食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料

食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料①什么是食品化學(xué)？它的研究?jī)?nèi)容是什么？.食品的化學(xué)組成及理化性質(zhì).是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的學(xué)科。試述食品中主要的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。屬性變化質(zhì)地失去溶解性、失去持水性、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地柔軟風(fēng)味出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香顏色褐變(暗色)、漂白(褪色)、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變安全性產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì)你希望從這門學(xué)科中學(xué)到什么以及對(duì)這門課程的教學(xué)有何建議？第二章.名詞解釋：水分活度、水分吸附等溫線、結(jié)合水、疏水水合作用、疏水相互作用、籠形水合物、滯后現(xiàn)象。水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，可用下式表示：Aw-pPo水分吸附等溫線(Moisturesorptionisotherms,MSI)在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量(每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量)與Aw的關(guān)系曲線。疏水水合(Hydrophobichydration)：向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于

它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得嫡減小，此過(guò)程稱為疏水水合。疏水相互作用(Hydrophobicinteraction):當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用稱為疏水相互作用?；\形水合物(Clathratehydrates):是象冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成象籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。一般“宿主”由20-74個(gè)水分子組成，較典型的客體有低分子量炫，稀有氣體，鹵代煌等。能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降溶解溶質(zhì)的能力由L干燥時(shí)易被除去與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近很適于微牛物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易出起食品的腐敗變質(zhì).但與食品的風(fēng)昧及功能性緊密相關(guān)口下在-4CTC下不結(jié)冰結(jié)合水)與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為U「不能被微生物利用滯后現(xiàn)象(Hysteresis)：回吸與解吸所得的水分吸附等溫線不重疊現(xiàn)象即為“滯后現(xiàn)象"(Hysteresis)。.請(qǐng)至少?gòu)?個(gè)方面分析Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。1.除脂肪氧化在Aw<0.3時(shí)有較高反應(yīng)外，其它反應(yīng)均是Aw<小反應(yīng)速度愈小。也就是說(shuō)，對(duì)多數(shù)食品而言，低Aw有利于食品的穩(wěn)定性。Aw0-0.33范圍內(nèi)，水與脂類氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過(guò)氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。水與金屬離子水合，降低了催化性。隨Awf，反應(yīng)速度（過(guò)分干燥，食品穩(wěn)定性下降A(chǔ)w0.33-0.73范圍內(nèi)，水中溶解氧增加，大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化，催化劑和氧的流動(dòng)性增加，隨Aw?，反應(yīng)速度TAw>0.8隨Aw,反應(yīng)速度增加很緩慢，原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋，阻滯氧化.簡(jiǎn)要說(shuō)明水分與溶質(zhì)的相互作用。隨著離子種類及所帶電荷的不同，與水之間的相互作用也有所差別。大致可以分作兩類：1、有助于水分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，水溶液的流動(dòng)性小于水，如：Li+、Na+、閨5、Ca\Ba2+、Mg+、Al3+、OhW。2、能阻礙水分子之間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，其溶液的流動(dòng)性比水大，此類離子如：K+、RlS、Cs+、NH+、Cl-、Br-、I-、N。、BrQ-等;實(shí)際上，從水的正常結(jié)構(gòu)來(lái)看，所有的離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都起破壞作用，因?yàn)樗鼈兡茏柚顾?c下結(jié)冰。.概括食品中的水分存在狀態(tài)。體相水（自由水，截流水）：以毛細(xì)管力結(jié)合的水結(jié)合水（構(gòu)成水，鄰近水，多層水）：以氫鍵結(jié)合力結(jié)合的水.解釋脂質(zhì)氧化與水分活度的關(guān)系并說(shuō)明原因

脂質(zhì)在Aw小于0.3時(shí)，反應(yīng)速度隨著Aw增大而減小。原因：水與脂類氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過(guò)氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。水與金屬離子水合，降低了催化性。.簡(jiǎn)要說(shuō)明水分吸附等溫線滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因造成滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有：A,解吸過(guò)程中一些水分與韭水溶液成分作用向無(wú)法放出水分口B.不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓（要抽出需P內(nèi)>P外，要填滿則需P外>P內(nèi)）。oC,解吸作用時(shí),因組織改變,當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的1D,溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。.圖中各區(qū)水的名稱和性質(zhì)。,水-離子或水-偶極,水-離子或水-偶極,看作固體的一部分,相互作用，在-40C不結(jié)冰，不能作為溶劑占總水量極小部分其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力。與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)區(qū)I和區(qū)KII多層水大多數(shù)多層水在-40其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力。與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)區(qū)I和區(qū)大大降低。不能被微生物利用II的水占總水分的5陽(yáng)下區(qū)田的水的性質(zhì)：體相水被物理截留或自由的。宏觀運(yùn)動(dòng)受阻。性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似。占總水分的95姒上.比較高于和低于凍結(jié)溫度下的Aw時(shí)應(yīng)注意的兩個(gè)重要差別？.為什么植物的種子和微生物的抱子能保持其生命力？是因?yàn)楹笳卟缓忠虼瞬皇軠囟鹊挠绊憜?？答案：種子和胞子中所含的水分量低，且主要以結(jié)合水狀態(tài)存在，冰點(diǎn)下降，能在較低溫度下不結(jié)冰。\/.冰凍果蔬的傷害是低溫使果蔬的代謝受阻所致。錯(cuò)。冰凍果蔬或多汁組織的傷害往往是因?yàn)榧?xì)胞間隙中的體相水結(jié)冰造成細(xì)胞受損，解［凍后組織發(fā)生不同程度崩潰所致。J第三章.名詞解釋：碳水化合物、糖的吸濕性（保濕性）、甜度、淀粉糊化（老化）、單糖、低聚糖、多糖、乳糖不耐癥、變性淀粉、焦糖化反應(yīng)、Maillard反應(yīng)、HM果膠、LM果膠、葡萄糖當(dāng)量碳水化合物（Carbohydrates）:多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物。吸濕性（糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì)）順序果糖,葡萄糖保濕性（糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)）順序葡萄糖＞果糖甜度：是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%勺蔗糖水溶液在20C時(shí)的甜度為1。影響甜度的因素：分子量越大溶解度越小，則甜度也小糖的不同構(gòu)型（口、（3型）淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞。老化：”淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。實(shí)質(zhì)：是糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。單糖——不能再被水解的多羥基醛、酮，是碳水化合物的基本單位。單糖又分為醛糖和酮糖。低聚糖——由2-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。多糖——由10個(gè)以上單糖分子縮合而成。根據(jù)組成多糖的單糖種類，又分為均多糖和雜多糖。乳糖不耐癥：乳糖保留在小腸腸腔內(nèi)，由于滲透壓的作用，乳糖有將液體引向腸腔的趨勢(shì)，產(chǎn)生腹脹和痙攣。乳糖不耐癥隨著年齡增大而加重。有兩種方法可以克服乳糖酶缺乏的影響：一種方法是通過(guò)發(fā)酵如在生產(chǎn)酸奶和乳制品時(shí)除去乳糖；

另一種方法是加入乳糖酶減少乳中乳糖變性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為改性淀粉或變性淀粉。焦糖化反應(yīng)：糖類物質(zhì)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點(diǎn)以上（蔗糖200C）時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解并生成黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)（MaillardReaction）:食品中的還原糖與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素物質(zhì)的反應(yīng)，又稱玻氨反應(yīng)。反應(yīng)物三要素：氨基化合物、還原糖和水酯化度（D6：酯化的半乳糖醛酸殘基（竣基）數(shù)占半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。高甲氧基果膠一HMDE>50%低甲氧基果膠高甲氧基果膠一HMDE>50%低甲氧基果膠一LMDE<50%葡萄糖當(dāng)量：用來(lái)衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-葡萄糖的程度定義：還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中的百分比DE100dp聚合度DPDE反映水解程度大小的指標(biāo)當(dāng)DET,更多的寡糖，更少的多糖當(dāng)DET,更甜和粘性更小的產(chǎn)品.試述Maillard反應(yīng)及其影響因素，并舉一例說(shuō)明其在食品中的應(yīng)用。抑制不期望的Maillard反應(yīng)有哪些措施？在食品中的作用?始和引發(fā)階段：a.氨基和玻基縮合一一葡基胺b.Amadori分子重排一一醛糖中間階段c.糖脫水d.糖裂解e.氨基酸降解后期階段f.醇、醛縮合g.胺-醛縮合一一褐色色素影響因素：糖的種類：戊糖>已糖>雙糖，半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖，醛糖>酮糖氨基酸：胺類>氨基酸、肽>蛋白質(zhì)；堿性氨基酸（末端）的氨基易褐變，如賴AA精AA組AA溫度：TT,速度T,每增加10C,速度T3-5倍。30c以上加快，20c以下變慢，故低溫可防止褐變。氧氣：室溫下氧能促進(jìn)褐變，氧促進(jìn)Vc、脂肪氧化褐變。水分：10-15哈水量最易褐變，干燥食品，褐變抑制，如冰淇淋粉的含水量<3%,不易褐變。pH:pH>3時(shí)，pHT,速度T,pH=7.8-9.2,速度增加快pHW6,速度增加慢。金屬：催化Maillard反應(yīng)，速度T（Fe3+,Fe2+）亞硫酸鹽：阻止生成N-葡萄糖基胺抑制美拉德：稀釋或降低水分含量，注意選擇原料：如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。降低pH:常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。降低溫度，除去一種作用物：如熱水燙漂，除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。加入葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，除去糖，減少褐變色素形成早期加入還原劑（如亞硫酸鹽），可起到脫色效果。美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響：色澤一一希望和不希望風(fēng)味一一美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí),美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)一一還原糖與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)一一還原糖與氨基酸的反應(yīng)破壞氨基酸，特別是必需氨基酸L-賴氨酸所受的影響最大，賴氨酸含有￡-氨基，即使存在于蛋白質(zhì)分子中也能參與美拉德反應(yīng)。安全一一已從燒煮和油炸的肉和魚(yú)以及牛肉的浸出物中分離得到誘變雜環(huán)胺。.簡(jiǎn)要說(shuō)明淀粉糊化的三個(gè)階段及其特點(diǎn)。水分子進(jìn)入M品質(zhì)部分，體積梢微有膨脹,冷卻I燥——可雯原，雙折水分子進(jìn)入M品質(zhì)部分，體積梢微有膨脹,冷卻I燥——可雯原，雙折射現(xiàn)象不消失;H2c分H進(jìn)入微品質(zhì)階段.淀粉分子完全進(jìn)入溶液，不可逆大m吸水*結(jié)晶?溶.簡(jiǎn)述碳水化合物、單糖、低聚糖和多糖之間的相互關(guān)系。碳水化合物從結(jié)構(gòu)上定義為多羥基醛或多羥基酮及其聚合物或衍生物的總稱，包括單糖、低聚糖和多糖。單糖，是糖類物質(zhì)最基本的單位，不能進(jìn)一步水解，從分子結(jié)構(gòu)上看，它們是含有一個(gè)自由醛基或酮基的多羥基醛或多羥基酮類化合物；低聚糖，又稱寡糖，是由210個(gè)單糖通過(guò)糖昔鍵連接形成的直鏈或支鏈低聚合度糖類；多糖,是由io個(gè)以上的單糖通過(guò)糖昔鍵連接而成的一類化合物。.影響淀粉的糊化、老化的因素有哪些?結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉＜支鏈淀粉。AwAw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。溫度：溫度越高，糊化程度越大。.HM、LM果膠的膠凝機(jī)理。條件：（糖-酸-果膠凝膠）糖〉55%pH2.0?3.5,果膠=0.3?0.7%,室溫?100c機(jī)理：酸的作用——阻止一基離解,中和電荷，膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。糖的作用——脫水以減少膠粒表面的吸附水。促進(jìn)形成鏈狀膠束，形成果膠分子間氫鍵。膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)類似海綿的凝膠體。空隙處吸附著糖一水分子。.簡(jiǎn)述食品中單糖、多糖的作用及功能。單糖：（1）甜味劑（2）親水功能（吸濕性或保濕性）（3）防腐功能（4）結(jié)晶功能（5）其他功能多糖：生理功能：（1）膳食纖維：①很高的持水力；②對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合交換能力；③對(duì)有機(jī)化合物有吸附螫合作用；④具有類似填充的容積；⑤可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。（2）真菌多糖：增強(qiáng)免疫,降血糖，降血脂，抗腫瘤，抗病毒。如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等水的結(jié)合功能：增稠劑，膠凝劑，澄清劑等.豌豆在貯藏過(guò)程中甜度降低的原因是？香蕉貯藏后變甜，為什么？淀粉是豌豆種子中最重要的貯藏性多糖，豌豆等豆類中的淀粉含量與其老熟程度成正比，豌豆在貯藏過(guò)程中可溶性糖大量合成淀粉使其甜度降低，香蕉富含淀粉，在貯藏過(guò)程中，淀粉在酶的作用下不斷水解，從而使可溶性糖的含量增加，甜度增加。.西瓜和甜瓜的含糖量均為8%,為什么西瓜吃起來(lái)更甜？糖的種類很多，不同的糖甜度不同，有的比較甜，有的無(wú)味，西瓜主要是果糖，甜瓜含的是蔗糖，果糖比蔗糖甜度高，所以西瓜更甜。第四章名詞解釋：脂質(zhì)、必需脂肪酸、同質(zhì)多晶、油脂的塑性、固體脂肪指數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、脂肪氧化、光敏氧化、酶促氧化、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)、乳濁液脂質(zhì)概念：這是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑（醇、醍、氯仿、苯）的疏水性化合物。必需脂肪酸：人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EF四。亞油酸，亞麻酸。同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時(shí)可生成相同的液相。油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。固體脂肪指數(shù)：在一定溫度下固液比ab/bc酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KO灌克數(shù)。過(guò)氧化值：1Kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)（mmol）脂肪氧化：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的氧化（酸敗）。光敏氧化：含不飽和雙鍵的油脂與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。酶促氧化：脂肪氧合酶（Lox）:專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二！結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處。酮型酸敗（（3-氧化作用）由脫氫酶、脫竣酶、水合酶等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。煙點(diǎn)：指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5秒的溫度。簡(jiǎn)述脂肪的物理性質(zhì)。乳濁液：兩種互不相溶的液相組成的分散體系。其中一相以液滴形式分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。常見(jiàn)的脂肪酸和三?；视偷拿徒Y(jié)構(gòu)。（1）系統(tǒng)命名法選擇含竣基的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，主鏈包含不飽和雙鍵，編號(hào)從竣基端開(kāi)始，并標(biāo)出雙鍵位置。雙鍵位置+碳原子數(shù)+雙鍵數(shù)+烯酸

②數(shù)字命名法一門：m（n-碳鏈數(shù)，m■雙鍵數(shù)）例118:0/18:1,18:2,18:3CH3(CH2)4CH=chch2ch=CH(CH2)7COOH表不為9,12-十八碳二癱醺（18=2）表不為9,12-十八碳二癱醺（18=2）表示為=18:286或18:2（n-6）i該方法僅適用于順式癱結(jié)構(gòu)和五炭雙烯結(jié)構(gòu).即具有非共輒雙線構(gòu).T.f\/定義：活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧油脂的自動(dòng)氧化的定義及機(jī)理？定義：活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。機(jī)理：（1）鏈引發(fā)，（2）鏈傳遞（3）鏈終止。影響油脂氧化速率的因素？①組成及結(jié)構(gòu)②02③溫度，溫度T,V氧化T④Aw⑤SurfaceArea表面積T,V氧化T⑥Catalyst（催化劑，助氧化劑）⑦光和射線⑧抗氧化劑如何防止脂肪的氧化？低溫，避光，精煉，去氧包裝，加入抗氧化劑:A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用論述脂肪的三種氧化酸敗對(duì)食品質(zhì)量的影響。氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制？分層：重力作用可導(dǎo)致密度不同的相分層或沉降。絮凝：分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致液滴之間斥力不足，液滴之間相互接近而導(dǎo)致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，液滴與液滴結(jié)合，小液滴變成大液滴，嚴(yán)重時(shí)會(huì)完全分相。（牛奶的脂肪上浮現(xiàn)象）乳化穩(wěn)定劑穩(wěn)定乳濁液機(jī)理？增大分散相之間的靜電斥力增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜減小兩相間的界面張力微小的固體粉末的穩(wěn)定作用形成液晶相為什么一般植物油的氧化速度遠(yuǎn)高于動(dòng)物油？動(dòng)物為家畜的貯存脂肪『含有大量的C16和胎臥XC1E脂肪酸,中等含量的不飽和脂助酸.t—J這類油質(zhì)熔點(diǎn)較高.米質(zhì)類含有大量的粽相醯、油酸和硬質(zhì)酸.I該類脆具有較重的氣味.jl安在F含有大量的長(zhǎng)疑多不飽和磨肪酸，雙d顰1t鍵數(shù)目可多大仇含有豐富的維生素a物油脂類和D.由于它們的高度不飽和性.所以比其他動(dòng).故捧油更易氧也脂肪的亞晶胞最常見(jiàn)的三種堆積方式及特點(diǎn)？(1)三斜(3：煌鏈平面是平行的(2)正交B':炫鏈平面相互垂直(3)六方％:六方形(H)第五章1、名詞解釋：氨基酸等電點(diǎn)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、必需氨基酸、可逆變性、不可逆變性、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)、面團(tuán)的形成性、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)氨基酸等電點(diǎn)：氨基酸分子在溶液中主要以電中性的兩性離子存在時(shí)的pH值為該氨基酸的等電點(diǎn)，即pH=pI。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。即指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品的需宜特性有利的物理化學(xué)性質(zhì)。水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。人體必需氨基酸有Lys,Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八種，止匕外，His對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的?？赡孀冃裕撼プ冃砸蛩刂?，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。不可逆變性：除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象，由變性態(tài)不能恢復(fù)到天然態(tài)。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：蛋白質(zhì)分子中的各種基團(tuán)（帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)）與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。如分散性、濕潤(rùn)性、溶解性、黏度、膠凝作用、乳化和起泡性等，都取決于水-蛋白質(zhì)的相互作用。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。面團(tuán)形成性：一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈性的面團(tuán)、將這種性質(zhì)叫做面團(tuán)的形成性。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：蛋白質(zhì)可以促進(jìn)乳濁液形成及穩(wěn)定的性質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)在汽---液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。2、蛋白質(zhì)變性的定義、影響因素及對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響。蛋白質(zhì)受到某些理化因素的影響，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之改變或喪失，但未導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)象叫變性作JOdenaturation）2.（1）分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低（2）由于四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失（3）蛋白質(zhì)的肽鍵更多的暴露出來(lái)，易被蛋白酶結(jié)合而水解（4）蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生了變化（5）蛋白質(zhì)分散系的黏度發(fā)生了變化（6）蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失3、使蛋白質(zhì)發(fā)泡的方式有哪些？第一種方法是將氣體通過(guò)一個(gè)多孔分散器鼓入低濃度的蛋白溶液中；第二種方法是在大量氣體存在的條件下，通過(guò)打擦或振蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫；第三種方法是將一個(gè)預(yù)先給加壓的氣體溶于要生產(chǎn)泡沫的蛋白質(zhì)溶液中，突然減壓，系統(tǒng)中的氣體則會(huì)膨脹而形成泡沫。4.具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件是哪些？必須快速地吸附至氣----水界面必須易在界面上展開(kāi)和重排必須在界面上形成一層粘合性膜5、什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？蛋白質(zhì)的凝膠類型有哪些？凝膠:是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。①加熱后再冷卻而形成的凝膠這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠凝膠；②在加熱下所形成的凝膠

這種凝膠很多不透明而且是不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱中形成的凝膠；③由鈣鹽等二價(jià)離子鹽形成的凝膠，如豆腐；④不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠如用凝乳酶制作干酪、乳酸發(fā)酵制作酸奶和皮蛋生產(chǎn)中堿對(duì)蛋清蛋白的部分水解等。如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？m影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素,兔去檢殘些的類型依低于31.5弭F極性R?透明類型kpHpl—蕤結(jié)塊類凝膠極端pH—kpH形成插膠的量適pH約7?8〃蛋白質(zhì)的濃度一濃摩白大.越易形成寤腌6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括哪些？試舉例說(shuō)明其影響因素及應(yīng)用。水合性質(zhì)——取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用，如水的吸附與保留、濕潤(rùn)性、膨脹性、黏合、分散性、溶解性等。結(jié)構(gòu)性質(zhì)一一與蛋白質(zhì)分子之間的相互性質(zhì)有關(guān)，如沉淀、膠凝作用、組織化、面團(tuán)的形成等。表面性質(zhì)一一蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，如起泡特性、乳化作用等。感官性質(zhì)一一渾濁度、色澤、風(fēng)味結(jié)合、咀嚼性、爽滑感等7、影響蛋白質(zhì)乳化性的因素有哪些？①蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)②pH值：pH=pI溶解度減少時(shí)，降低其乳化作用pH>pI溶解度增加時(shí)，增加其乳化作用③加熱：適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。④蛋白質(zhì)的疏水性和界面存在形式：與蛋白質(zhì)表面疏水性存在正相關(guān)；蛋白質(zhì)在界面上以列車狀形式存在，有利于表面張力的降低和乳濁液的穩(wěn)定。影響蛋白質(zhì)起泡性的因素有哪些？蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)，蛋白質(zhì)的濃度，溫度，pH?,生題抑制Pr起泡脫：對(duì)Pr的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。攪打消泡劑8、加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)有什么影響？（1）在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，天然構(gòu)象解體。（2）適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。（3）蛋白質(zhì)生物有效性（失活）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率J（4）形成有毒有害物質(zhì)，甚至有癌物（5）營(yíng)養(yǎng)成分損失第六章.維生素、礦物質(zhì)、水溶性維生素（常見(jiàn)的）、脂溶性維生素（常見(jiàn)的）維生素：維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。礦物質(zhì)：通常指食品中除C、H。和N以外的元素。它們以較低的含量存在于食品中。水溶性維生素（常見(jiàn)的）：B族維生素和VC脂溶性維生素（常見(jiàn)的）：M、VVe和VK.維生素和礦物質(zhì)在貯存加工過(guò)程中的損失原因有哪些？（1）氧化（2）光（3）貯存條件（4）預(yù)加工（5）熱加工（6）化學(xué)因素對(duì)維生素?fù)p失的影響第七章.名詞解釋：食品風(fēng)味、閾值、嗅覺(jué)、香氣值食品風(fēng)味：狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺(jué)和嗅覺(jué)）廣義上的食品風(fēng)味（flavor）:是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)所需的該物質(zhì)的最低濃度嗅覺(jué)：指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺(jué)香氣值=嗅覺(jué)物質(zhì)的濃度/閾值.風(fēng)味化合物的生成途徑有哪些？生物合成，酶直接作用，酶間接作用，加熱分解，微生物作用.簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。.種類繁多，相互影響.含量極微，效果顯著.穩(wěn)定性差，易被破壞.風(fēng)味類型與風(fēng)味物質(zhì)種類和結(jié)構(gòu)缺乏普遍的規(guī)律性。.風(fēng)味物質(zhì)還受到其濃度、介質(zhì)等外界條件的影響。第八章(1)名詞解釋：味覺(jué)、味的閾值、甜度味覺(jué)：味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)，不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類不一樣。味的閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度。甜度：甜度：以蔗糖(非還原糖)為基準(zhǔn)物，一般以10M15%勺蔗糖水溶液在20c時(shí)的舌t度為1。(2)甜味物質(zhì)的呈甜機(jī)理？呈甜機(jī)理夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH/B理論：甜味的風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。1、化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。2、其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B基團(tuán)。（3）列舉食品中重要的甜味物質(zhì)（天然、人工）、苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。苦味物質(zhì)（1）生物堿類（咖啡堿、可可堿、茶堿）（2）菇類（口酸、異％酸）（3）糖甘（柚皮甘和新橙皮甘、苦杏仁甘）（4）膽汁（5）氨基酸和多肽甜味物質(zhì)天然甜味劑（1）糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖（2）糖醇：山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇（3）糖甘：甘草甘、甜葉菊甘（4）二肽：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）（5）氨基酸衍生物：二氫查爾酮類衍生物合成甜味劑糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安賽蜜酸味物質(zhì)：（1）食醋（2）乳酸（3）檸檬酸（4）葡萄糖酸：-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。澀味物質(zhì)：主要是多酚類物質(zhì)、草酸、香豆素、奎寧等物質(zhì)，其次是鐵金屬、明磯、醛類、酚類等物質(zhì)。單寧是最典型的澀味物