上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考試答案題

++第一章餐飲食品中常見的危害因素單選題11.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病毒C.寄生蟲和霉菌16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？變質(zhì)的魚肉B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生25.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是：A.控制時間和溫度控制PH和氧氣控制溫度和水分活性30.為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間?1分鐘3分鐘C.5分鐘35.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用食用腐爛變質(zhì)蔬菜食用腌制肉多選題常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌沙門菌D.產(chǎn)氣莢膜桿菌以下哪些是致病性病毒的特點？A.可以通過人的排泄物污染食品在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品之間傳播D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:副溶血弧菌沙門菌C.大腸桿菌JD.痢疾桿菌以下哪些是河豚魚的特點?A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚”是河豚魚的一種，也禁止經(jīng)營內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？A.肉毒梭菌雪卡毒素C.貝類毒素D.野蘑菇以下適合厭氧菌生長的食品有：A.罐頭腌臘肉C.發(fā)酵醬D.牛奶以下可能引起過敏的食物包括：A.牛奶B.花生、黃豆及堅果C.魚類和貝類D.小麥?zhǔn)欠穷}V5.加入酸性物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長繁殖X11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。V21.單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌。第二章細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？化學(xué)性食物中毒VB.細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是：JA.交叉污染食品未燒熟煮透熟食儲存不當(dāng)多選題餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會造。JA.食品貯存溫度控制不當(dāng)JB.食品貯存時間控制不當(dāng)JC.交叉污染JD.餐具清洗消毒不徹底控制細(xì)菌繁殖的措施包括：JA.熟制冷菜快速冷卻JB.飯菜加工后2小時內(nèi)食用JC.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存JD.冷凍原料在冷藏條件下解凍餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：JA.防止食品受到細(xì)菌污染JB.控制細(xì)菌生長繁殖JC.殺滅病原菌保證原料質(zhì)量是非題J5.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。X6.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。X14.危險溫度帶的范圍是25?40°C。第三章食品加工操作概述單選題食品加工操作是指：食品從原料加工到烹飪完成的過程食品從烹飪到供消費(fèi)者食用的過程JC.食品從釆購到供消費(fèi)者食用的過程采購食品時應(yīng)重點遵循的食物中毒預(yù)防原則是保持清潔JB.使用安全的水和食品原料以上都是下列使用溫度計的注意事項中，哪項不正確？溫度計使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗消毒溫度計可用沸水或酒精JC.為準(zhǔn)確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器底部溫度計的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項？冰點方法沸點方法JC.熱點方法以下哪類溫度計應(yīng)作為食品用溫度計首選？水銀溫度計酒精玻璃溫度計JC.以上都不是多選題食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：JA.生熟分開JB.控制溫度和時間JC.保持清潔D.殺滅食品中的致病微生物食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔JB.去除食品中的有害物質(zhì)JC.避免交叉污染JD.控制時間和溫度食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔JB.避免交叉污染控制時間和溫度JD.燒熟煮透冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括JA.保持清潔避免交叉污染JC.使用安全的水和食品原料JD.嚴(yán)格洗消備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：JA.保持清潔JB.避免交叉污染JC.控制時間和溫度JD.嚴(yán)格洗消以下哪幾種食品因操作特點和安全性相似，其加工操作要求可相互參照？JA.裱花蛋糕JB.冷菜JC.現(xiàn)榨果汁JD.生魚片第四章采購單選題1．以下哪項不是《食品安全法》規(guī)定的禁止采購食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品JB.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括隔餐的剩余食品冷葷涼菜食品JC.經(jīng)過再加熱的食品《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》中，要求在采購環(huán)節(jié)開展的活動不包括：索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)JB.入庫后進(jìn)行驗收做好采購記錄以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？JA.四季豆野蘑菇河豚魚干下列對原料驗收項目的闡述最完整的：感官、溫度、索證證明標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛JC.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛下列是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。泥蚶、毛蚶、醉蝦JB.熗蝦、泥蚶、毛蚶熗蝦、咸蟹、毛蚶下列的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦JC.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺多選題索證中應(yīng)注意：JA.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品JB.檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致JC.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符檢驗合格報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具食品如存在下列?情形，提示食品原料可能變質(zhì)？切面濕潤的鮮肉JB.眼睛凹陷的凍魚JC.翅尖呈褐的凍禽JD.表面發(fā)黏的豆腐以下屬于食品添加劑的是：JA.膨松劑JB.嫩肉粉JC.小蘇打JD.泡打粉以下索取的有關(guān)證明中，是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。綠色食品的認(rèn)證證書JB.動物產(chǎn)品檢疫合格證明JC.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書野生動物經(jīng)營利用許可證驗收通常應(yīng)包括哪幾方面？感官鑒別和實驗室檢驗JB.檢查食品標(biāo)簽JC.檢查運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況JD.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題J6.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營者采購食品時維護(hù)自身利益的手段。第五章貯存單選題21.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是：未拆封的牛奶B.上漿后的肉絲散裝粉絲多選題以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？A.冰箱存在較厚的積霜B.冰箱內(nèi)存放大量食品C.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？食品原料隔墻離地B.對入庫的每批原料在驗收后進(jìn)行登記C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標(biāo)牌對冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行：A.壓縮機(jī)工作狀況是否良好B.是否存在較厚的積霜C.冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙D.冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題X14.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。19.常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10?20°C，濕度在50%?60%。第六章原料加工多選題關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是：A.生熟標(biāo)志明顯B.定位進(jìn)行存放C.用后洗凈保潔統(tǒng)一形狀材質(zhì)安全的食品原料解凍方法包括：A.冷藏解凍B.流水解凍C.烹飪解凍室溫解凍下列哪些是有效避免交叉污染的措施？A.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B.動物性和植物性食品盛裝在不同容器中C.粗加工場所不加工食品成品D.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題11.原料加工時應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。第七章烹飪加工單選題《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：60°C以上B.70C以上90C以上8.食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是：提高加熱溫度短時多次再加熱C.攪拌食品《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，溫度高于、低于條件下放以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A.10C,60C,2小時15C,60C,3小時15C,70C,4小時《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：50C60CC.70C多選題烹飪是從哪幾方面來預(yù)防食物中毒？A.殺滅食品中的致病微生物避免交叉污染C.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)抑制食品中致病菌的生長繁殖以下哪些措施可有效避免食品未燒熟煮透？A.盡可能減小食品的體積B.定期檢修烹飪設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)JC.避免超負(fù)荷加工JD.使用溫度計檢査食品中心溫度是否達(dá)到要求以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？JA.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分JB.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器JC.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開JD.清洗后的生、熟食品盛器分開放置區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：JA.采用不同的材質(zhì)和形狀采用不同的存放位置JC.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記JD.直接標(biāo)識生、熟的字樣第八章冷菜和生食加工單選題1．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：JA.涼菜配制加工糕點制作鮮榨果汁7．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，使用前應(yīng)該JA.消毒滅菌洗凈并保持清潔多選題為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：在專用場所進(jìn)行JB.使用專用的刀、砧板、抹布固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工JD.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品冷菜易引起食物中毒的原因包括：JA.營養(yǎng)豐富JB.水分含量高JC.與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會多JD.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的：JA.不可取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度升高可取，冰箱冷卻可在較短時間內(nèi)使熱的食物溫度下降C.不可取，冰箱冷卻會造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會可取，但用必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？A.超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題X10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允許經(jīng)營餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。第九章備餐和配送單選題熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以上保存。50°CB.60C70C冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以下保存。0CB.10C15C多選題以下關(guān)于備餐的說法正確的有:A.熱藏備餐食品溫度應(yīng)在60C以上B.冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5C以下C.所有食品常溫條件下備餐時間不得超過2小時自助餐備餐中的時間和溫度要求與其他供餐形式一致上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：A.品名、廠名B.生產(chǎn)日期及時間C.保質(zhì)期限D(zhuǎn).保存條件和食用方法3?《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯.桶飯）可以采用方式進(jìn)行加工：A.冷藏B.加熱保溫保溫JD.高溫滅菌以下哪些方法可有助于加工的盒飯達(dá)到《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》中加熱保溫的要求：JA.在水浴備餐臺上進(jìn)行分裝膳食燒制至食用的時間控制在3小時之內(nèi)JC.采用保溫性能良好保溫箱配送JD.盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)行加熱是非題X5.餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。第十章清潔和消毒單選題餐飲具消毒的目的是:去除表面的污垢JB.殺滅致病性微生物殺滅所有的微生物餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:消毒液紫外線JC.蒸煮以哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒？A.水果榨汁機(jī)JB.點心操作臺面食堂分餐工具某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗JB.在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡在專用水池內(nèi)用沸水沖洗以下餐具消毒方法不正確的是:煮沸蒸汽JC.熱水沖洗以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是:時間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除JB.硬度太低的水會降低清洗效果通常水溫越高，越容易清洗7．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的煮沸消毒的方法是:煮沸后即可煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上8.以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳:酒精消毒含氯制劑消毒C.蒸汽消毒10.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廢棄物至少清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。半天B.1天2天以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:紅外消毒消毒液消毒C.蒸汽消毒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色深色白色碘伏適宜消毒的對象是:餐具B.手食品拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):有專門的貯存間存放有專門的場所存放C.以上均可關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是：釆用密閉的保潔柜保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒C.食品用工具在存放時，食品接觸面應(yīng)向上多選題餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開？JA.食品原料清洗水池JB.清潔用具清洗水池JC.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池備餐分菜工具清洗水池以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是：JA.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時間JB.餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果JC.應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中配好的消毒液定時更換，一般每6小時更換一次一個周詳?shù)那鍧?、消毒計劃?yīng)包括清潔、消毒的：JA.頻率JB.所使用的物品JC.方法JD.負(fù)責(zé)實施的人員以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時進(jìn)行消毒的對象包括：JA.餐具保潔柜JB.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗JC.冰箱、冷庫JD.垃圾桶是非題J2.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。J3.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。X4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。X5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時更換一次。J6.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。J7.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。J8.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。J9.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。X10.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。X11.食品加工場所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到的污染。12.同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。X13.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。14.配好的消毒液一般應(yīng)每4小時更換一次。X1