食品微生物污染及其預防

第1頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六1食品污染物的分類1.生物性污染2.化學性污染3.物理性污染第2頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六21.生物性污染：①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、腸道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）②寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等）③昆蟲（甲蟲、螨、蛾、蠅、蛆等）第3頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六32.化學性污染：①來自生產、生活和環(huán)境中的污染物②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質③濫用食品添加劑④在食品加工、貯存中產生的物質⑤摻假、制假過程中加入的物質第4頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六43.物理性污染：①來自食品產、儲、運、銷的污染物②食品的摻雜使假③食品的放射性污染第5頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六5食品污染造成的危害

1.影響食品的感官性狀2.造成食物中毒3.引起機體的慢性危害4.對人類的致畸、致突變和致癌作用第6頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六6第一節(jié)

食品的微生物污染及其預防第7頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六7一、食品的細菌污染

食品的細菌污染主要指非致病性細菌對食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測食品變質可能性及評估食品衛(wèi)生質量的重要指標，是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。

FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.第8頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六81.食品細菌：在食品中常見的細菌。致病性細菌相對致病性細菌非致病性細菌：絕大多數(shù)第9頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六9常見的食品細菌：假單胞菌屬：食品腐敗性細菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產食物中，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。微球菌屬和葡萄球菌屬：營養(yǎng)要求較低，在肉、水產品、蛋品中常見，有的能分解食品中糖類，且能使食品變色。第10頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六10芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬：多見于肉和魚，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：為常見的食品腐敗菌，多見于水產品、肉及蛋。

弧菌屬和黃桿菌屬：在低溫和5%食鹽中均可生長，在魚類等水產品中多見。黃桿菌屬能產生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關。

第11頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六11嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，多見于咸魚。乳桿菌屬：在乳品中多見。能使奶變酸?？捎糜谥谱魉崮?。第12頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六122.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生意義：評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標包括：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌第13頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六13（1）菌落總數(shù)：①定義：

是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。單位是cfu/g(ml,cm2)。

Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumberoffood,expressedascolonyformingunit(CFU).

第14頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六14②食品衛(wèi)生意義：a.是食品清潔狀態(tài)的標志。Apollutionlevelmarkeroffood食品一級鮮度二級鮮度衛(wèi)生標準帶魚≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81第15頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六15b.預測食品的耐保藏性。

Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit

食品菌落總數(shù)保藏溫度保藏時間魚105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天第16頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六16(2)大腸菌群①定義：

來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭染色陰性桿菌。

Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.

第17頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六17Composition組成

腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）——典型大腸桿菌

檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）

腸桿菌屬（Enterobacter）

克雷伯菌屬（Klebsiella）

Sources來源

Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或間接來自人與溫血動物糞便。

第18頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六18Expression表示方法TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.

我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標。

TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.

食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）。第19頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六19②食品衛(wèi)生意義：a.食品曾受到人或溫血動物糞便污染的標志。其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。Stoolpollutedindexoffoodb.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood第20頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六20二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防

第21頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六21

霉菌是真菌的一部分。菌絲體比較發(fā)達而又沒有較大子實體的那一部分真菌，統(tǒng)稱為霉菌，亦稱絲狀真菌。（一）霉菌與霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉第22頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六221.霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定義：

是霉菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質器官的特性，且多數(shù)可致癌。

目前已知的有200種左右。按其所產生毒素的主要霉菌名稱來命名與分類。第23頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六23（2）霉菌產毒的特征：①霉菌產毒只限于少數(shù)菌種中的個別菌株；②產毒株的產毒能力有可變性和易變性；③產毒菌株與所產生的霉菌毒素之間并無嚴格的專一性。④產毒霉菌產生毒素需要一定的條件。第24頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六24（3）霉菌毒素中毒的特征：①沒有傳染性流行。②具有明顯的地方性與季節(jié)性。③沒有免疫性。第25頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六252.霉菌的繁殖和產毒條件：（1）基質：基質是霉菌繁殖和產毒的基本條件，也是霉菌的營養(yǎng)來源，主要是糖、少量氮和無機鹽。因此極易在含糖的餅干、面包等糧谷類食品上生長。第26頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六26（2）水分a.游離水和結合水：結合水（boundwater）:是指存在于食品中的與蛋白質、碳水化合物等非水成分通過氫鍵結合的水。游離水（Freewater）:是指存在于食品中的與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液。當壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來；加熱至水的沸點時，游離水容易被蒸發(fā)脫出。第27頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六27b.水分活性/水分活度定義：凡只是能供微生物利用的那部分水分，稱為水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的溫度與壓力條件下，食品中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，aw=P/P0

。水分活性的食品衛(wèi)生意義：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。

第28頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六28畢德平，肖梅青.在食品衛(wèi)生工作中推廣使用水分活性值指標必要性的探討.中國國境衛(wèi)生檢疫雜志，1999，22（1）：16-17第29頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六按水分含量多少難以判斷食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量來考慮的。金黃色葡萄球菌生長要求的最低AW為0.86

水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％降低食品AW的方法：干燥，加鹽或糖第30頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六30（3）濕度

適于霉菌繁殖的環(huán)境相對濕度為80～90%，環(huán)境中的相對濕度越小，越不利于微生物的繁殖和產毒，相對濕度降至70%霉菌則不能產毒。第31頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六31

（4）溫度：①大部分霉菌適宜生長的溫度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生長顯著減弱，0℃幾乎不生長。②一般霉菌產毒的溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產毒則以28～32℃為宜。第32頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六32

（5）通風：

通風條件好，有利于食品的水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度從而不利于毛霉、青綠曲霉等霉菌的繁殖和產毒。第33頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六333.主要產毒霉菌：（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉等；（3）鐮刀菌屬:三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。

（4）其他菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。第34頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六34與食品污染關系密切且比較重要的

霉菌毒素有：

黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素，鐮刀菌毒素，展青霉素、黃綠青霉素、島青霉素、桔青霉素等。第35頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六354.霉菌污染食品質量的評定及

食品衛(wèi)生意義（1）食品衛(wèi)生意義：①霉菌污染引起食品變質。Foodgomoldy②產生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock

第36頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六36（2）質量評定：①污染度：單位重量或容積的食品中霉菌菌落總數(shù)。cfu/g②檢測霉菌菌相構成：

所謂霉菌菌相是指食品中污染霉菌的種類。曲霉和青霉食品即將霉變根霉和毛霉食品已經霉變第37頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六37第38頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六38三、食品的腐敗變質

食品的腐敗變質（foodspoilage）,

指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質的各種變化。

Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.第39頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六39（一）食品腐敗變質的原因Microbe微生物作用

Foodcomposition,character食品本身的組成和性質

Environmenteffect外環(huán)境（temperature,humidity,lightandnitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響

Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結果。

第40頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六40（1）Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.

占優(yōu)勢的微生物本身的生理特點是能產生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生腐敗變質。

細胞外酶將食物中多糖、蛋白質分解為簡單物質，被細胞吸收。細胞內酶將吸收的簡單物質進行分解，產生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質變化。

常見的腐敗菌：

Bacteria（細菌）：

Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third第41頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六41（2）食品本身的組成和性質：①組織酶②食品的營養(yǎng)成分組成③pH④水分⑤滲透壓第42頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六42（3）環(huán)境因素：

溫度、濕度、紫外線、氧氣對食品腐敗變質也有一定的影響。第43頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六43〈例〉水產品易腐敗變質的原因：a.體內酶的強烈作用。b.水產品體內水分較多。c.水產品的pH值較高。d.漁業(yè)生產供銷整個過程輾轉反復。第44頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六44e.組織結構較松，微生物易于在體內擴散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和殺菌物質。g.水產品缺少碳水化物，產酸少，不能起抑制微生物的作用。第45頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六45(二)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標

食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、脂肪、碳水化物等營養(yǎng)成分的分解過程。由于食品成分分解的過程及其形成的產物十分復雜，因此選擇食品腐敗變質的定量的客觀指標相當困難。第46頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六46Protein-abundantfood：蛋白質腐敗

含蛋白質豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質分解為相應的胺類等，所以這類食品以蛋白質腐敗為其主要特征。

Fat-richedfood：脂肪酸敗

含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質的變化。FoodrichinCarbohydrate：碳水化合物酵解

主要是微生物酶或動植物組織中酶的作用，此過程的主要標志是酸度增高。第47頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六471.食品中蛋白質的分解：蛋白質的分解過程：

胺類氨、一甲胺、二硫化氫（組胺、酪胺）甲胺、三甲胺

氨基酸蛋白分解酶蛋白質肽肽鏈內切酶

脫羧

脫氨脫硫第48頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六48②鑒定指標：

感官指標

物理指標

化學指標

微生物指標第49頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六49a.感官指標:

蛋白質食品，目前以感官指標最敏感可靠。包括氣味、色澤、粘度、彈性。通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。第50頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六50b.化學指標：

揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）

是指食品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。適用于肉、魚類、大豆制品。〈例〉豬肉衛(wèi)生標準（GB2707-94）：≤20mg/100g第51頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六51三甲胺trimethylamine

是季胺類含氮物經微生物作用還原產生的。魚貝類肉內正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被細菌的三甲胺還原酶還原生成三甲胺（TMA）。主要適用于魚、蝦等水產品新鮮度的評價。第52頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六52K值（Kvalue）：

是指ATP分解的低級產物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產物總和的百分比。K值主要適用于鑒定魚類早期腐?。?/p>

K≤20%，魚體絕對新鮮；

K≥40%，魚體開始有腐敗跡象。在實際的工作中，主要測定TVBN加感官指標進行判斷。第53頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六53c.物理指標：

主要是測定食品浸出物量、浸出液的電導度、折光度、粘度、pH等指標，其中肉浸液的粘度測定尤為敏感。d.微生物指標：第54頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六542.食品中脂肪的酸?。孩儆绊懼舅釘〉囊蛩兀篴.促進因素：

脂肪酸不飽和度，紫外線，氧，水分，銅、鐵、鎳等金屬離子，油料動植物殘渣。b.抑制因素：

天然抗氧化物（維生素E，植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化劑第55頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六55②脂肪酸敗的基本過程：a.加水水解：脂肪甘油、游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：脂肪過氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羥酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸縮合物等第56頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六56③鑒定指標：a.感官指標：

包括色澤、透明度、氣味、味道等。脂肪酸敗時，感官性質會發(fā)生改變，如魚、肉食品脂肪變黃，油脂具有特殊的刺激氣味，俗稱“哈喇味”等。第57頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六57b.理化指標：

有比重、凝固點（熔點）、碘價、折光指數(shù)，皂化價、過氧化值、酸價、羰基價等。脂肪酸敗的早期指標：

過氧化值↑酸價↑羧基價↑

第58頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六583.碳水化物的分解：①酵解過程：

食品中的碳水化物在細菌、霉菌和酵母所產生的相應酶作用下，發(fā)生酵解而生成各種低級產物。CHO單糖醇、醛、酮、羧酸CO2+H2O第59頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六59②鑒定指標：a.感官指標：產氣，酸甜味、醇類氣味b.理化指標：測定中間產物，酸度。第60頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六60四、防止食品腐敗變質的措施

食品保藏（foodpreservation）：為了防止食品腐敗變質，常通過改變食品的溫度、水分、pH、滲透壓以及采用其他抑菌、殺菌措施，對食品進行加工處理。第61頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六61（二）低溫保藏1.低溫工藝的應用原理：（1）延長微生物繁殖一代所需時間。（2）顯著降低食品中酶促及非酶促化學反應速度。溫度每降低10℃，化學反應速度可降低一半。（3）低溫可降低水的蒸氣壓、水分活性值。純水在0℃、-10℃、-20℃和-30℃時水分活性值分別為1.00、0.907、0.823和0.750。第62頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六622.低溫保藏的方法：（1）冷藏

是預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。第63頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六63

（2）冷凍

是采用急凍或緩凍方法將食品凍結，然后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12～-23℃，適用凍藏溫度為-18℃。第64頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六644.低溫工藝的食品衛(wèi)生問題：（1）食品冷藏前，應盡量保持新鮮，減少污染，以延長保存期限。（2）選定適宜的低溫范圍。低溫下影響食品衛(wèi)生質量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活動，因此，長期保藏肉類、魚類，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸敗。第65頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六65（3）用水或冰制冷時，水和結冰用水應符合飲用水衛(wèi)生要求。（4）冷藏設備的冷媒，如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人員、貨品出入污染。（5）食品冷藏庫應建立衛(wèi)生制度，如貨品先入先出，不超期存放，嚴格控制并記錄溫度、濕度。第66頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六66（三）高溫保藏

高溫工藝主要是利用熱源，通過水、汽、油及金屬器具等介質，對食品進行熱處理。一般從60℃開始即可認為是熱處理。第67頁，共74頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六671.高溫工藝的應用

可以改善食品色、香、