《食品檢驗技術》42課時 課程大綱

《食品檢測技術》教學大綱課程名稱：食品檢測技術課程編號：01405017適用專業(yè)：食品科學與工程、食品安全與質量學時數(shù)：42學分數(shù)：3課程性質和目的本課程是食品科學與工程、食品安全與質量專業(yè)主干課之一。食品檢測技術是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化學及食品衛(wèi)生學的基本理論指導下，以食品作為主要對象，研究其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質量的檢驗方法的一門技術性學科。本課程主要介紹食品衛(wèi)生學與食品檢測的理論知識與分析方法，使學生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加劑和食品污染物質檢測的基本原理和基本分析方法，進一步鞏固和提高學生實驗分析操作技能，并能運用所學知識獨立進行食品樣品的分析與檢測，為今后從事科研、生產(chǎn)、檢測、新產(chǎn)品開發(fā)打下良好的理論和實踐基礎。通過本課程的學習，要求學生掌握食品樣品采集、制備、保存、前處理方法及檢驗結果的數(shù)據(jù)處理。本課程與其它課程的聯(lián)系與分工食品檢測技術是食品科學與工程、食品安全與質量專業(yè)主干課之一。本課程要求學生有較好的生物化學、分析化學、微生物學、食品化學的基礎。課程教學內(nèi)容、教學基本要求及學時分配第一章食品安全監(jiān)測技術進展概述（2學時）教學內(nèi)容：食品安全檢測技術的重要性、食品安全檢測技術研究進展、食品安全檢測技術標準與管理2、教學要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全檢測技術的重要性；（2）了解不同國家食品安全監(jiān)管體系；（3）了解食品安全檢測技術標準與食品安全管理措施與對策；（4）了解現(xiàn)代食品檢測新技術發(fā)展趨勢。第二章食品安全檢測技術要求（14學時）1、教學內(nèi)容：實驗室技術要求、樣品前處理技術要求、實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理、食品安全檢測技術中的標準物質要求、食品安全技術預警應急預案中的技術要求2、教學要求：了解儀器分析操作及對環(huán)境的要求；了解食品安全評價指標主要包括的內(nèi)容；掌握樣品采集的方法，樣品制備、保管的方法，樣品的前處理方法；掌握試驗方法評價的標準掌握t檢驗法和F檢驗法等分析數(shù)據(jù)的處理方法了解風險評價的意義及作用第三章食品中殘留危害物質檢測技術（6學時）1、教學內(nèi)容：食品中的殘留物質概述、農(nóng)藥殘留的危害特征、食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術、食品中獸藥殘留的檢測技術2、教學要求：（1）了解農(nóng)藥、獸藥的分類方法。熟悉農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的來源及對人類的危害。（2）了解食品中殘留物質分析技術的發(fā)展動態(tài)。掌握有機氮、有機磷、氨基甲酸酯、菊酯類等農(nóng)藥殘留的檢測方法。（3）掌握青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類、氯霉素類等獸藥殘留的檢測方法。（4）了解激素類殘留的種類、食品中鹽酸克倫特羅的危害及檢測方法。第四章食品中有害金屬檢測技術（4學時）教學內(nèi)容：食品中有害金屬的污染及危害評價、食品中汞及有機紅化合物的檢測技術、食品中砷及有機砷化合物的檢測技術、食品中鉛及有機鉛化合物的檢測技術、食品中鎘及有機鎘化合物的檢測技術、食品中硒及有機硒的檢測技術、錫的檢測、鋁的檢測技術。教學要求：（1）了解元素形態(tài)與毒性的關系，元素的遷移途徑、來源、毒性分析。（2）掌握不同元素的前處理方法。（3）熟悉不同元素的測定方法。第五章食品添加劑檢測技術（4學時）1、教學內(nèi)容：食品添加劑概述、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品發(fā)色劑、食品漂白劑、食品著色劑、食品甜味劑。2、教學要求：（1）掌握食品添加劑的定義和分類，了解食品添加劑的質量標準和使用要求；（2）掌握食品防腐劑的含義、分類及防腐機理，熟悉常用防腐劑的性質及檢測方法；（3）掌握抗氧化劑的定義、作用機理及使用時的注意事項，了解常用抗氧化劑的性質及檢測方法。第六章食品中天然毒物檢測技術（4學時）1、教學內(nèi)容：食品中真菌毒素檢測技術、食品中細菌毒素檢測技術、食品中其他天然毒素檢測技術。2、教學要求：（1）了解天然毒素的概念、種類，常用檢測技術。（2）掌握食品中黃曲霉毒素、棒曲霉毒素的檢測技術原理及方法。（3）熟悉細菌毒素的種類及其危害。（4）了解食品中肉毒毒素、河豚毒素、龍葵素、皂甙等檢測方法第七章食品中持久有機污染物檢測技術（2學時）1、教學內(nèi)容：食品中多氯聯(lián)苯類/二噁英的檢測技術、食品中多溴聯(lián)苯醚的檢測技術、食品中烷基酚的檢測技術。2、教學要求：（1）了解食品中持久有機污染物的種類。（2）掌握食品中多氯聯(lián)苯類/二噁英、多溴聯(lián)苯醚、烷基酚的檢測技術。第八章食品加工中的污染物檢測技術（2學時）1、教學內(nèi)容：食品中N-亞硝酸鹽的檢測技術、食品中苯并（a）芘的檢測技術、食品中雜環(huán)胺類的檢測技術、食品中氯丙醇的檢測技術、食品中丙烯酰胺的檢測技術、食品中甲醛的檢測技術分析2、教學要求：（1）了解食品加工中的污染物內(nèi)容。（2）掌握食品中N-亞硝基化合物檢測技術與安全評價技術。（3）了解食品中苯并（a）芘、雜環(huán)胺類、氯丙醇檢測技術，掌握食品中丙烯酰胺、甲醛的檢測技術。第九章食品接觸性材料遷移試驗檢測技術（2學時）1、教學內(nèi)容：塑料制品中有害物質的檢測；橡膠制品中有害物質的檢測；食品包裝中有害物成分的檢測；無機包裝材料中有害成分的檢測；復合包裝材料的衛(wèi)生問題；容器內(nèi)壁涂料；食品包裝材料設備的衛(wèi)生管理。2、教學要求：（1）了解塑料制品的種類及對食品安全的影響，（2）了解和熟悉橡膠制品、包裝紙及無機包裝材料對食品安全的影響；（3）掌握各種包裝材料和食品容器中有害物質的檢驗方法及原理。第十章食品中有害微生物的快速檢測技術（4學時）1、教學內(nèi)容：有害微生物的特征及危害評價、食品中有害微生物PCR快速檢測技術、食品中有害微生物的ELISA快速檢測技術、食品中有害微生物的蛋白質芯片快速檢測技術、食品中有害微生物DNA芯片快速檢測技術