學校食品安全知識講座(食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理)

食品安全知識講座

學校食堂衛(wèi)生管理

鄭秋良一、學校食堂衛(wèi)生管理的有關法律法規(guī)二、學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理三、學校的食品安全責任和義務四、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預防與處理第一頁，共二十八頁。第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理的有關法律法規(guī)1.<<中華人民共和國食品安全法>>

在“食品衛(wèi)生法”實行了十多年基礎上于2009年6月1日公布實施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強人民體質。

2.<<學校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實施，目的是加強學校衛(wèi)生工作，提高學生健康水平，加強對傳染病、學生常見病的預防和治療。

3.<<餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法>>2000年1月16日發(fā)布實施。目的是加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康。

4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實施，目的是加強對學生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學生營養(yǎng)狀況，保障學生的健康成長。

5．<<食物中毒事故處理辦法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第二頁，共二十八頁。第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。具體職責：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構職責：

a．各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負責轄區(qū)內學校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負責所轄學校的食品安全工作的行政管理，并將學校食品安全的考核指標納入教育評估體系，定期進行督導檢查。

c．各級衛(wèi)生和教育行政部門應每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內學校內的食品安全工作進行專項檢查。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬的衛(wèi)生保健機構應加強對學校食堂及學生如何用餐的業(yè)務指導和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)的學校，應加強對承包者資質的審查和日常管理。第三頁，共二十八頁。

2、學校管理機構職責：

《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學校要嚴格按照《食品安全法》的有關規(guī)定，建立由校長為第一責任人的食品安全責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構和規(guī)章制度，并有專人分管學生的用餐工作。第四頁，共二十八頁。第三節(jié)學校的食品安全責任和義務

學校的食品安全工作內容主要包括以下幾方面：

1、對學生宣傳有關食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識；

2、培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣；

3、對學生食堂進行衛(wèi)生管理；

4、對學校小賣部進行衛(wèi)生管理；

5、對學生飲用水進行管理；

6、開展學生餐工程計劃；

此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。第五頁，共二十八頁。

1、制定食品安全工作計劃：

學校應將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內容包括：學校食堂基本建設的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工條例》的要求，應建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍的建設。

3、監(jiān)督、檢查校內的食品衛(wèi)生工作：

學校檢查范圍包括：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品的場所。學校檢查內容：

①檢查食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；還有從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況。

③檢查學校內小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施情況。

④檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學校方的責任和義務第六頁，共二十八頁。

⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學校內小賣部食品的種類、出廠日期、保質期、衛(wèi)生質量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生學調查和食品檢驗，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應按食品安全法的規(guī)定進行處理。

(3)學校應在衛(wèi)生部門指導和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應保護好現(xiàn)場，并立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調查、處理。

5、學校在訂購學生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。第七頁，共二十八頁。（二）、教師的責任和義務

教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責任和義務。健康教育的主要內容包括：

(1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。

(2)傳授學生關于食品的營養(yǎng)知識，教他們如何合理進行飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導學生正確的飲食習慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)異常情況，應及時向有關部門及領導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。第八頁，共二十八頁。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責任和義務

學校食品衛(wèi)生管理員的責任和義務主要包括以下幾方面：

1、負責學校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結上報。

3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學生健康的衛(wèi)生行為。

4、對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的培訓工作。第九頁，共二十八頁。第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

1、學校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a．學校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領取食品衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，并積極主動配合、接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

b．新建、改建、擴建食堂的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

c．學校應建立建全食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。一個食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品衛(wèi)生有專人負責，有專門的工作程序、有適當?shù)莫剳痛胧?。這樣他們才能與衛(wèi)生行政部門密切配合，共同搞好食堂的食品衛(wèi)生工作。衛(wèi)生制度包括：第十頁，共二十八頁。衛(wèi)生管理制度有哪些？（制定哪些衛(wèi)生管理制度）

原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

e．學校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時，必須索取“三證”。

f．學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。

g．學校應在當?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制（預案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第十一頁，共二十八頁。2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。

b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調離工作崗位。

c．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第十二頁，共二十八頁。d．提供學生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學校食堂）必須配備營養(yǎng)師或培訓合格的營養(yǎng)配餐員。

e．食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。

f．食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十三頁，共二十八頁。3、廚房的衛(wèi)生設施（略）食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉庫→粗加工間→切配間→烹調間→分餐間→洗刷消毒間。

4、食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的相關證件，禁止向無證的經(jīng)營者購買食品。

b．采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

c．采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單?！妒称钒踩ā返?6條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件,對無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。第十四頁，共二十八頁。

5、禁止采購的食品

a．腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。

腐敗變質:

一般認為腐敗變質是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。

油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸尽?/p>

霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。第十五頁，共二十八頁。

b．含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。

有毒、有害物質包括：

（1）、食品本身含有有害物質（如河豚魚、毒蘑菇）。

（2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。

（3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。

（4）、被“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

（5）、食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。第十六頁，共二十八頁。

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

d．超過保質期限的。

e．標簽、標識不完整的定型包裝食品。

f．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。

第五節(jié)食物中毒的預防與處理第十七頁，共二十八頁。

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細菌是可以產(chǎn)生毒素的）。

（2）．有毒化學物質混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。第十八頁，共二十八頁。

（二）．食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)病；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。第十九頁，共二十八頁。（三）、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當?shù)赜嘘P部門，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐的比較多人在較短的時間內出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應該懷疑是食物中毒。

如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應該立即采取下面幾個措施來進行處理。第二十頁，共二十八頁。

第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二，要進行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來進行催吐，及時排出體內的有毒食物。

第三，及時將病人送到附近的醫(yī)院進行治療。

第四，要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關部門報告。以便及時啟動應急預案，防止事態(tài)的進一步擴大，同時要注意保護好現(xiàn)場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關部門進行調查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。第二十一頁，共二十八頁。

2．學校食物中毒事故行政責任追究

為加強學校食品衛(wèi)生管理，預防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。第二十二頁，共二十八頁。

食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

（1）．重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

學校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應當追究學校有關責任人的行政責任：

（1）．未建立學校食品衛(wèi)生校長責任制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（2）．實行食堂承包經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；第二十三頁，共二十八頁。

（3）、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；

（4）．學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（5）．學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓的；

（6）．違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；

（7）．對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；

（8）．瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴大的；

（9）．未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調查或未保留現(xiàn)場的。

學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。第二十四頁，共二十八頁。3.學生如何預防食物中毒

針對青少年的特點，我們應該做到以下幾點：

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會引起細菌性食物中毒。

2、購買新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質期，包裝上是否有廠名、廠址等標識。不能購買過期變質和沒有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質量問題無法追究。

3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。

第二十五頁，共二十八頁。4