食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、關(guān)鍵過程控制、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于魚醬酸調(diào)味料的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。調(diào)味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。魚醬酸調(diào)味料以鮮紅辣椒、淡水魚為主要原料，食用鹽、生姜、白酒、大米、香辛料等為輔料，按特定的生產(chǎn)工藝處理后，于密閉容器中發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味料制品。基本要求原輔料要求采購的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)范要求和有關(guān)規(guī)定，不得添加或使用非食品原料，具有轉(zhuǎn)基因成分的原輔料應(yīng)明確標(biāo)注。應(yīng)制定原輔料的采購驗收制度，并對所采購的原輔料進行驗收，建立原輔料驗收記錄，以確保原輔料是來自合格供方的合格產(chǎn)品。工廠設(shè)計與設(shè)施生產(chǎn)廠區(qū)廠區(qū)周圍應(yīng)無物理、化學(xué)、生物等污染源（如垃圾處理場，污水處理廠以及其他會產(chǎn)生有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)的工廠等）；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)暢通；廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水；廠區(qū)的道路應(yīng)用水泥或磚石等硬質(zhì)材料鋪成，空地應(yīng)綠化。生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離，至少100米以上，不得互相污染；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物（家禽、家畜等）；坑式廁所應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)50米以外。廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)50米以上；排污溝渠也應(yīng)為密閉式，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得有各種雜物堆放。廠區(qū)的鍋爐房、儲煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房煙囪高度要達到環(huán)保部門要求并設(shè)有消煙除塵設(shè)施。原料進廠、人員進出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。廠房與設(shè)施生產(chǎn)廠房與生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。廠房與設(shè)施應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清掃、消毒。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅固、完好；經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀況。廠房與設(shè)施必須嚴(yán)格防止鼠、蠅及其他害蟲的侵入和隱匿，并應(yīng)有防煙霧、防灰塵的有效措施。魚醬酸調(diào)味料的原料和成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置，防止交叉污染。生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)布局合理，生產(chǎn)場地應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲等措施和洗手更衣等設(shè)施，即生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地的窗應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)封閉或安裝防鼠板；生產(chǎn)過程中使用的或產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)應(yīng)當(dāng)合理置放與處置。廠房、生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間，以利于設(shè)備、物料的貯存與運輸、衛(wèi)生清理和人員通行；車間地面應(yīng)用無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無裂縫，排水狀況良好，廠房和車間地面不得有積水；墻壁應(yīng)當(dāng)使用淺色無毒材料覆涂；房頂應(yīng)無灰塵；位于洗手、更衣外的廁所應(yīng)為水沖式。生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)能滿足魚醬酸調(diào)味料的生產(chǎn)加工要求。生產(chǎn)工藝布局應(yīng)當(dāng)合理，加工設(shè)備的安裝應(yīng)按工藝流程圖合理排布，各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染，并便于維護和清洗消毒。生產(chǎn)車間內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工的要求。工作臺、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置，即照明設(shè)備外加裝防護罩。庫房庫房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其它物品的存放要求。庫房內(nèi)存放的物品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地至少10cm、離墻至少30cm存放，堆碼高度適宜，分垛存放，標(biāo)識清楚，并按先進先出的原則出入庫。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。人員人員配置應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)管理者，質(zhì)量管理者，技術(shù)負(fù)責(zé)人，生產(chǎn)操作員，質(zhì)量控制檢驗人員等。并具備相應(yīng)崗位的專業(yè)知識和實際操作能力。人員的健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有與生產(chǎn)相適應(yīng)的必備的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)加工的要求。直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具和容器，必需用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫。生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強維護保養(yǎng)，及時進行清洗、消毒。檢驗檢驗?zāi)芰︳~醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立與其生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗機構(gòu)。檢驗機構(gòu)應(yīng)具備滿足要求的檢驗?zāi)芰?，其人員、環(huán)境和設(shè)施、使用的檢驗設(shè)備極其校準(zhǔn)等方面應(yīng)滿足相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢驗要求魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗分析方法，并按照《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》以及相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對產(chǎn)品檢驗進行控制，嚴(yán)格做出廠檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品方能出廠銷售。產(chǎn)品追溯與召回企業(yè)應(yīng)建立并實施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別終產(chǎn)品所使用原料的直接供方及終產(chǎn)品初次分銷的途徑。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序，規(guī)定召回的方法、范圍，并進行演練。對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)指定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、規(guī)范。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)要求。文件和記錄生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保留有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程的記錄，保留時間一般要超過產(chǎn)品保質(zhì)期，便于進行追溯和查閱。文件和記錄應(yīng)及時收集歸檔，有專人和場所保管，其保存期不得少于3年，以便于檢索、保存。記錄至少包括：原料驗收、加工用料配比、加工各個環(huán)節(jié)關(guān)鍵點控制、人員健康檢查、生產(chǎn)過程清洗消毒、產(chǎn)品檢測、有害生物控制、銷售記錄、體系文件等。應(yīng)制定記錄的標(biāo)記、填寫、更改、收集、編目、歸檔、保管和處理的程序文件。記錄應(yīng)及時、真實、準(zhǔn)確、完整和有可追溯性。記錄需要更改時，應(yīng)能識別原記錄的內(nèi)容。記錄應(yīng)及時進行審核，并注明審核人員和日期。關(guān)鍵過程控制生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品實現(xiàn)關(guān)鍵過程的操作和監(jiān)控程序，并形成文件，明確規(guī)定操作要求監(jiān)視項目及限值、監(jiān)視頻率、監(jiān)視人員、糾正和糾正措施等。關(guān)鍵過程的操作和監(jiān)視程序的實施應(yīng)形成記錄，并由具備能力的人員定期驗證。對于易出現(xiàn)質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)，要設(shè)置專門的質(zhì)量控制員適時進行監(jiān)測、驗證，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。原輔材料控制原輔材料的采購生產(chǎn)所需的原輔材料嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購。原輔材料驗證采購的原輔材料嚴(yán)格按照企業(yè)制定的原輔材料驗證程序進行驗證，驗證合格后方能使用。原輔料調(diào)配應(yīng)嚴(yán)格按照經(jīng)批準(zhǔn)的配方及工藝進行配比和添加。食品添加劑的使用使用食品添加劑的品種和數(shù)量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍和超限量使用食品添加劑。食品添加劑要專人保管，單獨存放，并有購買、領(lǐng)用、使用記錄。生產(chǎn)工藝工藝流程原料魚原料魚處理 清洗腌制 拌勻 發(fā)酵調(diào)配灌裝檢驗成品糯米浸泡 蒸煮加曲發(fā)酵辣椒、生姜等原料清洗剁碎拌勻輔料發(fā)酵操作要點腌制魚的制作將采購的淡水魚進行處理，清洗去雜，瀝干水分，個體較小的魚可整條加工，個體較大的魚應(yīng)去頭、鱗片、魚鰭和大骨，并切成適當(dāng)大小的條狀或塊狀魚肉，然后用鹽腌制，并使魚肉變硬，發(fā)酵時不易變爛，保持魚的肉感。經(jīng)過這樣處理的魚肉，可貯藏于壇中長期保存，貯藏期可達一年以上不壞，10天后用于制作魚醬酸原料。腌制辣椒（糟辣椒）的制作將采購的辣椒經(jīng)過挑選去柄，清洗干凈，瀝干水分，使發(fā)酵后魚醬酸色暗。選新鮮生姜用清水洗凈，晾干。晾干的生姜與瀝干水分的紅辣椒一起放入剁椒機中進行剁碎，生姜用量為辣椒總量3％。剁碎后的物料，立即加入食鹽7％和白酒3％（乙醇含量約為45％vol），充分拌勻，裝入壇中自然發(fā)酵，20天后用于制做魚醬酸原料。糯米甜酒的制作將采購的糯米清洗干凈，清水浸泡6-8小時，瀝干水分，蒸熟，攤涼40℃左右，加入甜酒曲。自然發(fā)酵3天，得到糯米甜酒（加入少量食鹽，防止蒸熟糯米進一步發(fā)酵，出現(xiàn)酒味），用于制做魚醬酸原料。入缸拌勻發(fā)酵將腌制魚、糟辣椒、糯米甜酒等配料按一定比例進行混合拌勻，然后裝壇，沿壇水封口，于自然狀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時間60天，即得成品。調(diào)配魚醬酸發(fā)酵過程中，通過觀顏色、聞氣味、品口感，及時發(fā)現(xiàn)壇子是否漏氣，發(fā)酵是否正常，通過及時換壇和調(diào)試配料，使發(fā)酵正常，做好每一壇魚醬酸。包裝清洗消毒魚醬酸容器，避免微生物污染。從壇子取出魚醬酸半成品，進行灌裝稱量封蓋。隨機取樣觀顏色和聞氣味以及檢測魚醬酸鹽度、酸度、微生物等，符合要求包裝入庫。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)志包裝儲運