3、集體兒童膳食及營養(yǎng)管理試題及答案

第三章集體兒童膳食及營養(yǎng)管理

（答案在最后）一、選擇題食品存放售賣的時間大于3小時，必須處在什么條件下：（）A小于10度B大于60度C100度D小于10度大于60度涼菜間的室溫必須控制在：（）A25度B60度C10度D0度加熱食品的中心溫度必須大于：（）A50度B60度C70度D80度每餐每種幼兒進(jìn)食的食物必須無菌采樣多少克或毫升（）A200B250C300D350每餐每種幼兒進(jìn)食的食物必須留樣多少小時（）A12小時B24小時C36小時D48小時采購食品時必須索取有關(guān)食品安全性證明材料（）A地址B衛(wèi)生許可證C檢驗合格證D衛(wèi)生許可證檢驗合格證幼兒餐制作食品到幼兒食用其間隔不得超過幾個小時（）A1小時B2小時C3小時D4小時食飲具消毒煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到（）A100度5分鐘B80度5分鐘C100度10分鐘D100度10分鐘食堂外環(huán)境幾米內(nèi)不得有污染源（）A25米B20米C15米D10米幼兒園食堂粗加工區(qū)需（）A肉類、水產(chǎn)池B肉類、蔬菜池C蔬菜、水產(chǎn)池D肉類、水產(chǎn)、蔬菜池二、不定項選擇題1、（）是優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、核黃素及維生素A等的重要來源。A、乳和乳制品B、谷類食品C、蔬菜和水果D、魚、肉、禽、蛋及其替代品2、因為糧谷類食物的蛋白質(zhì)量低，大多數(shù)缺乏（）A、賴氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、異亮氨酸3、精白米面價格昂貴，且因碾磨過度，（）和蛋白質(zhì)含量也降低。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、一般要求動物類和豆類蛋白質(zhì)的攝入量能夠達(dá)到總蛋白質(zhì)攝入量的（）A、40%B、50%C、60%D、70%5、果疏還能提供一定量的（）和（）但吸收利用率較差，這主要是由于大多數(shù)果蔬含有較多纖維素和草酸的緣故。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘6、兒童所需的蛋白質(zhì)的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--507、兒童所需的碳水化合物的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--508、兒童所需的脂肪的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--509、按照-6歲兒童膳食指南，1-3歲兒童奶類及其制品的每日參考攝入量（）A、350--500mlB、300-400mlC、400-600mlD、500-600ml10、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童奶類及其制品的每日參考攝入量（）A、350--500mlB、300-400mlC、400-600mlD、500-600ml11、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童谷類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g12、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童蔬菜類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g13、按照-6歲兒童膳食指南，1--3歲兒童水果類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g14、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童大豆及豆制品的每日參考攝入量（）A、100gB、60gC、50gD、25g15、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童烹調(diào)油的每日參考攝入量（）A、10-20gB、30-40gC、40-50gD、25-30g16、剛剛斷乳的幼兒，每晝夜可進(jìn)食（）次A、3-4B、4-5C、5-6D、6-717、較大小兒幼兒，每晝夜可進(jìn)食（）次A、3-4B、4-5C、5-6D、6-718、按照“三餐一點”進(jìn)食方式，午餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4019、按照“三餐一點”進(jìn)食方式，早餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4020、按照“三餐一點”進(jìn)食方式，午后點心的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4021、按照“三餐一點”進(jìn)食方式，晚餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4022、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會幼兒會用杯、匙、碗自食，一歲半兒童A、開始學(xué)會獨立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會用筷子吃飯D、學(xué)會飯菜分開吃23、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會幼兒會用杯、匙、碗自食，兩歲半兒童A、開始學(xué)會獨立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會用筷子吃飯D、學(xué)會飯菜分開吃24、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會幼兒會用杯、匙、碗自食，兩歲兒童A、開始學(xué)會獨立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會用筷子吃飯D、學(xué)會飯菜分開吃25、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會幼兒會用杯、匙、碗自食，四歲兒童A、開始學(xué)會獨立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會用筷子吃飯D、學(xué)會飯菜分開吃26、學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為（）A、15mg/dB、12mg/dC、25mg/dD、50mg/d27、學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為（）A、15ug/dB、12ug/dC、25ug/dD、50ug/d28、學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為（）A、15mg/dB、12mg/dC、25mg/dD、50mg/d29、學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為（）A、150mg/dB、200mg/dC、500mg/dD、800mg/d30、建議學(xué)齡前兒童每日飲水量為（）A、2000-2500mlB、1500-2000mlC、1000-1500mlD、500-1000ml31、巧克力、麥乳精等含（）太高，可致胃呆滯，影響小兒食欲。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、糖32、小兒飲食習(xí)慣的好壞，關(guān)系著小兒營養(yǎng)狀況及今后的健康，要讓幼兒養(yǎng)成（）進(jìn)餐的習(xí)慣A、定時B、定餐C、定點D、定量33、為了提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過多消費肉類帶來的不利影響，建議常吃（）A、乳和乳制品B、谷類食品C、蔬菜和水果D、豆類及豆制品34、兒童膳食調(diào)查的目的包括（）A了解兒童的飲食習(xí)慣C進(jìn)行營養(yǎng)評價35、人日數(shù)表示（）A被調(diào)查者用餐的天數(shù)C被調(diào)查者單位重食物消耗完所需天數(shù)B計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量D提高兒童的營養(yǎng)狀況B調(diào)查者用餐的天數(shù)D每人每日消耗食物量36、一個人日指（）A一個人一天吃飯量C一個人一天吃中餐B一個人一天進(jìn)餐數(shù)D一個人一天吃早、中、晚三餐37、記賬法中每種食物實際消耗量等于（）A食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余總量B食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量+廢棄食物總量一剩余總量C食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量+剩余總量D食物結(jié)存量一購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余總量TOC\o"1-5"\h\z38、稱重法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）A日期B每餐各種食物名稱C生食總量D熟食總量39、記賬法調(diào)查的優(yōu)點是（）A可以調(diào)查較長時期的膳食B操作簡單C費用低，人力少D隨時可進(jìn)行40、詢問法的缺點是（）A不準(zhǔn)確B費時費力C只能適用于個人的膳食調(diào)查D只能適用于集體的膳食調(diào)查41、和記帳法相比，稱重法（）A人力更少B操作更簡單C更準(zhǔn)確D費用更高42、平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量等于（）A集體某種營養(yǎng)素攝入量/集體總?cè)巳諗?shù)B集體某種營養(yǎng)素攝入量/人日數(shù)C集體某種營養(yǎng)素攝入量/人數(shù)D集體某種營養(yǎng)素攝入量/集體總?cè)藬?shù)43、在某一托兒所做膳食，如果三餐能量比為30%、40%、30%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A25B20C30D2644、巳知面條的生熟比為0.36,煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A36B100C136D6445、（）是膳食營養(yǎng)素攝入量結(jié)果分析和評價的主要依據(jù)。ADRIsBEARCRNIDAI46、膳食營養(yǎng)素分析步驟包括（）A計算各類食物的攝入量B計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量C將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加D人日數(shù)47、一個完整的膳食調(diào)查結(jié)果評價應(yīng)該包括（）A熱能和營養(yǎng)素的攝入量評價B膳食營養(yǎng)狀況評價C熱能食物來源分配評價D蛋白質(zhì)食物來源分布評價48、蛋白質(zhì)來源分布包括（）A動物性食物B豆類型食物C其他植物性食物D以上均不是49、進(jìn)行能量的食物來源評價一般將食物分為（）A谷類薯類B豆類C動物性食物D純熱能食物三、填空題是細(xì)菌污染機(jī)會最多的一些環(huán)節(jié)，由于不衛(wèi)生的—和而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器皿中的一些細(xì)菌所污染。食品烹飪或加熱過程中食物的中心溫度必須大于度，熟食品放置一段時間大于小時后再加熱的溫度或時間必須足夠，涼菜間（熟食品間）的室溫必須控制在小于―度，冷凍食品的貯存溫度應(yīng)控制在度。3，食品從業(yè)人員規(guī)定進(jìn)行一次健康體檢，從業(yè)人員進(jìn)行操作時，應(yīng)進(jìn)行，對手、皮膚感染的從業(yè)者不得接觸食品。4，食品衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在_、—、—6個字上下功夫。5，幼兒園食堂衛(wèi)生要求不得經(jīng)營_—，食堂外環(huán)境—米內(nèi)不得有污染源6，幼兒園食堂加工間應(yīng)分、—、、、盛放直接入口食品容器工具的、有與就餐人數(shù)相適應(yīng)的。7，幼兒園分餐間，間內(nèi)帶有二次，室內(nèi)設(shè)有。8，每餐每種幼兒進(jìn)食的食品必須無菌采樣—毫克或毫升，在度冰箱內(nèi)留樣小時。9，從業(yè)人員手部消毒方法為專用消毒手盤消毒劑氯含量為以上浸泡1-2分鐘。10，食飲具消毒煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到—度并保持—分鐘以上，紅外線消毒溫控—度作用分鐘以上。11，膳食調(diào)查的方法有12，膳食調(diào)查方法中通過問答方式了解受檢對象的膳食情況的是13，根據(jù)廣州幼兒園的特點，稱重法的調(diào)查時間為天。14，一般幼兒的熱量分配標(biāo)準(zhǔn)為：早餐，午餐，午點，晚餐15，供給熱能三大營養(yǎng)素是。16，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白總攝入量的。17，膳食營養(yǎng)狀況評價結(jié)果分為四、問答題：1、學(xué)齡前兒童膳食寶塔。2、學(xué)齡前兒童膳食指南。3、幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，需要注意哪些方面？4、怎樣保證學(xué)齡前兒童獲得充足的鐵？5、按照幼兒食物選擇的基本原則應(yīng)該包括哪幾類食物。6、安全制備食品的十條原則。7、幼兒園食堂現(xiàn)場對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢查。8、幼兒園食堂重點控制環(huán)節(jié)及操作要求。9、安全制備食品的十條原則。10、幼兒園食堂現(xiàn)場對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢查。11、幼兒園食堂重點控制環(huán)節(jié)及操作要求。五、計算題1、對某市的一個幼兒園進(jìn)行膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該幼兒園食堂某日的三餐能量比為：早餐20%，午餐40%，晚餐40%;早餐有40名兒童就餐，午餐有30名兒童就餐，晚餐有20名兒童就餐，共食用饅頭2800g.米飯4.2kg。請計算每人日饅頭、米飯的攝入量各為多少？2、請具體描述下膳食調(diào)查稱重法的調(diào)查步驟。3、請具體描述下膳食調(diào)查稱重法的定義及優(yōu)缺點。第三章集體兒童膳食及營養(yǎng)管理試題答案一、單選題1-5DACBD6-10DCCAD一、不定項選擇題A2.A3.B4.B5.AC6.A7.C8.B9.A10.B11.B12.D13.C14.D15.D16.C17.B18.C19.C20.A21.C22.B23.D24.A25.C26.B27.D28.B29.D30.C31.BD32.ACD33.D34.ABCD35.D36.D37.A38.ABCD39.ABCD40.AC41.CD42.A43.A44.A45.A46.ABC47.ABCD48.ABC49.ABCD填空題1，加工過程中的污染操作管理2，70度3小時25度-18度3、每年洗手消毒直接人口4,洗消溫度時間5,冷葷涼菜25米6,粗加工區(qū)（間）主食加工區(qū)（間）副食加工區(qū)（間）分餐間或售飯間洗刷消毒區(qū)域附屬用房7，更衣室洗手消毒池8，2504-10度48小時9，100ppm10，100度10分鐘120度15分鐘11.詢問法，記賬法，稱重法12.詢問法13.4天14.30%，30%，10%，30%15.蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪16.50%17.營養(yǎng)充裕，營養(yǎng)正常，營養(yǎng)不足四、問答題：4、學(xué)齡前兒童膳食寶塔第一層：谷類（米飯、面條等）180?260克，適量飲水；第二層：蔬菜類200?250克；水果類150?300克；第三層：魚蝦類40?50克；禽畜肉類30?40克；蛋類60克；第四層：奶類及奶制品200?300克；大豆及豆制品25克；第五層：烹調(diào)油每日25?30克5、學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖量高的飲料食量與體力勞動要平衡，保證正常的體重增長不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣吃飯要細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時間不要吃一口飯喝一口水或經(jīng)常吃湯泡飯不宜用食物作獎勵6、幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，需要注意哪些方面？合理安排飲食，一日三餐加1-2次點心，定時、定點、定量用餐飯前不吃糖果，不飲汽水等飲料飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，即可增加進(jìn)食的興趣又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨立能力不要一次給孩子盛太多的飯菜，先少盛，吃完后再添，以免養(yǎng)成剩菜剩飯的習(xí)慣7、怎樣保證學(xué)齡前兒童獲得充足的鐵？學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵的吸收率一般在1%或以上。動物肝臟、動物血、廋肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。8、按照幼兒食物選擇的基本原則應(yīng)該包括哪幾類食物乳和乳制品、谷類食品魚、肉、禽、蛋及其替代品蔬菜和水果油、糖、鹽及其他調(diào)味品TOC\o"1-5"\h\z9、P15210、P15511、P157五、計算題答：總?cè)巳諗?shù)為40X0.2+30X0.4+20X0.4=28（人日）平均每人日饅頭攝入量為：2800g；28=100g平均每人日米飯攝入量為：4.2X1000；28=150g所以，每人每日饅頭的攝入量為100克;每人每日米飯的攝入量為150克。答：①做好調(diào)查前的準(zhǔn)備工作，制定1人量的帶量食譜；稱量盛器；磅稱、表格、食物成分表、計算器。調(diào)查資料的記錄：記錄日期、餐別、每餐各種食物名稱、生食總量、熟食總量、