廚房管理表格50張

.WORD.格式.廚房管理表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)廚師長(zhǎng)組別12-002菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因. 資料分享..WORD.格式.12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容 接班、值班記錄交班人 人時(shí)間 時(shí)間廚師長(zhǎng) 時(shí)間12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全生產(chǎn)檢查每日例查檢查檢查人員 總廚及部門廚師長(zhǎng)或主管食品衛(wèi)生、日考勤、考核設(shè)備使用、儲(chǔ)藏、職責(zé)餐前、收后，工作過檢查內(nèi)容常衛(wèi)生、計(jì)劃店規(guī)、店紀(jì)維護(hù)；安全出品制度；程；個(gè)人及衛(wèi)生廚房紀(jì)律工作質(zhì)量及速度其他衛(wèi)生總廚每日一檢查周期 次，部門每周 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次二次. 資料分享..WORD.格式.12-005 廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位 業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍 考核方式 考核時(shí)間 備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師菜點(diǎn)加工色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作用料姿勢(shì)合計(jì)備注號(hào)名稱預(yù)制時(shí)間得分考評(píng)人： 時(shí)間：. 資料分享..WORD.格式.12-007 初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚業(yè)務(wù)考核評(píng)分細(xì)則師總分內(nèi)容號(hào)出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚師業(yè)務(wù)考核成形成形成形配菜配菜準(zhǔn)衛(wèi)生總分號(hào)內(nèi)容其他率速度質(zhì)量速度確度狀況. 資料分享..WORD.格式.12-009爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 -爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核成菜質(zhì)量師總分內(nèi)容號(hào)衛(wèi)生狀況其他成菜速度色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核總分師成菜質(zhì)量?jī)?nèi)容成萊衛(wèi)生其他號(hào)速度狀況色澤口味質(zhì)地造型刀工. 資料分享..WORD.格式.12-011 面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核師成品質(zhì)量總分內(nèi)容成品號(hào)衛(wèi)生速度其他狀況色澤口味質(zhì)地造型其他12-012 廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期班次一 二 三 四 五 六 日 備注姓名說明：“▲”為早班，“△”為晚班，“○”為中班，“√”為正常班，“☆”為值班。審核人： 制表人：. 資料分享..WORD.格式.12-013 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別客人退菜原因站灶廚師廚師長(zhǎng)處受理人備注與意見理意見12-014 菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表制作單位： 制作人：菜品名稱 烹調(diào)方法 盛裝器皿 風(fēng)味項(xiàng)目 名稱 重量 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料 主料配調(diào)料初加工切配打荷制作程序烹調(diào)和要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)

彩色照片備注. 資料分享..WORD.格式.12-015 原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱 用料 加工規(guī)格12-016 冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表用料菜名 盛器 裝盤要求 備注名稱 數(shù)量. 資料分享..WORD.格式.12-017 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油品名全蛋糊1個(gè)50克蛋清糊1個(gè)40克12-018 漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油品名全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克. 資料分享..WORD.格式.12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱分量名稱數(shù)名稱數(shù)名稱數(shù)量盛器規(guī)格備注量量萵筍姜蒜米8豬肉絲10魚香肉絲1例1207寸條盤絲木耳魚眼蔥10絲15麻婆豆腐1例豆腐150牛肉蒜苗157寸條盤末1012-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料 輔料菜肴名稱 分量 盛器規(guī)格 備注名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量小籠包子 1個(gè) 發(fā)酵面團(tuán) 30 肉餡 15 2寸圓碟. 資料分享..WORD.格式.清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料 輔料菜肴名稱 數(shù)量 備注名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量發(fā)酵面團(tuán) 500油酥面團(tuán) 50012-023 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料 輔料 料頭菜肴名稱 數(shù)量 適用范圍名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量豆沙餡 500. 資料分享..WORD.格式.豬肉餡 50012-024 臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料 輔料 料頭菜肴名稱 數(shù)量 適用范圍名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量紅燒牛肉 500豬肉脆臊 50012-025 魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣. 資料分享..WORD.格式.姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027 茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（500克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽. 資料分享..WORD.格式.醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028 魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚眼蔥味精芝麻油12-029 糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽. 資料分享..WORD.格式.醬油醋白糖芝麻油12-030 紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表. 資料分享..WORD.格式.調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033 椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽. 資料分享..WORD.格式.醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034 怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名 數(shù)量 備注精鹽. 資料分享..WORD.格式.醬油芝麻油椒麻糊味精12-036 點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表主料 配料點(diǎn)心名稱 制作要求 盛器 備注名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量12-037 水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名 水果品種 用量 盛器規(guī)格 裝盤要求 備注12-038 食品原料規(guī)格表. 資料分享..WORD.格式.食品原料規(guī)格表日期：編號(hào) 名稱 單位 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量要求 產(chǎn)地及廠家 保質(zhì)期 備注12-039 食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱：加工日期：編號(hào)：原料名稱毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040 廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名 日期 上午 下午 退菜原因 處理結(jié)果 備注12-041 退菜登記、分析表. 資料分享..WORD.格式.退菜登記、分析表酒樓 年 月份日期 桌號(hào) 退菜菜名 退菜原因及說明 責(zé)任人簽認(rèn) 處罰結(jié)果廚師長(zhǎng)簽字 餐飲經(jīng)理簽字 總經(jīng)理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042 廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年 月 日 編號(hào)：實(shí)發(fā)量食品原料及計(jì)量領(lǐng)貨人商品名稱需用量單位數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人：12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門菜品準(zhǔn)備菜品準(zhǔn)備原料、菜品個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽備注數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生崗位衛(wèi)生字. 資料分享..WORD.格式.涼菜區(qū)爐子區(qū)說明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。12-044 菜品檔案表菜品檔案表菜系 類別 味型 烹制方法品名主 料輔 料調(diào) 料 圖片制作過程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由 來成本核算毛利率% 建議售價(jià) 制作人 經(jīng)理審批12-045 定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓 名 負(fù)責(zé)菜品 姓 名 負(fù)責(zé)菜品說明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話，. 資料分享..WORD.格式.勢(shì)必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046 廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注原料入庫(kù)垃圾處理粗水鮮活養(yǎng)加工具到位工場(chǎng)地清潔(包括下水道)水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)切餐具、用具歸位配萊墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位爐油鍋、湯汁處理灶菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場(chǎng)地清潔水、電、氣閥關(guān)閉原料收藏用具歸位面爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔點(diǎn)菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關(guān)閉場(chǎng)地清潔. 資料分享..WORD.格式.門、窗關(guān)閉原料入庫(kù)調(diào)味入庫(kù)用具歸位冷菜墩、抹布處理菜場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉檢查人：日期：年月日12-047 廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班人： 廚師長(zhǎng)：年 月 日 年 月 日說明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048 廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢查人抽查人檢查責(zé)任人如何處理范圍作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈、l整潔，原料放置是否有序. 資料分享..WORD.格式.作業(yè)中墩、刀、抹布是否清2潔衛(wèi)生涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門窗、墻面是否干凈，無油污、水漬作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶菜肴出品是否有專用抹布、6筷子各種盛放菜肴的器皿是否完7好干凈、無油漬、無水漬工作中員工入廁后是否洗手冰箱存放的原料是否合理，9生熟是否分開，無腐爛變質(zhì)菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn)象盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺11放是否合理，有美化效果盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)12生，無水跡、油污，無手印備用餐具是否干凈，無污13跡、水跡，無雜物每菜出品后，站廚師傅是否14清理灶面衛(wèi)生收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序收檔后墻面、地面是否干凈，無雜物、無污跡油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無污跡，無油漬. 資料分享..WORD.格式.收檔后的各種用具是否洗刷18干凈，擺放是否合理有序12-049 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目 是 否 備 注地面是否平整、光滑，有無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表. 資料分享..WORD.格式.烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目 是 否 備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線；開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照