二餐飲企業(yè)組織機構

項目二餐飲企業(yè)組織機構學習目標

1．通過對相關知識的學習，使學生掌握餐飲部組織機構的內(nèi)涵、組織機構設置原則等知識。

2．能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機構設置，了解餐飲部下屬的各個機構。

3．能較好的處理餐飲部和其他部門的關系。

4．把握餐飲部從業(yè)人員應具備的良好服務素質及培養(yǎng)方法。

5．掌握餐飲部的人員編制方法。任務一餐飲部組織機構設置

一、餐飲部組織機構

（一）餐飲部組織機構的概念

組織機構就是為完成工作任務而把人力、物力等按一定的形式和結構組織起來成為集體力量，在職責分工的基礎上，運用權力和職責的分配來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮團體優(yōu)勢，為實現(xiàn)共同目標、任務或利益而開展活動的社會單位。（二）餐飲部組織機構的類型

1.大型酒店餐飲部組織機構圖

2.中型酒店餐飲部組織機構圖3.小型酒店餐飲部組織機構圖二、餐飲部設置的原則、依據(jù)和方法

（一）餐飲部設置原則

根據(jù)餐飲業(yè)務開展情況進行設置的原則；依據(jù)效率進行設置的原則

；保證指揮唯一性原則；集權和分權靈活實施的原則權責相等原則穩(wěn)定性與變革性相結合的原則（二）餐飲部設置的依據(jù)餐飲部設置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營的專業(yè)化程度經(jīng)營的市場環(huán)境（三）餐飲部設置的方法1．根據(jù)企業(yè)性質和投資結構，選派產(chǎn)權代表，確定組織領導體制；2．根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構的大小和形式；3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規(guī)范；4.根據(jù)各崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。三、餐飲部在在酒店的地位位及與其他部部門的關系（一）餐飲部部在酒店的地地位和作用餐飲部賓客活動中心影響酒店聲譽影響酒店收入影響酒店營銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入（二）餐飲部部與其他部門門的關系餐飲部前廳部銷售部采購部客房部財務部工程部安全部人力資源部前廳部銷售部采購部前廳部銷售部財務部采購部前廳部銷售部安全部人力資源部財務部采購部前廳部銷售部客房部工程部安全部人力資源部財務部采購部前廳部銷售部四、餐飲部的的下屬部門及及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部為客人提供餐餐飲服務擴大宣傳，全全員促銷加強管理，降降低成本維修保養(yǎng)餐廳廳的設備為客人提供餐餐飲服務擴大宣傳，全全員促銷加強管理，降降低成本維修保養(yǎng)餐廳廳的設備為客人提供餐餐飲服務擴大宣傳，全全員促銷加強管理，降降低成本加強管理，降降低成本維修保養(yǎng)餐廳廳的設備擴大宣傳，全全員促銷加強管理，降降低成本為客人提供餐餐飲服務維修保養(yǎng)餐廳廳的設備擴大宣傳，全全員促銷加強管理，降降低成本安全精美可口口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴擴大銷售加強生產(chǎn)流程程的管理控制成本，減減少開支負責收集和處處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴擴大銷售加強生產(chǎn)流程程的管理控制成本，減減少開支創(chuàng)新菜肴，擴擴大銷售加強生產(chǎn)流程程的管理控制成本，減減少開支采購價格與存存貨控制保證餐飲部原原料供應負責餐飲原料料驗收保管控制餐具消耗耗及其他費用用器具的洗滌消消毒存放廚房餐廳酒吧吧衛(wèi)生課外作業(yè)及練練習1.簡述餐飲企業(yè)業(yè)組織機構設設置的原則2.闡述餐飲企業(yè)業(yè)的組織機構構的設置方法法？3.簡述餐飲部與與其他部門的的業(yè)務關系4.餐飲部下屬有有哪些機構？？任務二餐餐飲部人員一、餐飲部從從業(yè)人員的配配置（一）餐飲部部人員分工（二）影響餐餐飲人員編制制的因素1.餐廳檔次高低低和座位的多多少2.市場狀況和座座位利用率高高低3.員工技術熟練練程度4.廚房生產(chǎn)能力力和技術設備備狀況5.餐飲經(jīng)營的季季節(jié)波動程度度6.班次安排和出出勤率高低（三）餐飲管管理的人員編編制方法1.崗位設置定員員法即根據(jù)工作需需要來確定崗崗位設置，然然后按崗定人人。2.上崗人數(shù)定員員法根據(jù)某一部門門或工種的日日平均工作量量來測定每天天需要上崗的的人數(shù)。計算公式：3.勞動定額定員員法以勞動定額為為基礎，重點點考慮上灶廚廚師。4.接待人次定員員法（1）核定接待人人次，與餐廳廳的等級規(guī)格格有很大關系系。（2）編制人員。計算公式：二、餐飲人員員的崗位職責責(一）餐飲部經(jīng)經(jīng)理的崗位職職責【管理層級關系系】直接上級:總經(jīng)理直接下級:餐廳主管、廚廚師長【崗位職責】全面負責制訂訂并實施餐飲飲部工作計劃劃和經(jīng)營預算算,督導餐飲部日日常運作，并并且認真組織織落實，確保保為賓客提供供優(yōu)質高效的的餐飲服務，，并進行成本本控制。（二）餐廳主主管：【管理層級關系系】直接上級：餐餐飲部經(jīng)理直接下級：迎迎賓員、吧員員、服務員、、保管員、洗洗碗工【崗位職責】傳達公司及部部門的例會精精神，全面管管理餐廳的接接待服務，確確保為客人提提供優(yōu)質的服服務，完成每每月的營業(yè)指指標。（三）迎賓員員：【管理層級關系系】直接上級：餐餐廳主管【崗位職責】歡迎并引領客客人到位，負負責管理菜牌牌（四）吧員：：【管理層級關系系】直接上級：主主管【崗位職責】在主管的督導導下為客人提提供高效優(yōu)質質的服務（五）服務員員：【管理層級關系系】直接上級：餐餐廳主管【崗位職責】為客人提供高高質量的餐飲飲服務（六）保管員員：【管理層級關系系】直接上級：餐餐廳主管【崗位職責】組織所屬員工工做好日常各各項清潔工作作和餐具領用用保管工作，，負責及時為為餐廳和廚房房提供充足、、衛(wèi)生、光潔潔的餐具和用用具。（七）洗碗工工：【管理層級關系系】直接上級：餐餐廳主管【崗位職責】負責餐具的清清洗消毒工作作三、餐飲人員員素質要求（一）思想政政治要求政治上堅定思想上敬業(yè)工工作態(tài)度的培培養(yǎng)服務意識的培培養(yǎng)服務態(tài)度的培培養(yǎng)（二）服務知知識要求基礎知識相關知識專業(yè)知識（三）能力素素質要求1.禮儀素質的要要求2.語言藝術的要要求3.文化素質要求求4.應變能力要求求5.推銷藝術要求求四、餐飲部人人力資源管理理（一）餐飲部部員工招聘1.招聘的含義員工招聘是指指根據(jù)飯店餐餐飲部的經(jīng)營營目標、人員員編制計劃和和業(yè)務需要，，由人力資源源部門主持進進行的招聘、、考核、挑選選合格員工的的管理過程。。2.招聘的原則堅持“公開招招收，自愿報報名，全面考考核，擇優(yōu)錄錄取”的總體體原則。3.員工的招收與與錄用（1）外部招收程程序（2）內(nèi)部招收程程序（二）餐飲部部員工的培訓訓1.培訓的類型2.培訓的步驟一是發(fā)現(xiàn)培訓訓需求，再制制定培訓計劃劃；實施培訓訓計劃；最后后評估培訓效效果。3.培訓的方法講授法、討論論法、案例分分析法、角色色扮演、操作作示范法、自自學指導、視視聽技術法、、交叉培訓法法、參觀考察察法、院校深深造法、職務務輪訓法、法法管理游戲法法又稱互動小小組法，也也稱敏感訓練練法。（三）餐飲部部員工激勵1.激勵的概念激勵是指激發(fā)發(fā)人的動機，，使人產(chǎn)生內(nèi)內(nèi)在的動力，，并朝著一定定的目標行動動的心理活動動過程，也就就是調(diào)動人的的積極性的過過程。2.激勵的方式目標激勵、需需要角色激勵勵、物質激勵勵、競爭激勵勵、信息激勵勵、參與激勵勵、情感激勵勵、晉升與調(diào)調(diào)職激勵、示示范或榜樣激激勵、獎懲激勵勵（四四））餐餐飲飲部部員員工工關關系系管管理理1．員員工工關關系系管管理理內(nèi)內(nèi)涵涵員工工關關系系管管理理，，主主要要指指企企業(yè)業(yè)與與員員工工之之間間的的溝溝通通管管理理，，這這種種溝溝通通更更多多采采用用柔柔性性的的、、激激勵勵的的、、非非強強制制性性的的手手段段，，以以提提高高員員工工滿滿意意度度，，支支持持企企業(yè)業(yè)目目標標的的實實現(xiàn)現(xiàn)。。2.員工工關關系系管管理理的的內(nèi)內(nèi)容容（1）勞勞動動爭爭議議處處理理：：（2）員員工工人人際際關關系系管管理理：：（3）溝溝通通管管理理：：（4）員員工工情情緒緒管管理理：：（7）員員工工關關系系管管理理培培訓訓：：（6）服服務務與與支支持持：：（5）企企業(yè)業(yè)文文化化建建設設：：課后后思思考考題題1.餐飲飲部部的的人人員員編編制制是是怎怎樣樣設設定定的的？？2.餐飲飲部部各各崗崗位位的的職職責責是是什什么么？？3.餐飲飲部部從從業(yè)業(yè)人人員員應應具具備備什什么么樣樣的的素素質質？？4、采采用用什什么么樣樣的的激激勵勵措措施施才才能能激激發(fā)發(fā)餐餐