食品與營養(yǎng)學(xué)

第四章食物成分與食品加工什么是食物？

食物是通常指由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或水構(gòu)成，能夠藉進(jìn)食或是飲用為人類或者生物提供營養(yǎng)或愉悅的物質(zhì)。注：通熟點(diǎn)講就是供人類或動物食用的物質(zhì)稱為食物

常見的食物

食物的最初來源？除礦質(zhì)元素和一些添加劑外我們食品的主要來源于植物和動物。而其他各種形形色色的食品，多是由加工而來。食品組成成分相似，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)其成分對食品進(jìn)行歸類。五類食品如谷物、奶、肉、脂肪、果蔬……食物的分類——五類食品奶肉果蔬谷物脂肪

食物的分類——食物金字塔食品營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量營養(yǎng)成分表食品能量=蛋白質(zhì)x4+脂肪x9+碳水化合物x4研究食物成分的主要目的是為了了解其營養(yǎng)價值。如何獲得食品的營養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)？中國食物營養(yǎng)成分表工具書查詢（也有電子版的）找權(quán)威機(jī)構(gòu)去檢測對照各種食物的營養(yǎng)成分表去計算（國家有明確規(guī)定的計算式）國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)(INFOODS)9食品中農(nóng)藥殘留問題農(nóng)業(yè)使用化肥農(nóng)藥增產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，加劇農(nóng)藥殘留問題。食品中自然產(chǎn)生的有毒物食品中自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。食品添加劑添加劑在食品中的使用應(yīng)在安全劑量范圍內(nèi)。食物過敏食品的耐受性包括過敏引起的不良反應(yīng)和心理的不耐受性?，F(xiàn)象表現(xiàn)為有機(jī)體對某些藥物或外界刺激的感受性不正常地增高的現(xiàn)象。食物成分表存在偏差

地中海飲食健康關(guān)鍵詞：蔬菜、水果、海鮮、五谷雜糧、堅果和橄欖油，少量牛肉、乳制品和各種酒類飲食。其特點(diǎn)是高纖維素、高維生素、低脂、低熱量。絕對的經(jīng)典！益心臟，健大腦，防癌癥，延壽命。食品烹飪兩大基本反應(yīng)——焦糖化與美拉德焦糖化反應(yīng)：單糖在沒有氨基酸的情況下,加熱到150攝氏度以上，因糖發(fā)生脫水與降解，使食物焦糖化。焦糖化反應(yīng)(溫度在150攝氏度以上)糖（如蔗糖）有獨(dú)特風(fēng)味和香味的不飽和成分黃色至黑色多聚物，黑色的物質(zhì)通常都有苦味太妃糖美拉德反應(yīng):單糖或還原糖的羰基能與氨基酸，蛋白質(zhì)，胺等含胺基的化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊氣味的棕褐色縮合物?；蚍Q羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)加蛋白質(zhì)的乳糖或葡萄糖（肉/面包/牛奶混合物）有特別風(fēng)味和香味的揮發(fā)性成分(如烤肉，考谷物類）黃色至褐色的含氮多聚物反應(yīng)物暫時性產(chǎn)物終產(chǎn)物烤紅薯棕紅色的烤肉