最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02-2維生素課件

家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素1維生素C的故事幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。維生素C的故事幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞2最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件3最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件4最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件5最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件6最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件7最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件8維生素C在不同加工時(shí)的積累損失(％)加工操作新鮮冷凍裝制罐頭空氣干燥冷凍干燥燙漂—25302525冷凍—25———制罐頭——37——干燥———5530解凍—29———食用前烹調(diào)或加熱5661647565維生素C在不同加工時(shí)的積累損失(％)加工操作新鮮冷9發(fā)芽對(duì)豆類維生素C和維生素B2含量的影響

單位：mg／100g干豆發(fā)酵時(shí)間/d01234維生素C豌豆2.213.339.944.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8維生素B2豌豆0.240.350.360.400.50小扁豆0.32———0.39蠶豆0.95———1.33發(fā)芽對(duì)豆類維生素C和維生素B2含量的影響

10水溶性維生素抗壞血酸（維生素C）硫胺素（維生素B1）核黃素（維生素B2）煙酸維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素膽堿水溶性維生素抗壞血酸（維生素C）11抗壞血酸（維生素C）維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素，水果蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解?？箟难幔ňS生素C）維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素12

抗壞血酸易氧化脫氫形成L—脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)尚可還原為L(zhǎng)—抗壞血酸，故仍有生物活性。共活性約為L(zhǎng)J—抗壞血酸的80%。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級(jí)工程師編輯制作抗壞血酸易氧化脫氫形成L—脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)尚可還原13維生素C的生理作用

抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名。抗壞血酸的作用與其激活羥化酶促進(jìn)組織中膠原的形成密切有關(guān)。抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。此外，抗壞血酸可將運(yùn)鐵蛋白中的Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵的吸收對(duì)缺鐵性貧血有一定的輔助治療作用。它還可提高機(jī)體應(yīng)激能力。至于對(duì)大劑量維生素C預(yù)防疾病的觀點(diǎn)尚有爭(zhēng)論。維生素C的生理作用抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名。14維生素Ｃ主要生理功能

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素Ｃ主要生理功能1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)15維生素Ｃ缺乏和疾病

維生素Ｃ缺乏時(shí)，其癥狀表現(xiàn)為：1．牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)。

2．骨骼畸形、易骨折。

3．傷口難愈合等。進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血。

4．大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)。

5．肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。維生素Ｃ缺乏和疾病維生素Ｃ缺乏時(shí)，其癥狀表現(xiàn)為：16維生素C的穩(wěn)定性

抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，影響其穩(wěn)定性的因素很多，包括溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線、X-射線和γ-射線的輻射，抗壞血酸的初始濃度、糖和鹽的濃度以及抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的比例等。維生素C的穩(wěn)定性抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，影響其穩(wěn)定性的17維生素C過量攝入維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但每天攝入量超過八克會(huì)有害，癥狀包括：惡心，腹部痙攣，腹瀉，鐵的過量吸收，紅血球破壞，骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對(duì)大劑量維生素Ｃ形成依賴。維生素C過量攝入維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但每天攝入量超過八克18加工對(duì)維生素C的影響水由于抗壞血酸易溶于水，所以它很容易從食物的切面等處流失。加工對(duì)維生素C的影響水19加工對(duì)維生素C的影響冷凍或冷藏時(shí)，特別是在-7—-18℃范圍內(nèi)有大量損失。除烹調(diào)外，燙漂、瀝濾損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它加工的損失。加工對(duì)維生素C的影響冷凍或冷藏時(shí)，特別是在-7—-18℃范20加工對(duì)維生素C的影響食品添加劑在果蔬加工中添加漂白劑亞硫酸鹽，它可降低抗壞血酸的損失。在腌肉時(shí)添加發(fā)色劑亞硝酸鹽則可破壞維生素C的活性。加工對(duì)維生素C的影響食品添加劑21維生素C的攝取量年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～

4014～

1000.5～

5018～

1001～

60孕婦4～

70中期1307～

80晚期13011～

90乳母130維生素C的攝取量年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～22維生素C的食物來(lái)源維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量為19—46mg%、辣椒的含量可高達(dá)100mg%以上。水果中以帶酸味的水果如柑桔、檸檬等含量較高，通常為40一50mg/100g。紅果和棗的含量更高。尤其是棗，其含量可高達(dá)240mg/100g，維生素C的食物來(lái)源維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。23維生素Ｃ主要食物來(lái)源有哪些？

獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石榴、青椒或紅辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等.維生素Ｃ主要食物來(lái)源有哪些？獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石24硫胺素（維生素Ｂ１）

——抗腳氣病營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｂ１又叫硫胺素，別名為抗神經(jīng)炎素，是一種水溶性維生素。它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。硫胺素（維生素Ｂ１）

——抗腳氣病營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｂ１又叫硫胺素25維生素Ｂ１的生理功能

1、促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝，在能量代謝中起輔酶作用，沒有硫胺素就沒有能量。2、提供神經(jīng)組織所需要的能量，防止神經(jīng)組織萎縮和退化。預(yù)防和治療腳氣病。3、對(duì)人體的直接功能有：維持正常的食欲，肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。維生素Ｂ１的生理功能1、促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝，在能26維生素Ｂ１缺乏所產(chǎn)生的病癥

及其毒性輕度缺乏導(dǎo)致糖代謝失調(diào)，引起厭食、體力下降、疲勞，憂郁，急躁，生長(zhǎng)滯緩，腳麻木和心電圖反常。維生素Ｂ１嚴(yán)重缺乏使腳氣病達(dá)到頂點(diǎn)，產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)。還沒有發(fā)現(xiàn)維生素Ｂ１有毒性作用。維生素Ｂ１缺乏所產(chǎn)生的病癥

及其毒性輕度缺乏導(dǎo)致糖代謝失調(diào)，27維生素Ｂ１日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｂ１（毫克）嬰兒0--10.3--0.5兒童1--100.7--1.4青少年成人孕婦乳母11--181.61.4--1.61.81.8維生素Ｂ１日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｂ１（毫克）嬰兒28維生素Ｂ１主要食物中的來(lái)源

肉類、稻米、玉米、豆制品、腎、堅(jiān)果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麥麩以及紅花粉等.維生素Ｂ１主要食物中的來(lái)源肉類、稻米、玉米、豆制品、腎、堅(jiān)29核黃素（維生素Ｂ２）

——黃色的營(yíng)養(yǎng)素微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩(wěn)定的。體內(nèi)維生素Ｂ２的儲(chǔ)存是很有限的。1.可被光破壞；2.在堿溶液中加熱可被破壞。核黃素（維生素Ｂ２）

——黃色的營(yíng)養(yǎng)素微溶于水，在中性或酸性30維生素Ｂ２的生理功能

1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2、參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素。3、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

維生素Ｂ２的生理功能1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂31富含維生素B2的食物維生素B2(核黃素)廣泛存在于植物和動(dòng)物性食物中，動(dòng)物性食物中核黃素的含量較植物性食物高。動(dòng)物肝臟、心、腎、奶酪、釀造酵母、乳類及蛋類食物中含量尤為豐富，豆類食物中也較豐富，綠葉蔬菜和野菜中也含有大量的核黃素。富含維生素B2的食物維生素B2(核黃素)廣泛存在于植物和動(dòng)物32煙酸（維生素B5，尼克酸）

——癩皮病的克星

煙酸即維生素pp，維生素B5，又稱尼克酸。是一種水溶性維生素。煙酸是復(fù)合維生素Ｂ中最穩(wěn)定的化合物，烹調(diào)時(shí)，煙酸在混合膳食中損失的量通常不超過15～25％。煙酸（維生素B5，尼克酸）

——癩皮病的克星煙酸即維生素p33煙酸主要生理功能

1、參與碳水化合物的代謝。2、參與脂肪的代謝，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化與合成。3、能降低膽固醇的水平。4、參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。5、在某種程度上防止復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗塞。煙酸主要生理功能1、參與碳水化合物的代謝。34煙酸缺乏時(shí)的癥狀及其毒性

煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；分泌粘液的膜發(fā)炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生時(shí)產(chǎn)生神經(jīng)錯(cuò)亂，腹瀉，幻覺，呆癥等。只有大劑量的尼克酸才有毒性，過量攝入時(shí)，會(huì)導(dǎo)致血管擴(kuò)張，皮膚發(fā)紅，發(fā)癢，肝損傷，血糖升高或胃潰瘍。煙酸缺乏時(shí)的癥狀及其毒性煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀35煙酸日推薦量組別年齡(歲)尼克酸（毫克）嬰兒0--14兒童1--107--16青少年11--1818成人16--19孕婦18乳母21煙酸日推薦量組別年齡(歲)尼克酸（毫克）嬰兒0--14兒36煙酸主要食物中的來(lái)源

肝、腎、肉類、魚、黃豆、稻米、堅(jiān)果、乳制品、花生醬等.煙酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、肉類、魚、黃豆、稻米、堅(jiān)果、乳37維生素B6

維生素Ｂ6是易于相互轉(zhuǎn)換的三種吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的總稱，是一種水溶性維生素。食品經(jīng)加工或烹調(diào)可破壞50％的維生素Ｂ6，因此補(bǔ)充維生素Ｂ6是必要的，尤其對(duì)嬰兒、孕婦和乳母而言。維生素B6維生素Ｂ6是易于相互轉(zhuǎn)換的三種吡啶衍生物吡哆醇、38維生素Ｂ6主要生理功能1、在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝。2、可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸。3、參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。維生素Ｂ6主要生理功能1、在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝。39維生素Ｂ6缺乏

將產(chǎn)生的癥狀及其毒性維生素Ｂ6缺乏時(shí)，成人表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂，鱗屑即脂溢性皮炎，隨后向身體的其它部分蔓延；舌紅光滑；體重下降；肌肉無(wú)力；急燥，精神抑郁。嬰兒表現(xiàn)為神經(jīng)急燥，肌肉抽搐和驚厥。維生素Ｂ6相對(duì)無(wú)毒。但是大劑量可引起嗜眠，長(zhǎng)期服用會(huì)成癖。維生素Ｂ6缺乏

將產(chǎn)生的癥狀及其毒性維生素Ｂ6缺乏時(shí)，成人表40維生素Ｂ6主要食物中的來(lái)源稻糠、麥麩、堅(jiān)果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、魚、腎、肉類、肝、家禽以及豆制品等.維生素Ｂ6主要食物中的來(lái)源稻糠、麥麩、堅(jiān)果（如向日葵籽等）、41維生素B12結(jié)構(gòu)維生素Ｂ12——唯一含有金屬離子的維生素。植物不能制造維生素Ｂ12，它是唯一需要一種特殊胃腸道分泌物，才被肌體吸收的維生素；它在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，大約需要三小時(shí)（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）。維生素B12結(jié)構(gòu)維生素Ｂ12——唯一含有金屬離子的維生素。42維生素B12生理作用1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血。2、促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝；3、具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。維生素B12生理作用1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)43維生素Ｂ12缺乏的癥狀及其毒性

素食主義者，惡性貧血，部分或全部切除胃手術(shù)以及寄生蟲傳染等都有可能出現(xiàn)缺乏維生素Ｂ12的現(xiàn)象。膳食缺乏維生素Ｂ12的常見癥狀是：虛弱，減重，背痛，四肢感到刺痛，神態(tài)呆滯，精神或其它神經(jīng)失常。也有可能引起貧血癥，但非常少見。已知維生素Ｂ12沒有毒性。維生素Ｂ12缺乏的癥狀及其毒性素食主義者，惡性貧血，部分或44維生素Ｂ12日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｂ12（微克）嬰兒0--10.52--1.5兒童1--102.0--3.0青少年11--183.0成人3.0孕婦4.0乳母4.0維生素Ｂ12日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｂ12（微克）嬰45維生素Ｂ12主要食物中的來(lái)源

肝、腎、心臟、肉類、魚、蟹類、蛋類、干酪以及面包等.維生素Ｂ12主要食物中的來(lái)源肝、腎、心臟、肉類、魚、蟹類46葉酸——來(lái)自綠葉中的營(yíng)養(yǎng)素葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。葉酸易被紫外線破壞，因此，新鮮蔬菜在室溫下貯藏2～3天其葉酸量會(huì)損失50～70％。食物中50～95％的葉酸在烹調(diào)時(shí)被破壞。葉酸缺乏癥在全世界被公認(rèn)為一個(gè)保健問題。嬰兒，青少年和孕婦特別容易受到葉酸缺乏的危害。葉酸——來(lái)自綠葉中的營(yíng)養(yǎng)素葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。47葉酸的主要生理功能1、是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；

2、血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與。

3、使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；

4、參與大腦中長(zhǎng)鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等。

5、使酒精中乙醇胺合成為膽堿。葉酸的主要生理功能1、是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)48葉酸缺乏會(huì)產(chǎn)生的癥狀及其毒性

嬰兒缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起有核巨紅細(xì)胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血。孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動(dòng)脈硬化。膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。葉酸在正常情況下沒有毒性。葉酸缺乏會(huì)產(chǎn)生的癥狀及其毒性嬰兒缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起有核巨紅細(xì)49葉酸的日推薦量組別年齡(歲)葉酸（微克）嬰兒兒童青少年成人孕婦乳母0--11—1011--1830—45100—300400400800500葉酸的日推薦量組別年齡(歲)葉酸（微克）嬰兒0--150葉酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、豆制品、甜菜、蛋類、魚、綠葉蔬菜（如萵苣、蘆筍、菠菜等）、堅(jiān)果、柑橘以及全麥制品等.葉酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、豆制品、甜菜、蛋類、魚、綠葉蔬菜51泛酸結(jié)構(gòu)及生理作用泛酸廣泛分布于自然界，又名遍多酸，它是由β—丙氨酸借肽鍵與a、r—2羥—β-β二甲基丁酸縮合而成。在動(dòng)、植物組織中全部用來(lái)構(gòu)成輔酶A。

由于泛酸幾乎全部是輔酶A的組成之分，故輔酶A的作用即是這種維生素的生理作用。輔酶A是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶。與糖類、脂類和蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系。泛酸結(jié)構(gòu)及生理作用52生物素（維生素H）生物素在自然界至少有二種形式：α-生物素和β-生物素，二者的生理作用基本相同。生物素在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。已知生物素沒有毒性。成人攝入量大于日推薦量的100倍時(shí)也安全。生物素（維生素H）生物素在自然界至少有二種形式：α-生物53生物素生物素在各種食物中分布廣泛，并且人體腸道細(xì)菌也能合成供人體需要，因此人體極少缺乏。對(duì)嬰兒的研究發(fā)現(xiàn)，6個(gè)月以下的嬰兒患皮脂溢皮炎，是由于營(yíng)養(yǎng)上缺乏生物素所致。生物素生物素在各種食物中分布廣泛，并且人體腸道細(xì)菌也能合54美國(guó)NRC估計(jì)的安全和適當(dāng)?shù)?/p>

每日膳食中生物素?cái)z取量

組別年齡生物素（ug）嬰兒初生-6個(gè)月7-12個(gè)月3550幼兒1-3歲65孕婦乳母100-200100-200美國(guó)NRC估計(jì)的安全和適當(dāng)?shù)?/p>

每日膳食中生物素?cái)z取量組別年55生物素依賴病生物素依賴病是一種罕見的遺傳病，患者毛發(fā)脫落、嗜睡、昏迷和對(duì)傳染病有易感性，唯一的治療方法就是每天補(bǔ)充生物素。1981年加利福尼亞大學(xué)成功報(bào)道了給母親補(bǔ)充大劑量的生物素，使有足夠的劑量通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，從而使嬰兒健康出生。生物素依賴病生物素依賴病是一種罕見的遺傳病，患者毛發(fā)脫落、嗜56膽堿維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿和肌醇（另一種維生素B）一起合作來(lái)進(jìn)行對(duì)脂肪與膽固醇的利用；膽堿是少數(shù)能穿過“腦血管屏障”的物質(zhì)之一。這個(gè)“屏障”保護(hù)腦部不受日常飲食的改變的影響。但膽堿可通過此“屏障”進(jìn)入腦細(xì)胞，制造幫助記憶的化學(xué)物質(zhì)。膽堿似乎可以乳化膽固醇，避免膽固醇積蓄在動(dòng)脈壁或膽囊中。膽堿維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂57膽堿的生理作用控制膽固醇的積蓄；幫助傳送刺激神經(jīng)的信號(hào)，特別是為了記憶的形成而對(duì)大腦所發(fā)出的信號(hào)；有防止年老記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）；因?yàn)橛写龠M(jìn)肝臟機(jī)能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物；有鎮(zhèn)定作用；有助于治療老年癡呆癥。膽堿的生理作用控制膽固醇的積蓄；58膽堿缺乏癥可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動(dòng)脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer’sdisease）的原因。建議每日攝取量還未確定。但是，成人一天的飲食中應(yīng)含有500～900mg的膽堿。膽堿缺乏癥可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動(dòng)59富含膽堿的食物蛋類、動(dòng)物的腦、動(dòng)物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂。富含膽堿的食物蛋類、60脂溶性維生素維生素A（視黃醇）維生素D（鈣化醇）維生素E（生育酚）維生素K（抗出血維生素）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）61維生素A（視黃醇）

——眼睛的朋友維生素Ａ又叫視黃醇或脫氫視黃醇，是一種可溶于脂肪的脂溶性維生素，耐高溫，在空氣中易氧化。維生素A（視黃醇）

——眼睛的朋友維生素Ａ又叫視黃醇或脫氫視62維生素Ａ的主要生理功能

1．維生素A是合成視紫質(zhì)的原料，該物質(zhì)是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜內(nèi)。缺乏維生素A將導(dǎo)致夜盲癥。2.有助于保護(hù)皮膚、鼻、咽喉、呼吸器官的內(nèi)膜，消化系統(tǒng)及泌尿生殖道上皮組織的健康，并免受傳染。3．與維生素Ｄ及鈣等營(yíng)養(yǎng)素共同維持骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。4．預(yù)防甲狀腺腫大。5．膽固醇合成皮質(zhì)醇和糖原所必需成份。維生素Ａ的主要生理功能1．維生素A是合成視紫質(zhì)的原料，該物63膳食中維生素Ａ的盈缺

對(duì)健康的影響

由于維生素Ａ是視色素的主要組成部分，因而缺乏維生素Ａ?xí)鹨姑ぐY。維生素Ａ缺乏還會(huì)引起干眼病，可使視力衰退。另外，維生素Ａ缺乏會(huì)使兒童生長(zhǎng)緩慢，骨骼、牙齒發(fā)育不正常，皮膚干燥，腹瀉、腎和膀胱結(jié)石加重以及生殖失調(diào)等。攝入過量的維生素Ａ將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；孕婦如攝入過量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。膳食中維生素Ａ的盈缺

對(duì)健康的影響由于維生素Ａ是視色素的主64維生素Ａ的日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ａ（微克）嬰兒兒童0—11—10200300—1000成人1000孕婦1000乳母1200維生素Ａ的日推薦量組別年齡(歲)維生素Ａ（微克）嬰兒065維生素Ａ食物中的來(lái)源

肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍(lán)、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫蘆、杏、桃子、蟹和大比目魚等.維生素Ａ食物中的來(lái)源肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍(lán)、芥菜、66維生素A原——胡蘿卜素植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變成A，并具有A活性。其中β-胡蘿卜素最有效，它可產(chǎn)生2個(gè)等效的維生素A維生素A原——胡蘿卜素植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動(dòng)物攝食67補(bǔ)充胡蘿卜素應(yīng)適量營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)，凡是聲稱胡蘿卜素有抑癌作用的研究，其應(yīng)用劑量均較??；而稱有促癌作用的研究，其試驗(yàn)人體攝入量均較大，每日攝入量達(dá)20—30毫克?？梢?，每日補(bǔ)充生理劑量5毫克的胡蘿卜素確抑有抑癌作用，而攝入過量胡蘿卜素會(huì)阻止維生素A與相應(yīng)受體結(jié)合，進(jìn)而阻止腫瘤抑制基因的轉(zhuǎn)化，其結(jié)果便不是抑癌，而是起反作用。補(bǔ)充胡蘿卜素應(yīng)適量營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)，凡是聲稱胡蘿卜素有抑癌作68維生素Ｄ——壯骨的衛(wèi)士維生素Ｄ是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素Ｄ2和維生素Ｄ3。它們有以下三點(diǎn)特性：它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素Ｄ。維生素Ｄ——壯骨的衛(wèi)士維生素Ｄ是一種脂溶性維生素，有五種化合69維生素Ｄ的主要生理功能

1、提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度。2、促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全；3、通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收；4、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平；5、防止氨基酸通過腎臟損失。維生素Ｄ的主要生理功能70維生素Ｄ盈缺對(duì)健康的影響

人體缺乏維生素Ｄ會(huì)引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。長(zhǎng)期攝入過多的維生素Ｄ（5000IU），將引起高血鈣和高尿鈣。特征為食欲減退，過度口渴，惡心，嘔吐，煩躁，體弱，便泌腹瀉交替出現(xiàn)，嚴(yán)重者將因腎鈣化、心臟和大動(dòng)脈鈣化而死亡。維生素Ｄ盈缺對(duì)健康的影響人體缺乏維生素Ｄ會(huì)引起佝僂病、手足71維生素Ｄ日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｄ（微克）嬰兒兒童成人孕婦0—11--100--110101010乳母10維生素Ｄ日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｄ（微克）嬰兒0—72維生素Ｄ食物中的來(lái)源

魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪、肉類、奶、水果、堅(jiān)果、蔬菜及谷物等。維生素Ｄ食物中的來(lái)源魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪73曬太陽(yáng)可補(bǔ)充維生素D由于人類維生素D的主要并非食物，而是皮下7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。故一般成人若不是生活或工作在長(zhǎng)期不能接觸直射陽(yáng)光的環(huán)境中，則無(wú)需另外補(bǔ)充。嬰幼兒因戶外活動(dòng)少，特別是冬天日照短，不能獲得充分的日照時(shí)，易患維生素D缺乏癥（佝僂?。?，故應(yīng)有所攝入。曬太陽(yáng)可補(bǔ)充維生素D由于人類維生素D的主要并非食物，而是皮下74生育酚（維生素Ｅ）

——使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｅ又名生育酚，屬脂溶性維生素。維生素Ｅ共有八種化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、和人體健康關(guān)系最密切。不耐熱、酸、堿，易氧化。生育酚（維生素Ｅ）

——使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｅ又名75維生素Ｅ的生理功能

1、能有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸的酸敗，保護(hù)細(xì)胞免受不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)的傷害。2、是極好的自由基清除劑，有效的抗衰老營(yíng)養(yǎng)素。3、提高肌體免疫力。4、保持血紅細(xì)胞的完整性5、是細(xì)胞呼吸的必需促進(jìn)因子，可保護(hù)肺組織免受空氣污染。6、預(yù)肪心血管病。維生素Ｅ的生理功能1、能有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸的酸76體內(nèi)維生素Ｅ盈缺和健康

缺乏維生素E將會(huì)引起不育、肌肉崣縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒（特別是早產(chǎn)兒）患有維生素Ｅ缺乏癥（起因于紅血球壽命縮短）時(shí)，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。維生素Ｅ缺乏癥患者不能吸收脂肪，血液和組織中生育酚水平低，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命，并增加尿中肌酸的排泄。維生素Ｅ是相對(duì)無(wú)毒的。但如攝入過量時(shí)會(huì)覺得惡心，因攝入過量的維生素Ｅ能從糞便中排出，。體內(nèi)維生素Ｅ盈缺和健康缺乏維生素E將會(huì)引起不育、肌肉崣縮、77維生素Ｅ日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｅ（毫克）嬰兒0--14--6兒童青少年1--1011--186--1111--14成人孕婦乳母151516維生素Ｅ日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｅ（毫克）嬰兒0-78維生素Ｅ主要食物中的來(lái)源植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜、燕麥片、馬鈴薯、海產(chǎn)品及西紅柿等.維生素Ｅ主要食物中的來(lái)源植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、79維生素K——止血功臣

維生素Ｋ分為二大類：一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素Ｋ1和從微生物中提取的維生素Ｋ2。另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3和K4。最重要的是維生素Ｋ1和Ｋ2。維生素K——止血功臣維生素Ｋ分為二大類：80維生素Ｋ主要生理功能

維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。維生素Ｋ主要生理功能維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。81缺乏維生素Ｋ會(huì)產(chǎn)生哪些癥狀？其毒性如何？

缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。即使供給大量的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2的天然形式也不會(huì)中毒。缺乏維生素Ｋ會(huì)產(chǎn)生哪些癥狀？其毒性如何？缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲82維生素Ｋ日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｄ（微克）嬰兒兒童成人孕婦0—11--100--110101010乳母10維生素Ｋ日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｄ（微克）嬰兒0—83維生素Ｋ主要食物來(lái)源有哪些？

魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪、肉類、奶、水果、堅(jiān)果、蔬菜及谷物等.維生素Ｋ主要食物來(lái)源有哪些？魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油、黃油84最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件85家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素86維生素C的故事幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。維生素C的故事幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞87最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件88最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件89最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件90最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件91最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件92最新家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)02——2維生素課件93維生素C在不同加工時(shí)的積累損失(％)加工操作新鮮冷凍裝制罐頭空氣干燥冷凍干燥燙漂—25302525冷凍—25———制罐頭——37——干燥———5530解凍—29———食用前烹調(diào)或加熱5661647565維生素C在不同加工時(shí)的積累損失(％)加工操作新鮮冷94發(fā)芽對(duì)豆類維生素C和維生素B2含量的影響

單位：mg／100g干豆發(fā)酵時(shí)間/d01234維生素C豌豆2.213.339.944.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8維生素B2豌豆0.240.350.360.400.50小扁豆0.32———0.39蠶豆0.95———1.33發(fā)芽對(duì)豆類維生素C和維生素B2含量的影響

95水溶性維生素抗壞血酸（維生素C）硫胺素（維生素B1）核黃素（維生素B2）煙酸維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素膽堿水溶性維生素抗壞血酸（維生素C）96抗壞血酸（維生素C）維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素，水果蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解。抗壞血酸（維生素C）維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素97

抗壞血酸易氧化脫氫形成L—脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)尚可還原為L(zhǎng)—抗壞血酸，故仍有生物活性。共活性約為L(zhǎng)J—抗壞血酸的80%。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級(jí)工程師編輯制作抗壞血酸易氧化脫氫形成L—脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)尚可還原98維生素C的生理作用

抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名?？箟难岬淖饔门c其激活羥化酶促進(jìn)組織中膠原的形成密切有關(guān)?？箟难峥蓞⑴c體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。此外，抗壞血酸可將運(yùn)鐵蛋白中的Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵的吸收對(duì)缺鐵性貧血有一定的輔助治療作用。它還可提高機(jī)體應(yīng)激能力。至于對(duì)大劑量維生素C預(yù)防疾病的觀點(diǎn)尚有爭(zhēng)論。維生素C的生理作用抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名。99維生素Ｃ主要生理功能

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素Ｃ主要生理功能1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)100維生素Ｃ缺乏和疾病

維生素Ｃ缺乏時(shí)，其癥狀表現(xiàn)為：1．牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)。

2．骨骼畸形、易骨折。

3．傷口難愈合等。進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血。

4．大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)。

5．肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。維生素Ｃ缺乏和疾病維生素Ｃ缺乏時(shí)，其癥狀表現(xiàn)為：101維生素C的穩(wěn)定性

抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，影響其穩(wěn)定性的因素很多，包括溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線、X-射線和γ-射線的輻射，抗壞血酸的初始濃度、糖和鹽的濃度以及抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的比例等。維生素C的穩(wěn)定性抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，影響其穩(wěn)定性的102維生素C過量攝入維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但每天攝入量超過八克會(huì)有害，癥狀包括：惡心，腹部痙攣，腹瀉，鐵的過量吸收，紅血球破壞，骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對(duì)大劑量維生素Ｃ形成依賴。維生素C過量攝入維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但每天攝入量超過八克103加工對(duì)維生素C的影響水由于抗壞血酸易溶于水，所以它很容易從食物的切面等處流失。加工對(duì)維生素C的影響水104加工對(duì)維生素C的影響冷凍或冷藏時(shí)，特別是在-7—-18℃范圍內(nèi)有大量損失。除烹調(diào)外，燙漂、瀝濾損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它加工的損失。加工對(duì)維生素C的影響冷凍或冷藏時(shí)，特別是在-7—-18℃范105加工對(duì)維生素C的影響食品添加劑在果蔬加工中添加漂白劑亞硫酸鹽，它可降低抗壞血酸的損失。在腌肉時(shí)添加發(fā)色劑亞硝酸鹽則可破壞維生素C的活性。加工對(duì)維生素C的影響食品添加劑106維生素C的攝取量年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～

4014～

1000.5～

5018～

1001～

60孕婦4～

70中期1307～

80晚期13011～

90乳母130維生素C的攝取量年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～107維生素C的食物來(lái)源維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量為19—46mg%、辣椒的含量可高達(dá)100mg%以上。水果中以帶酸味的水果如柑桔、檸檬等含量較高，通常為40一50mg/100g。紅果和棗的含量更高。尤其是棗，其含量可高達(dá)240mg/100g，維生素C的食物來(lái)源維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。108維生素Ｃ主要食物來(lái)源有哪些？

獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石榴、青椒或紅辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等.維生素Ｃ主要食物來(lái)源有哪些？獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石109硫胺素（維生素Ｂ１）

——抗腳氣病營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｂ１又叫硫胺素，別名為抗神經(jīng)炎素，是一種水溶性維生素。它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。硫胺素（維生素Ｂ１）

——抗腳氣病營(yíng)養(yǎng)素維生素Ｂ１又叫硫胺素110維生素Ｂ１的生理功能

1、促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝，在能量代謝中起輔酶作用，沒有硫胺素就沒有能量。2、提供神經(jīng)組織所需要的能量，防止神經(jīng)組織萎縮和退化。預(yù)防和治療腳氣病。3、對(duì)人體的直接功能有：維持正常的食欲，肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。維生素Ｂ１的生理功能1、促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝，在能111維生素Ｂ１缺乏所產(chǎn)生的病癥

及其毒性輕度缺乏導(dǎo)致糖代謝失調(diào)，引起厭食、體力下降、疲勞，憂郁，急躁，生長(zhǎng)滯緩，腳麻木和心電圖反常。維生素Ｂ１嚴(yán)重缺乏使腳氣病達(dá)到頂點(diǎn)，產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)。還沒有發(fā)現(xiàn)維生素Ｂ１有毒性作用。維生素Ｂ１缺乏所產(chǎn)生的病癥

及其毒性輕度缺乏導(dǎo)致糖代謝失調(diào)，112維生素Ｂ１日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｂ１（毫克）嬰兒0--10.3--0.5兒童1--100.7--1.4青少年成人孕婦乳母11--181.61.4--1.61.81.8維生素Ｂ１日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｂ１（毫克）嬰兒113維生素Ｂ１主要食物中的來(lái)源

肉類、稻米、玉米、豆制品、腎、堅(jiān)果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麥麩以及紅花粉等.維生素Ｂ１主要食物中的來(lái)源肉類、稻米、玉米、豆制品、腎、堅(jiān)114核黃素（維生素Ｂ２）

——黃色的營(yíng)養(yǎng)素微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩(wěn)定的。體內(nèi)維生素Ｂ２的儲(chǔ)存是很有限的。1.可被光破壞；2.在堿溶液中加熱可被破壞。核黃素（維生素Ｂ２）

——黃色的營(yíng)養(yǎng)素微溶于水，在中性或酸性115維生素Ｂ２的生理功能

1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2、參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素。3、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

維生素Ｂ２的生理功能1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂116富含維生素B2的食物維生素B2(核黃素)廣泛存在于植物和動(dòng)物性食物中，動(dòng)物性食物中核黃素的含量較植物性食物高。動(dòng)物肝臟、心、腎、奶酪、釀造酵母、乳類及蛋類食物中含量尤為豐富，豆類食物中也較豐富，綠葉蔬菜和野菜中也含有大量的核黃素。富含維生素B2的食物維生素B2(核黃素)廣泛存在于植物和動(dòng)物117煙酸（維生素B5，尼克酸）

——癩皮病的克星

煙酸即維生素pp，維生素B5，又稱尼克酸。是一種水溶性維生素。煙酸是復(fù)合維生素Ｂ中最穩(wěn)定的化合物，烹調(diào)時(shí)，煙酸在混合膳食中損失的量通常不超過15～25％。煙酸（維生素B5，尼克酸）

——癩皮病的克星煙酸即維生素p118煙酸主要生理功能

1、參與碳水化合物的代謝。2、參與脂肪的代謝，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化與合成。3、能降低膽固醇的水平。4、參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。5、在某種程度上防止復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗塞。煙酸主要生理功能1、參與碳水化合物的代謝。119煙酸缺乏時(shí)的癥狀及其毒性

煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；分泌粘液的膜發(fā)炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生時(shí)產(chǎn)生神經(jīng)錯(cuò)亂，腹瀉，幻覺，呆癥等。只有大劑量的尼克酸才有毒性，過量攝入時(shí)，會(huì)導(dǎo)致血管擴(kuò)張，皮膚發(fā)紅，發(fā)癢，肝損傷，血糖升高或胃潰瘍。煙酸缺乏時(shí)的癥狀及其毒性煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀120煙酸日推薦量組別年齡(歲)尼克酸（毫克）嬰兒0--14兒童1--107--16青少年11--1818成人16--19孕婦18乳母21煙酸日推薦量組別年齡(歲)尼克酸（毫克）嬰兒0--14兒121煙酸主要食物中的來(lái)源

肝、腎、肉類、魚、黃豆、稻米、堅(jiān)果、乳制品、花生醬等.煙酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、肉類、魚、黃豆、稻米、堅(jiān)果、乳122維生素B6

維生素Ｂ6是易于相互轉(zhuǎn)換的三種吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的總稱，是一種水溶性維生素。食品經(jīng)加工或烹調(diào)可破壞50％的維生素Ｂ6，因此補(bǔ)充維生素Ｂ6是必要的，尤其對(duì)嬰兒、孕婦和乳母而言。維生素B6維生素Ｂ6是易于相互轉(zhuǎn)換的三種吡啶衍生物吡哆醇、123維生素Ｂ6主要生理功能1、在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝。2、可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸。3、參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。維生素Ｂ6主要生理功能1、在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝。124維生素Ｂ6缺乏

將產(chǎn)生的癥狀及其毒性維生素Ｂ6缺乏時(shí)，成人表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂，鱗屑即脂溢性皮炎，隨后向身體的其它部分蔓延；舌紅光滑；體重下降；肌肉無(wú)力；急燥，精神抑郁。嬰兒表現(xiàn)為神經(jīng)急燥，肌肉抽搐和驚厥。維生素Ｂ6相對(duì)無(wú)毒。但是大劑量可引起嗜眠，長(zhǎng)期服用會(huì)成癖。維生素Ｂ6缺乏

將產(chǎn)生的癥狀及其毒性維生素Ｂ6缺乏時(shí)，成人表125維生素Ｂ6主要食物中的來(lái)源稻糠、麥麩、堅(jiān)果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、魚、腎、肉類、肝、家禽以及豆制品等.維生素Ｂ6主要食物中的來(lái)源稻糠、麥麩、堅(jiān)果（如向日葵籽等）、126維生素B12結(jié)構(gòu)維生素Ｂ12——唯一含有金屬離子的維生素。植物不能制造維生素Ｂ12，它是唯一需要一種特殊胃腸道分泌物，才被肌體吸收的維生素；它在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，大約需要三小時(shí)（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）。維生素B12結(jié)構(gòu)維生素Ｂ12——唯一含有金屬離子的維生素。127維生素B12生理作用1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血。2、促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝；3、具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。維生素B12生理作用1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)128維生素Ｂ12缺乏的癥狀及其毒性

素食主義者，惡性貧血，部分或全部切除胃手術(shù)以及寄生蟲傳染等都有可能出現(xiàn)缺乏維生素Ｂ12的現(xiàn)象。膳食缺乏維生素Ｂ12的常見癥狀是：虛弱，減重，背痛，四肢感到刺痛，神態(tài)呆滯，精神或其它神經(jīng)失常。也有可能引起貧血癥，但非常少見。已知維生素Ｂ12沒有毒性。維生素Ｂ12缺乏的癥狀及其毒性素食主義者，惡性貧血，部分或129維生素Ｂ12日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ｂ12（微克）嬰兒0--10.52--1.5兒童1--102.0--3.0青少年11--183.0成人3.0孕婦4.0乳母4.0維生素Ｂ12日推薦量組別年齡(歲)維生素Ｂ12（微克）嬰130維生素Ｂ12主要食物中的來(lái)源

肝、腎、心臟、肉類、魚、蟹類、蛋類、干酪以及面包等.維生素Ｂ12主要食物中的來(lái)源肝、腎、心臟、肉類、魚、蟹類131葉酸——來(lái)自綠葉中的營(yíng)養(yǎng)素葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。葉酸易被紫外線破壞，因此，新鮮蔬菜在室溫下貯藏2～3天其葉酸量會(huì)損失50～70％。食物中50～95％的葉酸在烹調(diào)時(shí)被破壞。葉酸缺乏癥在全世界被公認(rèn)為一個(gè)保健問題。嬰兒，青少年和孕婦特別容易受到葉酸缺乏的危害。葉酸——來(lái)自綠葉中的營(yíng)養(yǎng)素葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。132葉酸的主要生理功能1、是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；

2、血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與。

3、使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；

4、參與大腦中長(zhǎng)鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等。

5、使酒精中乙醇胺合成為膽堿。葉酸的主要生理功能1、是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)133葉酸缺乏會(huì)產(chǎn)生的癥狀及其毒性

嬰兒缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起有核巨紅細(xì)胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血。孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動(dòng)脈硬化。膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。葉酸在正常情況下沒有毒性。葉酸缺乏會(huì)產(chǎn)生的癥狀及其毒性嬰兒缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起有核巨紅細(xì)134葉酸的日推薦量組別年齡(歲)葉酸（微克）嬰兒兒童青少年成人孕婦乳母0--11—1011--1830—45100—300400400800500葉酸的日推薦量組別年齡(歲)葉酸（微克）嬰兒0--1135葉酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、豆制品、甜菜、蛋類、魚、綠葉蔬菜（如萵苣、蘆筍、菠菜等）、堅(jiān)果、柑橘以及全麥制品等.葉酸主要食物中的來(lái)源肝、腎、豆制品、甜菜、蛋類、魚、綠葉蔬菜136泛酸結(jié)構(gòu)及生理作用泛酸廣泛分布于自然界，又名遍多酸，它是由β—丙氨酸借肽鍵與a、r—2羥—β-β二甲基丁酸縮合而成。在動(dòng)、植物組織中全部用來(lái)構(gòu)成輔酶A。

由于泛酸幾乎全部是輔酶A的組成之分，故輔酶A的作用即是這種維生素的生理作用。輔酶A是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶。與糖類、脂類和蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系。泛酸結(jié)構(gòu)及生理作用137生物素（維生素H）生物素在自然界至少有二種形式：α-生物素和β-生物素，二者的生理作用基本相同。生物素在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。已知生物素沒有毒性。成人攝入量大于日推薦量的100倍時(shí)也安全。生物素（維生素H）生物素在自然界至少有二種形式：α-生物138生物素生物素在各種食物中分布廣泛，并且人體腸道細(xì)菌也能合成供人體需要，因此人體極少缺乏。對(duì)嬰兒的研究發(fā)現(xiàn)，6個(gè)月以下的嬰兒患皮脂溢皮炎，是由于營(yíng)養(yǎng)上缺乏生物素所致。生物素生物素在各種食物中分布廣泛，并且人體腸道細(xì)菌也能合139美國(guó)NRC估計(jì)的安全和適當(dāng)?shù)?/p>

每日膳食中生物素?cái)z取量

組別年齡生物素（ug）嬰兒初生-6個(gè)月7-12個(gè)月3550幼兒1-3歲65孕婦乳母100-200100-200美國(guó)NRC估計(jì)的安全和適當(dāng)?shù)?/p>

每日膳食中生物素?cái)z取量組別年140生物素依賴病生物素依賴病是一種罕見的遺傳病，患者毛發(fā)脫落、嗜睡、昏迷和對(duì)傳染病有易感性，唯一的治療方法就是每天補(bǔ)充生物素。1981年加利福尼亞大學(xué)成功報(bào)道了給母親補(bǔ)充大劑量的生物素，使有足夠的劑量通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，從而使嬰兒健康出生。生物素依賴病生物素依賴病是一種罕見的遺傳病，患者毛發(fā)脫落、嗜141膽堿維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿和肌醇（另一種維生素B）一起合作來(lái)進(jìn)行對(duì)脂肪與膽固醇的利用；膽堿是少數(shù)能穿過“腦血管屏障”的物質(zhì)之一。這個(gè)“屏障”保護(hù)腦部不受日常飲食的改變的影響。但膽堿可通過此“屏障”進(jìn)入腦細(xì)胞，制造幫助記憶的化學(xué)物質(zhì)。膽堿似乎可以乳化膽固醇，避免膽固醇積蓄在動(dòng)脈壁或膽囊中。膽堿維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂142膽堿的生理作用控制膽固醇的積蓄；幫助傳送刺激神經(jīng)的信號(hào)，特別是為了記憶的形成而對(duì)大腦所發(fā)出的信號(hào)；有防止年老記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）；因?yàn)橛写龠M(jìn)肝臟機(jī)能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物；有鎮(zhèn)定作用；有助于治療老年癡呆癥。膽堿的生理作用控制膽固醇的積蓄；143膽堿缺乏癥可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動(dòng)脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer’sdisease）的原因。建議每日攝取量還未確定。但是，成人一天的飲食中應(yīng)含有500～900mg的膽堿。膽堿缺乏癥可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動(dòng)144富含膽堿的食物蛋類、動(dòng)物的腦、動(dòng)物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂。富含膽堿的食物蛋類、145脂溶性維生素維生素A（視黃醇）維生素D（鈣化醇）維生素E（生育酚）維生素K（抗出血維生素）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）146維生素A（視黃醇）

——眼睛的朋友維生素Ａ又叫視黃醇或脫氫視黃醇，是一種可溶于脂肪的脂溶性維生素，耐高溫，在空氣中易氧化。維生素A（視黃醇）

——眼睛的朋友維生素Ａ又叫視黃醇或脫氫視147維生素Ａ的主要生理功能

1．維生素A是合成視紫質(zhì)的原料，該物質(zhì)是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜內(nèi)。缺乏維生素A將導(dǎo)致夜盲癥。2.有助于保護(hù)皮膚、鼻、咽喉、呼吸器官的內(nèi)膜，消化系統(tǒng)及泌尿生殖道上皮組織的健康，并免受傳染。3．與維生素Ｄ及鈣等營(yíng)養(yǎng)素共同維持骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。4．預(yù)防甲狀腺腫大。5．膽固醇合成皮質(zhì)醇和糖原所必需成份。維生素Ａ的主要生理功能1．維生素A是合成視紫質(zhì)的原料，該物148膳食中維生素Ａ的盈缺

對(duì)健康的影響

由于維生素Ａ是視色素的主要組成部分，因而缺乏維生素Ａ?xí)鹨姑ぐY。維生素Ａ缺乏還會(huì)引起干眼病，可使視力衰退。另外，維生素Ａ缺乏會(huì)使兒童生長(zhǎng)緩慢，骨骼、牙齒發(fā)育不正常，皮膚干燥，腹瀉、腎和膀胱結(jié)石加重以及生殖失調(diào)等。攝入過量的維生素Ａ將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；孕婦如攝入過量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。膳食中維生素Ａ的盈缺

對(duì)健康的影響由于維生素Ａ是視色素的主149維生素Ａ的日推薦量

組別年齡(歲)維生素Ａ（微克）嬰兒兒童0—11—10200300—1000成人1000孕婦1000乳母1200維生素Ａ的日推薦量組別年齡(歲)維生素Ａ（微克）嬰兒0150維生素Ａ食物中的來(lái)源

肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍(lán)、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫蘆、杏、桃子、蟹和大比目魚等.維生素Ａ食物中的來(lái)源肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍(lán)、芥菜、151維生素A原——胡蘿卜素植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變成A，并具有A活性。其中β-胡蘿卜素最有效，它可產(chǎn)生2個(gè)等效的維生素A維生素A原——胡蘿卜素植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動(dòng)物攝食152補(bǔ)充胡蘿卜素應(yīng)適量營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)，凡是聲稱胡蘿卜素有抑癌作用的研究，其應(yīng)用劑量均較??；而稱有促癌作用的研究，其試驗(yàn)人體攝入量均較大，每日攝入量達(dá)20—30毫克?？梢?，每日補(bǔ)充生理劑量5毫克的胡蘿卜素確抑有抑癌作用，而攝入過量胡蘿卜素會(huì)阻止維生素A與相