食品衛(wèi)生安全三課件

1培訓目的了解食品安全的重要性樹立正確的食品衛(wèi)生觀念能夠有效的控制食品衛(wèi)生1培訓目的了解食品安全的重要性2本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預防手段食品貯存控制2本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性3一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。3一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人4輕松一下4輕松一下5食品污染食品污染的分類－生物性污染－化學性污染－雜質(zhì)污染5食品污染食品污染的分類6生物污染－微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。

－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。6生物污染7幾種常見的細菌

金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌7幾種常見的細菌

8四害8四害9生物污染預防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)9生物污染預防措施10①②③④10①②③④11化學污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對蔬果類使用。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。11化學污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對蔬果類使用。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；（2）將生、熟食物分開貯存。身體機能減退：視力模糊、智力障礙等時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）必須徹底煮熟食物。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。3）徹底殺滅：合理烹調(diào)（2）將生、熟食物分開貯存。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。（2）應為危險的化學品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標簽及用密封的容器將其存放于廚房外。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；樹立正確的食品衛(wèi)生觀念（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。有人錯誤地認為，飲酒后喝濃茶可以解酒。3）徹底殺滅：合理烹調(diào)時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。12觸目驚心買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫13化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲藏設備

13化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)141415雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3）放射性污染，放射性物質(zhì)開采，空氣、土地和水污染食物15雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混16雜質(zhì)污染預防措施1）針對污染源采取有效的措施2）采購過程中嚴密監(jiān)控3）食物嚴格按程序處理16雜質(zhì)污染預防措施1）針對污染源采取有效的措施17食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變中毒：嘔吐、腹瀉等身體機能減退：視力模糊、智力障礙等17食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變181819食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲藏19食品品質(zhì)控制食品分類20食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；2.動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3.豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類；4.蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；5.純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。20食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬21課堂小知識酒后喝濃茶

有人錯誤地認為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進入腎臟，造成乙醛對腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。21課堂小知識酒后喝濃茶22合理膳食合理膳食十字歌：

一、二、三、四、五紅、黃、綠、白、黑22合理膳食合理膳食十字歌：商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；身體機能減退：視力模糊、智力障礙等羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅實。（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。三致：致癌、致畸、致突變牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。2）控制繁殖：合理儲藏－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。課堂討論

哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相克？商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期24相宜相克相宜24相宜相克相宜25相宜相克相克25相宜相克相克26食物中毒新聞短片26食物中毒新聞短片27食物中毒應急措施

急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。中毒重者應送醫(yī)院搶救治療。注意保留使人中毒的食物以便醫(yī)生確定中毒原因。27食物中毒應急措施急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，28食品儲藏1、原料采購

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個人衛(wèi)生28食品儲藏1、原料采購29原料采購

（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當保護或已變壞，便應拒絕接收。（4）采購人員應具備一定的食物鑒別知識。29原料采購（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料30食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）30食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。31食物處理及烹調(diào)（1）應清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過早預備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質(zhì)的食物應立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。31食物處理及烹調(diào)（1）應清洗干凈新鮮食物，才可煮用。32環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（3）把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（4）廚房和儲藏區(qū)要防蟲、防鼠。（5）經(jīng)常保持雪柜運作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。32環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的33器皿清潔及消毒危險品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。（2）應為危險的化學品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標簽及用密封的容器將其存放于廚房外。（3）必須在廚房外使用殺蟲水、老鼠藥等有毒化學品，并使食品遠離投藥地點。33器皿清潔及消毒危險品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將34個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。（4）接觸食物時必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時要避開食物，并應用手遮蓋口鼻，之后要洗手。（5）禁止在上班期間吸煙。（6）切勿用手接觸熟食。34個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。35學多一點如何辨別以下食品的好壞？“注水豬肉”、“鮮亮大米”、“鮮艷蔬菜”35學多一點如何辨別以下食品的好壞？36小常識買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會長成畸形。不買異常氣味的蔬菜。36小常識買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。（3）把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（5）變質(zhì)的食物應立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。干豆角的顏色太鮮艷也不好。器皿清潔及消毒危險品的存放（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；（2）將生、熟食物分開貯存。37小常識買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈性很差的，極有可能是注水肉。鮮豬肉皮呈乳白色，脂肪潔白而且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅實。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。383839健康贈言合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡

39健康贈言合理膳食40謝謝大家！40謝謝大家！41本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預防手段食品貯存控制41本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性42一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。42一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是43生物污染預防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)43生物污染預防措施44化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲藏設備

44化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)45食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲藏45食品品質(zhì)控制食品分類46食品儲藏1、原料采購

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個人衛(wèi)生46食品儲藏1、原料采購動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3）徹底殺滅：合理烹調(diào)器皿清潔及消毒危險品的存放買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；中的鉛、包裝紙等。要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。器皿清潔及消毒危險品的存放谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。（1）工作時須穿上清潔的工作服。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍；4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進入腎臟，造成乙醛對腎臟的損害。（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。3）食物嚴格按程序處理急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。2）控制繁殖：合理儲藏（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。47食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；47食物貯存（1）將生樹立正確的食品衛(wèi)生觀念2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等（4）接觸食物時必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時要避開食物，并應用手遮蓋口鼻，之后要洗手。（1）工作時須穿上清潔的工作服。2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。其實酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。2）控制繁殖：合理儲藏如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3）放射性污染，放射性物質(zhì)開采，空氣、土地和水污染食物谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；（5）經(jīng)常保持雪柜運作良好；（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應商。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈性很差的，極有可能是注水肉。3）徹底殺滅：合理烹調(diào)（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應商。1）針對污染源采取有效的措施羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅實。3）食物嚴格按程序處理動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。有人錯誤地認為，飲酒后喝濃茶可以解酒。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）控制繁殖：合理儲藏身體機能減退：視力模糊、智力障礙等（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；2）控制繁殖：合理儲藏（3）把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原。1）產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。干豆角的顏色太鮮艷也不好。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）徹底殺滅：合理烹調(diào)2）控制繁殖：合理儲藏（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等（4）必須徹底煮熟食物。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。2）控制繁殖：合理儲藏買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；4、環(huán)境及用具紅、黃、綠、白、黑2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)48小常識買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會長成畸形。不買異常氣味的蔬菜。樹立正確的食品衛(wèi)生觀念其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈49培訓目的了解食品安全的重要性樹立正確的食品衛(wèi)生觀念能夠有效的控制食品衛(wèi)生1培訓目的了解食品安全的重要性50本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預防手段食品貯存控制2本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性51一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。3一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人52輕松一下4輕松一下53食品污染食品污染的分類－生物性污染－化學性污染－雜質(zhì)污染5食品污染食品污染的分類54生物污染－微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。

－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。6生物污染55幾種常見的細菌

金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌7幾種常見的細菌

56四害8四害57生物污染預防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)9生物污染預防措施58①②③④10①②③④59化學污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對蔬果類使用。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。11化學污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對蔬果類使用。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；（2）將生、熟食物分開貯存。身體機能減退：視力模糊、智力障礙等時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）必須徹底煮熟食物。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。3）徹底殺滅：合理烹調(diào)（2）將生、熟食物分開貯存。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。（2）應為危險的化學品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標簽及用密封的容器將其存放于廚房外。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；樹立正確的食品衛(wèi)生觀念（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。有人錯誤地認為，飲酒后喝濃茶可以解酒。3）徹底殺滅：合理烹調(diào)時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。60觸目驚心買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫61化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲藏設備

13化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)621463雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3）放射性污染，放射性物質(zhì)開采，空氣、土地和水污染食物15雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混64雜質(zhì)污染預防措施1）針對污染源采取有效的措施2）采購過程中嚴密監(jiān)控3）食物嚴格按程序處理16雜質(zhì)污染預防措施1）針對污染源采取有效的措施65食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變中毒：嘔吐、腹瀉等身體機能減退：視力模糊、智力障礙等17食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變661867食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲藏19食品品質(zhì)控制食品分類68食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；2.動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3.豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類；4.蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；5.純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。20食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬69課堂小知識酒后喝濃茶

有人錯誤地認為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進入腎臟，造成乙醛對腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。21課堂小知識酒后喝濃茶70合理膳食合理膳食十字歌：

一、二、三、四、五紅、黃、綠、白、黑22合理膳食合理膳食十字歌：商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；身體機能減退：視力模糊、智力障礙等羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅實。（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。三致：致癌、致畸、致突變牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。2）控制繁殖：合理儲藏－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。課堂討論

哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相克？商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期72相宜相克相宜24相宜相克相宜73相宜相克相克25相宜相克相克74食物中毒新聞短片26食物中毒新聞短片75食物中毒應急措施

急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。中毒重者應送醫(yī)院搶救治療。注意保留使人中毒的食物以便醫(yī)生確定中毒原因。27食物中毒應急措施急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，76食品儲藏1、原料采購

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個人衛(wèi)生28食品儲藏1、原料采購77原料采購

（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當保護或已變壞，便應拒絕接收。（4）采購人員應具備一定的食物鑒別知識。29原料采購（1）從信譽良好的供應商，采購來源可靠的原料78食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）30食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。79食物處理及烹調(diào)（1）應清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過早預備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質(zhì)的食物應立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。31食物處理及烹調(diào)（1）應清洗干凈新鮮食物，才可煮用。80環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（3）把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（4）廚房和儲藏區(qū)要防蟲、防鼠。（5）經(jīng)常保持雪柜運作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。32環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的81器皿清潔及消毒危險品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。（2）應為危險的化學品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標簽及用密封的容器將其存放于廚房外。（3）必須在廚房外使用殺蟲水、老鼠藥等有毒化學品，并使食品遠離投藥地點。33器皿清潔及消毒危險品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將82個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。（4）接觸食物時必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時要避開食物，并應用手遮蓋口鼻，之后要洗手。（5）禁止在上班期間吸煙。（6）切勿用手接觸熟食。34個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。83學多一點如何辨別以下食品的好壞？“注水豬肉”、“鮮亮大米”、“鮮艷蔬菜”35學多一點如何辨別以下食品的好壞？84小常識買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會長成畸形。不買異常氣味的蔬菜。36小常識買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。（3）把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（5）變質(zhì)的食物應立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。干豆角的顏色太鮮艷也不好。器皿清潔及消毒危險品的存放（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；（2）將生、熟食物分開貯存。85小常識買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈性很差的，極有可能是注水肉。鮮豬肉皮呈乳白色，脂肪潔白而且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性。羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅實。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。863887健康贈言合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡

39健康贈言合理膳食88謝謝大家！40謝謝大家！89本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預防手段食品貯存控制41本次培訓內(nèi)容食品安全的重要性90一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。42一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是91生物污染預防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)43生物污染預防措施92化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲藏設備

44化學污染預防措施1）食品防霉、防變質(zhì)93食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲藏45食品品質(zhì)控制食品分類94食品儲藏1、原料采購

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個人衛(wèi)生46食品儲藏1、原料采購動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3）徹底殺滅：合理烹調(diào)器皿清潔及消毒危險品的存放買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；中的鉛、包裝紙等。要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。器皿清潔及消毒危險品的存放谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。（1）工作時須穿上清潔的工作服。買肉挑不粘手的購買豬肉

首先看有沒有檢驗檢疫合格證或章；（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍；4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進入腎臟，造成乙醛對腎臟的損害。（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。3）食物嚴格按程序處理急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。2）控制繁殖：合理儲藏（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。95食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應該注意（四點）動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；47食物貯存（1）將生樹立正確的食品衛(wèi)生觀念2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等（4）接觸食物時必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時要避開食物