HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件

HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)廣州市天儀企業(yè)顧問服務(wù)中心陳巖松HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)廣州市天儀企業(yè)顧問服務(wù)中心陳巖松1HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件2HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件3HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件4HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件5HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件63.0前提方案（PRP）

3.1組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRP）,以助于控制：a)食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可性；b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。3.0前提方案（PRP）7

3.2

在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：a)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局；b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；d)包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；e)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性；f)對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲存和運輸）的管理；

3.2在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：8g)交叉污染的預(yù)防措施；h)清潔和消毒；i)蟲害控制；j)人員衛(wèi)生；k)其他有關(guān)方面。

g)交叉污染的預(yù)防措施；9HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件104.1實施危害分析的預(yù)備步驟4.1.1總則應(yīng)收集、保持和更新實施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。4.1實施危害分析的預(yù)備步驟114.1.2食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗。4.1.2食品安全小組12食品安全小組的任務(wù)①確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。②負責(zé)制定和批準PRP.③進行危害分析，制定OPRP，制定HACCP計劃，并在必要時對它們進行修改。④監(jiān)督實施、監(jiān)控HACCP計劃，并對食品安全管理體系進行驗證。⑤對控制措施組合進行確認；對驗證結(jié)果進行評價和分析。⑥協(xié)助人力資源部對全體人員進行食品安全方面的培訓(xùn)等。食品安全小組的任務(wù)134.1.3產(chǎn)品特性

4.1.3.4原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面：

4.1.3產(chǎn)品特性14

a)化學(xué)、生物和物理特性；

b)配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c)產(chǎn)地；d)生產(chǎn)方法；e)包裝和交付方式；f)儲存條件和保質(zhì)期；g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；h)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新。a)化學(xué)、生物和物理特性；15【案例2-1：原料特性描述】名稱：蛋花

產(chǎn)地廣東省境內(nèi)的種殖場

重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1.感官：為夾竹桃雞蛋花科屬植物雞蛋花，具有濃郁的芳香，花瓣外白內(nèi)黃，恰似雞蛋煮熟后被切成為兩半，因此得名，以花入藥，具有散風(fēng)清熱，利濕，止咳，平肝明目的功能?！赌蠈幨兴幬镏尽酚涊d：“甘，平，無毒，止咳”。2.理化指標：農(nóng)藥殘留符合《GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；重金屬殘留符合《GB2762-2005食品中污染限量》?！景咐?-1：原料特性描述】名稱：蛋花產(chǎn)地廣東省境內(nèi)的種16

組成蛋花生產(chǎn)方式種殖場人工種殖交付方式通過醫(yī)藥公司購買包裝類型麻袋包裝儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存，防蟲防鼠。使用前的處理清洗接受準則詳細參見《草本驗收規(guī)范》 組成蛋花生產(chǎn)方式種殖場人工種殖交付方式通過醫(yī)藥公司17【案例2-2：輔料特性描述】名稱或類似標識：糖產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（化學(xué)、生物、物理）具有該產(chǎn)品固有的形態(tài)和滋味，符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準。組成蔗糖、甜菜為主要原料制成的符合國家標準的一級白砂糖

生產(chǎn)方式根據(jù)各自不同的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋及編織袋盛裝等儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存，防蟲防鼠。使用前的處理經(jīng)過溶糖、篩選除異物后方可使用接受準則或用途說明具有出廠檢驗合格證明【案例2-2：輔料特性描述】名稱或類似標識：糖產(chǎn)地具有國家衛(wèi)18【案例2-3：包裝材料特性描述】名稱或類似標識：三片罐罐身及罐底等產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（化學(xué)、生物、物理）色澤正常、無異味、異物。有較強的耐酸、耐堿、耐硫等腐蝕能力，而且有較好的阻隔性。

理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準組成屬鍍錫低碳薄鋼板，具有一定的強度和剛性，內(nèi)涂料主要成份為環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧氨基樹脂。生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)處購買包裝類型卡板、紙皮分層包裝儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存使用前的處理清洗接受準則或用途說明《食品罐內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標準》—GB4805《食品容器內(nèi)壁聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料衛(wèi)生標準》—GB9686《水基改性環(huán)氧易拉罐罐內(nèi)壁涂料衛(wèi)生標準》—GB11677《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標準》—GB9682【案例2-3：包裝材料特性描述】名稱或類似標識：三片罐罐身及194.1.3.4終產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析（見7.4），適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：a)產(chǎn)品名稱或類似標識；b)成分；c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d)預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件；e)包裝；f)與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用的說明書。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。4.1.3.4終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在20【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】1.產(chǎn)品名稱王老吉涼茶2.主要原料飲用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣葉、菊花、銀花、夏枯草、甘草3.重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1感觀：參照王老吉涼茶企業(yè)標準2.理化指標：農(nóng)藥殘留符合《GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；重金屬殘留符合《GB2762-2005食品中污染限量》。其他指標參照王老吉涼茶企業(yè)標準3.微生物指標參照王老吉涼茶企業(yè)標準【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】1.產(chǎn)品名稱王老吉涼茶2.主要214.預(yù)期用途（消費對象）普通消費者5.食用方法開罐即飲。

6.包裝類型內(nèi)包裝采用三片罐，外包裝瓦楞紙箱。

7.保質(zhì)期2年

8.儲存條件常溫或冷藏

9.銷售要求批發(fā)、零售10.運輸方式常溫或冷藏

4.預(yù)期用途（消費對象）普通消費者5.食用方法開罐即飲。6224.1.4流程圖、過程步驟和控制措施

4.1.4.1流程圖應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖包括：a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)源于外部的過程和分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d)返工點和循環(huán)點；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物排放點。4.1.4流程圖、過程步驟和控制措施

4.1.4.123

食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\7.0王老吉生流程圖+1.doc

4.1.4.2過程步驟和控制措施的描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客）。上述描述應(yīng)及時更新。..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\8.0王老吉加工步驟+3.doc

食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的244.2危害分析

4.2.1總則食品安全小組應(yīng)實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。

4.2危害分析25

4.2.2危害識別和可接受水平的確定

4.2.2.1應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識別應(yīng)基于以下方面：a)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗；c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。應(yīng)指出可能引入每一食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。

4.2.2.2在識別危害時，應(yīng)考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。4.2.2危害識別和可接受水平的確定26

針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。

4.2.2.3危害評估應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。?yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生得分可能性，對每種食品安全危害進行評價。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)274.2.3控制措施的選擇

基于危害評估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。

應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\9.0王老吉涼茶生產(chǎn)加工危害分析表.+6.doc4.2.3控制措施的選擇基于危害評估，應(yīng)選擇28危害分析表

產(chǎn)品名稱：

企業(yè)名稱：銷售與儲存方法：

企業(yè)地址：預(yù)期用途和消費者：加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（2）潛在的危害是否顯著（是/否）（3）第三欄的判斷依據(jù)（4）能用于顯著危害的控制措施是什么（5）本工序是不是關(guān)鍵控制點（是/否）（6）生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：

294.3操作性前提方案的建立

操作性前提方案（OPRP）應(yīng)形成文件，其中每個方案應(yīng)包括如下信息：a)由每個方案控制的食品安全危害（見7.4.4）；b)控制措施（見7.4.4）c)監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方（OPRP）；d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施（分別見7.10.1和7.10.2）；e)職責(zé)和權(quán)限；f)監(jiān)視的記錄。4.3操作性前提方案的建立30①食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。③防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。④受的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持。⑤防止食品被污染物污染。⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用。⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制。⑧蟲害的防治。⑨產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護。①食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。314.4HACCP計劃的建立4.4.1HACCP計劃應(yīng)將HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關(guān)鍵控制點（CCP）,應(yīng)包括如下信息：a)該關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害；b)控制措施；c)關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視程序；e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施；f)職責(zé)和權(quán)限；g)監(jiān)視的記錄。4.4HACCP計劃的建立32表2-5HCCP計劃表關(guān)鍵控制點（CCP）（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān)控糾偏行動（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）企業(yè)名稱：產(chǎn)品名稱：企業(yè)地址：銷售與儲存方法：批準：日期：預(yù)期用途和消費者：表2-5HCCP計劃表關(guān)鍵控制點（CCP）（1）顯著危害334.4.2關(guān)鍵控制點的確定

4.4.2關(guān)鍵控制點的確定

344.4.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定

HACCP應(yīng)用原理3：關(guān)鍵限值確定應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件?；谥饔^信息（如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。4.4.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定HACCP應(yīng)用原理3：35

關(guān)鍵限值CriticalLimit(CL):區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值OperatingLimit(OL)：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標準。確定關(guān)鍵限值的注意事項:①關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。②應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。③符合法規(guī)和標準。④每個CCP有一個或多個關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值CriticalLimit(CL):36在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小）、化學(xué)的（pH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標（如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值）。關(guān)鍵限值確定的依據(jù)：①食品銷售地國家標準、行業(yè)標準；②實驗室的檢驗結(jié)果；③相關(guān)專業(yè)的科技文獻；④公認的慣例；⑤客戶、專家意見要求等；在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純374.4.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視（HACCP原理4）

對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：a)在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；b)所用的監(jiān)視裝置；c)適用的校準方法；

4.4.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視（HACCP原理4）對38

d)監(jiān)視頻次；e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；f)記錄的要求和方法。監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。

d)監(jiān)視頻次；39

4.4.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施

（HACCP應(yīng)用原理5：糾偏措施）應(yīng)在HACCP計劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保對其評價后再放行。4.4.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施

（HACCP應(yīng)40①糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生當(dāng)發(fā)生偏離時，應(yīng)及時采取措施偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值地范圍內(nèi)（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應(yīng)對糾正和糾正措施的有效性進行確認。②隔離、評估和處理在偏離期間產(chǎn)生地產(chǎn)品按要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。①糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)41HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件424.6驗證的策劃（HACCP應(yīng)用原理7）

驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗證活動應(yīng)確保：a)前提方案得以實施；b)危害分析的輸入持續(xù)更新；c)HACCP計劃中的要素和操作性提方案得以實施且有效；d)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；e)組織要求的其他程序得以實施，且有效。

4.6驗證的策劃（HACCP應(yīng)用原理7）43

該策劃的輸入應(yīng)采用適于組織運作方法相適宜的形式。應(yīng)記錄驗證的結(jié)果，且傳達到食品安全組。應(yīng)提供驗證的結(jié)果以進行驗證活動結(jié)果的分析。當(dāng)體系驗證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照不合格品的處置規(guī)定進行處置。該策劃的輸入應(yīng)采用適于組織運作方法相適宜的形式44ISO22000要求對食品安全管理體系進行單獨要素和整體績效兩方面的驗證。監(jiān)視、驗證和確認的概念經(jīng)常被混淆。監(jiān)視的目的是為了發(fā)現(xiàn)預(yù)先確定的控制措施操作的失敗之處；確認是操作前實施的評定，目的在于證明單獨的（或組合的）控制措施能夠達到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗證是操作中和操作后進行的評定，目的在于證明實達到了預(yù)期的控制水平(和/或滿足了可接受水平)。ISO22000要求對食品安全管理體系45在進行驗證的策劃和實施時，要明確：a.驗證的項目；b.驗證的方法\驗證所需的資源和裝置；c.驗證的頻次d.驗證的實施者（職責(zé)）；e.驗證的記錄；f.驗證結(jié)果的利用等.；在進行驗證的策劃和實施時，要明確：46策劃的輸出應(yīng)形成適于組織運作的文件，可以是表格、程序和作業(yè)指導(dǎo)書。應(yīng)按這些文件的要求實施驗證。驗證的項目一般包括：前提方案\操作性前提方案的驗證；HACCP計劃的驗證(食品安全管理體系內(nèi)部審核)；CCP的驗證(監(jiān)視儀器校準、針對性取樣檢測、記錄復(fù)核、現(xiàn)場檢查等。）；最終產(chǎn)品的（化學(xué)）微生物檢測；官方檢測；執(zhí)法機構(gòu)檢查、第三方審核；產(chǎn)品召回、市場客戶反饋。策劃的輸出應(yīng)形成適于組織運作的文件，可以是表格474.7可追溯性系統(tǒng)

組織應(yīng)建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標識。4.7可追溯性系統(tǒng)組織應(yīng)建立且實施可追484.8撤回

為能夠并便于完全、及時地撤回確定為不安全批次的終產(chǎn)品：a)最高管理者應(yīng)制定有權(quán)啟動撤回的人員和負責(zé)執(zhí)行撤回的人員；b)組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以便：1)通知相關(guān)方[如：立法和監(jiān)管部門、顧客和（或）消費者]；2)處置撤回產(chǎn)品及庫存中受影響的產(chǎn)品；3)安排采取措施的順序。

4.8撤回49分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動應(yīng)予以記錄，并以相關(guān)的形式向最高管理者報告，作為管理評審的輸入；也應(yīng)用作食品安全管理體系更新的輸入。..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\10王老吉涼茶HACCP計劃書+5.doc分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動應(yīng)予以記50HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)廣州市天儀企業(yè)顧問服務(wù)中心陳巖松HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)廣州市天儀企業(yè)顧問服務(wù)中心陳巖松51HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件52HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件53HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件54HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件55HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件563.0前提方案（PRP）

3.1組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRP）,以助于控制：a)食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可性；b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。3.0前提方案（PRP）57

3.2

在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：a)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局；b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；d)包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；e)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性；f)對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲存和運輸）的管理；

3.2在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：58g)交叉污染的預(yù)防措施；h)清潔和消毒；i)蟲害控制；j)人員衛(wèi)生；k)其他有關(guān)方面。

g)交叉污染的預(yù)防措施；59HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)JDB0902課件604.1實施危害分析的預(yù)備步驟4.1.1總則應(yīng)收集、保持和更新實施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。4.1實施危害分析的預(yù)備步驟614.1.2食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗。4.1.2食品安全小組62食品安全小組的任務(wù)①確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。②負責(zé)制定和批準PRP.③進行危害分析，制定OPRP，制定HACCP計劃，并在必要時對它們進行修改。④監(jiān)督實施、監(jiān)控HACCP計劃，并對食品安全管理體系進行驗證。⑤對控制措施組合進行確認；對驗證結(jié)果進行評價和分析。⑥協(xié)助人力資源部對全體人員進行食品安全方面的培訓(xùn)等。食品安全小組的任務(wù)634.1.3產(chǎn)品特性

4.1.3.4原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面：

4.1.3產(chǎn)品特性64

a)化學(xué)、生物和物理特性；

b)配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c)產(chǎn)地；d)生產(chǎn)方法；e)包裝和交付方式；f)儲存條件和保質(zhì)期；g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；h)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新。a)化學(xué)、生物和物理特性；65【案例2-1：原料特性描述】名稱：蛋花

產(chǎn)地廣東省境內(nèi)的種殖場

重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1.感官：為夾竹桃雞蛋花科屬植物雞蛋花，具有濃郁的芳香，花瓣外白內(nèi)黃，恰似雞蛋煮熟后被切成為兩半，因此得名，以花入藥，具有散風(fēng)清熱，利濕，止咳，平肝明目的功能。《南寧市藥物志》記載：“甘，平，無毒，止咳”。2.理化指標：農(nóng)藥殘留符合《GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；重金屬殘留符合《GB2762-2005食品中污染限量》?！景咐?-1：原料特性描述】名稱：蛋花產(chǎn)地廣東省境內(nèi)的種66

組成蛋花生產(chǎn)方式種殖場人工種殖交付方式通過醫(yī)藥公司購買包裝類型麻袋包裝儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存，防蟲防鼠。使用前的處理清洗接受準則詳細參見《草本驗收規(guī)范》 組成蛋花生產(chǎn)方式種殖場人工種殖交付方式通過醫(yī)藥公司67【案例2-2：輔料特性描述】名稱或類似標識：糖產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（化學(xué)、生物、物理）具有該產(chǎn)品固有的形態(tài)和滋味，符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準。組成蔗糖、甜菜為主要原料制成的符合國家標準的一級白砂糖

生產(chǎn)方式根據(jù)各自不同的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋及編織袋盛裝等儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存，防蟲防鼠。使用前的處理經(jīng)過溶糖、篩選除異物后方可使用接受準則或用途說明具有出廠檢驗合格證明【案例2-2：輔料特性描述】名稱或類似標識：糖產(chǎn)地具有國家衛(wèi)68【案例2-3：包裝材料特性描述】名稱或類似標識：三片罐罐身及罐底等產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（化學(xué)、生物、物理）色澤正常、無異味、異物。有較強的耐酸、耐堿、耐硫等腐蝕能力，而且有較好的阻隔性。

理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準組成屬鍍錫低碳薄鋼板，具有一定的強度和剛性，內(nèi)涂料主要成份為環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧氨基樹脂。生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)處購買包裝類型卡板、紙皮分層包裝儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存使用前的處理清洗接受準則或用途說明《食品罐內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標準》—GB4805《食品容器內(nèi)壁聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料衛(wèi)生標準》—GB9686《水基改性環(huán)氧易拉罐罐內(nèi)壁涂料衛(wèi)生標準》—GB11677《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標準》—GB9682【案例2-3：包裝材料特性描述】名稱或類似標識：三片罐罐身及694.1.3.4終產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析（見7.4），適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：a)產(chǎn)品名稱或類似標識；b)成分；c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d)預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件；e)包裝；f)與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用的說明書。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。4.1.3.4終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在70【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】1.產(chǎn)品名稱王老吉涼茶2.主要原料飲用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣葉、菊花、銀花、夏枯草、甘草3.重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1感觀：參照王老吉涼茶企業(yè)標準2.理化指標：農(nóng)藥殘留符合《GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；重金屬殘留符合《GB2762-2005食品中污染限量》。其他指標參照王老吉涼茶企業(yè)標準3.微生物指標參照王老吉涼茶企業(yè)標準【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】1.產(chǎn)品名稱王老吉涼茶2.主要714.預(yù)期用途（消費對象）普通消費者5.食用方法開罐即飲。

6.包裝類型內(nèi)包裝采用三片罐，外包裝瓦楞紙箱。

7.保質(zhì)期2年

8.儲存條件常溫或冷藏

9.銷售要求批發(fā)、零售10.運輸方式常溫或冷藏

4.預(yù)期用途（消費對象）普通消費者5.食用方法開罐即飲。6724.1.4流程圖、過程步驟和控制措施

4.1.4.1流程圖應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖包括：a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)源于外部的過程和分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d)返工點和循環(huán)點；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物排放點。4.1.4流程圖、過程步驟和控制措施

4.1.4.173

食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\7.0王老吉生流程圖+1.doc

4.1.4.2過程步驟和控制措施的描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客）。上述描述應(yīng)及時更新。..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\8.0王老吉加工步驟+3.doc

食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的744.2危害分析

4.2.1總則食品安全小組應(yīng)實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。

4.2危害分析75

4.2.2危害識別和可接受水平的確定

4.2.2.1應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識別應(yīng)基于以下方面：a)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗；c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。應(yīng)指出可能引入每一食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。

4.2.2.2在識別危害時，應(yīng)考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。4.2.2危害識別和可接受水平的確定76

針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。

4.2.2.3危害評估應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。?yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生得分可能性，對每種食品安全危害進行評價。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)774.2.3控制措施的選擇

基于危害評估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。

應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。..\..\食品公司\最新浙江體系文件\程序文件\7.6HACCP計劃書\9.0王老吉涼茶生產(chǎn)加工危害分析表.+6.doc4.2.3控制措施的選擇基于危害評估，應(yīng)選擇78危害分析表

產(chǎn)品名稱：

企業(yè)名稱：銷售與儲存方法：

企業(yè)地址：預(yù)期用途和消費者：加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（2）潛在的危害是否顯著（是/否）（3）第三欄的判斷依據(jù)（4）能用于顯著危害的控制措施是什么（5）本工序是不是關(guān)鍵控制點（是/否）（6）生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：

794.3操作性前提方案的建立

操作性前提方案（OPRP）應(yīng)形成文件，其中每個方案應(yīng)包括如下信息：a)由每個方案控制的食品安全危害（見7.4.4）；b)控制措施（見7.4.4）c)監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方（OPRP）；d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施（分別見7.10.1和7.10.2）；e)職責(zé)和權(quán)限；f)監(jiān)視的記錄。4.3操作性前提方案的建立80①食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。③防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。④受的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持。⑤防止食品被污染物污染。⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用。⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制。⑧蟲害的防治。⑨產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護。①食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。814.4HACCP計劃的建立4.4.1HACCP計劃應(yīng)將HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關(guān)鍵控制點（CCP）,應(yīng)包括如下信息：a)該關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害；b)控制措施；c)關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視程序；e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施；f)職責(zé)和權(quán)限；g)監(jiān)視的記錄。4.4HACCP計劃的建立82表2-5HCCP計劃表關(guān)鍵控制點（CCP）（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān)控糾偏行動（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）企業(yè)名稱：產(chǎn)品名稱：企業(yè)地址：銷售與儲存方法：批準：日期：預(yù)期用途和消費者：表2-5HCCP計劃表關(guān)鍵控制點（CCP）（1）顯著危害834.4.2關(guān)鍵控制點的確定

4.4.2關(guān)鍵控制點的確定

844.4.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定

HACCP應(yīng)用原理3：關(guān)鍵限值確定應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件?；谥饔^信息（如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。4.4.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定HACCP應(yīng)用原理3：85

關(guān)鍵限值CriticalLimit(CL):區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值OperatingLimit(OL)：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標準。確定關(guān)鍵限值的注意事項:①關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。②應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。③符合法規(guī)和標準。④每個CCP有一個或多個關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值CriticalLimit(CL):86在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小）、化學(xué)的（pH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標（如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值）。關(guān)鍵限值確定的依據(jù)：①食品銷售地國家標準、行業(yè)標準；②實驗室的檢驗結(jié)果；③相關(guān)專業(yè)的科技文獻；④公認的慣例；⑤客戶、專家意見要求等；在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純874.4.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視（HACCP原理4）

對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：a)在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；b)所用的監(jiān)視裝置；c)適用的校準方法；

4.4.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視（HACCP原理4）對88

d)監(jiān)視頻次；e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；f)記錄的要求和方法。監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。

d)監(jiān)視頻次；89

4.4.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施

（HACCP應(yīng)用原理5：糾偏措施）應(yīng)在HACCP計劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保對其評價后再放行。4.