好果膠酶在果汁生產中的作用課件

我國水果生產發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。我國水果生產發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。1但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質，應采取什么樣的措施呢？對水果進行加工，包括制作果汁，果干，果粉和果酒等。但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質，應采取什么樣2好果膠酶在果汁生產中的作用課件3但是制作果汁主要存在兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀，原因：水果中含有果膠，果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁生產不僅影響出汁率，還會使果汁渾濁。怎么解決呢？但是制作果汁主要存在兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二4果膠酶在果汁生產中的應用＋果膠酶在果汁生產中的應用＋5二、課題重點與難點

課題重點：

溫度和pH對果膠酶活性的影響。課題難點：

果膠酶的最適用量。二、課題重點與難點課題重點：6基礎知識酶的基礎知識回憶---回答：

（1）酶的概念（2）酶的化學本質（3）酶的功能及原因（4）酶的特性基礎知識酶的基礎知識回憶---回答：71、酶的概念基礎知識

酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物；大多數(shù)酶是蛋白質，少數(shù)的酶是RNA酶在生物體內外均可發(fā)揮作用酶能降低化學反應的活化能，從而使反應能夠迅速的進行。在各種化學反應中起催化作用2、酶的本質3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件1、酶的概念基礎知識酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一8

植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。

果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。(這是鑒別果膠的一種簡易方法。)果膠植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細胞粘9

在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶的作用果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會101.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBCwww.j114.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會Ｃwww.jkz12

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示13(2)影響酶活性的因素

a.溫度b.pHC.酶的抑制劑３.果膠酶的用量2、酶的活性與影響酶活性的因素

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用。(2)影響酶活性的因素a.溫度b.pHC.酶的抑14。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響。酶的活性受溫度pH值15提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫度怎樣影響酶的活性？作出假設：在最適溫度（約40℃）時，酶活性大；低于或高于最適溫度時，酶活性遞減如何設計實驗取得證據(jù)證明假設?提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫作出假設：在最適溫度（約果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程

你能設計嗎？

實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設置多少個溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一致？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大?。抗z酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果17攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中恒溫加熱試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量918（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進行；（多個溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

（1）獲取蘋果泥；實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的19將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶20工業(yè)生產果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性的影響．某學生設計了如下實驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量(如圖C.④不同溫度條件下重復以上實驗步驟，并記錄果汁量，結果如下表實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

工業(yè)生產果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率，21根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細胞壁，是因為果膠酶可以促進細胞壁中________的水解。（2）實驗結果表明，當溫度為________時果汁量最多，此時果膠酶的活性________。當溫度再升高時，果汁量降低，說明，___________________________________。果膠40℃最高溫度升高，降低了酶的活性實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：果膠40℃最高溫度升高，22果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程請你設計。

實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活23將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時間過24

2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，又應該如何設置？為什么？

需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。

3．A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？（課本P44）

A同學將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結果才能說明問題。B同學對于變量的處理應該與A同學相同，只是觀察因變量的角度不同。2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要25

4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判26當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？

溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產生影響。當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素27果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細胞壁及胞間層。在果汁生產中應用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性學習小組同學在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過程中遇到的問題。（1）本課題實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定pH的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調至4、5、6……10。 方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調到4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請問哪一種方法更為科學，并說明理由？實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠28請問哪一種方法更為科學，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的pH（或“方法一的操作會在達到預定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應”）。（2）實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？酶和反應物（果膠）充分地接觸以減少實驗誤差實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響請問哪一種方法更為科學，并說明理由？方法二的操作能夠確保29（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，在現(xiàn)有的條件下，當橫坐標表示pH，縱坐標表示

，該實驗操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結果的曲線圖：

。若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在所選的曲線圖中標出“m”點的位置。果膠分解速率甲實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，在現(xiàn)有的條件下，當橫30若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在所選的曲線圖中標出“m”點的位置。（“m”點的位置如右圖所示，m點標在曲線上的不給分）實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在所選的曲線圖中標出“m”31(２)探究果膠酶的用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是

，其他因素都應

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的pH必須相同，否則將影響實驗結果的準確性。(２)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫321、實驗原理（課本P44）在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。實驗設計(2)探究果膠酶的用量1、實驗原理（課本P44）在一定的條件下，隨著酶濃度332、實驗操作請你設計。（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；①配制不同濃度的果膠酶溶液準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。[也可只配制一個濃度的酶液，只是使用量不同]。②制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號1～9（2）將上述試管放入40℃恒溫水浴加熱一段時間。（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（4）恒溫水浴約20分鐘（5）過濾后測量果汁的體積實驗設計(2)探究果膠酶的用量2、實驗操作34一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理果汁2～4小時后果汁率增加10％后不再增加。在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？實驗設計(2)探究果膠酶的用量練習答：大規(guī)模生產與實驗室制備的主要不同點是：1.有兩次瞬間高溫滅菌；2.酶處理的時間相對較長；3.有離心分離步驟和濃縮步驟。一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理果汁35六、本課題知識小結

六、本課題知識小結36探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究PH對酶活性的影響A37謝謝大家謝謝大家38我國水果生產發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。我國水果生產發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。39但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質，應采取什么樣的措施呢？對水果進行加工，包括制作果汁，果干，果粉和果酒等。但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質，應采取什么樣40好果膠酶在果汁生產中的作用課件41但是制作果汁主要存在兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀，原因：水果中含有果膠，果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁生產不僅影響出汁率，還會使果汁渾濁。怎么解決呢？但是制作果汁主要存在兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二42果膠酶在果汁生產中的應用＋果膠酶在果汁生產中的應用＋43二、課題重點與難點

課題重點：

溫度和pH對果膠酶活性的影響。課題難點：

果膠酶的最適用量。二、課題重點與難點課題重點：44基礎知識酶的基礎知識回憶---回答：

（1）酶的概念（2）酶的化學本質（3）酶的功能及原因（4）酶的特性基礎知識酶的基礎知識回憶---回答：451、酶的概念基礎知識

酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物；大多數(shù)酶是蛋白質，少數(shù)的酶是RNA酶在生物體內外均可發(fā)揮作用酶能降低化學反應的活化能，從而使反應能夠迅速的進行。在各種化學反應中起催化作用2、酶的本質3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件1、酶的概念基礎知識酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一46

植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。

果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。(這是鑒別果膠的一種簡易方法。)果膠植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細胞粘47

在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶的作用果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會481.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBCwww.j494.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會Ｃwww.jkz50

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示51(2)影響酶活性的因素

a.溫度b.pHC.酶的抑制劑３.果膠酶的用量2、酶的活性與影響酶活性的因素

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用。(2)影響酶活性的因素a.溫度b.pHC.酶的抑52。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響。酶的活性受溫度pH值53提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫度怎樣影響酶的活性？作出假設：在最適溫度（約40℃）時，酶活性大；低于或高于最適溫度時，酶活性遞減如何設計實驗取得證據(jù)證明假設?提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫作出假設：在最適溫度（約果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程

你能設計嗎？

實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設置多少個溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一致？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大小？果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果55攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中恒溫加熱試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量956（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進行；（多個溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

（1）獲取蘋果泥；實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的57將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶58工業(yè)生產果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性的影響．某學生設計了如下實驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量(如圖C.④不同溫度條件下重復以上實驗步驟，并記錄果汁量，結果如下表實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

工業(yè)生產果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率，59根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細胞壁，是因為果膠酶可以促進細胞壁中________的水解。（2）實驗結果表明，當溫度為________時果汁量最多，此時果膠酶的活性________。當溫度再升高時，果汁量降低，說明，___________________________________。果膠40℃最高溫度升高，降低了酶的活性實驗設計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：果膠40℃最高溫度升高，60果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程請你設計。

實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活61將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時間過62

2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，又應該如何設置？為什么？

需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。

3．A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？（課本P44）

A同學將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結果才能說明問題。B同學對于變量的處理應該與A同學相同，只是觀察因變量的角度不同。2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要63

4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判64當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？

溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產生影響。當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素65果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細胞壁及胞間層。在果汁生產中應用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性學習小組同學在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過程中遇到的問題。（1）本課題實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定pH的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調至4、5、6……10。 方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調到4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請問哪一種方法更為科學，并說明理由？實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠66請問哪一種方法更為科學，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的pH（或“方法一的操作會在達到預定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應”）。（2）實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？酶和反應物（果膠）充分地接觸以減少實驗誤差實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響請問哪一種方法更為科學，并說明理由？方法二的操作能夠確保67（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，在現(xiàn)有的條件下，當橫坐標表示pH，縱坐標表示

，該實驗操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結果的曲線圖：

。若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在所選的曲線圖中標出“m”點的位置。果膠分解速率甲實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，在現(xiàn)有的條件下，當橫68若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在所選的曲線圖中標出“m”點的位置。（“m”點的位置如右圖所示，m點標在曲線上的不給分）實驗設計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響若實驗所獲得的最