七廚房生產(chǎn)管理oweroinresena

第七章

廚房生產(chǎn)管理學(xué)習(xí)目的了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局了解現(xiàn)代廚房的設(shè)備掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑第一節(jié)

廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局一、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)廚房圖片.ppt1.廚房高度和天花板高度一般在3.7-4.3m，天花板平面力求平整，應(yīng)采用光滑材料。2.墻壁和地面應(yīng)將墻角至天花板處鋪滿瓷磚；地面首先需求耐磨承重，防水防滑，易清掃，另外要求平整，有適當(dāng)傾斜度3.廚房通風(fēng)廚房圖片3.ppt保證自然通風(fēng)，窗面積與墻面比例不少與1：6，此外廚房內(nèi)還應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)及排煙裝置。4.廚房照明廚房圖片2.ppt采用熒光燈照明，優(yōu)點(diǎn)是壽命長，產(chǎn)生的陰影相對較少。5.設(shè)備擺放與工作空間廚房圖片.ppt設(shè)備的擺放除了根據(jù)工作流程外，還應(yīng)方便維修和清掃；工作臺(tái)大小、設(shè)備的安放位置要考慮操作人員身體伸展幅度，設(shè)備的高度以方便操作，便利清潔為宜。6.廚房排水廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大的排水量，下水口要裝有隔渣網(wǎng)，定時(shí)清理防止淤泥堵塞，排水溝出入口應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1cm的金屬網(wǎng)。二、廚房布局類型1.直線型布局適用于高度分工合作、場地面積大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。2.相背型布局把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下3.L型布局將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成犄角型。4.U型布局適用于廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房。

三、廚房面積與爐灶配備1.廚房面積廚房的面積：餐廳的面積=0.5：1；未來廚房的面積朝小型化發(fā)展2.廚房爐灶配備以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)，主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：⑴零點(diǎn)餐廳廚房按1﹕30安排⑵團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳按1：40~1：50安排⑶宴會(huì)廚房1：35~1：40安排

四、廚房設(shè)計(jì)需要考慮的因素1.菜單（其影響設(shè)備的采購及安排）2.菜肴的供應(yīng)量或客流量（決定著廚房的大小和所需設(shè)備的生產(chǎn)能力）3.公用事業(yè)設(shè)備4.考慮如何在有限的空間內(nèi)完成各種烹飪工作5.衛(wèi)生與安全問題6.餐廳的特點(diǎn)課后思考題

廚房環(huán)境設(shè)計(jì)除了包含我們所學(xué)的六個(gè)項(xiàng)目外，還會(huì)包括其他的哪些內(nèi)容？第二節(jié)

廚房設(shè)備及用具一、現(xiàn)代廚房設(shè)備（一）烹飪準(zhǔn)備設(shè)備1.攪拌機(jī)攪拌機(jī).ppt2.切碎機(jī)切碎機(jī).ppt3.切片機(jī)切片機(jī).ppt4.垂直切割攪拌機(jī)5.去皮機(jī)去皮機(jī).ppt㈡、、烹烹飪飪設(shè)設(shè)備備1.中中式式爐爐灶灶2.炒炒勺勺3.烤烤箱箱4.扒扒爐爐5.組組合合灶灶6.炸炸爐爐炸爐爐.ppt7.蒸蒸鍋鍋柜柜8.蒸蒸汽汽套套鍋鍋（三三））烹烹飪飪用用具具中餐餐烹烹飪飪用用具具：：手手勺勺、、手手鏟鏟、、漏漏勺勺、、笊笊籬籬、、鐵鐵叉叉、、鐵鐵筷筷、、刀刀具具。。西餐餐烹烹飪飪用用具具種種類類非非常常多多，，僅僅刀刀就就幾幾十十種種。。（四四））儲(chǔ)儲(chǔ)藏藏設(shè)設(shè)備備1.冰冰箱箱、、冰冰柜柜2.冷冷庫庫（五五））服服務(wù)務(wù)設(shè)設(shè)備備1.蒸蒸汽汽臺(tái)臺(tái)2.紅紅外外燈燈（六六））清清洗洗設(shè)設(shè)備備1.水水槽槽（（預(yù)預(yù)洗洗、、漂漂洗洗、、沖沖淋淋、、消消毒毒））2.洗洗盤盤機(jī)機(jī)或或稱稱為為洗洗碗碗機(jī)機(jī)二、、廚廚房房設(shè)設(shè)備備的的選選購購（一一））明明確確購購量量目目的的，，根根據(jù)據(jù)具具體體需需要要決決定定設(shè)設(shè)備備需需求求（二二））設(shè)設(shè)備備的的投投資資效效益益（三））設(shè)備備的性性能和和質(zhì)量量（四））安全全與衛(wèi)衛(wèi)生（五））外表表和樣樣式第三節(jié)節(jié)廚廚房房生產(chǎn)產(chǎn)控制制一、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化菜譜譜（一））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化菜菜譜的的定義義餐廳為為規(guī)范范餐飲飲產(chǎn)品品的制制作過過程、、產(chǎn)品品質(zhì)量量與成成本核核算而而制定定的一一種印印有菜菜品所所需各各種原原料的的名稱稱、數(shù)數(shù)量、、規(guī)格格、制制作方方法、、裝盤盤要求求以及及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本本等內(nèi)內(nèi)容的的說明明書。。（二））、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化菜譜譜的內(nèi)內(nèi)容內(nèi)容：：1.菜菜品的的名稱稱2.產(chǎn)產(chǎn)量3.分分量4.原原料名名稱5.原原料的的用量量6.操操作程程序7.烹烹飪時(shí)時(shí)間與與溫度度8.盛盛裝器器皿與與裝飾飾說明明（三））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化菜菜譜的的作用用1.使使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化菜譜譜，能能使產(chǎn)產(chǎn)品的的分量量、成成本和和質(zhì)量量始終終保持持一致致。2.廚廚師根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜規(guī)規(guī)定的的操作作方法法烹飪飪加工工產(chǎn)品品，可可以減減少管管理人人員現(xiàn)現(xiàn)場監(jiān)監(jiān)督管管理的的工作作量。。3.便便于生生產(chǎn)管管理人人員依依據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化菜譜譜制定定安排排生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃劃。4.按按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化菜菜譜生生產(chǎn)，，即使使是技技術(shù)水水平不不太高高的廚廚師，，也能能烹制制符合合質(zhì)量量要求求的食食品。。5.統(tǒng)統(tǒng)一使使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化菜譜譜規(guī)范范生產(chǎn)產(chǎn)，易易于管管理人人員對對廚師師的調(diào)調(diào)配。。二、廚廚房生生產(chǎn)過過程控控制（一））加工工過程程控制制包括粗粗加工工、細(xì)細(xì)加工工。主主要對對以下下進(jìn)行行控制制：1.對對凈料料率的的控制制（1））對原原料和和成品品分別別進(jìn)行行計(jì)重重并記記錄，，隨時(shí)時(shí)抽查查。（2））經(jīng)常常檢查查下腳腳料和和垃圾圾桶。。2.對對加工工質(zhì)量量的控控制3.對對加工工數(shù)量量的控控制（二））配份份過程程的控控制1.配配份過過程控控制的的重要要性2.配配份過過程的的控制制方法法（1））使用用稱量量、計(jì)計(jì)量和和計(jì)數(shù)數(shù)等控控制工工具。。（2））憑單單配發(fā)發(fā)。（3））杜絕絕配制制中的的失誤誤。（三））烹飪飪過程程的控控制1.爐爐灶廚廚師必必須嚴(yán)嚴(yán)格按按照操操作規(guī)規(guī)范工工作。。2.嚴(yán)嚴(yán)格控控制每每次烹烹飪的的生產(chǎn)產(chǎn)量。。3.開開餐時(shí)時(shí)要對對出菜菜速度度、出出品菜菜肴的的溫度度、裝裝盤規(guī)規(guī)格保保持經(jīng)經(jīng)常性性的督督導(dǎo)。。4.徹徹底消消除烹烹飪過過程中中的剩剩余食食品。。三、廚廚房生生產(chǎn)控控制的的方法法（一））程序序控制制法：：加工工、配配份和和烹調(diào)調(diào)的三三個(gè)程程序中中，每每一道道流程程是前前一道道流程程的控控制點(diǎn)點(diǎn)，相相互控控制。。（二））責(zé)任任控制制法：：員工工負(fù)責(zé)責(zé)自己己的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控控制，，負(fù)責(zé)責(zé)人對對本部部門的的質(zhì)量量進(jìn)行行控制制，廚廚師長長把好好出菜菜質(zhì)量量關(guān)，，并對對菜肴肴菜品品的質(zhì)質(zhì)量和和整個(gè)個(gè)廚師師生產(chǎn)產(chǎn)負(fù)責(zé)責(zé)。（三））重點(diǎn)點(diǎn)控制制法：：經(jīng)常常和容容易容