三級(jí)公共營養(yǎng)師技能

關(guān)于三級(jí)公共營養(yǎng)師技能第一頁，共四十五頁，2022年，8月28日

食物中毒

第二頁，共四十五頁，2022年，8月28日一、食物中毒概述1概念：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

是最典型、最常見的食源性疾病第三頁，共四十五頁，2022年，8月28日特征：

（1）潛伏期短，多為集體暴發(fā)，病勢(shì)急劇，很快形成高峰。（2）中毒表現(xiàn)類似：大多為急性胃腸炎癥狀，即嘔吐、腹瀉。（3）發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系。（4）人與人之間一般無直接傳染。第四頁，共四十五頁，2022年，8月28日3.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒:攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）有毒動(dòng)植物中毒:誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

3）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

4）真菌毒素和霉變食品中毒

:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。

第五頁，共四十五頁，2022年，8月28日二細(xì)菌性食物中毒概述1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時(shí)預(yù)后好。第六頁，共四十五頁，2022年，8月28日

A.沙門氏菌屬食物中毒

（1）病原：沙門氏菌屬有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、革蘭氏陰性桿菌，2300多個(gè)血清型。引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌第七頁，共四十五頁，2022年，8月28日（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

a.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

b.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起

c.污染來源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋類可因家禽帶菌而被污染；帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌；水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。

d.發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

第八頁，共四十五頁，2022年，8月28日B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海細(xì)菌、海產(chǎn)品帶菌率90％a.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。b.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。c.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。d.溶血，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗(yàn)陽性）。e.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。第九頁，共四十五頁，2022年，8月28日2）流行特點(diǎn)：（1）地區(qū)性、季節(jié)性及易感性：多發(fā)生于沿海地區(qū)，發(fā)生季節(jié)夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季極少發(fā)生。（2）引起中毒的食品：主要是海產(chǎn)品引起中毒，以蝦類最為常見，其次為受到該菌污染的肉類及咸菜。第十頁，共四十五頁，2022年，8月28日（3）污染來源及中毒原因:

沿海居民帶菌較高，帶菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物對(duì)海產(chǎn)品的污染；食品在儲(chǔ)存、烹調(diào)加工過程中被污染等。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。此外，不衛(wèi)生的涼拌拼盤、生食、半生食魚和貝蛤類，以及被染菌的櫥具、容器污染的食品也可引起中毒。第十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厭氧芽胞革蘭氏陽性桿菌，在厭氧、20℃以上條件下可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，是已知毒性最強(qiáng)的毒物肉毒毒素對(duì)酸和低溫穩(wěn)定，對(duì)堿和熱敏感，80℃30分鐘或100℃5分鐘～20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素按其毒素抗原性分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

第十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日（2）流行特點(diǎn)：1.季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，以冬春季多見。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體暴發(fā)。

2.引起中毒的食品：我國發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。近年報(bào)道，嬰兒食用的蜂蜜、飴糖及砂糖等中也檢出肉毒梭菌。

3.污染來源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、地面水、塵埃與糞便。被污染的食品原料在制作食品時(shí)，衛(wèi)生條件太差、加熱或壓力不足、放置時(shí)間長伴有缺氧環(huán)境，吃時(shí)不加熱、加熱不充分無法破壞或殺滅肉毒毒素和芽胞而致中毒。。第十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日D.金黃色葡萄球菌食物中毒

1．病原體

葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，耐熱性不強(qiáng)，在30℃～37℃，PH6～7，水分較高，蛋白質(zhì)和淀粉豐富的環(huán)境中生長良好，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素為一種耐熱性單純蛋白質(zhì)，分為A、B、C、D、E五型，A型毒力強(qiáng)，耐熱，加熱100℃30分鐘不能將其破壞，故一般烹調(diào)方法仍能引起食物中毒。第十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。（3）污染來源與中毒原因：該菌廣泛存在于自然界，健康人和動(dòng)物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。因此其污染主要來源于人帶菌者和畜禽化膿感染對(duì)各種食品的污染，尤其是患化膿性皮膚疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛帶菌率更高。產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在適宜條件下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品而引起中毒。第十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日E.致病性大腸桿菌食物中毒

1．病原體

大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，大多數(shù)菌株周身有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，一般不致病，但致病性大腸桿菌能引起食物中毒。該菌在自然界生存能力較強(qiáng)，在室溫下能生存數(shù)周，在土壤、水中能存活數(shù)月。加熱60℃15分鐘～30分鐘可殺死大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素在加熱60℃下1分鐘即可破壞，耐熱性腸毒素加熱至100℃30分鐘不能破壞。第十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜。（3）污染來源與中毒原因：該菌是人和動(dòng)物腸道的正常細(xì)菌，隨糞便排出而污染水體和土壤。其污染主要來源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對(duì)食品的直接污染或通過食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃時(shí)不加熱、加熱不充分或食用生熟交叉污染該菌的食品而引起食物中毒。

第十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日F.變形桿菌食物中毒

是由于攝入大量變形桿菌污染的食物所致，屬條件致病菌引起食物中毒。變形桿菌是革蘭氏陰性桿菌，根據(jù)生化反應(yīng)的不同可分為普通變形桿菌與奇異變形桿菌，有100多個(gè)血清型。大量變形桿菌在人體內(nèi)生長繁殖，并產(chǎn)生腸毒素，引致食物中毒。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高，第十八頁，共四十五頁，2022年，8月28日三動(dòng)植物性與化學(xué)性食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第十九頁，共四十五頁，2022年，8月28日第二十頁，共四十五頁，2022年，8月28日3）臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹、呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。4）防治措施對(duì)此尚無特效解毒藥，對(duì)患者應(yīng)盡快排毒及對(duì)癥處理，可用番木鱉堿2mg～3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，可試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。預(yù)防中毒要加強(qiáng)宣傳以防誤食。第二十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日（二）毒蕈中毒

1．毒性及中毒臨床表現(xiàn)

毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。第二十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日根據(jù)毒素作用的中毒癥狀可分為以下四型：（1）胃腸炎型：潛伏期10分鐘至6小時(shí)。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以上腹部疼痛為主，多為水樣便，體溫不高，病程短，預(yù)后好。（2）神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘至4小時(shí)，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等，亦可引起副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等，病程短，1天～2天可恢復(fù)，無后遺癥。（3）溶血型：潛伏期6小時(shí)～12小時(shí)，除胃腸炎外尚出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，重者可死亡。第二十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日（4）肝腎損傷型：潛伏期6小時(shí)至數(shù)天，一般10小時(shí)～24小時(shí)，長者可達(dá)數(shù)日。此型中毒最嚴(yán)重，依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。最初癥狀為胃腸炎，1天～2天后消失，經(jīng)1天～3天假愈期后病人出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害，以肝損害最嚴(yán)重，出現(xiàn)肝腫大、黃疸和轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死和肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。因肝昏迷病人出現(xiàn)精神癥狀如煩躁不安、抽搐、驚厥、昏迷、休克甚至死亡。經(jīng)及時(shí)治療患者在2周～3周后即可恢復(fù)。此型癥狀嚴(yán)重，病死率高達(dá)60％～80％。第二十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日毒蠅傘(Amanitamuscaria

)第二十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)第二十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回第二十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日毒紅菇（Russulaemetica）第二十八頁，共四十五頁，2022年，8月28日毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第二十九頁，共四十五頁，2022年，8月28日2．防治措施

臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用未經(jīng)證實(shí)無毒的蕈類。第三十頁，共四十五頁，2022年，8月28日（三）亞硝酸鹽食物中毒1．中毒原因

①蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽。大量食用儲(chǔ)存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜；②有些兒童胃酸濃度下降時(shí)，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；③誤食；④食用亞硝酸鹽添加過多的肉制食品；⑤苦水做飲用水.第三十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日中毒機(jī)制：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒第三十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日臨床表現(xiàn)臨床特點(diǎn)為組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象。潛伏期較短主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。重者如未及時(shí)搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。第三十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日4．防治措施早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出；應(yīng)及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑美藍(lán)，美藍(lán)可使高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，恢復(fù)攜氧功能，美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用效果更好，用1%美藍(lán)按1mg～2mg/（kg·bw）靜脈注射；其它癥狀對(duì)癥處理。主要預(yù)防措施是不吃腐敗變質(zhì)的蔬菜，不吃腌制時(shí)間短或變質(zhì)腌菜，不用苦井水烹調(diào)食物，加工食品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，防止誤食。第三十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會(huì)引起中毒。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。炒熟的四季豆無毒。鮮蠶豆有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì)因極度貧血而死亡。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后，會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種很強(qiáng)的毒素——黃樟素，人吃了能引起肝細(xì)胞中毒，損害肝臟功能。土豆發(fā)芽，會(huì)產(chǎn)生龍葵素(又稱茄堿)。質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。青西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)其形狀為針狀結(jié)晶體，對(duì)堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。廣州300名流用餐中“食物中毒”.ppt第三十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日渤海灣油污侵襲致河北樂亭縣漁業(yè)養(yǎng)殖業(yè)遭受重創(chuàng)廣州建滔化工排污口向近海排放污水近海漁港污染嚴(yán)重

第三十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日怎樣吃魚最安全哪7種海鮮污染最少？

近海野生魚種，是優(yōu)良的歐米伽3脂肪酸來源，產(chǎn)量大，魚齡短，是海洋中的次級(jí)消費(fèi)者，體內(nèi)不會(huì)累積有害物質(zhì)。不過，鯖魚特別容易腐敗，捕撈后必須立刻冷凍才能保鮮。

第三十八頁，共四十五頁