餐飲業(yè)主要食品衛(wèi)生問題

關(guān)于餐飲業(yè)主要食品衛(wèi)生問題第1頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六一、餐飲食品中的有毒有害因素

①外界污染的有毒有害物質(zhì)；如致病性微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬、放射性污染等。②食品中本身含有某些天然的毒物質(zhì)；如河豚魚河豚毒素、苦杏仁氰甙等。③違反規(guī)定加入食品中的添加劑；如工業(yè)染料、超范圍使用添加劑等。第2頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六④在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；如淹酸產(chǎn)生的亞硝酸鹽和烤制食品產(chǎn)生的苯并芘或者說在加工中加入有害物質(zhì)，如甲醇等。⑤食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如胺類等。⑥用非食品原料加工或?qū)⒎鞘称樊?dāng)食品，如甲醇。此外，誤食或投毒事件的毒物。第3頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六二、餐飲業(yè)設(shè)置與設(shè)施主要衛(wèi)生問題

1、食品處理的功能分區(qū)不明確或食品處理區(qū)沒有按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的合理布局。2、粗加工操作場所內(nèi)未分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池。3、生熟食品的存放場所存在交叉污染，庫房食品和非食品未分開設(shè)置。4、食品處理區(qū)地面沒有一定的排水坡度（不小于1.5%）,產(chǎn)生積水,沒有瓷磚墻裙；第4頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六5、防蠅防鼠設(shè)施不全，烹調(diào)場所通風(fēng)換氣不符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。6、加工涼菜、裱花、水果無專間或場所不符合衛(wèi)生要求。7、餐用具清洗、消毒及保潔功能分區(qū)不明確，沒有足夠的消毒設(shè)施。8、食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量不相適應(yīng)。第5頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六三、餐飲食品原料主要衛(wèi)生問題。

1、禽肉類：①致病微生物污染；②人畜共患傳染病或寄生蟲病；③腐敗肉的蛋白質(zhì)和脂肪分解的產(chǎn)物：吲哚、硫化氫、糞臭素、醛類、酮類等；④甲狀腺等有害內(nèi)臟；⑤農(nóng)藥或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽肉；第6頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六2、水產(chǎn)品：①致病微生物污染；海產(chǎn)品中副溶血性弧菌；②有毒有害魚類及其內(nèi)臟，如河豚魚或草魚膽；③腐敗產(chǎn)生大量組胺；④藻類毒素，如食藻型貝類被毒化，包括扇貝等；⑤重金屬或農(nóng)藥或抗菌素污染；⑥寄生蟲病；第7頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六3、蛋類：①沙門氏菌或其它致病微生物污染；②腐敗變質(zhì)；③重金屬、農(nóng)藥、添加劑等污染。第8頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六4、蔬菜類：①農(nóng)藥污染；②人畜糞便中腸道致病菌和寄生蟲污染；③工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染；④腌制時硝酸鹽含量增加。第9頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六5、糧、油等：①糧食霉變、重金屬、蟲害或農(nóng)藥污染。②食用油霉毒素污染、多環(huán)芳烴類污染、油脂酸敗、摻偽、地溝油菜（稍水油）。

③桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良劑等。

6、餐飲中的有毒動植物。例如：①含固有自然毒素的動物；如河豚魚含河豚毒素，章魚唾液腺分泌脫竣酶，鱔魚的血清有毒（加熱能破壞），鯰魚和鯉魚卵有毒（加熱能破壞）；第10頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六②因食物鏈一時帶毒的食物，如麻痹性貝類、有毒蜂蜜；③使人人致病的動物組織，如動物甲狀腺、腎上腺、魚膽；④有毒植物：如發(fā)芽馬鈴薯龍葵素中毒；毒蘑菇中毒；四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。第11頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六四、餐飲食品加工供餐過程主要衛(wèi)生問題

原料的采購、運輸、貯存主要衛(wèi)生問題。

1、采購原料無索證、無驗收（衛(wèi)生質(zhì)量）、無臺賬。

2、糧油、調(diào)味品、添加劑、水等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、食品運輸工具不潔，食品在運輸過程中可能受到污染。第12頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六4、貯存食品的場所有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。5、食品冷藏、冷凍貯藏沒有做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品沒有分類擺放，食品堆積、擠壓存放。6、原料無防蠅防塵；第13頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六粗加工及切配主要衛(wèi)生問題。1、食品原料在使用前沒有洗凈；禽蛋在使用前沒有對外殼進行清洗和必要時的消毒處理。2、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品沒有分池清洗；3、易腐食品在常溫下長時間存放。4、切配好的半成品不注意避免污染，未與原料分開存放。5、食品原料或已盛裝食品的容器直接置于地上。第14頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六(三)烹調(diào)加工主要衛(wèi)生問題。1、烹調(diào)前沒有檢查待加工食品是否腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常；2、加工后的成品與半成品、原料沒有分開存放。3、熟制加工的食品沒有燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)低于70℃。第15頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六4、將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。5、涼菜配制沒有使用專用的工具、容器，用前沒有消毒。6、熟食品無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時后，沒有充分加熱。第16頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六餐飲備餐及供餐主要衛(wèi)生問題。1、操作人員沒有認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，是否有感官性狀異常的情況。2、在烹飪后至食用前，較長時間在常溫下存放食品。3、備餐工用具、餐具未經(jīng)消毒。4、用于菜肴裝飾的原料使用前沒有烹飪或洗凈消毒，或回收反復(fù)使用。5、操作時或場所不符合衛(wèi)生要求，可能受污染。第17頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六加工和供餐食品的交叉污染。

1、生的食品與直接入口食品接觸；

2、通過從業(yè)人員產(chǎn)生交叉污染；

3、通過食品加工環(huán)境、場所交叉污染；

4、通過餐飲食品加工工具、容器導(dǎo)致交叉污染；

5、食品加工工序或人流、物流的交叉污染；

第18頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六加工和供餐食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生問題餐飲從業(yè)人員若患有某種有礙食品衛(wèi)生的疾病，可通過如下途徑污染食品：①病源體通過皮膚、唾液、噴嚏污染食品。②病源體通過手或身體其它部位污染食品。③病源體受污染的工用具、場所污染食品。第19頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六1、未取得健康合格證明，或“五病”患者從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生差，具體情況：①操作時沒有穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員不戴口罩，頭發(fā)外露，留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。②操作時手部沒有保持清潔，操作前手部未洗凈，接觸直接入口食品時，手部未進行消毒。第20頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六③從事可能會污染雙手活動后，不洗手：如上廁所、處理生食、擤鼻子、處理廢物、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。④在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑤工作服沒有清洗保潔，上廁所前沒有脫去工作服。第21頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六

加工和供餐的餐用具主要衛(wèi)生問題1、餐用具消毒場所沒有明確功能分區(qū)；2、餐用具消毒設(shè)施不足，或運行不正常；3、餐用具不消毒，特別是大餐具或用具；4、消毒后的餐用具未保潔，或餐具保潔柜沒有定期清洗；5、使用化學(xué)消毒劑的消毒濃度和消毒時間未達到要求；第22頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六五、餐飲業(yè)使用添加劑主要衛(wèi)生問題食品添加劑在餐飲業(yè)中使用的突出問題。對照《GB2760標(biāo)準(zhǔn)》。①超出使用范圍；②超出使用量或產(chǎn)品殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；③未經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種(非食品添加劑)。第23頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六（一）食品添加劑的衛(wèi)生問題

1、導(dǎo)致急性或慢性中毒；如因使用含砷的鹽酸、食堿而引起急性中毒，過量食用亞硝酸鹽、漂白劑、色素等可致癌。2、引起變態(tài)反應(yīng)；如糖精可引起皮膚瘙癢癥，檸檬黃可引起支氣管哮喘，偶氮類染料可引起呼吸道發(fā)炎。3、體內(nèi)積累問題；如主要是脂溶性添加劑：二丁基羥基甲笨，維生素A、D收起中毒。第24頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題；如制造、貯藏、與食物反應(yīng)轉(zhuǎn)化雜質(zhì)。5、禁止使用的食品添加劑；如甲醛（中毒后胃疼、嘔吐、呼吸困難），硼酸、硼砂（體內(nèi)積蓄、影響消化）、水楊酸（有蛋白凝固、影響中樞神經(jīng)、引起生長障礙）、吊白塊（對腎影響、致瀉）。6、食品添加劑與致癌物；主要是非食品級工業(yè)添加劑，如過氧化氫經(jīng)大鼠試驗確證為致癌物。第25頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六（二）食品添加劑在餐飲食品中使用的主要衛(wèi)生問題。（1）冷葷涼菜類：①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。②自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。③涼粉、涼皮中添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。④其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應(yīng)超過20g，兒童不提倡食用）。第26頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六（2）生食水產(chǎn)品（或水產(chǎn)品）類：①綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍和檸檬黃）的超量使用。②防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標(biāo)或超范圍使用。③即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。④海參、魷魚、毛肚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過程使用非食品添加劑（工業(yè)級的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌）。干毛肚有時還用雙氧水。第27頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六（3）烹調(diào)菜品類（分五型）：①肉制品（包括水產(chǎn)品）在煎炸、燒烤、燉煨、汆煮、熘炒過程中廣泛的超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用。②肉制品在上述加工、烹調(diào)過程中均使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題。③鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。第28頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六④烹飪嫩牛肉超量或超范圍使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）；超量或超范圍使用酶制劑（木瓜蛋白酶等）。⑤肉骨頭沙鍋增加香味，憑感覺添加骨香粉、豬肉香精等。讓火鍋香起來，加入火鍋飄香劑、火鍋增香膏等。⑥做魚頭濃湯超量使用增稠劑（羥丙基淀粉醚等），則立即變?yōu)橛职子譂?。?9頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六⑦腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。⑧有些油炸臭豆腐其表層的褐色為工業(yè)染料（硫酸亞鐵），其臭味為工業(yè)原料（硫化鈉）加熱分解產(chǎn)生。⑨油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超范圍使用水分保持劑磷酸鹽類（口感和增重）。第30頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六⑩烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。⑾生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）。⑿鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）、增稠劑（黃原膠等），違規(guī)加入著色劑。第31頁，共36頁，2022年，5月20日，16點27分，星期六（4）面點食品類、裱花食品類：①面點、裱花食品加工中著色劑的使用工藝（只應(yīng)是表面上的彩裝），是否超使用量及使用范圍。②各式面點（糕點、月餅、面包等）乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?。