壇方法可以充分發(fā)揮佐料的效果，適宜個體較小的原料，如四季豆，豇豆等。5.3鹽水裝壇法 先將鹽水和佐料放入壇內，攪拌均勻后裝入需要泡制的原料。裝至半壇時放入香料包，再繼續(xù)裝至八九成滿（鹽水應淹沒原料）。這種方法適宜在泡制時能自行沉沒于水中的原料，如根菜，苤藍，芋頭，藠頭等。17186發(fā)酵

我國的泡菜制品的發(fā)酵，已由傳統工藝形成固定的微生物系和優(yōu)良的發(fā)酵生態(tài)體系。一方面，在發(fā)酵過程中，通過培養(yǎng)有益微生物以抑制其他有害微生物的破壞作用，使其不能造成泡菜的腐敗和對人體的危害；另一方面，有益微生物的生命代謝活動過程中產生的代謝產物，改善了泡菜的風味，提高營養(yǎng)價值。20發(fā)酵過程：泡菜的乳酸發(fā)酵一班可分為微酸（初期），酸化（中期）和過酸（后期）三個階段。6.1泡制初期泡制初期，乳酸菌與其它附生微生物共生，但在厭氧環(huán)境中乳酸菌占優(yōu)勢，并因酸使泡漬液成微酸性，抑制腐敗微生物的生長。新鮮原料入壇后，初期生長繁殖的微生物主要是附著在原料上的兼性和厭氧微生物，以異型乳酸發(fā)酵為主，酒精發(fā)酵比較微弱。在此過程中，大腸菌群中的細菌將糖分變換成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇，二氧化碳等。發(fā)酵初期，泡菜湯中生成的大量氣體逐漸從通過壇口水槽向外排出，壇內逐漸形成缺氧狀態(tài)，抑制許多有害微生物的生長繁殖，有利于同型乳酸發(fā)酵。這一時期約為2~5天，產生的乳酸量較少，含量約為0.3%~0.4%，此階段是泡菜初熟階段，原料咸而不酸，有生味。216.3泡制后期

泡制后期繼續(xù)進行同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1%以上，pH值繼續(xù)下降，此時只有乳酸菌能生長繁殖。當乳酸含量達到1.2%以上后，乳酸菌的生長繁殖就后受到抑制，發(fā)酵速度緩慢乃至停止。此階段菜質酸度過高，風味不協調。

通過三個階段的發(fā)酵作用，一般在初期的末尾和中期的發(fā)酵階段，乳酸的含量為0.6%時，泡菜的風味和品質最佳。因此，通常以這個階段作為泡菜的成熟期。但原料的種類，鹽水的濃度及氣溫也有影響。 2325四川泡菜和韓國泡菜的區(qū)別

四川泡菜

四川泡菜歷史悠久，口味獨特。馳名中外的川菜中的很多調料必需四川泡菜，諸如酸菜魚、魚香茄子、魚香肉絲等。四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。在四川，幾乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的擁有一個甚至幾個泡菜壇子。264.2韓國泡菜

韓國泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國泡菜在世界上的知名度很高，它的風味也別具一格。韓國泡菜在韓國也是家家戶戶必備的佐餐食品，與四川一樣，韓國泡菜也是傳統的乳酸發(fā)酵調味食品，通常家戶人家也自制為主。不過韓國泡菜在韓國受歡迎的程度很高，家庭主婦們都以自家的泡菜味道好引以為榮，甚至國宴上也少不了泡菜。泡菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出泡菜的味道和香味及其營養(yǎng)也各不相同。韓國泡菜種類很多，主材料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。27制作工藝的區(qū)別

四川泡菜在制作上講究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精華在于各類蔬菜通過密閉環(huán)境內泡菜水的浸泡起到乳酸發(fā)酵的作用，從而生成泡菜獨有的風味和口感，這種口味是較為單一的。由于需用泡菜壇所以其乳酸發(fā)酵過程是純厭氧型的。

韓國泡菜在制作上講究腌漬為主，有點“腌”菜的味道。它的精華在各類腌制調料十分豐富，配比合理，共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用，從而生成韓國泡菜特有的風味和口感，這種口味是多味復合的。由于只需用泡菜缸不必密閉，因而其乳酸發(fā)酵過程是兼性厭氧型的。28日本生產的日式泡菜源于韓國，后根據國情加以改進自成一家。自80年代后期開始