第七章碳水化合物的測(cè)定優(yōu)質(zhì)授課課件

第七章碳水化合物的測(cè)定第七章碳水化合物的測(cè)定1優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定2凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱(chēng)為無(wú)效碳水化合物。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。處理方法見(jiàn)上述第二節(jié)內(nèi)容。用量太少，達(dá)不到澄清的目的；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性?！^(guò)程在5min內(nèi)操作完成。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。g、影響測(cè)定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。a——旋光度讀數(shù)，度；8—2003《食品中蔗糖的測(cè)定》單糖(monosaccharides)低聚糖(disaccharides)有效碳水化合物糊精(cyclodextrin)淀粉(starch)糖原（glycogen）碳水化合物果膠(pectins)無(wú)效碳水化合物半纖維素(hemicellulose)纖維素(cellulose)木質(zhì)素(lignin)凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人3凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱(chēng)為無(wú)效碳水化合物。膳食纖維對(duì)加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，消除便秘預(yù)防腸癌有用。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無(wú)氮抽出物來(lái)表示，二者都以減差法計(jì)算?？偺妓衔铮?）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人43、性質(zhì)chemicalproperty（1）糖的顯色反應(yīng)單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛。（2）還原性（3）旋光性二、測(cè)定的意義1、膳食參考。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。2、產(chǎn)品中加入量的檢測(cè)。3、資源開(kāi)發(fā)的指標(biāo)之一。3、性質(zhì)chemicalproperty5三、檢驗(yàn)方法1、物理方法旋光法、相對(duì)密度法、折光法。2、化學(xué)法費(fèi)林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氫化鉀法等。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖5、發(fā)酵法測(cè)不可發(fā)酵糖6、重量法測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素三、檢驗(yàn)方法6第二節(jié)糖類(lèi)的提取與澄清一、提取糖類(lèi)可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖(oligosaccharides)總稱(chēng)。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉樣品磨碎——40～50℃水浸漬——去脂和葉綠素（加石油醚）——去干擾物和防酶水解〈加入HgCl2，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等〉——測(cè)定。水果樣品調(diào)pH至中性防低聚糖水解。酸條件下易水解。第二節(jié)糖類(lèi)的提取與澄清一、提取72、乙醇水溶液提取劑75～85%的乙醇提取可使蛋白質(zhì)及大多數(shù)多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖類(lèi)被酶水解。總結(jié)提取原則a、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要根據(jù)所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5～3.5mg之間。b、含脂肪的食品，通常要經(jīng)脫脂后再以水來(lái)進(jìn)行提取。2、乙醇水溶液提取劑8

c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性。e、提取固體樣品時(shí)，有時(shí)要加熱，溫度一般控制在40～50℃。c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。91、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。要求a、能完全除去干擾物（蛋白、單寧、有機(jī)酸、果膠等）。b、不吸附糖類(lèi)，不改變糖的物理性質(zhì)。c、過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。要求二、提取液的澄清101）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。2）堿性醋酸鉛處理深色的蔗糖液供旋光測(cè)定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。3）醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液——乳制品。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）作牛乳等樣品的澄清用。2、幾種常用的澄清劑1）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O2、幾種常用的澄清115）氫氧化鋁（鋁乳）作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。6）活性碳除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動(dòng)物性活性碳好些。7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷有機(jī)澄清劑、效果好，但價(jià)格高。5）氫氧化鋁（鋁乳）123.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的種類(lèi)及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅－氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定時(shí)不能用乙酸鋅－亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入Fe2+。3.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的133.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達(dá)不到澄清的目的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤差。（3）用醋酸鉛作澄清劑時(shí)要除鉛。因鉛劑過(guò)量會(huì)形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。3.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少1400mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。注意總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。b、不吸附糖類(lèi)，不改變糖的物理性質(zhì)。吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉稱(chēng)經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.3、薄層色譜（TLC）法3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線(xiàn)性關(guān)系，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收。第三節(jié)單糖和低聚糖的測(cè)定一、還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高錳酸鉀法、薩氏法和碘量法等。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，還原糖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分析方法。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定15將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。1、原理將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成16第七章碳水化合物的測(cè)定優(yōu)質(zhì)授課課件17稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇浚儆?jì)算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時(shí)較長(zhǎng)。熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴加樣液至藍(lán)色消失記錄體積重復(fù)3次。費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.m——樣品重量，g脂肪含量低時(shí)，可省去乙醚脫脂肪步驟。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。5、發(fā)酵法測(cè)不可發(fā)酵糖①費(fèi)林試劑甲液硫酸銅．②費(fèi)林氏試劑乙液酒石酸鉀鈉+NaOH③醋酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5mL鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))。⑥亞甲基藍(lán)指示劑2、試劑配制稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅183、測(cè)定步驟1）試劑的標(biāo)定費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中——加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9.5mL——加熱在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍(lán)指示劑2～3d——每2s1滴滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至藍(lán)色褪去——讀數(shù)、重復(fù)3次取平均值——計(jì)算。3、測(cè)定步驟1）試劑的標(biāo)定195、離子色譜（IC）法m——樣品重，g；V2——滴定mL數(shù)；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的種類(lèi)及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時(shí)分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。m——樣品重量，g優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定一、粗纖維(crudefiber)的測(cè)定（重量法）總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。F＝c×V式中F—10mL裴林試液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V—標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的平均體積，mL。5、離子色譜（IC）法202）樣品處理處理方法見(jiàn)上述第二節(jié)內(nèi)容。3）粗滴定費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴加樣液至藍(lán)色消失記錄體積重復(fù)3次。2）樣品處理214）精滴定費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.5～1.0mL樣液和2顆玻璃珠于150mL錐形瓶中加熱2min內(nèi)沸騰維持沸騰2min加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴入樣品液至藍(lán)色褪盡?！^(guò)程在5min內(nèi)操作完成。4）精滴定225）計(jì)算還原糖（以葡萄糖計(jì)%）=F×250/（mV×1000）×100

式中: F——還原糖因數(shù)（10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)?shù)倪€原糖毫克數(shù)）；250——樣品液總體積，mL；V——樣品液滴定量，mL；m——樣品重量，g5）計(jì)算236）、注意事項(xiàng)a、在加熱至沸時(shí)方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍(lán)色而得不出結(jié)果；另外也可加快反應(yīng)速度。b、整個(gè)過(guò)程在5min內(nèi)完成，過(guò)時(shí)會(huì)影響結(jié)果。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6）、注意事項(xiàng)24

e、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)。f、此法所用的酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。g、影響測(cè)定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。h、在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。e、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)25二）直接滴定法1、原理（見(jiàn)蘭埃農(nóng)法）2、試劑配制方法1）費(fèi)林試液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。二）直接滴定法準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL，置于2526吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。2）粗滴定吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中27吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

3）精滴定吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形28在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘?jiān)浦?50mL燒杯中。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。5、離子色譜（IC）法熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測(cè)定。3、資源開(kāi)發(fā)的指標(biāo)之一。5、離子色譜（IC）法另外也可加快反應(yīng)速度。果膠(pectins)a——旋光度讀數(shù)，度；三）姻松——華爾格法樣品+過(guò)量費(fèi)林試液共熱過(guò)濾Cu2O稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再?jì)算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時(shí)較長(zhǎng)。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。三）姻松——華爾29四）薩氏法試樣+過(guò)量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被還原為二價(jià)銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。四）薩氏法30五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）樣液與過(guò)量的費(fèi)林試劑共熱，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原銅量，即可計(jì)算出還原糖含量。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）31六）其它方法1、碘量法樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過(guò)量的碘液和過(guò)量的NaOH溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下生成醛糖酸鈉（穩(wěn)定）由于反應(yīng)液中碘和NaOH都是過(guò)量的，兩者作用生成次碘酸鈉，當(dāng)加入鹽酸使呈酸性時(shí)，析出碘。用硫代硫酸鈉滴定析出的碘，換算知醛糖的量。1mmol碘相當(dāng)于180mg葡萄糖；342mg麥芽糖；360mg乳糖。六）其它方法322、3，5二硝基水楊酸比色法在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線(xiàn)性關(guān)系，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收。3、半胱氨酸—卡唑法單糖與強(qiáng)酸反應(yīng)（硫酸）——糠醛及其衍生物——半光氨酸及其卡唑——有色絡(luò)合物——560nm處有最大吸收。2、3，5二硝基水楊酸比色法33二、蔗糖(sucrose)的測(cè)定1、原理樣品脫脂，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按照還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。二、蔗糖(sucrose)的測(cè)定342、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定稱(chēng)經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.9000g洗入1000mL容量瓶中，定容取50mL于100mL容量瓶中加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性定容備用（含轉(zhuǎn)化糖1mg/mL）。3、測(cè)定方法1）F值確定10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg。2、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定352）測(cè)定方法

樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測(cè)定。2）測(cè)定方法363）計(jì)算

蔗糖(%)＝[F×(100/V2－100/V1)]/[m×50/250×1000]×0.95×100式中: F——實(shí)測(cè)相當(dāng)于10mL費(fèi)林試劑對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖數(shù)質(zhì)量，mg；V2——滴定mL數(shù)；V1——空白滴定mL數(shù)；m——樣品重，g；0.95——換算系數(shù)（0.95蔗糖可能轉(zhuǎn)化為1.0g轉(zhuǎn)化糖）。3）計(jì)算374、注意事項(xiàng)a、蔗糖的水解條件遠(yuǎn)比其他雙糖的水解條件低，在本方法規(guī)定的水解條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。b、為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制水解條件。c、用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示。GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的測(cè)定》4、注意事項(xiàng)38

三、總糖(totalcarbohydrate)的測(cè)定

食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類(lèi)物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。

三、總糖(totalcarbohydra39一）、直接滴定法樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。

注意總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。一）、直接滴定法40（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。同法平行操作3份，取平均值。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。1、物理方法旋光法、相對(duì)密度法、折光法。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）二）蒽酮比色法單糖類(lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合41四、可溶性糖類(lèi)的分離與定量1、概述1）紙色譜（PC）法1946年P(guān)artridge開(kāi)創(chuàng)。方法設(shè)備簡(jiǎn)單，可分離不同類(lèi)型的糖，但對(duì)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的糖的分離不好，定量精度差，操作時(shí)間長(zhǎng)。四、可溶性糖類(lèi)的分離與定量422、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用合適的檢測(cè)器，獲得了較高的靈敏度。但制備衍生物時(shí)，較費(fèi)時(shí)，衍生物難以達(dá)到定量，給正確定量帶來(lái)了一定的困難。3、薄層色譜（TLC）法4、高效液相色普（HPLC）法5、離子色譜（IC）法2、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用43TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——44第三節(jié)淀粉的測(cè)定

淀粉(starch)的主要性質(zhì)1、水溶性可溶于熱水，不溶于冷水。2、醇溶性不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。3、水解性在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物是葡萄糖。4、旋光性淀粉水溶液具有右旋性。第三節(jié)淀粉的測(cè)定淀粉(starch)的主要性質(zhì)45淀粉測(cè)定方法大體上可分為兩類(lèi):1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測(cè)定2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì)、單寧等除去,用顯色劑顯色后進(jìn)行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。淀粉測(cè)定方法大體上可分為兩類(lèi):46一、酸水解法1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)定還原糖含量，再換算為淀粉含量。2、適用范圍及特點(diǎn)適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時(shí)分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。一、酸水解法473、試劑4、測(cè)定方法1）樣品處理2）水解100mL水移脫脂、去可溶性糖的殘?jiān)?50mL錐形瓶中加入30mL6mol/L鹽酸裝上冷凝管沸水浴中回流2h冷水迅速冷卻2d甲基紅、40％NaOH調(diào)至黃色6mol/L鹽酸調(diào)到剛好變?yōu)榧t色10％NaOH調(diào)到紅色剛好褪去（pH7）加20mL20％醋酸鉛搖勻，放置10min加20mL硫酸鈉液用水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中定容過(guò)濾，棄初濾液，余備用。3、試劑48

取100mL水和30mL6mol/L鹽酸于250mL錐形瓶中……作空白試驗(yàn)。3）測(cè)定參考還原糖測(cè)定方法。4）計(jì)算還原糖換算為淀粉的系數(shù)為0.9取100mL水和30mL6mol/L鹽酸于250495）說(shuō)明與討論

（1）樣品含脂肪時(shí)，會(huì)妨礙乙醇溶液對(duì)可溶性糖類(lèi)的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量低時(shí)，可省去乙醚脫脂肪步驟。（2）樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的濃度應(yīng)在80％以上，防止糊精隨可溶性糖類(lèi)一起被洗掉。（3）因水解時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)采用回流裝置。（4）水解條件要嚴(yán)格控制，要保證淀粉水解完全。5）說(shuō)明與討論50比較:淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。

蔗糖水解于250ml錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68~70℃水浴中15min,速冷。比較:51二、酶水解法

1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)定還原糖含量，再換算為淀粉含量。2、適用范圍及特點(diǎn)酶有嚴(yán)格的選擇性，不受其它多糖的干擾，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。二、酶水解法523、試劑4、測(cè)定方法1）樣品處理樣品2～5g（含淀粉0.5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘?jiān)浦?50mL燒杯中。2）酶水解濾渣于燒杯中加水糊化——冷至60℃以下——加淀粉酶溶液20mL——55～60℃保溫1hr不時(shí)攪拌（用碘液檢驗(yàn)，若呈藍(lán)色要繼續(xù)保溫）——加熱至沸——冷卻后定溶于250mL容量瓶中——混勻后過(guò)濾，棄初濾液，余備用。3、試劑533）酸水解取50mL濾液于250mL錐形瓶中——加入5mL6mol/L鹽酸——裝上冷凝管——沸水浴中回流兩小時(shí)——冷水冷卻——2滴甲基紅、20％氫氧化鈉調(diào)至紅色剛好褪去（pH7）——用水移入100mL容量瓶中，定容備用。4）測(cè)定按還原糖法測(cè)定。

5）結(jié)果計(jì)算

同酸水解法。

3）酸水解546）說(shuō)明與討論（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。（2）脂肪的存在會(huì)影響酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類(lèi)的去除，故應(yīng)用乙醚脫脂。（3）淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用。加熱糊化有助于淀粉酶的作用。（4）使用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量。6）說(shuō)明與討論55優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定作牛乳等樣品的澄清用。果膠(pectins)④亞鐵氰化鉀溶液5、發(fā)酵法測(cè)不可發(fā)酵糖果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。3、薄層色譜（TLC）法a、在加熱至沸時(shí)方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍(lán)色而得不出結(jié)果；第三節(jié)單糖和低聚糖的測(cè)定①費(fèi)林試劑甲液硫酸銅．三、旋光法1、原理在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。2、適用范圍及特點(diǎn)淀粉含量較高，可溶性糖類(lèi)含量很少的谷類(lèi)樣品（米、面粉），方便，快速。優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定三、旋光法563、試劑4、測(cè)定方法樣品研磨，過(guò)40目以上篩——稱(chēng)2g樣品于250mL燒杯中——加水10mL攪拌濕潤(rùn)——加入70mL氯化鈣，蓋上表面皿，5min內(nèi)加熱至沸，保持15min（攪拌防樣品附在燒杯上）——迅速冷卻——氯化鈣液洗并移入100mL容量瓶中——加5mL氯化錫液，用氯化鈣液定容——過(guò)濾，棄初濾液，余備用。3、試劑575、計(jì)算淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100式中: a——旋光度讀數(shù)，度；L——觀察管長(zhǎng)度，dm；m——樣品質(zhì)量，g；203——淀粉的比旋光度，度。5、計(jì)算58第四節(jié)纖維的測(cè)定膳食纖維(食物纖維)它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等人類(lèi)每天要從食品中攝入一定量（8～12g）纖維才能維持人體正常的生理代謝功能。第四節(jié)纖維的測(cè)定膳食纖維(食物纖維)它是指食品中59食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱(chēng)量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是60費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.另外也可加快反應(yīng)速度。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）5、離子色譜（IC）法淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。試樣+過(guò)量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被還原為二價(jià)銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；平行操作3次，取其平均值。一、粗纖維(crudefiber)的測(cè)定（重量法）

1、原理熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.一、粗纖維612、適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速、適用于各類(lèi)食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典方法。3、測(cè)定方法樣品處理（干燥樣品、含水樣品）——酸處理——堿處理——干燥——灰化——結(jié)果計(jì)算。2、適用范圍及特點(diǎn)62DYD06型粗纖維測(cè)定儀DYD06型粗纖維測(cè)定儀634、說(shuō)明與討論a、纖維素的測(cè)定方法之間不能相互對(duì)照，實(shí)驗(yàn)時(shí)必須嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)條件。b、酸堿處理法是測(cè)定纖維含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。4、說(shuō)明與討論64第五節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。原果膠（酶）——果膠質(zhì)酸（酶）——果膠酸（酸、酶）——半乳糖醛酸。果膠測(cè)定方法有3種重量法、比色法、容量法。第五節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛65第七章碳水化合物的測(cè)定第七章碳水化合物的測(cè)定66優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定67凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱(chēng)為無(wú)效碳水化合物。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。處理方法見(jiàn)上述第二節(jié)內(nèi)容。用量太少，達(dá)不到澄清的目的；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性?！^(guò)程在5min內(nèi)操作完成。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。g、影響測(cè)定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。a——旋光度讀數(shù)，度；8—2003《食品中蔗糖的測(cè)定》單糖(monosaccharides)低聚糖(disaccharides)有效碳水化合物糊精(cyclodextrin)淀粉(starch)糖原（glycogen）碳水化合物果膠(pectins)無(wú)效碳水化合物半纖維素(hemicellulose)纖維素(cellulose)木質(zhì)素(lignin)凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人68凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱(chēng)為無(wú)效碳水化合物。膳食纖維對(duì)加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，消除便秘預(yù)防腸癌有用。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無(wú)氮抽出物來(lái)表示，二者都以減差法計(jì)算。總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人693、性質(zhì)chemicalproperty（1）糖的顯色反應(yīng)單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛。（2）還原性（3）旋光性二、測(cè)定的意義1、膳食參考。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。2、產(chǎn)品中加入量的檢測(cè)。3、資源開(kāi)發(fā)的指標(biāo)之一。3、性質(zhì)chemicalproperty70三、檢驗(yàn)方法1、物理方法旋光法、相對(duì)密度法、折光法。2、化學(xué)法費(fèi)林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氫化鉀法等。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖5、發(fā)酵法測(cè)不可發(fā)酵糖6、重量法測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素三、檢驗(yàn)方法71第二節(jié)糖類(lèi)的提取與澄清一、提取糖類(lèi)可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖(oligosaccharides)總稱(chēng)。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉樣品磨碎——40～50℃水浸漬——去脂和葉綠素（加石油醚）——去干擾物和防酶水解〈加入HgCl2，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等〉——測(cè)定。水果樣品調(diào)pH至中性防低聚糖水解。酸條件下易水解。第二節(jié)糖類(lèi)的提取與澄清一、提取722、乙醇水溶液提取劑75～85%的乙醇提取可使蛋白質(zhì)及大多數(shù)多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖類(lèi)被酶水解?？偨Y(jié)提取原則a、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要根據(jù)所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5～3.5mg之間。b、含脂肪的食品，通常要經(jīng)脫脂后再以水來(lái)進(jìn)行提取。2、乙醇水溶液提取劑73

c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性。e、提取固體樣品時(shí)，有時(shí)要加熱，溫度一般控制在40～50℃。c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。741、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。要求a、能完全除去干擾物（蛋白、單寧、有機(jī)酸、果膠等）。b、不吸附糖類(lèi)，不改變糖的物理性質(zhì)。c、過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。要求二、提取液的澄清751）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。2）堿性醋酸鉛處理深色的蔗糖液供旋光測(cè)定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。3）醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液——乳制品。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）作牛乳等樣品的澄清用。2、幾種常用的澄清劑1）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O2、幾種常用的澄清765）氫氧化鋁（鋁乳）作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。6）活性碳除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動(dòng)物性活性碳好些。7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷有機(jī)澄清劑、效果好，但價(jià)格高。5）氫氧化鋁（鋁乳）773.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的種類(lèi)及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅－氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定時(shí)不能用乙酸鋅－亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入Fe2+。3.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的783.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達(dá)不到澄清的目的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤差。（3）用醋酸鉛作澄清劑時(shí)要除鉛。因鉛劑過(guò)量會(huì)形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。3.使用澄清劑要注意的問(wèn)題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少7900mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。注意總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。b、不吸附糖類(lèi)，不改變糖的物理性質(zhì)。吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉稱(chēng)經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.3、薄層色譜（TLC）法3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線(xiàn)性關(guān)系，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收。第三節(jié)單糖和低聚糖的測(cè)定一、還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高錳酸鉀法、薩氏法和碘量法等。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，還原糖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分析方法。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定80將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。1、原理將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成81第七章碳水化合物的測(cè)定優(yōu)質(zhì)授課課件82稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再?jì)算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時(shí)較長(zhǎng)。熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴加樣液至藍(lán)色消失記錄體積重復(fù)3次。費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.m——樣品重量，g脂肪含量低時(shí)，可省去乙醚脫脂肪步驟。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。5、發(fā)酵法測(cè)不可發(fā)酵糖①費(fèi)林試劑甲液硫酸銅．②費(fèi)林氏試劑乙液酒石酸鉀鈉+NaOH③醋酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5mL鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))。⑥亞甲基藍(lán)指示劑2、試劑配制稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅833、測(cè)定步驟1）試劑的標(biāo)定費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中——加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9.5mL——加熱在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍(lán)指示劑2～3d——每2s1滴滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至藍(lán)色褪去——讀數(shù)、重復(fù)3次取平均值——計(jì)算。3、測(cè)定步驟1）試劑的標(biāo)定845、離子色譜（IC）法m——樣品重，g；V2——滴定mL數(shù)；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個(gè)重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的種類(lèi)及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時(shí)分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。m——樣品重量，g優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定一、粗纖維(crudefiber)的測(cè)定（重量法）總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。F＝c×V式中F—10mL裴林試液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V—標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的平均體積，mL。5、離子色譜（IC）法852）樣品處理處理方法見(jiàn)上述第二節(jié)內(nèi)容。3）粗滴定費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴加樣液至藍(lán)色消失記錄體積重復(fù)3次。2）樣品處理864）精滴定費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.5～1.0mL樣液和2顆玻璃珠于150mL錐形瓶中加熱2min內(nèi)沸騰維持沸騰2min加入亞甲藍(lán)指示劑2～3d滴入樣品液至藍(lán)色褪盡?！^(guò)程在5min內(nèi)操作完成。4）精滴定875）計(jì)算還原糖（以葡萄糖計(jì)%）=F×250/（mV×1000）×100

式中: F——還原糖因數(shù)（10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)?shù)倪€原糖毫克數(shù)）；250——樣品液總體積，mL；V——樣品液滴定量，mL；m——樣品重量，g5）計(jì)算886）、注意事項(xiàng)a、在加熱至沸時(shí)方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍(lán)色而得不出結(jié)果；另外也可加快反應(yīng)速度。b、整個(gè)過(guò)程在5min內(nèi)完成，過(guò)時(shí)會(huì)影響結(jié)果。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6）、注意事項(xiàng)89

e、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)。f、此法所用的酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。g、影響測(cè)定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。h、在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。e、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)90二）直接滴定法1、原理（見(jiàn)蘭埃農(nóng)法）2、試劑配制方法1）費(fèi)林試液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。二）直接滴定法準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL，置于2591吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。2）粗滴定吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中92吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

3）精滴定吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形93在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘?jiān)浦?50mL燒杯中。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。5、離子色譜（IC）法熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測(cè)定。3、資源開(kāi)發(fā)的指標(biāo)之一。5、離子色譜（IC）法另外也可加快反應(yīng)速度。果膠(pectins)a——旋光度讀數(shù)，度；三）姻松——華爾格法樣品+過(guò)量費(fèi)林試液共熱過(guò)濾Cu2O稱(chēng)Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再?jì)算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時(shí)較長(zhǎng)。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。三）姻松——華爾94四）薩氏法試樣+過(guò)量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被還原為二價(jià)銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。四）薩氏法95五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）樣液與過(guò)量的費(fèi)林試劑共熱，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原銅量，即可計(jì)算出還原糖含量。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）96六）其它方法1、碘量法樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過(guò)量的碘液和過(guò)量的NaOH溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下生成醛糖酸鈉（穩(wěn)定）由于反應(yīng)液中碘和NaOH都是過(guò)量的，兩者作用生成次碘酸鈉，當(dāng)加入鹽酸使呈酸性時(shí)，析出碘。用硫代硫酸鈉滴定析出的碘，換算知醛糖的量。1mmol碘相當(dāng)于180mg葡萄糖；342mg麥芽糖；360mg乳糖。六）其它方法972、3，5二硝基水楊酸比色法在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線(xiàn)性關(guān)系，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收。3、半胱氨酸—卡唑法單糖與強(qiáng)酸反應(yīng)（硫酸）——糠醛及其衍生物——半光氨酸及其卡唑——有色絡(luò)合物——560nm處有最大吸收。2、3，5二硝基水楊酸比色法98二、蔗糖(sucrose)的測(cè)定1、原理樣品脫脂，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按照還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。二、蔗糖(sucrose)的測(cè)定992、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定稱(chēng)經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.9000g洗入1000mL容量瓶中，定容取50mL于100mL容量瓶中加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性定容備用（含轉(zhuǎn)化糖1mg/mL）。3、測(cè)定方法1）F值確定10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg。2、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定1002）測(cè)定方法

樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測(cè)定。2）測(cè)定方法1013）計(jì)算

蔗糖(%)＝[F×(100/V2－100/V1)]/[m×50/250×1000]×0.95×100式中: F——實(shí)測(cè)相當(dāng)于10mL費(fèi)林試劑對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖數(shù)質(zhì)量，mg；V2——滴定mL數(shù)；V1——空白滴定mL數(shù)；m——樣品重，g；0.95——換算系數(shù)（0.95蔗糖可能轉(zhuǎn)化為1.0g轉(zhuǎn)化糖）。3）計(jì)算1024、注意事項(xiàng)a、蔗糖的水解條件遠(yuǎn)比其他雙糖的水解條件低，在本方法規(guī)定的水解條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。b、為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制水解條件。c、用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示。GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的測(cè)定》4、注意事項(xiàng)103

三、總糖(totalcarbohydrate)的測(cè)定

食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類(lèi)物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。

三、總糖(totalcarbohydra104一）、直接滴定法樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。

注意總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。一）、直接滴定法105（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。同法平行操作3份，取平均值。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100無(wú)氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%優(yōu)選第七章碳水化合物的測(cè)定這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。c、若滴定量有小量出入可校正，過(guò)大則不適用。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。1、物理方法旋光法、相對(duì)密度法、折光法。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)法Bertrand）二）蒽酮比色法單糖類(lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合106四、可溶性糖類(lèi)的分離與定量1、概述1）紙色譜（PC）法1946年P(guān)artridge開(kāi)創(chuàng)。方法設(shè)備簡(jiǎn)單，可分離不同類(lèi)型的糖，但對(duì)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的糖的分離不好，定量精度差，操作時(shí)間長(zhǎng)。四、可溶性糖類(lèi)的分離與定量1072、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用合適的檢測(cè)器，獲得了較高的靈敏度。但制備衍生物時(shí)，較費(fèi)時(shí)，衍生物難以達(dá)到定量，給正確定量帶來(lái)了一定的困難。3、薄層色譜（TLC）法4、高效液相色普（HPLC）法5、離子色譜（IC）法2、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用108TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——109第三節(jié)淀粉的測(cè)定

淀粉(starch)的主要性質(zhì)1、水溶性可溶于熱水，不溶于冷水。2、醇溶性不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。3、水解性在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物是葡萄糖。4、旋光性淀粉水溶液具有右旋性。第三節(jié)淀粉的測(cè)定淀粉(starch)的主要性質(zhì)110淀粉測(cè)定方法大體上可分為兩類(lèi):1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測(cè)定2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì)、單寧等除去,用顯色劑顯色后進(jìn)行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。淀粉測(cè)定方法大體上可分為兩類(lèi):111一、酸水解法1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)