雞肉及制品的質(zhì)量與安全培訓(xùn)課件

Welcome！Welcome！1講座二雞肉及制品的質(zhì)量與安全

專(zhuān)題三雞肉及制品的安全衛(wèi)生

報(bào)告人：孫京新

講座二雞肉及制品的質(zhì)量與安全專(zhuān)題三2第一節(jié)：與雞肉及制品安全有關(guān)的因素

雞的飼養(yǎng)管理、雞的防疫檢疫、藥物和飼料殘留到屠宰生產(chǎn)加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)食品安全。第一節(jié)：與雞肉及制品安全有關(guān)的因素31、安全衛(wèi)生的雞肉及制品食品要求（1）無(wú)有害藥物、激素類(lèi)、抗生素類(lèi)殘留（2）無(wú)不良?xì)馕叮ㄋ幬?、飼味、病理性氣味）?）無(wú)色澤異常（4）來(lái)源于非污染環(huán)境中生長(zhǎng)（農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”環(huán)境)（5）無(wú)外源性二次污染（運(yùn)輸過(guò)程中污染）1、安全衛(wèi)生的雞肉及制品食品要求（1）無(wú)有害藥物、激素類(lèi)、42、與雞肉及制品有關(guān)的因素

2.1禽流感(Avianinfluenza,AI)高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性兩種癥狀，急性型為最常見(jiàn)的一種。高致病性禽流感是禽類(lèi)烈性傳染病，而且還可以引起人類(lèi)發(fā)病甚至死亡。2、與雞肉及制品有關(guān)的因素2.1禽流感(Avia5實(shí)例：

（1）2008年6月4日，由于英國(guó)的一座農(nóng)場(chǎng)近期爆發(fā)了禽流感，日本決定暫停進(jìn)口英國(guó)的家禽。在日本農(nóng)業(yè)部當(dāng)天發(fā)布的一份聲明中顯示，這項(xiàng)進(jìn)口禁令目的是減少禽流感在日本爆發(fā)的危險(xiǎn)。（2）2008年1月21日，由于印度西孟加拉邦境內(nèi)的禽流感疫情正逐步擴(kuò)散，尼泊爾東部從２１日開(kāi)始禁止從印度進(jìn)口禽蛋產(chǎn)品

。（3）2005年，由于懷疑發(fā)生禽流感，俄羅斯從8月4日起對(duì)哈薩克斯坦的所有禽制品實(shí)行進(jìn)口禁令。（4）2004年１月，針對(duì)中國(guó)部分地區(qū)暴發(fā)高致病性禽流感疫情，歐盟全面禁止進(jìn)口中國(guó)生產(chǎn)的禽肉產(chǎn)品。實(shí)例：

62.2

雞肉及制品中藥物殘留

藥物殘留的“藥物”是指肉雞屠宰后胴體中殘留的抗菌素及球蟲(chóng)藥、抗生素類(lèi)、激素類(lèi)、飼料添加劑類(lèi)及農(nóng)藥類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)。

目前我國(guó)肉雞業(yè)主要由于藥殘問(wèn)題而嚴(yán)重影響出口。

2.2雞肉及制品中藥物殘留藥物殘留的“藥物”是指7藥物殘留主要來(lái)源（1）農(nóng)藥殘留

飼料及添加劑是雞體內(nèi)農(nóng)殘的主要來(lái)源農(nóng)藥殘留來(lái)源農(nóng)藥的染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇毒、高殘留的農(nóng)藥流入了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，造成了飼料污染，從而導(dǎo)致雞肉產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。飼料污染農(nóng)藥的污染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇毒、高殘留的農(nóng)藥流入了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，造成了飼料污染，從而導(dǎo)致雞肉產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。二噁英;dioxin

工業(yè)“三廢”，包括有害的工業(yè)廢水、廢氣和廢渣，農(nóng)藥和有害的城市生活垃圾，這些有害物質(zhì)進(jìn)入農(nóng)田二噁英;dioxin

城市生活垃圾（如剩肉雜湯、污水和農(nóng)副產(chǎn)品廢棄物）喂食了動(dòng)物后，有些藥物或殘毒在動(dòng)物體內(nèi)蓄積殘留。藥物殘留主要來(lái)源農(nóng)藥的染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇8（3）抗生素類(lèi)藥物殘留

主要是：貿(mào)易國(guó)規(guī)定不得使用的添加劑、抗生素添加劑及抗球蟲(chóng)藥添加劑等。如，磺胺類(lèi)、克球酚、鹽霉素、氯苯肌、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、達(dá)氟沙星等。（2）

激素類(lèi)藥物殘留主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)部已明文規(guī)定禁用、限用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料添加劑等。如，性激素、甲基睪丸酮、丙酸睪丸酮、雌二醇等激素類(lèi)添加劑、乙烯雌酚、避孕藥等。（3）抗生素類(lèi)藥物殘留（2）激素類(lèi)藥物殘留9（4）獸藥殘留

抗菌素類(lèi)藥物、磺胺類(lèi)藥物、呋喃類(lèi)藥物、硝基咪唑類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥，還有允許使用的獸藥品種，但未遵守休藥期規(guī)定等導(dǎo)致的藥物殘留?；前奉?lèi)藥物過(guò)量雞肝硝基呋喃類(lèi)藥物抗球蟲(chóng)藥（4）獸藥殘留磺胺類(lèi)藥物過(guò)量雞肝硝基呋喃類(lèi)藥物抗球蟲(chóng)藥10實(shí)例

（1）2009年度日本對(duì)中國(guó)食品命令檢查的項(xiàng)目：雞肉中的磺胺喹惡啉

（2）

2008年5月28日，日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布食安輸發(fā)第0528002號(hào)通知：根據(jù)進(jìn)口時(shí)的自主檢查和監(jiān)控檢查結(jié)果，從中國(guó)產(chǎn)雞肉加工品中查出呋喃唑酮（作為AOZ）。據(jù)此，厚生勞動(dòng)省在對(duì)中國(guó)產(chǎn)雞肉及其加工品實(shí)行命令檢查的檢查項(xiàng)目中追加呋喃唑酮。

（3）2007年4月和5月，深圳檢驗(yàn)檢疫局從美國(guó)進(jìn)口的凍雞產(chǎn)品中檢出了克球酚(一種獸藥)超標(biāo)。

（4）1993年,湖北省在出口香港的雞中均檢出己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚四種激素殘留。香港1995年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因?yàn)檫@四種激素可使小孩患肥胖癥。實(shí)例112.4微生物（沙門(mén)氏菌）

禽、蛋、肉類(lèi)食品必須作沙門(mén)氏菌的檢查。沙門(mén)氏菌是出口檢驗(yàn)及進(jìn)關(guān)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。沙門(mén)氏菌：在煮肉的鍋里加熱至60℃1h才能殺死,75℃需5min死亡,只有煮沸后才會(huì)很快死亡。沙門(mén)氏菌胰腺結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌肺臟結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌心臟結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌2.4微生物（沙門(mén)氏菌）禽、蛋、肉類(lèi)食品必須12

由于雞的腸道、內(nèi)臟及體表帶有沙門(mén)氏菌，在屠宰及分割過(guò)程造成交叉污染；加工環(huán)境中本身存在沙門(mén)氏菌，肉雞在屠宰分割及進(jìn)一步的加工過(guò)程中，使雞胴體帶有沙門(mén)氏菌，污染整批產(chǎn)品產(chǎn)品檢出沙門(mén)氏菌的原因污染沙門(mén)氏菌的產(chǎn)品又會(huì)污染加工廠的環(huán)境，造成產(chǎn)品的交叉污染。由于雞的腸道、內(nèi)臟及體表帶有沙門(mén)氏加工環(huán)境中13實(shí)例：

（1）2008年1月，國(guó)家質(zhì)檢總局公布的進(jìn)境不合格食品上報(bào)檢驗(yàn)檢疫局產(chǎn)品名稱(chēng)中，有幾十種從美國(guó)進(jìn)口的凍雞肉制品被檢出海德堡沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。（2）2007年7月16日，國(guó)家質(zhì)檢總局在官方網(wǎng)站發(fā)布了新一批進(jìn)口食品違規(guī)企業(yè)名單，宣布暫停進(jìn)口美國(guó)7家企業(yè)的8種凍肉制品。其中包括全球最大肉制品生產(chǎn)商泰森食品公司(TysonFoods,Inc.)的凍雞肉，原因是在中國(guó)口岸檢出致病性微生物沙門(mén)氏菌。此外，來(lái)自SandersonFarms,Inc.的兩批凍雞爪被暫停進(jìn)口，凍雞爪則是檢出鼠傷寒沙門(mén)氏菌。

實(shí)例：14第二節(jié)安全檢測(cè)與衛(wèi)生管理

嚴(yán)格的檢疫，是控制雞肉及雞制品安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要手段之一。第二節(jié)安全檢測(cè)與衛(wèi)生管理嚴(yán)格的檢151、安全檢測(cè)檢疫方法1.1禽流感的檢測(cè)禽流感病毒在70℃條件下2分鐘就被滅活。檢測(cè)方法的研究進(jìn)展禽流感瓊脂凝膠免疫擴(kuò)散(AGP)

-----（缺點(diǎn)：假陽(yáng)性率高；優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單快速微量）血凝抑制試驗(yàn)(HI)------（不如AGP方法簡(jiǎn)單快捷）酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)技術(shù)(ELISA)

PCR分子診斷技術(shù)-------RT—PCR技術(shù)從基因水平檢測(cè)A／VRNA基因，具有高度敏感性和特異性，大大縮短了對(duì)AIV的檢出時(shí)間。

基因芯片技術(shù)------一種快速診斷檢測(cè)H5、H7、H9亞型禽流感病毒的基因芯片技術(shù)，通過(guò)對(duì)H5N1、H7N1和H9N2進(jìn)行RT—PCR擴(kuò)增后制成芯片，它依據(jù)M基因鑒別型和HA基因鑒別亞型1、安全檢測(cè)檢疫方法檢測(cè)方法的禽流感瓊脂凝膠免疫擴(kuò)散16

彭伏虎（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)）的博士論文（2008.6）中，應(yīng)用膠體金免疫層析技術(shù)，建立禽流感病毒免疫層析快速檢測(cè)試紙條，在此基礎(chǔ)上建立禽流感病毒鑒別診斷試紙條?！肚萘鞲信c新城疫膠體金免疫層析快速檢測(cè)技術(shù)及初步應(yīng)用研究》

彭伏虎《禽流感與新城疫膠體金免疫層析快速檢測(cè)技術(shù)及初步應(yīng)171.2沙門(mén)氏菌的檢測(cè)

1.2.1傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法（1）前增菌培養(yǎng)A、取樣25g(ml)，加入225ml緩沖蛋白胨水中。固體食品可先用均質(zhì)器以8000～10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用乳缽加滅菌砂磨碎。B、36+1℃培養(yǎng)4小時(shí)，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。同時(shí)，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。

注：凍肉的加工應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌，鮮肉等未經(jīng)過(guò)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌。1.2沙門(mén)氏菌的檢測(cè)1.2.1傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法注：凍肉18（2）分離培養(yǎng)以無(wú)菌操作，用直徑3mm的接種環(huán)各挑取一環(huán)，用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線接種于亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、SS瓊脂平板)各一個(gè)，置于36+1℃分別培養(yǎng)18—24小時(shí)(DHL、HE、SS)或40—48小時(shí)(BS)。觀察各個(gè)平板上生長(zhǎng)的可疑沙門(mén)氏菌單菌落。（2）分離培養(yǎng)以無(wú)菌操作，用直徑3mm的接種19典型沙門(mén)氏菌菌落特征在HE瓊脂上：菌落成綠色至藍(lán)綠色，帶或不帶黑色中心。許多沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物可呈現(xiàn)大的光潤(rùn)黑色中心，或呈現(xiàn)幾乎全部黑色的菌落。在亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)上，褐色、灰色或黑色，有時(shí)帶有金黃光澤。菌落周?chē)呐囵B(yǎng)基通常開(kāi)始呈褐色，伴隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而變?yōu)楹谏?。DHL瓊脂（膽硫乳）瓊脂平板，無(wú)色、半透明、有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株無(wú)色、半透明在SS培養(yǎng)基上，無(wú)色、半透明，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯SalmonellaShigellaAgar

典型在HE瓊脂上：菌落成綠色至藍(lán)在亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)20（3）生化反應(yīng)

挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂于斜面劃線和底層穿刺。在三糖鐵瓊脂內(nèi)的同時(shí)，再接種蛋白胨水，尿素瓊脂、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基各一管，置于（36+1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)18-24h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48h。

（1）典型沙門(mén)氏菌在三糖鐵瓊脂斜面呈堿性紅色，底層呈酸性黃色，產(chǎn)生或不產(chǎn)生硫化氫瓊脂變黑色，產(chǎn)氣瓊脂里有氣泡。（2）尿素酶瓊脂陰性反應(yīng)培養(yǎng)基顏色不變，仍為棕黃色。如右圖所示：（3）生化反應(yīng)挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接21

序號(hào)

生化性能

生化反應(yīng)1尿素酶實(shí)驗(yàn)

-棕黃色2

V-P試驗(yàn)-銅色3

氰化鉀

-不生長(zhǎng)4賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)

+藍(lán)或紫色

（4）血清學(xué)試驗(yàn)①在潔凈的載玻片上加一滴生理鹽水，用接種環(huán)挑取培養(yǎng)物混合于生理鹽水內(nèi)，使成為均勻渾濁懸液，將玻片輕輕搖動(dòng)0-30s，在黑色的背景下觀察反應(yīng)。如菌液彼此相凝集成明顯或比較明顯的顆粒狀凝塊，即認(rèn)為有自凝性，自凝者為粗糙性菌株，不能分型，反之無(wú)自凝性。②“o”抗原的鑒定對(duì)無(wú)自凝性的培養(yǎng)物，按照以上程序進(jìn)行試驗(yàn)，用A-F多價(jià)“o”血清代替生理鹽水做玻片凝集試驗(yàn)，在2min內(nèi)判斷結(jié)果。被A-F多價(jià)“o”血清凝集者結(jié)合生化反應(yīng)，為陽(yáng)性反應(yīng)。其他生化反應(yīng)：+陽(yáng)性反應(yīng)；－陰性反應(yīng)序號(hào)生化性能生化反應(yīng)22（5）報(bào)告結(jié)果報(bào)告陽(yáng)性結(jié)果：檢出沙門(mén)氏菌；報(bào)告陰性結(jié)果：未檢出沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)圖示撿樣增菌培養(yǎng)后增菌（選擇性）培養(yǎng)37℃4h37℃（24+2）h亞硫酸鉍瓊脂，DHL或HE瓊脂挑取可疑菌落37℃18-24h或40-48h三糖鐵瓊脂斜面深層37℃24+2）h血清凝集試驗(yàn)無(wú)菌生理鹽水代血清沙門(mén)氏菌A-F群多價(jià)“o”血清凝集試驗(yàn)?zāi)囼?yàn)陽(yáng)性凝集試驗(yàn)陰性報(bào)告報(bào)告（5）報(bào)告結(jié)果沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)圖示撿樣增菌培養(yǎng)后增菌（選擇231.2.2沙門(mén)氏菌的快速檢驗(yàn)方法（1）沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)試劑盒Reveal?沙門(mén)氏菌檢測(cè)系統(tǒng)

本檢測(cè)系統(tǒng)采用側(cè)流式免疫色譜實(shí)驗(yàn)原理，21小時(shí)完成檢測(cè)及初步鑒定。

靈敏度：

1-5CFU/25g樣品

檢測(cè)時(shí)間：

15分鐘（20小時(shí)增菌后）

測(cè)定樣品數(shù)量：20個(gè)

沙門(mén)氏菌PCR快速檢測(cè)試劑盒

孔繁德、徐淑菲等（廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局，2007）

根據(jù)沙門(mén)氏菌高度保守序列FimY基因設(shè)計(jì)引物,建立了沙門(mén)氏菌通用PCR快速檢測(cè)方法，用本研究建立了沙門(mén)氏菌通用PCR檢測(cè)試劑盒檢測(cè)方法。

---------《沙門(mén)氏菌通用PCR快速檢測(cè)試劑盒的研制與應(yīng)用》廣州市萊曼生物技術(shù)有限公司)

1.2.2沙門(mén)氏菌的快速檢驗(yàn)方法（1）沙門(mén)氏菌檢24GeneQuenceTM沙門(mén)氏菌檢測(cè)試劑盒

根據(jù)DNA雜交的原理，將直接標(biāo)記HRP的特異性沙門(mén)氏菌DNA探針包被于微孔中，對(duì)食品中沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測(cè)。特異性和靈敏性都很高。操作方法簡(jiǎn)單，與ELISA試劑盒相同。

產(chǎn)品品牌：美國(guó)NEOGEN靈敏度：

1-5CFU/25g樣品

檢測(cè)時(shí)間：

1小時(shí)53分鐘（40-48小時(shí)增菌后）

微孔板：

96孔

認(rèn)證：

AOACRI-#030210

GeneQuenceTM沙門(mén)氏菌檢測(cè)試劑盒

25M42MICROSCREEN?SALMONELLAM42沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒

沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒廣東（江蘇蘇微微生物研究公司）

Microscreen沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒

編號(hào)：M42

類(lèi)別：微生物檢測(cè)乳膠凝集試劑盒

品牌：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司市場(chǎng)價(jià)：￥3245

注：Microscreen沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒可檢測(cè)出99%以上的有動(dòng)力的沙門(mén)氏菌和特定的無(wú)動(dòng)力沙門(mén)氏菌。M42MICROSCREEN?SALMONELLA沙門(mén)26（2）沙門(mén)氏菌測(cè)試片

沙門(mén)氏菌測(cè)試片是最新開(kāi)發(fā)的微生物檢測(cè)產(chǎn)品，能夠快速檢測(cè)出食品中沙門(mén)氏菌的污染，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

產(chǎn)品類(lèi)別：微生物速測(cè)試劑盒

規(guī)格型號(hào)：24片/包

商家：北京智云達(dá)科技有限公司

價(jià)格：156元產(chǎn)品名稱(chēng)：

沙門(mén)氏菌TaqMan檢測(cè)試劑盒產(chǎn)品產(chǎn)地：

美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司（ABI)（2）沙門(mén)氏菌測(cè)試片

產(chǎn)品類(lèi)別：微生物速測(cè)試劑盒

規(guī)格型號(hào)27（3）還有，多種新型沙門(mén)氏菌快速初篩檢驗(yàn)方法如酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、全自動(dòng)熒光酶標(biāo)免疫測(cè)試法(VIDAS)均可對(duì)食品中沙門(mén)氏菌進(jìn)行快速初篩檢驗(yàn)。

miniVIDAS微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀

但在操作程序、檢測(cè)時(shí)間、特異性檢測(cè)等方面尚不理想。（3）還有，多種新型沙門(mén)氏菌快速初篩檢驗(yàn)方法如酶聯(lián)免疫吸附28附1：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）第一章食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)微生物取樣限量分析方法標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)時(shí)期生食碎肉和預(yù)制肉沙門(mén)氏菌5未檢出/25gEN/ISO6579

市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

熟制后食用的禽肉及預(yù)制肉沙門(mén)氏菌52006.1.1后未檢出/10g2010.1.1后未檢出/25gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)機(jī)械分割肉

沙門(mén)氏菌5未檢出/10gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

生食肉類(lèi)沙門(mén)氏菌5未檢出/10gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)禽類(lèi)肉制品，預(yù)烹煮食用沙門(mén)氏菌52006.1.1后未檢出/10g2010.1.1后未檢出/25gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

nc00000附1：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）食品種類(lèi)微生物取樣29附2：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）第二章加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（肉及其他制品）食品種類(lèi)微生物取樣n取樣c限量分析方法標(biāo)準(zhǔn)適用時(shí)期對(duì)不符合要求的結(jié)果采取的措施烤雞和火雞（禽）胴體沙門(mén)氏菌52在每個(gè)胴體的檢測(cè)區(qū)域不得檢出

EN/ISO6579包裝后冷卻前的胴體改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審

肉末、肉餡需氧菌落計(jì)數(shù)大腸桿菌525×1055×105cfu/gISO4833

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審機(jī)械分割肉需氧菌落計(jì)數(shù)大腸桿菌525×1055×105cfu/g50cfu/gISO4833

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審預(yù)制肉大腸桿菌5250cfu/gISO16649-1或2

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審ISO16649-1

ISO16649-1

加工過(guò)程結(jié)束后加工過(guò)程結(jié)束后50cfu/g500cfu/g500cfu/g改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境500cfu/g附2：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）食品種類(lèi)微生物取樣n30附3：美國(guó)食品微生物限量規(guī)定(聯(lián)邦法規(guī)）附3：美國(guó)食品微生物限量規(guī)定(聯(lián)邦法規(guī)）311.3藥物殘留的檢測(cè)1.3.1飼料中農(nóng)殘的檢測(cè)

飼料及添加劑是雞體內(nèi)農(nóng)殘的主要來(lái)源。（1）氣相色譜法

（2）紫外檢測(cè)器(UVD)

（3）免疫分析技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附(ELISA)。

（4）聯(lián)用技術(shù)：各種分析技術(shù)聯(lián)用是現(xiàn)代藥物殘留分析的發(fā)展特點(diǎn)。全自動(dòng)農(nóng)殘毒快速檢測(cè)儀全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析系統(tǒng)北京倍愛(ài)康生物技術(shù)有限公司1.3藥物殘留的檢測(cè)1.3.1飼料中農(nóng)殘的檢測(cè)321.3.2激素的檢測(cè)方法

黃士新，曹瑩等(上海市獸藥飼料監(jiān)察所，2006）《雞肉中激素多殘留檢測(cè)》液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS），它能滿足定性和定量?jī)蓚€(gè)方面的要求,是一種較為可靠的檢測(cè)方法。

1.3.2激素的檢測(cè)方法33林奕芝,張世英等（中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2002年8月第12卷第4期）《HPLC法同時(shí)測(cè)定肉與肉制品中五種雌激素殘留量》以甲醇/磷酸二氫鈉(70+30)為流動(dòng)相對(duì)雌二醇、己烯雌酚、沙丁胺醇的分離最佳；本試驗(yàn)采用230nm波長(zhǎng)進(jìn)行檢測(cè)。林奕芝,張世英等以甲醇/磷酸二氫鈉(70+30)34動(dòng)物源性食品中二苯乙烯類(lèi)激素殘留量檢測(cè)方法酶聯(lián)免疫法（SN/T1955-2007)（英國(guó)RANDOX）動(dòng)物源性食品中二苯乙烯類(lèi)激素殘留量檢測(cè)方法351.3.3抗生素的檢測(cè)（1）抗生素殘留的微生物檢測(cè)技術(shù)微生物檢測(cè)法是抗生素殘留檢測(cè)的傳統(tǒng)方法。有紙片法,試紙法STRIP等。（2）抗生素殘留的理化檢測(cè)技術(shù)如高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、TLC法、聯(lián)用技術(shù)（TLC-MS、GC-MS、LC-MS、CZE-MS、LC-NMR、SFC-MS）等等。最常用的理化檢測(cè)方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。毛細(xì)管區(qū)帶電泳

（3）抗生素殘留的免疫檢測(cè)技術(shù)

ELISA是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的檢測(cè)動(dòng)物源食品中抗生素殘留的方法。液相色譜儀酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA)1.3.3抗生素的檢測(cè)液相色譜儀酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定36大連普瑞康生物技術(shù)有限公司

產(chǎn)品名稱(chēng)：

氯霉素檢測(cè)試劑盒呋喃唑酮代謝物（AOZ）檢測(cè)試劑盒

上?？祆`生物科技有限公司產(chǎn)品名稱(chēng)：抗生素（青霉素）殘留快速檢測(cè)試紙美國(guó)CHARM公司產(chǎn)品名稱(chēng)：β-內(nèi)酰胺檢測(cè)試劑條，各種抗生素檢測(cè)試劑條

最新推出同時(shí)檢測(cè)β-內(nèi)酰胺及四環(huán)素的檢測(cè)條，更為經(jīng)濟(jì)。上?？祆`生物科技有限公司美國(guó)CHARM公司37李德良（2007）《高效液相色譜法測(cè)定雞肉中幾種獸藥殘留量》建立了一種測(cè)定雞肉中氧氟沙星、諾氟沙星、環(huán)丙沙星、恩諾沙星獸藥殘留的高效液相色譜法。方法的檢出限氧氟沙星為0.0037mg·kg-1、諾氟沙星為0.0037mg·kg-1、環(huán)丙沙星為0.0035mg·kg-1、恩諾沙星為0.0022mg·kg-1。1.3.4獸藥的檢測(cè)李德良（2007）1.3.4獸藥的檢測(cè)38附4：日本“肯定列表制度”及其限量標(biāo)準(zhǔn)日本“肯定列表制度”的背景已制定限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品相對(duì)較少;對(duì)無(wú)限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留缺乏控制措施；進(jìn)口產(chǎn)品和國(guó)內(nèi)產(chǎn)品農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留問(wèn)題日趨嚴(yán)重；發(fā)達(dá)國(guó)家越來(lái)越多地將農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)性壁壘來(lái)使用。2.肯定列表制度”的適用范圍

涉及的農(nóng)產(chǎn)品和食品：全部涉及的農(nóng)業(yè)化學(xué)品：全部附4：日本“肯定列表制度”及其限量標(biāo)準(zhǔn)日本“肯定列表制度”的39

2003年5月30日，日本厚生省修訂《食品衛(wèi)生法》。FirstDraft2003年10月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第一次草案SecondDraft2004年8月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第二次草案FinalDraft2005年6月21日，日本正式向WTO通報(bào)“肯定列表制度”最終草案。2005年11月29日，日本發(fā)布第497-499號(hào)公告，即“肯定列表制度”最終版（日文版）。2006年3月30日，日本發(fā)布了第497-499號(hào)公告，即“肯定列表制度”最終版的英文版。

2006年5月29日，開(kāi)始正式實(shí)施“肯定列表制度”。3、日本“肯定列表制度”過(guò)程3、日本“肯定列表制度”過(guò)程404、“肯定列表制度”的主要內(nèi)容“肯定列表制度”下，食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留限量的具體規(guī)定包括：①豁免物質(zhì)（ExemptedSubstances）②現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（MRLsList）③暫定標(biāo)準(zhǔn)（ProvisionalMRLsList）④其他標(biāo)準(zhǔn)⑤不得檢出的物質(zhì)（SubstancestobeNOTDETECTED）⑥一律標(biāo)準(zhǔn)（UniformLimit）“不得檢出的物質(zhì)”、“現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)”、“暫定標(biāo)準(zhǔn)”和“其他標(biāo)準(zhǔn)”以外的其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定為0.01ppm。⑦食品分類(lèi)表（FoodClassification）4、“肯定列表制度”的主要內(nèi)容“肯定列表制度”下，415、具體內(nèi)容①豁免物質(zhì)（65種）

山梨酸、維生素B1（硫胺素）、酪氨酸、鐵、銅、乳酸、尿素、丙二醇、鎂、碘、維生素B2（核黃素）、卵磷脂、維生素A（視黃醇）

②現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)化學(xué)品種類(lèi)數(shù)：281種；食品種類(lèi)數(shù)：204/206種；MRL指標(biāo)條數(shù)：9996條.“現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)”中MRL規(guī)定為“不得檢出”的農(nóng)業(yè)化學(xué)品及其對(duì)應(yīng)的MRL條數(shù)如下：農(nóng)業(yè)化學(xué)品名稱(chēng) 食品種類(lèi)（MRL條數(shù)）2,4,5-涕

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艾氏劑和狄氏劑 31異狄氏劑 415、具體內(nèi)容①豁免物質(zhì)（65種）農(nóng)業(yè)化學(xué)品名稱(chēng) 42③暫定標(biāo)準(zhǔn)（ProvisionalMRLsList）農(nóng)業(yè)化學(xué)品種類(lèi)數(shù)：744種；食品種類(lèi)數(shù)：189/226種；MRL指標(biāo)條數(shù)：44549條④其他標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)化學(xué)品種類(lèi)數(shù)：75種；食品種類(lèi)數(shù)：35/49種；MRL指標(biāo)條數(shù)：238條農(nóng)業(yè)化學(xué)品名稱(chēng) MRL條數(shù)艾氏劑和狄氏劑 1克侖特羅 25地塞米松 10異狄氏劑 5③暫定標(biāo)準(zhǔn)（ProvisionalMRLsList）43⑤不得檢出的物質(zhì)（15類(lèi)16種）己烯雌酚：獸藥/激素二甲硝咪唑：獸藥/驅(qū)蟲(chóng)和抗原蟲(chóng)藥甲硝唑：獸藥/驅(qū)蟲(chóng)和抗原蟲(chóng)藥硝基呋喃類(lèi)：獸藥/合成抗菌劑氯苯胺靈：殺蟲(chóng)劑/除草劑，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑⑥一律標(biāo)準(zhǔn)不得檢出的物質(zhì)和制定了MRL標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品以外，其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的限量水平設(shè)立為0.01ppm⑦食品分類(lèi)表來(lái)源 類(lèi)型 食品種類(lèi)陸生哺乳動(dòng)物 6類(lèi)31種

動(dòng)物來(lái)源 家禽6類(lèi)22種 水生動(dòng)物 3類(lèi)8種 蜂產(chǎn)品 1種⑤不得檢出的物質(zhì)（15類(lèi)16種）442雞肉及制品的質(zhì)量管理

應(yīng)建設(shè)集肉種雞繁育、飼料加工、商品雞生產(chǎn)、屠宰加工、熟食品生產(chǎn)、商業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的綜合性外向型肉雞產(chǎn)業(yè)化一條龍企業(yè)。2雞肉及制品的質(zhì)量管理452.1飼料的質(zhì)量控制（1）把好飼料原料關(guān)。采取統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一供種、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防蟲(chóng)、統(tǒng)一回收的五統(tǒng)一模式。（2）把好保存貯藏關(guān)。（3）加強(qiáng)飼料藥物保管,防止飼料受潮霉變。（4）同時(shí)還應(yīng)強(qiáng)化檢測(cè)手段。

定期和不定期地對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)所使用的飼料和飼料添加劑抽樣檢測(cè),確保飼料安全。2.1飼料的質(zhì)量控制462.2藥物殘留的控制方法嚴(yán)格用藥管理是控制藥殘的最關(guān)鍵措施。

⑴要根據(jù)雞只健康情況和抗體監(jiān)測(cè)制定合理的免疫程序,從而控制各種疾病的發(fā)生,減少用藥量。

⑵塑料飲水器須無(wú)毒無(wú)害無(wú)藥殘。加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)和用藥管理

⑶對(duì)選用的一切藥品,包括抗球蟲(chóng)藥、抗菌素、消毒藥,都必須經(jīng)化驗(yàn)室進(jìn)行藥殘分析。

2.2藥物殘留的控制方法⑴要根據(jù)雞只472.3雞肉及制品在加工過(guò)程中的質(zhì)量控制（1）肉雞屠宰要在獸醫(yī)監(jiān)督下的屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。（2）對(duì)檢出的病雞或可疑病雞要分別進(jìn)行高溫處理、化制或進(jìn)一步觀察.不得用于出口或加工出口產(chǎn)品。（3）肉雞屠宰加工過(guò)程中受致病菌污染的主要環(huán)節(jié)在于：燙毛水、清洗水、腸道內(nèi)容物外。2.3雞肉及制品在加工過(guò)程中的質(zhì)量控制482.4沙門(mén)氏菌污染的預(yù)防

沙門(mén)氏菌污染肉品問(wèn)題,涉及到畜禽宰后直到肉品的銷(xiāo)售,貫穿于整個(gè)肉品流通的全部過(guò)程。因此要從以下幾個(gè)方面做好工作。

(1)嚴(yán)格控制雞源

(2)加強(qiáng)畜禽的宰前檢疫工作

。(3)搞好屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生及設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生,及時(shí)做好清洗消毒工作。2.4沙門(mén)氏菌污染的預(yù)防49

(4)屠宰、取臟過(guò)程中要嚴(yán)格控制沙門(mén)氏菌，以防止交叉污染。

如：宰殺車(chē)間要嚴(yán)格控制放血不良率，保證不少于8s的滴血時(shí)間。宰殺車(chē)間設(shè)一名專(zhuān)職獸醫(yī)對(duì)病雞進(jìn)行剔除，以防止病雞污染健康雞只。取臟車(chē)間各個(gè)工序的員工每進(jìn)行一次操作后，手部及工作器具都要用流動(dòng)的清水沖洗一下。定期檢查內(nèi)外沖洗機(jī)沖洗角度、壓力，使之達(dá)到徹底沖洗的效果。(5)嚴(yán)格要求生產(chǎn)人員按操作規(guī)程作業(yè),并做好貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。

50

小結(jié)：

要進(jìn)一步加大對(duì)商品肉雞基地的建設(shè)和管理,要引進(jìn)新的管理理念和方法,把標(biāo)準(zhǔn)化管理體系進(jìn)行一體化,盡快應(yīng)用到肉雞生產(chǎn)全部環(huán)節(jié),使雞肉及制品的生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)、更安全。

小結(jié)：51謝謝！謝謝！52Welcome！Welcome！53講座二雞肉及制品的質(zhì)量與安全

專(zhuān)題三雞肉及制品的安全衛(wèi)生

報(bào)告人：孫京新

講座二雞肉及制品的質(zhì)量與安全專(zhuān)題三54第一節(jié)：與雞肉及制品安全有關(guān)的因素

雞的飼養(yǎng)管理、雞的防疫檢疫、藥物和飼料殘留到屠宰生產(chǎn)加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)食品安全。第一節(jié)：與雞肉及制品安全有關(guān)的因素551、安全衛(wèi)生的雞肉及制品食品要求（1）無(wú)有害藥物、激素類(lèi)、抗生素類(lèi)殘留（2）無(wú)不良?xì)馕叮ㄋ幬?、飼味、病理性氣味）?）無(wú)色澤異常（4）來(lái)源于非污染環(huán)境中生長(zhǎng)（農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”環(huán)境)（5）無(wú)外源性二次污染（運(yùn)輸過(guò)程中污染）1、安全衛(wèi)生的雞肉及制品食品要求（1）無(wú)有害藥物、激素類(lèi)、562、與雞肉及制品有關(guān)的因素

2.1禽流感(Avianinfluenza,AI)高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性兩種癥狀，急性型為最常見(jiàn)的一種。高致病性禽流感是禽類(lèi)烈性傳染病，而且還可以引起人類(lèi)發(fā)病甚至死亡。2、與雞肉及制品有關(guān)的因素2.1禽流感(Avia57實(shí)例：

（1）2008年6月4日，由于英國(guó)的一座農(nóng)場(chǎng)近期爆發(fā)了禽流感，日本決定暫停進(jìn)口英國(guó)的家禽。在日本農(nóng)業(yè)部當(dāng)天發(fā)布的一份聲明中顯示，這項(xiàng)進(jìn)口禁令目的是減少禽流感在日本爆發(fā)的危險(xiǎn)。（2）2008年1月21日，由于印度西孟加拉邦境內(nèi)的禽流感疫情正逐步擴(kuò)散，尼泊爾東部從２１日開(kāi)始禁止從印度進(jìn)口禽蛋產(chǎn)品

。（3）2005年，由于懷疑發(fā)生禽流感，俄羅斯從8月4日起對(duì)哈薩克斯坦的所有禽制品實(shí)行進(jìn)口禁令。（4）2004年１月，針對(duì)中國(guó)部分地區(qū)暴發(fā)高致病性禽流感疫情，歐盟全面禁止進(jìn)口中國(guó)生產(chǎn)的禽肉產(chǎn)品。實(shí)例：

582.2

雞肉及制品中藥物殘留

藥物殘留的“藥物”是指肉雞屠宰后胴體中殘留的抗菌素及球蟲(chóng)藥、抗生素類(lèi)、激素類(lèi)、飼料添加劑類(lèi)及農(nóng)藥類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)。

目前我國(guó)肉雞業(yè)主要由于藥殘問(wèn)題而嚴(yán)重影響出口。

2.2雞肉及制品中藥物殘留藥物殘留的“藥物”是指59藥物殘留主要來(lái)源（1）農(nóng)藥殘留

飼料及添加劑是雞體內(nèi)農(nóng)殘的主要來(lái)源農(nóng)藥殘留來(lái)源農(nóng)藥的染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇毒、高殘留的農(nóng)藥流入了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，造成了飼料污染，從而導(dǎo)致雞肉產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。飼料污染農(nóng)藥的污染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇毒、高殘留的農(nóng)藥流入了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，造成了飼料污染，從而導(dǎo)致雞肉產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。二噁英;dioxin

工業(yè)“三廢”，包括有害的工業(yè)廢水、廢氣和廢渣，農(nóng)藥和有害的城市生活垃圾，這些有害物質(zhì)進(jìn)入農(nóng)田二噁英;dioxin

城市生活垃圾（如剩肉雜湯、污水和農(nóng)副產(chǎn)品廢棄物）喂食了動(dòng)物后，有些藥物或殘毒在動(dòng)物體內(nèi)蓄積殘留。藥物殘留主要來(lái)源農(nóng)藥的染存在嚴(yán)重問(wèn)題，一些國(guó)家明令禁用的高劇60（3）抗生素類(lèi)藥物殘留

主要是：貿(mào)易國(guó)規(guī)定不得使用的添加劑、抗生素添加劑及抗球蟲(chóng)藥添加劑等。如，磺胺類(lèi)、克球酚、鹽霉素、氯苯肌、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、達(dá)氟沙星等。（2）

激素類(lèi)藥物殘留主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)部已明文規(guī)定禁用、限用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料添加劑等。如，性激素、甲基睪丸酮、丙酸睪丸酮、雌二醇等激素類(lèi)添加劑、乙烯雌酚、避孕藥等。（3）抗生素類(lèi)藥物殘留（2）激素類(lèi)藥物殘留61（4）獸藥殘留

抗菌素類(lèi)藥物、磺胺類(lèi)藥物、呋喃類(lèi)藥物、硝基咪唑類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥，還有允許使用的獸藥品種，但未遵守休藥期規(guī)定等導(dǎo)致的藥物殘留?；前奉?lèi)藥物過(guò)量雞肝硝基呋喃類(lèi)藥物抗球蟲(chóng)藥（4）獸藥殘留磺胺類(lèi)藥物過(guò)量雞肝硝基呋喃類(lèi)藥物抗球蟲(chóng)藥62實(shí)例

（1）2009年度日本對(duì)中國(guó)食品命令檢查的項(xiàng)目：雞肉中的磺胺喹惡啉

（2）

2008年5月28日，日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布食安輸發(fā)第0528002號(hào)通知：根據(jù)進(jìn)口時(shí)的自主檢查和監(jiān)控檢查結(jié)果，從中國(guó)產(chǎn)雞肉加工品中查出呋喃唑酮（作為AOZ）。據(jù)此，厚生勞動(dòng)省在對(duì)中國(guó)產(chǎn)雞肉及其加工品實(shí)行命令檢查的檢查項(xiàng)目中追加呋喃唑酮。

（3）2007年4月和5月，深圳檢驗(yàn)檢疫局從美國(guó)進(jìn)口的凍雞產(chǎn)品中檢出了克球酚(一種獸藥)超標(biāo)。

（4）1993年,湖北省在出口香港的雞中均檢出己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚四種激素殘留。香港1995年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因?yàn)檫@四種激素可使小孩患肥胖癥。實(shí)例632.4微生物（沙門(mén)氏菌）

禽、蛋、肉類(lèi)食品必須作沙門(mén)氏菌的檢查。沙門(mén)氏菌是出口檢驗(yàn)及進(jìn)關(guān)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。沙門(mén)氏菌：在煮肉的鍋里加熱至60℃1h才能殺死,75℃需5min死亡,只有煮沸后才會(huì)很快死亡。沙門(mén)氏菌胰腺結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌肺臟結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌心臟結(jié)節(jié)沙門(mén)氏菌2.4微生物（沙門(mén)氏菌）禽、蛋、肉類(lèi)食品必須64

由于雞的腸道、內(nèi)臟及體表帶有沙門(mén)氏菌，在屠宰及分割過(guò)程造成交叉污染；加工環(huán)境中本身存在沙門(mén)氏菌，肉雞在屠宰分割及進(jìn)一步的加工過(guò)程中，使雞胴體帶有沙門(mén)氏菌，污染整批產(chǎn)品產(chǎn)品檢出沙門(mén)氏菌的原因污染沙門(mén)氏菌的產(chǎn)品又會(huì)污染加工廠的環(huán)境，造成產(chǎn)品的交叉污染。由于雞的腸道、內(nèi)臟及體表帶有沙門(mén)氏加工環(huán)境中65實(shí)例：

（1）2008年1月，國(guó)家質(zhì)檢總局公布的進(jìn)境不合格食品上報(bào)檢驗(yàn)檢疫局產(chǎn)品名稱(chēng)中，有幾十種從美國(guó)進(jìn)口的凍雞肉制品被檢出海德堡沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。（2）2007年7月16日，國(guó)家質(zhì)檢總局在官方網(wǎng)站發(fā)布了新一批進(jìn)口食品違規(guī)企業(yè)名單，宣布暫停進(jìn)口美國(guó)7家企業(yè)的8種凍肉制品。其中包括全球最大肉制品生產(chǎn)商泰森食品公司(TysonFoods,Inc.)的凍雞肉，原因是在中國(guó)口岸檢出致病性微生物沙門(mén)氏菌。此外，來(lái)自SandersonFarms,Inc.的兩批凍雞爪被暫停進(jìn)口，凍雞爪則是檢出鼠傷寒沙門(mén)氏菌。

實(shí)例：66第二節(jié)安全檢測(cè)與衛(wèi)生管理

嚴(yán)格的檢疫，是控制雞肉及雞制品安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要手段之一。第二節(jié)安全檢測(cè)與衛(wèi)生管理嚴(yán)格的檢671、安全檢測(cè)檢疫方法1.1禽流感的檢測(cè)禽流感病毒在70℃條件下2分鐘就被滅活。檢測(cè)方法的研究進(jìn)展禽流感瓊脂凝膠免疫擴(kuò)散(AGP)

-----（缺點(diǎn)：假陽(yáng)性率高；優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單快速微量）血凝抑制試驗(yàn)(HI)------（不如AGP方法簡(jiǎn)單快捷）酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)技術(shù)(ELISA)

PCR分子診斷技術(shù)-------RT—PCR技術(shù)從基因水平檢測(cè)A／VRNA基因，具有高度敏感性和特異性，大大縮短了對(duì)AIV的檢出時(shí)間。

基因芯片技術(shù)------一種快速診斷檢測(cè)H5、H7、H9亞型禽流感病毒的基因芯片技術(shù)，通過(guò)對(duì)H5N1、H7N1和H9N2進(jìn)行RT—PCR擴(kuò)增后制成芯片，它依據(jù)M基因鑒別型和HA基因鑒別亞型1、安全檢測(cè)檢疫方法檢測(cè)方法的禽流感瓊脂凝膠免疫擴(kuò)散68

彭伏虎（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)）的博士論文（2008.6）中，應(yīng)用膠體金免疫層析技術(shù)，建立禽流感病毒免疫層析快速檢測(cè)試紙條，在此基礎(chǔ)上建立禽流感病毒鑒別診斷試紙條?！肚萘鞲信c新城疫膠體金免疫層析快速檢測(cè)技術(shù)及初步應(yīng)用研究》

彭伏虎《禽流感與新城疫膠體金免疫層析快速檢測(cè)技術(shù)及初步應(yīng)691.2沙門(mén)氏菌的檢測(cè)

1.2.1傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法（1）前增菌培養(yǎng)A、取樣25g(ml)，加入225ml緩沖蛋白胨水中。固體食品可先用均質(zhì)器以8000～10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用乳缽加滅菌砂磨碎。B、36+1℃培養(yǎng)4小時(shí)，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。同時(shí)，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。

注：凍肉的加工應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌，鮮肉等未經(jīng)過(guò)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌。1.2沙門(mén)氏菌的檢測(cè)1.2.1傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法注：凍肉70（2）分離培養(yǎng)以無(wú)菌操作，用直徑3mm的接種環(huán)各挑取一環(huán)，用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線接種于亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、SS瓊脂平板)各一個(gè)，置于36+1℃分別培養(yǎng)18—24小時(shí)(DHL、HE、SS)或40—48小時(shí)(BS)。觀察各個(gè)平板上生長(zhǎng)的可疑沙門(mén)氏菌單菌落。（2）分離培養(yǎng)以無(wú)菌操作，用直徑3mm的接種71典型沙門(mén)氏菌菌落特征在HE瓊脂上：菌落成綠色至藍(lán)綠色，帶或不帶黑色中心。許多沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物可呈現(xiàn)大的光潤(rùn)黑色中心，或呈現(xiàn)幾乎全部黑色的菌落。在亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)上，褐色、灰色或黑色，有時(shí)帶有金黃光澤。菌落周?chē)呐囵B(yǎng)基通常開(kāi)始呈褐色，伴隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而變?yōu)楹谏?。DHL瓊脂（膽硫乳）瓊脂平板，無(wú)色、半透明、有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株無(wú)色、半透明在SS培養(yǎng)基上，無(wú)色、半透明，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯SalmonellaShigellaAgar

典型在HE瓊脂上：菌落成綠色至藍(lán)在亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)72（3）生化反應(yīng)

挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂于斜面劃線和底層穿刺。在三糖鐵瓊脂內(nèi)的同時(shí)，再接種蛋白胨水，尿素瓊脂、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基各一管，置于（36+1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)18-24h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48h。

（1）典型沙門(mén)氏菌在三糖鐵瓊脂斜面呈堿性紅色，底層呈酸性黃色，產(chǎn)生或不產(chǎn)生硫化氫瓊脂變黑色，產(chǎn)氣瓊脂里有氣泡。（2）尿素酶瓊脂陰性反應(yīng)培養(yǎng)基顏色不變，仍為棕黃色。如右圖所示：（3）生化反應(yīng)挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接73

序號(hào)

生化性能

生化反應(yīng)1尿素酶實(shí)驗(yàn)

-棕黃色2

V-P試驗(yàn)-銅色3

氰化鉀

-不生長(zhǎng)4賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)

+藍(lán)或紫色

（4）血清學(xué)試驗(yàn)①在潔凈的載玻片上加一滴生理鹽水，用接種環(huán)挑取培養(yǎng)物混合于生理鹽水內(nèi)，使成為均勻渾濁懸液，將玻片輕輕搖動(dòng)0-30s，在黑色的背景下觀察反應(yīng)。如菌液彼此相凝集成明顯或比較明顯的顆粒狀凝塊，即認(rèn)為有自凝性，自凝者為粗糙性菌株，不能分型，反之無(wú)自凝性。②“o”抗原的鑒定對(duì)無(wú)自凝性的培養(yǎng)物，按照以上程序進(jìn)行試驗(yàn)，用A-F多價(jià)“o”血清代替生理鹽水做玻片凝集試驗(yàn)，在2min內(nèi)判斷結(jié)果。被A-F多價(jià)“o”血清凝集者結(jié)合生化反應(yīng)，為陽(yáng)性反應(yīng)。其他生化反應(yīng)：+陽(yáng)性反應(yīng)；－陰性反應(yīng)序號(hào)生化性能生化反應(yīng)74（5）報(bào)告結(jié)果報(bào)告陽(yáng)性結(jié)果：檢出沙門(mén)氏菌；報(bào)告陰性結(jié)果：未檢出沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)圖示撿樣增菌培養(yǎng)后增菌（選擇性）培養(yǎng)37℃4h37℃（24+2）h亞硫酸鉍瓊脂，DHL或HE瓊脂挑取可疑菌落37℃18-24h或40-48h三糖鐵瓊脂斜面深層37℃24+2）h血清凝集試驗(yàn)無(wú)菌生理鹽水代血清沙門(mén)氏菌A-F群多價(jià)“o”血清凝集試驗(yàn)?zāi)囼?yàn)陽(yáng)性凝集試驗(yàn)陰性報(bào)告報(bào)告（5）報(bào)告結(jié)果沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)圖示撿樣增菌培養(yǎng)后增菌（選擇751.2.2沙門(mén)氏菌的快速檢驗(yàn)方法（1）沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)試劑盒Reveal?沙門(mén)氏菌檢測(cè)系統(tǒng)

本檢測(cè)系統(tǒng)采用側(cè)流式免疫色譜實(shí)驗(yàn)原理，21小時(shí)完成檢測(cè)及初步鑒定。

靈敏度：

1-5CFU/25g樣品

檢測(cè)時(shí)間：

15分鐘（20小時(shí)增菌后）

測(cè)定樣品數(shù)量：20個(gè)

沙門(mén)氏菌PCR快速檢測(cè)試劑盒

孔繁德、徐淑菲等（廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局，2007）

根據(jù)沙門(mén)氏菌高度保守序列FimY基因設(shè)計(jì)引物,建立了沙門(mén)氏菌通用PCR快速檢測(cè)方法，用本研究建立了沙門(mén)氏菌通用PCR檢測(cè)試劑盒檢測(cè)方法。

---------《沙門(mén)氏菌通用PCR快速檢測(cè)試劑盒的研制與應(yīng)用》廣州市萊曼生物技術(shù)有限公司)

1.2.2沙門(mén)氏菌的快速檢驗(yàn)方法（1）沙門(mén)氏菌檢76GeneQuenceTM沙門(mén)氏菌檢測(cè)試劑盒

根據(jù)DNA雜交的原理，將直接標(biāo)記HRP的特異性沙門(mén)氏菌DNA探針包被于微孔中，對(duì)食品中沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測(cè)。特異性和靈敏性都很高。操作方法簡(jiǎn)單，與ELISA試劑盒相同。

產(chǎn)品品牌：美國(guó)NEOGEN靈敏度：

1-5CFU/25g樣品

檢測(cè)時(shí)間：

1小時(shí)53分鐘（40-48小時(shí)增菌后）

微孔板：

96孔

認(rèn)證：

AOACRI-#030210

GeneQuenceTM沙門(mén)氏菌檢測(cè)試劑盒

77M42MICROSCREEN?SALMONELLAM42沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒

沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒廣東（江蘇蘇微微生物研究公司）

Microscreen沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒

編號(hào)：M42

類(lèi)別：微生物檢測(cè)乳膠凝集試劑盒

品牌：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司市場(chǎng)價(jià)：￥3245

注：Microscreen沙門(mén)氏菌乳膠凝集試劑盒可檢測(cè)出99%以上的有動(dòng)力的沙門(mén)氏菌和特定的無(wú)動(dòng)力沙門(mén)氏菌。M42MICROSCREEN?SALMONELLA沙門(mén)78（2）沙門(mén)氏菌測(cè)試片

沙門(mén)氏菌測(cè)試片是最新開(kāi)發(fā)的微生物檢測(cè)產(chǎn)品，能夠快速檢測(cè)出食品中沙門(mén)氏菌的污染，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

產(chǎn)品類(lèi)別：微生物速測(cè)試劑盒

規(guī)格型號(hào)：24片/包

商家：北京智云達(dá)科技有限公司

價(jià)格：156元產(chǎn)品名稱(chēng)：

沙門(mén)氏菌TaqMan檢測(cè)試劑盒產(chǎn)品產(chǎn)地：

美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司（ABI)（2）沙門(mén)氏菌測(cè)試片

產(chǎn)品類(lèi)別：微生物速測(cè)試劑盒

規(guī)格型號(hào)79（3）還有，多種新型沙門(mén)氏菌快速初篩檢驗(yàn)方法如酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、全自動(dòng)熒光酶標(biāo)免疫測(cè)試法(VIDAS)均可對(duì)食品中沙門(mén)氏菌進(jìn)行快速初篩檢驗(yàn)。

miniVIDAS微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀

但在操作程序、檢測(cè)時(shí)間、特異性檢測(cè)等方面尚不理想。（3）還有，多種新型沙門(mén)氏菌快速初篩檢驗(yàn)方法如酶聯(lián)免疫吸附80附1：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）第一章食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)微生物取樣限量分析方法標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)時(shí)期生食碎肉和預(yù)制肉沙門(mén)氏菌5未檢出/25gEN/ISO6579

市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

熟制后食用的禽肉及預(yù)制肉沙門(mén)氏菌52006.1.1后未檢出/10g2010.1.1后未檢出/25gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)機(jī)械分割肉

沙門(mén)氏菌5未檢出/10gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

生食肉類(lèi)沙門(mén)氏菌5未檢出/10gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)禽類(lèi)肉制品，預(yù)烹煮食用沙門(mén)氏菌52006.1.1后未檢出/10g2010.1.1后未檢出/25gEN/ISO6579市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期內(nèi)的食品保質(zhì)期內(nèi)

nc00000附1：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）食品種類(lèi)微生物取樣81附2：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）第二章加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（肉及其他制品）食品種類(lèi)微生物取樣n取樣c限量分析方法標(biāo)準(zhǔn)適用時(shí)期對(duì)不符合要求的結(jié)果采取的措施烤雞和火雞（禽）胴體沙門(mén)氏菌52在每個(gè)胴體的檢測(cè)區(qū)域不得檢出

EN/ISO6579包裝后冷卻前的胴體改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審

肉末、肉餡需氧菌落計(jì)數(shù)大腸桿菌525×1055×105cfu/gISO4833

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審機(jī)械分割肉需氧菌落計(jì)數(shù)大腸桿菌525×1055×105cfu/g50cfu/gISO4833

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審預(yù)制肉大腸桿菌5250cfu/gISO16649-1或2

加工過(guò)程結(jié)束后改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境、評(píng)審ISO16649-1

ISO16649-1

加工過(guò)程結(jié)束后加工過(guò)程結(jié)束后50cfu/g500cfu/g500cfu/g改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境改善宰殺衛(wèi)生環(huán)境500cfu/g附2：歐盟食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（2007）食品種類(lèi)微生物取樣n82附3：美國(guó)食品微生物限量規(guī)定(聯(lián)邦法規(guī)）附3：美國(guó)食品微生物限量規(guī)定(聯(lián)邦法規(guī)）831.3藥物殘留的檢測(cè)1.3.1飼料中農(nóng)殘的檢測(cè)

飼料及添加劑是雞體內(nèi)農(nóng)殘的主要來(lái)源。（1）氣相色譜法

（2）紫外檢測(cè)器(UVD)

（3）免疫分析技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附(ELISA)。

（4）聯(lián)用技術(shù)：各種分析技術(shù)聯(lián)用是現(xiàn)代藥物殘留分析的發(fā)展特點(diǎn)。全自動(dòng)農(nóng)殘毒快速檢測(cè)儀全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析系統(tǒng)北京倍愛(ài)康生物技術(shù)有限公司1.3藥物殘留的檢測(cè)1.3.1飼料中農(nóng)殘的檢測(cè)841.3.2激素的檢測(cè)方法

黃士新，曹瑩等(上海市獸藥飼料監(jiān)察所，2006）《雞肉中激素多殘留檢測(cè)》液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS），它能滿足定性和定量?jī)蓚€(gè)方面的要求,是一種較為可靠的檢測(cè)方法。

1.3.2激素的檢測(cè)方法85林奕芝,張世英等（中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2002年8月第12卷第4期）《HPLC法同時(shí)測(cè)定肉與肉制品中五種雌激素殘留量》以甲醇/磷酸二氫鈉(70+30)為流動(dòng)相對(duì)雌二醇、己烯雌酚、沙丁胺醇的分離最佳；本試驗(yàn)采用230nm波長(zhǎng)進(jìn)行檢測(cè)。林奕芝,張世英等以甲醇/磷酸二氫鈉(70+30)86動(dòng)物源性食品中二苯乙烯類(lèi)激素殘留量檢測(cè)方法酶聯(lián)免疫法（SN/T1955-2007)（英國(guó)RANDOX）動(dòng)物源性食品中二苯乙烯類(lèi)激素殘留量檢測(cè)方法871.3.3抗生素的檢測(cè)（1）抗生素殘留的微生物檢測(cè)技術(shù)微生物檢測(cè)法是抗生素殘留檢測(cè)的傳統(tǒng)方法。有紙片法,試紙法STRIP等。（2）抗生素殘留的理化檢測(cè)技術(shù)如高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、TLC法、聯(lián)用技術(shù)（TLC-MS、GC-MS、LC-MS、CZE-MS、LC-NMR、SFC-MS）等等。最常用的理化檢測(cè)方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。毛細(xì)管區(qū)帶電泳

（3）抗生素殘留的免疫檢測(cè)技術(shù)

ELISA是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的檢測(cè)動(dòng)物源食品中抗生素殘留的方法。液相色譜儀酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA)1.3.3抗生素的檢測(cè)液相色譜儀酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定88大連普瑞康生物技術(shù)有限公司

產(chǎn)品名稱(chēng)：

氯霉素檢測(cè)試劑盒呋喃唑酮代謝物（AOZ）檢測(cè)試劑盒

上?？祆`生物科技有限公司產(chǎn)品名稱(chēng)：抗生素（青霉素）殘留快速檢測(cè)試紙美國(guó)CHARM公司產(chǎn)品名稱(chēng)：β-內(nèi)酰胺檢測(cè)試劑條，各種抗生素檢測(cè)試劑條

最新推出同時(shí)檢測(cè)β-內(nèi)酰胺及四環(huán)素的檢測(cè)條，更為經(jīng)濟(jì)。上?？祆`生物科技有限公司美國(guó)CHARM公司89李德良（2007）《高效液相色譜法測(cè)定雞肉中幾種獸藥殘留量》建立了一種測(cè)定雞肉中氧氟沙星、諾氟沙星、環(huán)丙沙星、恩諾沙星獸藥殘留的高效液相色譜法。方法的檢出限氧氟沙星為0.0037mg·kg-1、諾氟沙星為0.0037mg·kg-1、環(huán)丙沙星為0.0035mg·kg-1、恩諾沙星為0.0022mg·kg-1。1.3.4獸藥的檢測(cè)李德良（2007）1.3.4獸藥的檢測(cè)90附4：日本“肯定列表制度”及其限量標(biāo)準(zhǔn)日本“肯定列表制度”的背景已制定限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品相對(duì)較少;對(duì)無(wú)限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留缺乏控制措施；進(jìn)口產(chǎn)品和國(guó)內(nèi)產(chǎn)品農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留問(wèn)題日趨嚴(yán)重；發(fā)達(dá)國(guó)家越來(lái)越多地將農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)性壁壘來(lái)使用。2.肯定列表制度”的適用范圍

涉及的農(nóng)產(chǎn)品和食品：全部涉及的農(nóng)業(yè)化學(xué)品：全部附4：日本“肯定列表制度”及其限量標(biāo)準(zhǔn)日本“肯定列表制度”的91

2003年5月30日，日本厚生省修訂《食品衛(wèi)生法》。FirstDraft2003年10月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第一次草案SecondDraft2004年8月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第二次草案FinalDraft2005年6月21日，日本正式向WTO通報(bào)“肯定列表制度”最終草案。2005年11月29日，日本發(fā)布第497-499號(hào)公告，即“肯定列表制度”最終版（日文版）。2006年3月30日，日本發(fā)布了第497-499號(hào)公告，即“肯定列表制度”最終版的英文版。

2006年5月29日，開(kāi)始正式實(shí)施“肯定列表制度”。3、日本“肯定列表制度”過(guò)程3、日本“肯定列表制度”過(guò)程924、“肯定列表制度”的主要內(nèi)容“肯定列表制度”下，食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留限量的具體規(guī)定包括：①豁免物質(zhì)（ExemptedSubstances）②現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（MRLsList）③暫定標(biāo)準(zhǔn)（ProvisionalMRLsList）④其他標(biāo)準(zhǔn)⑤不得檢出的物質(zhì)（SubstancestobeNOTDETECTED）⑥一律標(biāo)準(zhǔn)（UniformLimit）“不得檢出的物質(zhì)”、“現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)”、“暫定標(biāo)準(zhǔn)”和“其他標(biāo)準(zhǔn)”以外的其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定為0.01ppm。⑦食品分類(lèi)表（FoodClassification）4、“肯定列表制度”的主要內(nèi)容“肯定列表制度”下，935、具體內(nèi)容