食品質(zhì)地學基礎知識課件

第三章食品質(zhì)地學基礎食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的儀器測定儀器測定和感官評價的比較/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy

人造雞蛋美國開售第三章食品質(zhì)地學基礎食品質(zhì)地的概念http://te1食品質(zhì)地學質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材料構成等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學問，稱為食品質(zhì)地學。食品質(zhì)地學質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材2食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關的物理性質(zhì)。①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)食品質(zhì)地的概念一、食品質(zhì)地（texture）的定義食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關的物理性質(zhì)。第一節(jié)食品質(zhì)3食品質(zhì)構研究是食品工程不可缺少的基礎理理論之一。評定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構、營養(yǎng)價值二、研究目的-食品的美味與質(zhì)地食品質(zhì)構研究是食品工程不可缺少的基礎理理論之一。二、研究目的4物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學因素：甜、酸、苦、咸、旨味、澀、香氣等。

物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；5對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjectivemethod）用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法（objectiveMethod）對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjectivem6食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設定標準，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。

感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程。所以，感官評價還需要生理學、心理學等方面的知識。

第二節(jié)

食品質(zhì)地的感官評價

食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設7一、感覺的種類一、感覺的種類8二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識別閾（differentialthreshold）來表示。識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同刺激差別的最小程度。二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用9（一）味覺識別閾（一）味覺識別閾10（二）觸覺識別閾-皮膚和牙齒皮膚的識別閾

2點識別閾：對皮膚或黏膜表面2點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始要辨認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。壓覺閾值：用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的電流值。（二）觸覺識別閾-皮膚和牙齒皮膚的識別閾11食品質(zhì)地學基礎知識課件122.牙齒的感知功能——咀嚼表面——琺瑯質(zhì)無神經(jīng)牙根——齒齦膜神經(jīng)豐富2.牙齒的感知功能——咀嚼132.牙齒的感知功能——咀嚼3.顆粒大小和形狀的判斷——大小、分布、形狀、均勻程度4.口腔對食品中異物的識別能力總之，人對食品美味（包括質(zhì)地）的感覺機理十分復雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關，還和人的心理、習慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關。2.牙齒的感知功能——咀嚼14三、感官試驗的種類

“把剛蒸好的熱米飯送人口時，首先由嘴唇、牙齒和舌頭感覺到一種柔軟、滑爽的愜意，咀嚼時有一種緊繃繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細，不再發(fā)黏，并且變得細膩爽口仔細品味時還有一點油香感覺，最后在咀嚼中吞噬?！比?、感官試驗的種類“把剛蒸好的熱米飯送人口時，首15食品質(zhì)地學基礎知識課件16一般認為美味度f是五感的函數(shù)：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1為視覺；x2為聽覺；x3為嗅覺；x4為味覺；x5為觸覺。分析型感官評價（analyticsensoryevaluation）：把評價的內(nèi)容按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。嗜好型感官評價（preferencesensoryevaluation)：對美味度、風味的內(nèi)容不加嚴格明確要求，由參加品嘗人的隨機感覺決定。一般認為美味度f是五感的函數(shù)：f=f（x1,x17四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構的分類及表現(xiàn)方法

質(zhì)地多面剖析法，就是用科學的方法對質(zhì)地評價術語進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息。

1963年，首先由Brandt提出了質(zhì)地多面剖析法的概念；Szczeniak和Sheman的提案得到較多的贊同。

（一）質(zhì)地多面剖析法（textureprofile）四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構的分類及表現(xiàn)方法18食品質(zhì)地學基礎知識課件19食品質(zhì)地學基礎知識課件20食品質(zhì)地學基礎知識課件21（二）語義量化法用質(zhì)地儀同時作了測定，把感官評價尺度與儀器測定數(shù)據(jù)的相關關系畫成曲線，稱為標準曲線。人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評價尺度與儀器測量并非直線關系。感覺強度和刺激強度符合下式所示關系：Y=mXn

Y——感覺強度；X——外界刺激強度；m和n為由外界刺激種類所決定的常數(shù)（二）語義量化法用質(zhì)地儀同時作了測定，把感官評價尺度與儀器22將采用壓縮-拉伸試驗求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、黏著性、膠黏性等物性值分析歸類，以三維（凝聚性、硬度、彈性）空間坐標表示(圖3-4p69)。

質(zhì)地圖法具有直觀、準確的特點。GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞（三）質(zhì)地圖法（texturemapping）將采用壓縮-拉伸試驗求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、23食品質(zhì)構的研究方法：1感官檢驗2儀器測定(基礎力學測定、半經(jīng)驗測定、和模擬測定)食品質(zhì)構的研究方法：241．一般概念（1）structure：結構、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。它是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學、光學性質(zhì)、結構情況）的感覺表現(xiàn)。（四）質(zhì)地評價用語簡介

GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞1．一般概念（四）質(zhì)地評價用語簡介GB252．與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語（1）firm：硬。表示受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)。（2）soft：柔軟。表示受力時，對變形抵抗較少的性質(zhì)。（3）tough：堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反意。（4）tender：柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容。2．與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語26（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)。（7）spring：彈性。去掉作用力后變形恢復的性質(zhì)。（8）plastic：可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有27（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)。（10）glutinous：黏糊，黏的。（11）brittle：松脆。形容加作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺。（12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)，如面包屑。（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸28（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子。。（15）thick：黏稠。常用來形容粥飯糊漿。（16）thin：稀薄的、稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感。（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的293．與食品組織有關的表現(xiàn)用語（1）構成粒子的尺寸形狀1）smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒存在，均勻細膩的質(zhì)感。2）fine：細膩。組織的構成粒子或紋理非常細小而均勻的樣子。3．與食品組織有關的表現(xiàn)用語303）powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的性質(zhì)。4）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感。5）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大粒子存在。6）lumpy：多團塊的、疙瘩狀的。形容組織中含有不規(guī)則團塊的樣子。3）powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的31（2）組織的排列和形狀1）flaky：層片狀，薄片狀。容易剝落的層片狀組織。2）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易分離。3）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織。（2）組織的排列和形狀324）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構造，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺。5）cellular：蜂窩狀的、細胞結構的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構造。6）puffed：蓬松的、膨脹的。形容脹發(fā)得很暄騰的樣子。7）crystalline：結晶狀的。4）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟338）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子。9）gelatinous：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，覺察不出其組織紋理結構。10）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體之中的樣子。11）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構。8）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組344．與口感有關的詞語（1）mouthfeel：口感。表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱。（2）body：濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國俗語中的“瓷實”等。（3）dry：干的?？谇粚τ坞x液少的感覺。（4）moist：潮濕的。口腔中的游離液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。4．與口感有關的詞語35（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺。（8）oily：油的、油膩?？谇恢杏幸琢鲃?，但不易混合的液體存在的感覺。（9）greasy：肥膩的、油膩的?？谇粌?nèi)有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺。（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。36（10）waxy：蠟質(zhì)的?？谇粌?nèi)有不易溶混的固體的感覺。（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的?？谇粌?nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)兩者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺。（12）slimy：黏滑的?？谇恢械幕锔?。（13）creamy：奶油狀的。口腔中黏稠而滑爽的感覺。（10）waxy：蠟質(zhì)的?？谇粌?nèi)有不易溶混的固體的感覺。37（14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。（15）hot：燙。口腔過熱的感覺。（16）cold：冰冷?？谇粚Φ蜏氐母杏X。（17）cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。（14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。38分析型評審組一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。（1）對鑒定對象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。?。（3）對各種特性的量化具有強的感知能力（即辨別閾小）。（4）對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對各種特性具有準確的語言表達能力。GB/T14195感官分析選拔和培訓優(yōu)選評價員導則GB/T16291

感官分析專家的選拔、培訓和管理GB/T12315感觀分析味覺敏感度的測定五、感官鑒定評審組的確定

分析型評審組一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。五39

嗜好型評審組可由一般消費者組成，當然分析型專家也可參加。嗜好型評審組成員由于年齡、性別與嗜好關系較大，所以，在有條件情況下，應分開各年齡層、性別，分別進行感官鑒定。嗜好型評審組可由一般消費者組成，40檢驗評審員是否合格的方法

—Spearman順序檢驗法設n個樣品特性強度的實際排列順序為Xi(i=1,2‥n)，某評審員的實際判斷順序為Yi，它們的差為di，如下表所示：根據(jù)下式求Spearman相關系數(shù)rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857檢驗評審員是否合格的方法

—Spearman順序檢驗法設n個41rs<0時，無識別能力rs＞0，n<10時，查Spearman相關系數(shù)表：∑di2小于表中的數(shù)值時，有判斷能力。或rs大于rs0.05

，有判斷力；rs大于rs0.01

，有極高判斷力。n>10時，可用下式計算U0：U0＞1.645時，對信度α＝5%，有判斷能力U0

＞2.326，對信度α＝1%，有極高的判斷能力rs<0時，無識別能力U0＞1.645時，對信度α＝5%，有42試驗條件的準備品嘗室的設計和內(nèi)部設施試樣的準備試驗方法的選擇及問答題試驗條件的準備品嘗室的設計和內(nèi)部設施43六、感官鑒定的方法六、感官鑒定的方法44用來測試評審人員個人的識別能力。提供兩個某項性質(zhì)在客觀上有差別的試樣X、Y。測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強度順序。

（一）2點識別試驗法（paireddifferencetest）用來測試評審人員個人的識別能力。（一）2點識別試驗法（pai451．試驗步驟和方法（1）按照測定目的，配制一組某項性質(zhì)有差異的試樣X和Y。（2）設計問卷，發(fā)給評審人員，并向每人提供X、Y兩種試樣，讓其判斷各項目的刺激強弱。（3）為消除試佯提供時順序的影響，將評審人員分為兩組，一組先鑒定X，一組先鑒定Y。（4）試樣的代號應采用隨機的2位數(shù)字，提供試樣的條件要求相同。1．試驗步驟和方法462．試驗結果分析假設評審人員總數(shù)為n，而回答正確的人數(shù)為k，查附表1，在表中n和信度α所對應的欄中找與k相等的數(shù)字。如果k與某一數(shù)字相等，或比這些數(shù)字還要大，就說明X與Y存在著差異，換句話說，就是評審組對X、Y的性質(zhì)、程度差異具有正確判斷能力。

2．試驗結果分析473．試驗舉例例如，以食品黏度計為準，配制成黏度稍有不同，其它完全相同的兩種食品溶液X和Y。假設X黏度較小。評審員共30名。問答卷結果如下：X較黏（誤答）n-k7名Y較黏（正確）k23名合計n30名這組評審員在信度為1％精度上，具有正確判斷X和Y黏度差的能力。3．試驗舉例48食品質(zhì)地學基礎知識課件49用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評價。對X、Y兩種試樣，指出對哪一種更喜歡，或哪一種品質(zhì)更好一些。（二）2點嗜好試驗法（pairedpreferencetest）用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評價。（二）2點嗜好試驗法（paired50食品質(zhì)地學基礎知識課件51測試評審組全體或評審員個人是否具備識別能力。將X、Y兩種試樣之一作為標準試樣，然后再拿出X、Y試樣，讓評審員判斷哪一個與標準試樣相同。（三）1:2點識別試驗法(duo-triodifferencetest)測試評審組全體或評審員個人是否具備識別能力。（三）1:2點識52將X、Y兩種試樣，按XXY或XYY組合供試。讓評審者從3個試樣中挑出與其它2個不同的試樣。稱這種方法為3點識別試驗法。3點識別試驗判斷正確的，再將那一個不同的試樣與剩下2個試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為3點嗜好試驗法。（四）3點識別一嗜好試驗法（triangle

differenceandpreferencetest）將X、Y兩種試樣，按XXY或XYY組合供試。讓評審者從3個試53食品質(zhì)地學基礎知識課件543點識別試驗判斷正確的再作3點嗜好試驗結果：3點識別試驗判斷正確的再作3點嗜好試驗結果：55食品質(zhì)地學基礎知識課件56食品質(zhì)地學基礎知識課件57這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品質(zhì)鑒定的方法。將m個試樣A1、A2、…、Am讓評審者品嘗，然后按照自己嗜好的順序，或某項刺激的強度順序把這些試樣排序。（五）順序法（rankingmethod）這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品質(zhì)鑒定的方法。（五）順序法（ra58食品質(zhì)地學基礎知識課件59食品質(zhì)地學基礎知識課件60（六）描述試驗要求試驗人員對食品的含量指標用合理、清楚的文字作準確的描述，包括顏色和外觀描述、風味描述、質(zhì)構描述和定量描述。常用的是定量描述特性試驗法。（六）描述試驗要求試驗人員對食品的含量指標用合理、清楚的文字61（七）分級試驗（七）分級試驗62（八）消費者試驗例：為了比較X、Y、Z三個公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量，8名評審員分別對三個公司的產(chǎn)品按1分（非常好）到6分（很不好）尺度進行評分。結果如下表。問產(chǎn)品之間有無明顯差異？（八）消費者試驗例：為了比較X、Y、Z三個公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)63顯著性分析-excel法顯著性分析-excel法64七、感官鑒定的應用和分析七、感官鑒定的應用和分析65食品質(zhì)地學基礎知識課件66食品質(zhì)地學基礎知識課件67食品質(zhì)地學基礎知識課件68第三章食品質(zhì)地學基礎食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的儀器測定儀器測定和感官評價的比較/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy

人造雞蛋美國開售第三章食品質(zhì)地學基礎食品質(zhì)地的概念http://te69食品質(zhì)地學質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材料構成等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學問，稱為食品質(zhì)地學。食品質(zhì)地學質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材70食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關的物理性質(zhì)。①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)食品質(zhì)地的概念一、食品質(zhì)地（texture）的定義食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關的物理性質(zhì)。第一節(jié)食品質(zhì)71食品質(zhì)構研究是食品工程不可缺少的基礎理理論之一。評定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構、營養(yǎng)價值二、研究目的-食品的美味與質(zhì)地食品質(zhì)構研究是食品工程不可缺少的基礎理理論之一。二、研究目的72物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學因素：甜、酸、苦、咸、旨味、澀、香氣等。

物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；73對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjectivemethod）用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法（objectiveMethod）對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjectivem74食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設定標準，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。

感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程。所以，感官評價還需要生理學、心理學等方面的知識。

第二節(jié)

食品質(zhì)地的感官評價

食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設75一、感覺的種類一、感覺的種類76二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識別閾（differentialthreshold）來表示。識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同刺激差別的最小程度。二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用77（一）味覺識別閾（一）味覺識別閾78（二）觸覺識別閾-皮膚和牙齒皮膚的識別閾

2點識別閾：對皮膚或黏膜表面2點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始要辨認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。壓覺閾值：用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的電流值。（二）觸覺識別閾-皮膚和牙齒皮膚的識別閾79食品質(zhì)地學基礎知識課件802.牙齒的感知功能——咀嚼表面——琺瑯質(zhì)無神經(jīng)牙根——齒齦膜神經(jīng)豐富2.牙齒的感知功能——咀嚼812.牙齒的感知功能——咀嚼3.顆粒大小和形狀的判斷——大小、分布、形狀、均勻程度4.口腔對食品中異物的識別能力總之，人對食品美味（包括質(zhì)地）的感覺機理十分復雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關，還和人的心理、習慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關。2.牙齒的感知功能——咀嚼82三、感官試驗的種類

“把剛蒸好的熱米飯送人口時，首先由嘴唇、牙齒和舌頭感覺到一種柔軟、滑爽的愜意，咀嚼時有一種緊繃繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細，不再發(fā)黏，并且變得細膩爽口仔細品味時還有一點油香感覺，最后在咀嚼中吞噬。”三、感官試驗的種類“把剛蒸好的熱米飯送人口時，首83食品質(zhì)地學基礎知識課件84一般認為美味度f是五感的函數(shù)：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1為視覺；x2為聽覺；x3為嗅覺；x4為味覺；x5為觸覺。分析型感官評價（analyticsensoryevaluation）：把評價的內(nèi)容按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。嗜好型感官評價（preferencesensoryevaluation)：對美味度、風味的內(nèi)容不加嚴格明確要求，由參加品嘗人的隨機感覺決定。一般認為美味度f是五感的函數(shù)：f=f（x1,x85四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構的分類及表現(xiàn)方法

質(zhì)地多面剖析法，就是用科學的方法對質(zhì)地評價術語進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息。

1963年，首先由Brandt提出了質(zhì)地多面剖析法的概念；Szczeniak和Sheman的提案得到較多的贊同。

（一）質(zhì)地多面剖析法（textureprofile）四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構的分類及表現(xiàn)方法86食品質(zhì)地學基礎知識課件87食品質(zhì)地學基礎知識課件88食品質(zhì)地學基礎知識課件89（二）語義量化法用質(zhì)地儀同時作了測定，把感官評價尺度與儀器測定數(shù)據(jù)的相關關系畫成曲線，稱為標準曲線。人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評價尺度與儀器測量并非直線關系。感覺強度和刺激強度符合下式所示關系：Y=mXn

Y——感覺強度；X——外界刺激強度；m和n為由外界刺激種類所決定的常數(shù)（二）語義量化法用質(zhì)地儀同時作了測定，把感官評價尺度與儀器90將采用壓縮-拉伸試驗求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、黏著性、膠黏性等物性值分析歸類，以三維（凝聚性、硬度、彈性）空間坐標表示(圖3-4p69)。

質(zhì)地圖法具有直觀、準確的特點。GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞（三）質(zhì)地圖法（texturemapping）將采用壓縮-拉伸試驗求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、91食品質(zhì)構的研究方法：1感官檢驗2儀器測定(基礎力學測定、半經(jīng)驗測定、和模擬測定)食品質(zhì)構的研究方法：921．一般概念（1）structure：結構、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。它是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學、光學性質(zhì)、結構情況）的感覺表現(xiàn)。（四）質(zhì)地評價用語簡介

GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞1．一般概念（四）質(zhì)地評價用語簡介GB932．與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語（1）firm：硬。表示受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)。（2）soft：柔軟。表示受力時，對變形抵抗較少的性質(zhì)。（3）tough：堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反意。（4）tender：柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容。2．與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語94（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)。（7）spring：彈性。去掉作用力后變形恢復的性質(zhì)。（8）plastic：可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有95（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)。（10）glutinous：黏糊，黏的。（11）brittle：松脆。形容加作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺。（12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)，如面包屑。（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸96（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子。。（15）thick：黏稠。常用來形容粥飯糊漿。（16）thin：稀薄的、稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感。（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的973．與食品組織有關的表現(xiàn)用語（1）構成粒子的尺寸形狀1）smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒存在，均勻細膩的質(zhì)感。2）fine：細膩。組織的構成粒子或紋理非常細小而均勻的樣子。3．與食品組織有關的表現(xiàn)用語983）powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的性質(zhì)。4）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感。5）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大粒子存在。6）lumpy：多團塊的、疙瘩狀的。形容組織中含有不規(guī)則團塊的樣子。3）powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的99（2）組織的排列和形狀1）flaky：層片狀，薄片狀。容易剝落的層片狀組織。2）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易分離。3）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織。（2）組織的排列和形狀1004）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構造，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺。5）cellular：蜂窩狀的、細胞結構的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構造。6）puffed：蓬松的、膨脹的。形容脹發(fā)得很暄騰的樣子。7）crystalline：結晶狀的。4）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟1018）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子。9）gelatinous：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，覺察不出其組織紋理結構。10）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體之中的樣子。11）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構。8）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組1024．與口感有關的詞語（1）mouthfeel：口感。表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱。（2）body：濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國俗語中的“瓷實”等。（3）dry：干的?？谇粚τ坞x液少的感覺。（4）moist：潮濕的?？谇恢械挠坞x液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。4．與口感有關的詞語103（5）wet：水靈的、水的。口腔中游離液有增加的感覺。（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺。（8）oily：油的、油膩?？谇恢杏幸琢鲃?，但不易混合的液體存在的感覺。（9）greasy：肥膩的、油膩的?？谇粌?nèi)有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺。（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。104（10）waxy：蠟質(zhì)的。口腔內(nèi)有不易溶混的固體的感覺。（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的?？谇粌?nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)兩者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺。（12）slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。（13）creamy：奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X。（10）waxy：蠟質(zhì)的?？谇粌?nèi)有不易溶混的固體的感覺。105（14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。（15）hot：燙?？谇贿^熱的感覺。（16）cold：冰冷?？谇粚Φ蜏氐母杏X。（17）cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。（14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。106分析型評審組一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。（1）對鑒定對象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。＃?）對各種特性的量化具有強的感知能力（即辨別閾?。?。（4）對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對各種特性具有準確的語言表達能力。GB/T14195感官分析選拔和培訓優(yōu)選評價員導則GB/T16291

感官分析專家的選拔、培訓和管理GB/T12315感觀分析味覺敏感度的測定五、感官鑒定評審組的確定

分析型評審組一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。五107

嗜好型評審組可由一般消費者組成，當然分析型專家也可參加。嗜好型評審組成員由于年齡、性別與嗜好關系較大，所以，在有條件情況下，應分開各年齡層、性別，分別進行感官鑒定。嗜好型評審組可由一般消費者組成，108檢驗評審員是否合格的方法

—Spearman順序檢驗法設n個樣品特性強度的實際排列順序為Xi(i=1,2‥n)，某評審員的實際判斷順序為Yi，它們的差為di，如下表所示：根據(jù)下式求Spearman相關系數(shù)rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857檢驗評審員是否合格的方法

—Spearman順序檢驗法設n個109rs<0時，無識別能力rs＞0，n<10時，查Spearman相關系數(shù)表：∑di2小于表中的數(shù)值時，有判斷能力?；騬s大于rs0.05

，有判斷力；rs大于rs0.01

，有極高判斷力。n>10時，可用下式計算U0：U0＞1.645時，對信度α＝5%，有判斷能力U0

＞2.326，對信度α＝1%，有極高的判斷能力rs<0時，無識別能力U0＞1.645時，對信度α＝5%，有110試驗條件的準備品嘗室的設計和內(nèi)部設施試樣的準備試驗方法的選擇及問答題試驗條件的準備品嘗室的設計和內(nèi)部設施111六、感官鑒定的方法六、感官鑒定的方法112用來測試評審人員個人的識別能力。提供兩個某項性質(zhì)在客觀上有差別的試樣X、Y。測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強度順序。

（一）2點識別試驗法（paireddifferencetest）用來測試評審人員個人的識別能力。（一）2點識別試驗法（pai1131．試驗步驟和方法（1）按照測定目的，配制一組某項性質(zhì)有差異的試樣X和Y。（2）設計問卷，發(fā)給評審人員，并向每人提供X、Y兩種試樣，讓其判斷各項目的刺激強弱。（3）為消除試佯提供時順序的影響，將評審人員分為兩組，一組先鑒定X，一組先鑒定Y。（4）試樣的代號應采用隨機的2位數(shù)字，提供試樣的條件要求相同。1．試驗步驟和方法1142．試驗結果分析假設評審人員總數(shù)為n，而回答正確的人數(shù)為k，查附表1，在表中n和信度