包裝印刷食品加工與保藏包裝培訓(xùn)課件

第十一章食品包裝食品包裝材料及容器食品包裝技術(shù)食品包裝衛(wèi)生要求

食品包裝

用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價(jià)值。第一節(jié)食品包裝材料及容器一、玻璃容器主要應(yīng)用：飲料、罐頭、酒、果醬、調(diào)味品、粉體等干濕食品。優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)穩(wěn)定性高（熱堿溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐壓強(qiáng)度高，可耐高溫殺菌，便于包裝操作，可回收循環(huán)使用。缺點(diǎn)：密度大，運(yùn)輸費(fèi)用高，不耐機(jī)械沖擊和突發(fā)性的熱冷沖擊，容易破碎。二、陶瓷容器主要應(yīng)用：醬菜、腌漬酸菜、酒等。優(yōu)點(diǎn)：有一定的機(jī)械強(qiáng)度，隔絕性及化學(xué)穩(wěn)定性好，熱穩(wěn)定性高，價(jià)格適中。缺點(diǎn)：導(dǎo)熱性差，抗沖擊強(qiáng)度低，笨重，易碎，不透明，難以密封，彩釉存在安全隱患。三、金屬包裝材料及容器1.金屬材料及容器的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：對(duì)空氣、水分、光的完全阻隔性，對(duì)內(nèi)裝物有優(yōu)良的保護(hù)性，耐熱性強(qiáng)，傳熱和導(dǎo)電性能好，可經(jīng)受高溫殺菌，機(jī)械強(qiáng)度大，剛性好，利于制罐及包裝過(guò)程的高速度、機(jī)械化操作和自動(dòng)控制。缺點(diǎn)：無(wú)法直接看見(jiàn)內(nèi)容物，比紙罐、塑料罐重，易腐蝕，廢物對(duì)環(huán)境造成一定危害。2.金屬食品罐的結(jié)構(gòu)、原材料及用途名稱結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要用途罐體成形方法金屬材料三片罐粘接鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一般食品、飲料、油熔焊鍍錫板、鍍鉻板一般食品、飲料、油二片罐深沖鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一般食品沖拔鋁板、鍍錫板含氣飲料、啤酒（鋁）沖壓鋁板啤酒（鋁）四、紙、紙板及紙包裝1.分類食品包裝用紙：牛皮紙、羊皮紙、防潮紙、過(guò)濾紙、防霉防菌紙。紙板：黃紙板、箱紙板、瓦楞紙板、白紙板。紙容器：紙袋、紙盒、瓦楞紙箱、紙罐（桶）。2.紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn)成本低廉。比木材輕便。便于機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)。紙箱、紙盒可折疊平放，節(jié)省運(yùn)費(fèi)，且可重復(fù)使用。便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合。與其他包裝材料制成復(fù)合容器，可增強(qiáng)適用性。五、塑料包裝材料及容器1.塑料包裝材料的種類玻璃紙（主要成分為纖維素糖）聚烯烴（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯熱塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）熱固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纖維素增強(qiáng)聚酯）2.塑料包裝材料料的技術(shù)性能能O2、CO2和N2的透過(guò)率透濕率透光率導(dǎo)熱系數(shù)各種物理—機(jī)械性能耐化學(xué)性能耐高低溫性能能自然老化性能能耐油性3.塑料包裝薄膜膜塑料單體薄膜膜復(fù)合塑料薄膜膜真空蒸鍍金屬屬薄膜其他專用膜（（熱收縮膜、、彈性膜、保保鮮膜）4.塑料包裝容器器塑料袋中空塑料容器器塑料盒塑料箱塑料編織物5.塑料包裝材料料及容器的特特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：相對(duì)密度小，，重量輕，強(qiáng)強(qiáng)度/質(zhì)量比值較大大，可以用于于制造承重較較大的包裝容容器；密封性性、耐化學(xué)腐腐蝕性、防潮潮性等方面優(yōu)優(yōu)于紙甚至金金屬材料；便便于印刷、燙燙金、真空噴噴鍍金屬和壓壓凸等裝潢工工藝；資源豐豐富，加工耗耗能低；加工工性能好，品品種多，性能能各異。缺點(diǎn)常溫下的物理理機(jī)械強(qiáng)度低低于金屬和玻玻璃，熱膨脹脹系數(shù)也較大大。當(dāng)塑料的厚度度減小時(shí)，仍仍存在一定程程度的透氣性性和透濕性。。塑料包裝食品品飲料，尚存存在不同程度度的單體轉(zhuǎn)移移現(xiàn)象。多數(shù)塑料易帶帶靜電，表面面容易受到灰灰塵和臟物的的污染。相對(duì)密度小，，包裝缺乏重重量感和高貴貴感。耐熱性差，冷冷加工性能不不如金屬。再生利用困難難，造成環(huán)保保問(wèn)題。六、木材及木木制品包裝容容器多用于運(yùn)輸和和貯藏包裝。。用于特定的加加工工藝，如如葡萄酒的釀釀造、陳化、、貯存。七、食品包裝裝輔助材料緩沖材料：瓦楞紙板、紙紙絲（碎紙））、紙漿模制制襯墊、木絲絲、動(dòng)植物纖纖維、海綿、、橡膠、金屬屬?gòu)椈伞⑴菽芰?、氣泡泡塑料薄膜等等。密封墊料：玻璃瓶蓋用塑塑料溶膠、泡泡沫塑料和橡橡膠圈（墊））；金屬罐蓋蓋用氨水膠及及溶劑膠。捆扎材料：鋼帶、圓鐵絲絲、釘箱扁鐵鐵釘、紙腰帶帶、塑料帶、、膠帶等。第二節(jié)食食品包裝技術(shù)術(shù)一、環(huán)境條件件對(duì)食品品質(zhì)質(zhì)的影響1.食品的生物變變質(zhì)微生物、酶、、害蟲(chóng)。引起生物變質(zhì)質(zhì)的環(huán)境因素素包括氧、溫溫度、水分、、pH。2.食品的化學(xué)變變質(zhì)脂質(zhì)氧化、非非酶褐變、顏顏色的褪化。。引起化學(xué)變質(zhì)質(zhì)的環(huán)境因素素包括氧、水水分、光線、、催化劑。3.食品的物理變變質(zhì)吸濕、干燥、、香氣移動(dòng)和和揮發(fā)、成分分的結(jié)晶化、、破損。引起物理變質(zhì)質(zhì)的環(huán)境因素素包括水分、、環(huán)境的異味味、振動(dòng)。二、食品的防防氧包裝真空包裝（減減壓包裝）氣體置換包裝裝脫氧包裝1.真空包裝（減減壓包裝）（1）形成真空的的方式熱灌裝或加熱熱排氣后密封封，如罐頭及可熱熱殺菌飲料食食品的排氣及及熱灌裝操作作。抽氣密封，在真空狀態(tài)下下封口。（2）真空包裝對(duì)對(duì)于食品保藏藏的意義迅速降低包裝裝內(nèi)氧的濃度度，減緩食品品變質(zhì)速度，，同時(shí)抑制好好氧菌生長(zhǎng)，，延長(zhǎng)食品保保質(zhì)期。利于包裝后加加熱殺菌的熱熱量傳遞，避避免脹袋或脹脹罐。2.氣體置換包裝裝（1）氣體置換包包裝概述也稱氣調(diào)包裝裝或充氣包裝裝。常用CO2、N2、O2。CO2——抑菌氣體劑對(duì)大多多數(shù)需需氧菌菌有抑抑菌效效果，，但對(duì)對(duì)厭氧氧菌和和酵母母菌無(wú)無(wú)效。。通常抑抑制細(xì)細(xì)菌的的最低低濃度度為30%。N2——惰性氣氣體抑制食食品本本身和和微生生物的的呼吸吸。作為混混合氣氣體的的充填填氣體體，保保證產(chǎn)產(chǎn)品包包裝有有完好好的外外形。。O2抑制厭厭氧菌菌的生生長(zhǎng)繁繁殖。。保持新新鮮肉肉品的的紅色色色澤澤。保持新新鮮果果蔬新新陳代代謝需需氧呼呼吸。。一般不不單獨(dú)獨(dú)使用用，常常與CO2、N2混合成成理想想氣體體使用用于生生鮮食食品的的充氣氣包裝裝。（2）以防防氧為為目的的的氣氣體置置換包包裝采用不不活潑潑的氣氣體，，如N2、CO2或它們們的混混合物物置換換包裝裝單元元內(nèi)部部的活活潑氣氣體。。主要應(yīng)應(yīng)用在在烘烤烤食品品和熟熟食制制品。。3.脫氧包包裝化學(xué)脫脫氧：：氫氧氧化合合法催化劑劑：鉑鉑（Pt）和鈀鈀（Pd）產(chǎn)物：：水（（吸附附在吸吸濕性性的紙紙上））脫氧劑劑的氧氧化作作用三、食食品的的防濕濕包裝裝1.包裝內(nèi)內(nèi)濕度度變化化的原原因包裝材材料的的透濕濕性使使包裝裝內(nèi)濕濕度變變化。。環(huán)境濕濕度變變化引引起。。高溫時(shí)，大大氣的絕對(duì)對(duì)含水量高高；當(dāng)溫度度降低到露露點(diǎn)溫度或或以下時(shí)，，大氣中的的水蒸氣含含量大到過(guò)過(guò)飽和狀態(tài)態(tài)而產(chǎn)生水水分凝結(jié)。。2.防濕包裝的的意義防止包裝內(nèi)內(nèi)食品從環(huán)環(huán)境中吸收收水分（蒸蒸汽），同同時(shí)防止包包裝內(nèi)的食食品喪失水水分。3.防濕包裝的的基本要求求選擇優(yōu)良阻阻濕性的包包裝材料、、加強(qiáng)包裝裝容器密封封環(huán)境濕度度控制與封封口檢查。。4.防濕包裝材材料的選擇擇與包裝技技術(shù)金屬、玻璃璃是優(yōu)良的的阻濕材料料，塑料及及其復(fù)合材材料的阻濕濕性能依材材料而異，，受溫度和和濕度變化化影響較大大。對(duì)于高吸濕濕性食品，，適合的包包裝容器有有金屬罐、、玻璃瓶、、復(fù)合鋁塑塑紙罐、鋁鋁箔袋及鋁鋁塑復(fù)合袋袋，并采用用真空或充充氣包裝。。對(duì)于吸收極極少的水分分就能引起起物性變化化的食品，，在采用阻阻隔性包裝裝的條件下下，配合使使用吸濕劑劑（氯化鈣鈣、硅膠）），可取得得很好的效效果。并列式包裝裝：吸濕劑和食食品在同一一初級(jí)包裝裝內(nèi)共存。。直列式包裝裝：食品在初級(jí)級(jí)包裝內(nèi)，，吸濕劑在在初級(jí)包裝裝外、二級(jí)級(jí)包裝內(nèi)。。四、隔光包包裝1.光對(duì)食品作作用的影響響因素光波長(zhǎng)各種食品成成分都有對(duì)對(duì)光作用的的某一敏感感波長(zhǎng)，食食品對(duì)光波波的敏感性性會(huì)隨著食食品成分及及加工方法法的不同而而發(fā)生變化化。照射光的強(qiáng)強(qiáng)度食品吸收的的光的強(qiáng)度度與入射光光的強(qiáng)度、、包裝材料料的光透過(guò)過(guò)量、包裝裝材料的光光反射量、、食品的光光反射量有有關(guān)。照射時(shí)間2.隔光包裝材材料的選擇擇選擇合適的的包裝材料料阻擋某種種波長(zhǎng)光線線的通過(guò)或或減弱透過(guò)過(guò)光的強(qiáng)度度是隔光包包裝的主要要目的。減少包裝材材料的光透透過(guò)量或增增加反射光光量是隔光光材料選用用的主要依依據(jù)。在包裝材料料中加入染染料或隔光光（吸光））涂料可大大大降低透透明包裝材材料的光透透過(guò)量。包裝印刷顏顏色可降低低光的透過(guò)過(guò)性。食品的二級(jí)級(jí)或二級(jí)以以上的包裝裝或運(yùn)輸包包裝（如紙紙板箱）具具有良好的的隔光性。。五、食品的的無(wú)菌包裝裝1.無(wú)菌包裝將預(yù)殺菌（（無(wú)菌）的的食品在無(wú)無(wú)菌條件下下充填到無(wú)無(wú)菌的包裝裝容器中，，隨后在無(wú)無(wú)菌的環(huán)境境條件下進(jìn)進(jìn)行包裝密密封（封口口）的全過(guò)過(guò)程。無(wú)菌包裝的的特點(diǎn)：多數(shù)無(wú)菌包包裝工藝對(duì)對(duì)食品介質(zhì)質(zhì)的殺菌采采用UHT工藝，因此此能在保證證殺菌效果果的同時(shí)，，可減少食食品品質(zhì)的的損害。包裝容器與與食品分開(kāi)開(kāi)殺菌，容容器中的化化學(xué)成分向向食品滲透透減少。包裝材料品品種、形式式選擇較多多。適合自動(dòng)化化連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)。包裝設(shè)備一一次性投資資較高，運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)維修技技術(shù)要求也也高。2.無(wú)菌包裝采采用的殺菌菌技術(shù)（1）被包裝食食品的殺菌菌均質(zhì)化低黏黏度食品——連續(xù)UHT工藝，如牛奶、植植物蛋白奶奶、果汁等等。含固體顆粒粒的液態(tài)食食品——UHT工藝，如大米粥。。高黏性食品品與固體食食品——蒸汽噴射式式，如番茄醬。。（2）包裝材料料或容器的的殺菌物理方法熱殺菌（蒸蒸汽、熱空空氣）輻照殺菌化學(xué)方法：：殺菌劑（過(guò)過(guò)氧化氫、、過(guò)氧乙酸酸）無(wú)菌包裝材材料及容器器的滅菌方方法方法應(yīng)用飽和蒸汽金屬容器過(guò)熱蒸汽金屬容器干熱空氣金屬容器和復(fù)合紙罐擠壓熱塑料瓶（罐）輻射熱敏性塑料H2O2塑料、復(fù)合鋁塑材料及容器表面3.典型的無(wú)菌菌包裝系統(tǒng)統(tǒng)適于金屬容容器的無(wú)菌菌包裝系統(tǒng)統(tǒng)——Dole適于紙基軟軟包裝材料料的無(wú)菌包包裝系統(tǒng)——TetraPak塑料瓶（PET）的無(wú)菌灌灌裝系統(tǒng)——ASIS預(yù)成形紙盒盒的無(wú)菌灌灌裝系統(tǒng)——SIG六、食品包包裝對(duì)其他他環(huán)境因素素的防護(hù)1.保溫發(fā)泡聚乙烯烯具有良好好的保溫性性瓦楞保鮮箱箱具有保冷冷或蓄冷作作用2.防蟲(chóng)鼠害包裝表面光光滑可