如何制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲服務(wù)與管理主講人：孫嫻嫻單元設(shè)計(jì)制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖知識(shí)目標(biāo)：1、中外餐飲業(yè)發(fā)展概況2、餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)3、飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)4、組織機(jī)構(gòu)的類(lèi)型特點(diǎn)5、餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征（三星級(jí)以上）6、餐飲部與飯店其他部門(mén)之間的關(guān)系。（三星級(jí)以上）能力目標(biāo)：1、能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，選擇正確的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型。2、能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，能正確設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）。步驟一導(dǎo)入新課

湖州浙北大酒店組織圖湖州華樓賓館組織結(jié)構(gòu)圖學(xué)校門(mén)口小餐飲店組織結(jié)構(gòu)圖餐飲部餐廳部宴會(huì)部廚房部

中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣(mài)部酒水部職工食堂管事部宴會(huì)預(yù)定多功能廳宴會(huì)廳西廚房中廚房

中餐廳咖啡廳酒吧宴會(huì)廳客房送餐廚房部采購(gòu)部餐廳部

采購(gòu)倉(cāng)庫(kù)中廚房包廂餐廳廚房和采購(gòu)餐廳部

廚房采購(gòu)倉(cāng)庫(kù)一、中外餐飲業(yè)發(fā)展（一）考古發(fā)現(xiàn)距今50萬(wàn)年前周口店“北京人”遺址的用火遺跡中，發(fā)現(xiàn)大量燒骨和燒過(guò)的樸樹(shù)籽，表明“北京人”已經(jīng)掌握了加熱熟食的技術(shù)，可以說(shuō)人類(lèi)用火煮熟食是烹飪的開(kāi)始。到了新石器時(shí)代，出現(xiàn)了陶器，人們開(kāi)始煮海水為鹽，用陶器盛水煮熟食；用陶器釀谷物、果品為酒。大約六七千年前，河姆渡地區(qū)的先人已經(jīng)大面積地種植水稻并飼養(yǎng)牲畜。二）最早的聚餐形式——筵席（三）夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)課堂討論：在夏、商、周三代餐飲發(fā)展的特點(diǎn)是什么？總結(jié)：1、菜肴豐盛、精致《周禮·天官》所述“八珍”，記載了黃河流域的北方風(fēng)味食品；《楚辭·招魂》中則記載了長(zhǎng)江流域的南方風(fēng)味食品。2、廚膳膳格局已已形成出現(xiàn)了烹烹調(diào)食譜譜——《《周禮》》等典籍籍記載著著：如何何選擇食食品原原料；如如何去粗粗取精進(jìn)進(jìn)行細(xì)加加工；形形成刀工工、配菜菜的時(shí)間間、空間間格局；；調(diào)節(jié)火火候和五五味調(diào)和和；運(yùn)用用多種技技術(shù)加工工不同的的食品。。講究就就餐的禮禮儀———按等級(jí)級(jí)確定了了筵席食食品和數(shù)數(shù)量3、音樂(lè)樂(lè)助餐已已出現(xiàn)4、專(zhuān)職職服務(wù)人人員、服服務(wù)機(jī)構(gòu)構(gòu)出現(xiàn)（四）漢漢代與西西域的交交往促進(jìn)進(jìn)了餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展．（六）晚晚清之后后沿海城城市出現(xiàn)現(xiàn)西菜館館（七）建建國(guó)之后后，出現(xiàn)現(xiàn)了四大大菜系、、八大菜菜系、十十大菜系系為代表表的中國(guó)國(guó)菜中國(guó)地域域廣闊，，由于各各地氣候候、物產(chǎn)產(chǎn)、風(fēng)俗俗習(xí)慣的的差異，，形成了了許多不不同的飲飲食風(fēng)味味，我國(guó)國(guó)一向以以“南米米北面””著稱(chēng)，，在口味味上有““南甜北北咸?hào)|酸酸西辣””之別。。四大菜系系：魯菜菜（包括括京、津津等北方方地區(qū)））；蘇菜菜（包括括江、浙浙、皖地地區(qū)）；；粵菜（（包括閩閩、臺(tái)、、潮、瓊瓊地區(qū)））；川菜菜（包括括湘、鄂鄂、黔、、滇地區(qū)區(qū)）。八大菜系系：魯（（德州扒扒雞、九九轉(zhuǎn)大腸腸、糖醋醋黃河鯉鯉魚(yú)）、、蘇（金金陵鹽水水鴨、叫叫花雞））、粵（（龍虎斗斗、東江江鹽焗雞雞、脆皮皮烤乳豬豬）、川川（宮保保雞丁、、麻婆豆豆腐、樟樟茶鴨子子、魚(yú)香香肉絲））、浙（（西湖醋醋魚(yú)、東東坡肉、、荷葉粉粉蒸肉））、閩（（佛跳墻墻、荔枝枝肉、炒炒西施舌舌）、湘湘（吉首首酸肉、、冰糖湘湘蓮、面面包全鴨鴨、臘味味合蒸））、徽（（火腿燉燉甲魚(yú)、、奶汁肥肥王）。。十大菜系系：魯、、蘇、粵粵、川、、浙、閩閩、湘、、徽、京京、滬。。（八）古古埃及餐餐飲狀況況（九）古古希臘餐餐飲狀況況（十）古古羅馬餐餐飲狀況況——?jiǎng)?chuàng)創(chuàng)造了西西餐的雛雛形餐巾的使使用、餐餐桌上擺擺放玫瑰瑰花、報(bào)報(bào)菜名等等做法開(kāi)開(kāi)始由羅羅馬人使使用。（十一））法國(guó)餐餐飲狀況況法國(guó)人認(rèn)認(rèn)為，烹烹飪是文文明的先先鋒，對(duì)對(duì)餐飲有有著嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度度。1671年年，瓦泰泰勒宴請(qǐng)請(qǐng)法王路路易十四四，因烤烤肉和魚(yú)魚(yú)未能滿(mǎn)滿(mǎn)足客人人的需要要，羞于于在世，，當(dāng)即拔拔劍自刎刎。二、餐飲飲部在飯飯店中的的地位和和作用1、餐飲飲部是賓賓客活動(dòng)動(dòng)的中心心2、餐飲飲服務(wù)直直接影響響酒店的的聲譽(yù)3、餐飲飲收入是是飯店收收入的重重要組成成部分4、餐飲飲部是飯飯店在市市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)中的重重要組成成部分5、餐飲飲部是飯飯店用工工最多的的部門(mén)6、是平平衡飯店店經(jīng)營(yíng)中中季節(jié)性性差異的的主要的的手段之之一。7、是向向國(guó)內(nèi)外外賓客介介紹宣傳傳我國(guó)飲飲食文化化的重要要場(chǎng)所。。三、餐飲飲過(guò)程中中的特點(diǎn)點(diǎn)（一）餐餐飲生產(chǎn)產(chǎn)的特點(diǎn)點(diǎn)（二）餐餐飲銷(xiāo)售售的特點(diǎn)點(diǎn)(三)餐飲服務(wù)務(wù)的特點(diǎn)點(diǎn)1、無(wú)形形性2、一次次性3、同步步性4、差異異性步驟二通通過(guò)過(guò)對(duì)比把把握組織織結(jié)構(gòu)1、直線(xiàn)線(xiàn)制圖圖優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)2、職能能制圖圖優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)3、直線(xiàn)線(xiàn)職能結(jié)結(jié)構(gòu)圖圖優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)5、矩陣陣結(jié)構(gòu)圖圖優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)6、事業(yè)業(yè)部組織織結(jié)構(gòu)圖圖優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)直線(xiàn)制組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)管理結(jié)構(gòu)構(gòu)簡(jiǎn)單，，管理費(fèi)費(fèi)用低，，命令統(tǒng)統(tǒng)一，決決策迅速速，責(zé)任任明確，，指揮靈靈活，上上下級(jí)關(guān)關(guān)系清楚楚，維護(hù)護(hù)紀(jì)律和和秩序比比較容易易。職能制組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)可能發(fā)揮揮專(zhuān)家的的作用，，對(duì)下級(jí)級(jí)工作指指導(dǎo)具體體，從而而彌補(bǔ)行行政領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)管理能能力的不不足。容易形成成多頭領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，造造成下級(jí)級(jí)無(wú)所適適從。既保證了了集中統(tǒng)統(tǒng)一的指指揮，又又能發(fā)揮揮各種專(zhuān)專(zhuān)家業(yè)務(wù)務(wù)管理的的作用。。1.各職職能單位位自成體體系，不不重視信信息的橫橫向溝通通，工作作易重復(fù)復(fù)，造成成效率不不高。2.若授授權(quán)職能能部門(mén)權(quán)權(quán)力過(guò)大大，容易易干擾直直線(xiàn)指揮揮命令系系統(tǒng)。3.職能能部門(mén)缺缺乏彈性性，對(duì)環(huán)環(huán)境變化化的反應(yīng)應(yīng)遲鈍。。4.可能能增加管管理費(fèi)用用。責(zé)權(quán)利劃劃分比較較明確，，能較好好地調(diào)動(dòng)動(dòng)經(jīng)營(yíng)管管理人員員地積極極性；1)事業(yè)業(yè)部制以以利潤(rùn)責(zé)責(zé)任為核核心，能能夠保證證公司獲獲得穩(wěn)定定地利潤(rùn)潤(rùn)；2)通過(guò)事事業(yè)部門(mén)門(mén)獨(dú)立生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)活動(dòng)，，能為公公司不斷斷培養(yǎng)出出高級(jí)管管理人才才。加強(qiáng)了橫橫向聯(lián)系系，克服服了職能能部門(mén)相相互膠節(jié)節(jié)、各自自為政的的現(xiàn)象，，專(zhuān)業(yè)人人員和專(zhuān)專(zhuān)用設(shè)備備能得到到充分利利用；具具有較大大的機(jī)動(dòng)動(dòng)性，任任務(wù)完成成，組織織即解體體，人力力、物力力有較高高的利用用率；各各種專(zhuān)業(yè)業(yè)人員同同在一個(gè)個(gè)組織共共同工作作一段時(shí)時(shí)期，完完成同一一任務(wù)，，為了一一個(gè)目標(biāo)標(biāo)互相幫幫助，相相互激發(fā)發(fā)，思路路開(kāi)闊，，相得益益彰。步驟三課課外外參觀(guān)調(diào)調(diào)查浙北北大酒店店餐飲管管理部，，并進(jìn)行行結(jié)果反反饋。步驟四圖圖片片展示大大型酒店店和小型型酒店的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)圖，，會(huì)對(duì)比比分析評(píng)評(píng)價(jià)。大酒店組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)圖小酒店組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)圖餐飲部餐廳部宴會(huì)部廚房部宴會(huì)預(yù)定多功能廳宴會(huì)廳西廚房中廚房廚房部采購(gòu)部餐廳部中廚房步驟驟五五學(xué)學(xué)生生分分析析浙浙北北大大酒酒店店餐餐飲飲部部具具體體崗崗位