維生素K3的穩(wěn)定性的研究課件

維生素的穩(wěn)定性的研究——食品化學課程研究論文摘要維生素是構成有機體生命活動不可缺少的一類必須從食物中攝取的有機微量元素.由于無法在人體內合成,缺少了不行,多則有毒或致病,所以對于實際食品體系中維生素的行為仍是食品化學研究的重點.食品中維生素的含量極少,從食品化學角度出發(fā),必須盡可能地減少維生素因為瀝濾而造成的損失以及因為與其它的食品組分發(fā)生反應而造成的損失,以便最大限度的保留食品中維生素的含量.鑒于此,我小組就維生素K3的穩(wěn)定性進行了研究.實驗表明:金屬離子特別是銅離子.酸堿介質對維生素K3都有一定的影響;而微波溫度對其影響不大.關鍵詞維生素K3

穩(wěn)定性光吸收值影響共存天然的維生素K有K1和K2,其余為人工合成,共700多種。維生素K在綠色蔬菜中含量豐富，動物腸道微生物能夠合成維生素K。維生素K及K3的結構1、材料：維生素K3藥丸2、實驗內容維生素K3的穩(wěn)定性測定圖1金屬離子對VK3的影響

吸光度Am=230nm離子濃度

對照

0.05%0.1%0.2%

0.5%1.0%Fe3+

2.9372.7412.7422.7172.6832.642Cu2+2.9371.6082.6492.7312.7052.730Mg2+2.9372.7752.7922.7832.7942.781Ca2+2.9372.9102.8622.8532.8432.781圖3圖4圖5由此可知Fe3+,Cu2+,Mg2+,Ca2+的存在使維生素K3光吸收值增大.Cu2+對維生素K3的影響最小.Fe3+,Cu2+對維生素K3的影響最大。因此,在食品的加工過程中應避免讓金屬離子特別是Fe3+,Cu2+和維生素K3共存.2.3酸堿介質對維生素K3的影響由氨水、鹽酸調節(jié)維生素K3的PH值分別為3、5、7、9、11，測其在不同PH值下的光吸收值（圖6）（維生素K3的PH值約為7）圖6由此可知維生素K3在酸堿介質中都不穩(wěn)定，但在堿溶液中的不穩(wěn)定程度比在酸溶液中的不穩(wěn)定程度大。因此，維生素K3適合在中性介質條件下加工而不能在酸堿介質中加工，尤其不能在堿性介質中進行。H2O2對維生素K3的影響

H2O2的濃度0滴2滴4滴6滴8滴吸光度Am=230nm

2.9372.6082.6382.5832.630圖72.5微波對維生素K3的影響將配制好的維生素K3溶液分別倒入試管中，于微波中分別在20、40的火力下加熱5s、10s、15s、20s、25s后測其吸收光值。（圖8、圖9）微波對維生素K3的影響

微波處理時間0s5s10s15s20s25s吸光度Am=230nm（20火力）3.0723.043.0593.0443.0293.026吸光度Am=230nm（40火力）3.0723.0323.0272.9552.9542.979由圖可知微波溫度對維生素K3的影響總體上不大，但隨著微波時間的增加，