第二章-農產品品質-農產品貯運加工學-教學課件

<教學目標>

1、了解構成農產品品質的化學物質的性質及特點。

2、掌握農產品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質的變化規(guī)律及控制措施。

第二章農產品的品質1<教學目標>1農產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。

感官指標：主要指其色、香、味、形和質地等。

理化指標：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。2農產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。

第一節(jié)農產品之色農產品的色澤是由色素物質構成的。色素物質種類繁多，構成農產品特有的顏色特征。3

第一節(jié)農產品之色農產品的色澤是由色素物質

1、葉綠素的結構葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色農產品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。一、葉綠素4一、葉綠素42、葉綠素的性質

葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細胞中葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感。

52、葉綠素的性質5

類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。

類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活農產品中。二、類胡蘿卜素根據呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類(carotene)和葉黃素類(xanthophyll)。6類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植

胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。

葉黃素類色素的結構是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。1、類胡蘿卜素的結構

類胡蘿卜素是一類脂溶性色素。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可將二者分開。類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于農產品細胞中。結合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定。2、類胡蘿卜素的性質7胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多

水溶性植物色素。包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。

三、多酚類色素8三、多酚類色素8存在于植物細胞液中，是構成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩。無色花青素：存在于植物的花、莖和果實中的,可以轉化成相應的花青素(anthocyanidin)。也是農產品中主要的澀味成分之一。1、花青素類(anthocyan)隨pH值的變化而變化，酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色。9存在于植物細胞液中，是構成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩

2、花黃素類

水溶性黃色色素，分布于植物的花、果、莖、葉中。包括400多種，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等?；S素類色素的基本結構是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。

102、花黃素類10（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（2）堿性條件下，呈黃色、橙色以至褐色。酸性條件下，顏色消失。（3）無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。（4）花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。（5）其酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。（6）在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。11（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（4）花黃素

廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。具有澀味。3、兒茶素類123、兒茶素類12

農產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(volatilesubstance)。

揮發(fā)性物質的種類和數量不同，使各種農產品有各自特定的香氣。

香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團。第二節(jié)農產品之香13第二節(jié)農產品之香13

農產品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。

發(fā)香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。14農產品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基（hydrox一、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。

水果香氣成分隨著果實的成熟而增加。15一、水果的香氣成分15二、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。16二、蔬菜的香氣成分16三、動物性食品的

香氣成分

魚加熱后產生的魚香，主要是一些含氮的有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。如：雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質。17三、動物性食品的

香氣成分17

鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。

鮮奶酪的香氣物質主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羥基丁酮、異戊醛等。18鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸

四、焙烤食品的香氣成分

焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應，油脂的分解和含硫化合物（維生素B1

含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機物，是焙烤香氣的重要組成部分。19四、焙烤食品的香氣成分19

第三節(jié)農產品之味

許多農產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數量和比例。這些物質還關系到營養(yǎng)價值、耐貯性和加工適性等。

味的分類在世界各國并不一致，我國習慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與農產品有關。20第三節(jié)農產品之味20從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。21從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四

其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感；澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產生的一種收斂感。

22其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的味感閾值（CT）從人對4種基本味的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對苦味反映最慢。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3，%或mg/kg）。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。23味感閾值（CT）從人對4種基本味的感各種物質的閾值

基本味咸味苦味甜味鮮味酸味物質食鹽奎寧砂糖谷氨酸鈉檸檬酸閾值0.20.000050.50.030.00324各種物質的閾值

基本味咸味苦味甜味鮮味酸味物質食鹽奎寧砂糖谷一、農產品之甜味1、甜味物質

能給人一種舒適可口的味感。主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，但不是重要的甜味來源。2、甜味物質的性質與糖的種類和含量有關。與糖酸比有關。其他。25一、農產品之甜味2、甜味物質的性質25

酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸(inorganicacid)和有機酸(organicacid)。二、農產品之酸味26二、農產品之酸味26

1、檸檬酸

又叫枸椽酸，是農產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。檸檬酸為無色透明結晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。271、檸檬酸27

存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。2、蘋果酸282、蘋果酸28

多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強。3、酒石酸293、酒石酸29

1、農產品中的澀味物質

澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經而引起收斂作用的一種味感。主要來源是丹寧類物質(tannin)，當果實中含有1％～2％的可溶性丹寧時就會有強烈的澀味。三、農產品之澀味

除丹寧類物質外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。30

種類很多，根據結構特性可分為兩大類：

（1）水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧)分子中都具有酯鍵或苷鍵的結構形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構成其分子的各單體。

（2）縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧)

多數為兒茶素的衍生物，分子中的芳環(huán)以C—C方式相連，當與稀酸共熱時，不分解為單體。2、丹寧的種類和性質312、丹寧的種類四、農產品之苦味

苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。32四、農產品之苦味32

食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。然而，在農產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質。33食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、

苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤受站邚娏业目辔?，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用。苦杏仁苷本身無毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒。1、苦杏仁苷

34

2、黑芥子苷

為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在蔬菜的腌制中很重要。352、黑芥子苷35

存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超過0.01％，就會感到明顯的苦味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質，對紅血球有強烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。如塊莖中茄堿苷含量達到0.02％即可使人食后中毒。3、茄堿苷(或稱龍葵苷)363、茄堿苷(或稱龍葵苷)36

存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味，當溶液中含量達20mg／kg時就會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。

4、柚皮苷和新橙皮苷37

第四節(jié)農產品之營養(yǎng)素營養(yǎng)素豐富，其成分和含量依農產品的種類而異。如：禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質，油料種子富含脂肪，水果蔬菜則含有豐富的維生素。此外，農產品中還有大量的水分和各種礦物質，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質。農產品所含營養(yǎng)素的質與量，是品質評價的重要指標。38第四節(jié)農產品之營養(yǎng)素38有機物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物446500017．50脂肪7712110039．54蛋白質5272216323．64

能量來源39有機物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物4465000

一、糖類

也稱碳水化合物(carbohydrate）分為單糖、雙糖和多糖三大類。（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質，最后生成D一葡萄糖。（3）大多數水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。（4）影響食用和加工產品的品質。

（5）淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。40一、糖類（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，

2、纖維素

纖維素(cellulose)是由1000～10000個D-葡萄糖通過1,4-苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機溶劑，其性質比較穩(wěn)定。纖維素大量地存在于農產品的細胞壁中，影響著細胞壁的伸縮強度、彈性及可塑性等物理性質。

4141二、脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。

脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。

作用：在體內氧化時供給能量；構成生物膜的重要成分；促進脂溶性維生素的吸收利用。42二、脂類42

大多數農產品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產品，也是重要的榨油原料。

43大多數農產品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為三、蛋白質和氨基酸

從營養(yǎng)的角度而言，蛋白質是維持人體生長和提供能量的重要物質?？偟恼f來，果蔬中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認0.2％～1.0％，但也有含蛋白質較豐富者，如核桃、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等農產品，可達11％～23％。44三、蛋白質和氨基酸44四、礦物質

礦物質(mineral)是構成人體組織的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用。農產品中的礦物質含量與水分和有機物質相比，非常之少。但由于它們在農產品中分布極為廣泛，故農產品成為人類攝取礦物質的主要來源。

45四、礦物質45五、水分

具生理功能：生化反應的媒介，物質運輸的載體，保持體溫，光合作用、水解作用等。農產品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結合水。自由水呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質，容易蒸發(fā)；結合水與蛋白質、多糖類、膠體等比較牢固的結合著，一般情況下很難分離。水分與農產品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與農產品的貯藏加工性能均有密切的關系。46五、水分農產品中的水分以兩種狀態(tài)存在

六、維生素

當人體缺乏維生素時，會引起物質代謝失調，發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”按其溶解性分為：1、脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK2、水溶性維生素：維生素B族、VC、泛酸、葉酸等47按其溶解性分為：47

關于質地評價，常見于一些蔬菜和肉質型果實，多以脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等術語來形容質地好壞。一方面，對質地的評價不僅與人們的嗜好性有關，另一方面，質地的變化往往反應著成熟度和品質的變化，故在農產品品質評價中亦十分重要。農產品的質地主要決定于下面三方面的因素：第五節(jié)農產品之質地48關于質地評價，常見于一些蔬菜和肉質型果實，多以脆、綿、

一、果膠物質的質和量

根據其結合狀況和理化性質分為三種類型：1、原果膠(protopectin)不溶于水，大量存在于未成熟的農產品中。在細胞間層與蛋白質和Ca、Mg等形成蛋白質—果膠—陽離子粘合劑，起連結細胞的作用，賦予未成熟的農產品組織較大的強度和致密度。49一、果膠物質的質和量1、原果膠(proto

可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonicacid)通過l,4-苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。2、可溶性果膠(pectin)3、果膠酸(pecticacid)

果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過1,4-苷鍵連結而成的長鏈高分子化合物。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應常用于果膠的定量分析。50可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛二、細胞壁構成物的機械強度

細胞壁由蛋白質、脂質、木質素、纖維素和果膠等物質組成。果膠質在細胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網狀結構中，對維持細胞壁的結構和機械強度關系很大。纖維素是細胞壁中最主要的成分，構成細胞壁的支架，因此，質地之堅硬與松軟，粗糙與細嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質有很大的關系。51二、細胞壁構成物的機械強度51

細胞壁的機械強度及細胞間的結合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來的，而另一種質地特征即“脆”，則與細胞的緊張度關系最大。另一方面，細胞的大小和形狀也是影響質地的因素，致密的組織中細胞小，細胞間隙小，多呈多面體形狀。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。三、細胞的大小形狀和緊張度52三、細胞的大小形狀和緊張度52綜上所述，我們從生化的角度，就構成農產品品質評價的一些主要指標的物質因素進行了討論。須知，農產品中各種化學成分有著相互聯(lián)系，相互滲透的關系，存在于變化的動態(tài)之中。因此，我們必須用動態(tài)的觀點來看待構成農產品品質的化學成分。53綜上所述，我們從生化的角度，就構成農產品品質

<教學目標>

1、了解構成農產品品質的化學物質的性質及特點。

2、掌握農產品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質的變化規(guī)律及控制措施。

第二章農產品的品質54<教學目標>1農產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。

感官指標：主要指其色、香、味、形和質地等。

理化指標：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。55農產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。

第一節(jié)農產品之色農產品的色澤是由色素物質構成的。色素物質種類繁多，構成農產品特有的顏色特征。56

第一節(jié)農產品之色農產品的色澤是由色素物質

1、葉綠素的結構葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色農產品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。一、葉綠素57一、葉綠素42、葉綠素的性質

葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細胞中葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感。

582、葉綠素的性質5

類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。

類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活農產品中。二、類胡蘿卜素根據呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類(carotene)和葉黃素類(xanthophyll)。59類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植

胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。

葉黃素類色素的結構是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。1、類胡蘿卜素的結構

類胡蘿卜素是一類脂溶性色素。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可將二者分開。類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于農產品細胞中。結合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定。2、類胡蘿卜素的性質60胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多

水溶性植物色素。包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。

三、多酚類色素61三、多酚類色素8存在于植物細胞液中，是構成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩。無色花青素：存在于植物的花、莖和果實中的,可以轉化成相應的花青素(anthocyanidin)。也是農產品中主要的澀味成分之一。1、花青素類(anthocyan)隨pH值的變化而變化，酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色。62存在于植物細胞液中，是構成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩

2、花黃素類

水溶性黃色色素，分布于植物的花、果、莖、葉中。包括400多種，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等?；S素類色素的基本結構是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。

632、花黃素類10（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（2）堿性條件下，呈黃色、橙色以至褐色。酸性條件下，顏色消失。（3）無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。（4）花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。（5）其酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。（6）在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。64（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（4）花黃素

廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。具有澀味。3、兒茶素類653、兒茶素類12

農產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(volatilesubstance)。

揮發(fā)性物質的種類和數量不同，使各種農產品有各自特定的香氣。

香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團。第二節(jié)農產品之香66第二節(jié)農產品之香13

農產品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。

發(fā)香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。67農產品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基（hydrox一、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。

水果香氣成分隨著果實的成熟而增加。68一、水果的香氣成分15二、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。69二、蔬菜的香氣成分16三、動物性食品的

香氣成分

魚加熱后產生的魚香，主要是一些含氮的有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。如：雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質。70三、動物性食品的

香氣成分17

鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。

鮮奶酪的香氣物質主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羥基丁酮、異戊醛等。71鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸

四、焙烤食品的香氣成分

焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應，油脂的分解和含硫化合物（維生素B1

含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機物，是焙烤香氣的重要組成部分。72四、焙烤食品的香氣成分19

第三節(jié)農產品之味

許多農產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數量和比例。這些物質還關系到營養(yǎng)價值、耐貯性和加工適性等。

味的分類在世界各國并不一致，我國習慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與農產品有關。73第三節(jié)農產品之味20從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。74從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四

其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感；澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產生的一種收斂感。

75其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的味感閾值（CT）從人對4種基本味的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對苦味反映最慢。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3，%或mg/kg）。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。76味感閾值（CT）從人對4種基本味的感各種物質的閾值

基本味咸味苦味甜味鮮味酸味物質食鹽奎寧砂糖谷氨酸鈉檸檬酸閾值0.20.000050.50.030.00377各種物質的閾值

基本味咸味苦味甜味鮮味酸味物質食鹽奎寧砂糖谷一、農產品之甜味1、甜味物質

能給人一種舒適可口的味感。主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，但不是重要的甜味來源。2、甜味物質的性質與糖的種類和含量有關。與糖酸比有關。其他。78一、農產品之甜味2、甜味物質的性質25

酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸(inorganicacid)和有機酸(organicacid)。二、農產品之酸味79二、農產品之酸味26

1、檸檬酸

又叫枸椽酸，是農產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。檸檬酸為無色透明結晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。801、檸檬酸27

存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。2、蘋果酸812、蘋果酸28

多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強。3、酒石酸823、酒石酸29

1、農產品中的澀味物質

澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經而引起收斂作用的一種味感。主要來源是丹寧類物質(tannin)，當果實中含有1％～2％的可溶性丹寧時就會有強烈的澀味。三、農產品之澀味

除丹寧類物質外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。83

種類很多，根據結構特性可分為兩大類：

（1）水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧)分子中都具有酯鍵或苷鍵的結構形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構成其分子的各單體。

（2）縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧)

多數為兒茶素的衍生物，分子中的芳環(huán)以C—C方式相連，當與稀酸共熱時，不分解為單體。2、丹寧的種類和性質842、丹寧的種類四、農產品之苦味

苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。85四、農產品之苦味32

食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。然而，在農產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質。86食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、

苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤受站邚娏业目辔?，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒。1、苦杏仁苷

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2、黑芥子苷

為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在蔬菜的腌制中很重要。882、黑芥子苷35

存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超過0.01％，就會感到明顯的苦味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質，對紅血球有強烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。如塊莖中茄堿苷含量達到0.02％即可使人食后中毒。3、茄堿苷(或稱龍葵苷)893、茄堿苷(或稱龍葵苷)36

存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味，當溶液中含量達20mg／kg時就會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。

4、柚皮苷和新橙皮苷90

第四節(jié)農產品之營養(yǎng)素營養(yǎng)素豐富，其成分和含量依農產品的種類而異。如：禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質，油料種子富含脂肪，水果蔬菜則含有豐富的維生素。此外，農產品中還有大量的水分和各種礦物質，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質。農產品所含營養(yǎng)素的質與量，是品質評價的重要指標。91第四節(jié)農產品之營養(yǎng)素38有機物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物446500017．50脂肪7712110039．54蛋白質5272216323．64

能量來源92有機物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物4465000

一、糖類

也稱碳水化合物(carbohydrate）分為單糖、雙糖和多糖三大類。（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質，最后生成D一葡萄糖。（3）大多數水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。（4）影響食用和加工產品的品質。

（5）淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。93一、糖類（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，

2、纖維素

纖維素(cellulose)是由1000～10000個D-葡萄糖通過1,4-苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機溶劑，其性質比較穩(wěn)定。纖維素大量地存在于農產品的細胞壁中，影響著細胞壁的伸縮強度、彈性及可塑性等物理性質。

9441二、脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。

脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。

作用：在體內氧化時供給能量；構成生物膜的重要成分；促進脂溶性維生素的吸收利用。95二、脂類42

大多數農產品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產品，也是重要的榨油原料。

96大多數農產品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為三、蛋白質和氨基酸

從營養(yǎng)的角度而言，蛋白質是維持人體生長和提供能量的重要物質?？偟恼f來，果蔬中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認0.2％～1.0