2022年醫(yī)學(xué)專題-人群營養(yǎng)

人群營養(yǎng)

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309第一頁，共八十六頁。

特殊(tèshū)環(huán)境與特種作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食第二頁，共八十六頁。

在人們的生活和工作中，可能不可避免地要在特殊的環(huán)境條件下（高低溫、高原、輻射等）生活和工作，甚至不可避免的接觸各種有害因素（重金屬鉛、汞、鎘、芳香類苯、苯胺、硝基苯等）。前者可引起人體內(nèi)代謝的改變，后者更可干擾、破壞機(jī)體正常的生理過程(guòchéng)，或干擾、破壞營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害人體健康。而適宜的營養(yǎng)和膳食可能增加機(jī)體對特殊環(huán)境的適應(yīng)能力，或增加機(jī)體對有毒有害因素的抵抗。

第三頁，共八十六頁。第一節(jié)高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)與膳食第二節(jié)低溫(dīwēn)環(huán)境下人群營養(yǎng)與膳食第三節(jié)接觸電離輻射人群的營養(yǎng)與膳食第四節(jié)接觸化學(xué)有毒人群的營養(yǎng)與膳食第五節(jié)特殊環(huán)境人群食譜舉例第四頁，共八十六頁。

在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到各種高溫環(huán)境，如冶金工業(yè)中的煉焦、煉鐵、煉鋼、軋鋼(zhágāng)，機(jī)械工業(yè)的鑄造、鍛造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工業(yè)的爐前作業(yè)，印染、繅絲、造紙廠的蒸煮場所，各種工廠的鍋爐間，農(nóng)業(yè)、建筑、運(yùn)輸業(yè)、夏季露天作業(yè)等。第五頁，共八十六頁。第一節(jié)高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食高溫環(huán)境(huánjìng)通常指32℃以上的工作環(huán)境或35℃以上（或氣溫在30℃、相對濕度超過80％）的生活環(huán)境。與機(jī)體處于一般常溫下不同，高溫環(huán)境使體溫和環(huán)境溫度之間溫差縮小，高溫下的機(jī)體不可能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發(fā)代謝所產(chǎn)生的熱，而必須通過生理上的適應(yīng)性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應(yīng)性改變導(dǎo)致機(jī)體對營養(yǎng)的特殊要求。下面，為大家說明高溫對人體的影響和高溫環(huán)境下如何正確的膳食：

第六頁，共八十六頁。

一、對人體營養(yǎng)代謝(dàixiè)的影響

人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，高溫刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，體溫調(diào)節(jié)中樞通過神經(jīng)和體液的共同調(diào)節(jié)作用引起機(jī)體大量出汗，通過出汗及汗液的蒸發(fā)來散發(fā)機(jī)體代謝所產(chǎn)生的熱量，以維持(wéichí)體溫的相對恒定。高溫環(huán)境下出汗的多少，因氣溫及勞動(dòng)強(qiáng)度不同而異。一般每1．5L／h，最高可達(dá)4．2L／h。大量出汗可引起下列生理改變：第七頁，共八十六頁。

（一）水及電解質(zhì)的丟失

丟失的汗液99％以上為水分，0．3％為無機(jī)鹽，汗液中礦物質(zhì)主要為鈉鹽，占汗液無機(jī)鹽總量的５４％～６８％（一般通過排汗損失氯化鈉可達(dá)１５～２５g／d），其次是鉀鹽，占１９％～４４％（不適當(dāng)補(bǔ)鉀，可使血鉀及紅細(xì)胞內(nèi)鉀濃度下降），還有鈣、鎂、鐵、鋅、銅、硒等。大量出汗引起水和無機(jī)鹽的丟失，嚴(yán)重的可導(dǎo)致體內(nèi)水與電解質(zhì)的紊亂。當(dāng)丟失量超過體重的5％時(shí)，如不及時(shí)補(bǔ)充水和氯化鈉，則可引起血液濃縮，出現(xiàn)中暑癥狀。輕癥中暑可出現(xiàn)頭昏、胸悶、心悸、面色潮紅、皮膚灼熱、體溫升高等。一旦發(fā)展(fāzhǎn)為重癥中暑，則可出現(xiàn)大量出汗、血壓下降、暈厥、肌肉痙攣，甚至發(fā)生意識障礙、嗜睡、昏迷等。

第八頁，共八十六頁。

（二）水溶性維生素丟失

高溫環(huán)境下大量出汗可造成水溶性維生素的大量丟失。最容易丟失是維生素Ｃ，其次是維生素Ｂ1。有文獻(xiàn)報(bào)道，每升汗液中維生素Ｃ含量(hánliàng)可達(dá)１０mg，維生素Ｂ1０.１４mg，若每日出汗５Ｌ，則從汗液丟失的維生素Ｃ及維生素Ｂ1分別為５０mg和０．７mg,而丟失的核黃素（維生素B2）也不少，甚至比隨尿排出的還多。此外，其他Ｂ族維生素也有不同程度的丟失。補(bǔ)充這些維生素有利于增強(qiáng)耐熱能力和體力。第九頁，共八十六頁。

（三）可溶性含氮物丟失

在高溫條件下大量出汗造成可溶性含氮物的丟失。汗液中可溶性氮的含量為０．２～０．７g／Ｌ，其中主要是氨基酸，此處還有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和體溫升高引起體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解代謝增強(qiáng)，使尿氮排出量增加。因而在高溫環(huán)境下機(jī)體易出現(xiàn)負(fù)氮平衡(pínghéng)。負(fù)氮平衡可造成病人消瘦、惡病質(zhì)和低白蛋白血癥。低白蛋白血癥是引起腎性水腫的重要原因之一。

第十頁，共八十六頁。

引起負(fù)氮平衡的因素(yīnsù)有：

1、病人攝入蛋白質(zhì)受限制或因厭食、惡心和嘔吐而致蛋白質(zhì)攝入減少；

2、某些物質(zhì)如甲基胍可使組織蛋白分解代謝加強(qiáng)；

3、合并感染時(shí)可導(dǎo)致蛋白分解增強(qiáng)；

4、因出血而致蛋白丟失；

5、隨尿丟失一定量的蛋白質(zhì)等。

第十一頁，共八十六頁。

（四）對胃腸運(yùn)動(dòng)(yùndòng)和消化功能的影響由于在高溫(gāowēn)條件下機(jī)體水分丟失可使唾液、胃液等消化液的分泌減少；由于氯化鈉的丟失，影響了胃液中鹽酸的生成，從而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影響；由于高溫的刺激通過中樞神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)使攝水中樞興奮從而對攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響。因此，在高溫條件下機(jī)體的消化功能減退且食欲下降。第十二頁，共八十六頁。概括對胃腸運(yùn)動(dòng)和消化功能的影響

1、胃腸運(yùn)動(dòng)減弱

2、消化腺功能減退、消化液分泌減少

3、胃液中游離(yóulí)鹽酸減少

4、胃排空加速

5、對食欲的影響第十三頁，共八十六頁。（五）能量代謝增加(zēngjiā)

高溫條件下機(jī)體的熱能消耗增加。主要是由于在高溫條件下機(jī)體通過大量出汗、心律(xīnlǜ)加快等進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)，此過程可起熱能消耗增加；同時(shí)，持續(xù)在高溫環(huán)境下工作和生活，體溫上升引起機(jī)體基礎(chǔ)代謝率增高，耗氧量加大，熱能消耗也增加。1、機(jī)體代謝率增加

2、心率加快、大量出汗使能量消耗增加第十四頁，共八十六頁。二、高溫環(huán)境(huánjìng)下人體的營養(yǎng)需求

（一）水和電解質(zhì)

水分的補(bǔ)充以能補(bǔ)償出汗的失水量、保持體內(nèi)水的平衡為原則(yuánzé)，過多飲水會增加心、腎的負(fù)擔(dān)。補(bǔ)充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。

第十五頁，共八十六頁。

食鹽需適當(dāng)補(bǔ)充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補(bǔ)充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類。注意補(bǔ)充富含鈣、鐵的食品，補(bǔ)充一種(yīzhǒnɡ)含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

（二）維生素

維生素C的需要量增高，一般認(rèn)為每日膳食供給量應(yīng)為150~200mg。維生B12.5~3mg，維生素B22.5~3.5mg。第十六頁，共八十六頁。（三）蛋白質(zhì)和熱量(rèliàng)

1、能量：30-40℃的環(huán)境溫度中，每增加1℃，增加能量0.5％

2、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物：①蛋白質(zhì)推薦攝入量稍高于常溫，不宜高，避免加重腎臟負(fù)擔(dān)蛋白質(zhì)供應(yīng)量占總能量12％②脂肪不超過總能量30％③碳水化合物占總能量比不低于58％第十七頁，共八十六頁。三、高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)原則（一）合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動(dòng)物性食物，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。（二）補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物在胃內(nèi)的消化。（三）以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。（四）設(shè)法提高高溫作業(yè)人員的食欲；如注意色香味，經(jīng)常變換花色品種，適當(dāng)用涼拌菜，多用酸味或辛辣調(diào)味品。將三種主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班(xiàbān)后1～2h，以適應(yīng)勞動(dòng)后食欲較差的狀況。第十八頁，共八十六頁。

水和無機(jī)鹽：在高溫下每日由汗水中排出(páichū)的食鹽可達(dá)25克以下。若不及時(shí)補(bǔ)充。嚴(yán)重時(shí)可引起循環(huán)衰竭和熱痙攣等。補(bǔ)充鹽量一般在15～25克左右即可。一般可供給含鹽飲料，其含鹽量以0.15%~0.2%為宜，飲水方式以少量多次為宜，切忌暴飲。此外，在高溫環(huán)境中，還需適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鉀鹽，可通過多吃富含鉀的食物如黃豆、綠豆、黃瓜、土豆等食物。

四、高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)(yíngyǎng)指導(dǎo)第十九頁，共八十六頁。

維生素：

在高溫環(huán)境中，水溶性維生素隨汗液排出(páichū)較多，如不及時(shí)補(bǔ)充，會降低機(jī)體的耐暑力。一般認(rèn)為每天維生素Ｃ供給量應(yīng)在150～200mg。此外，還應(yīng)增加維生素A和維生素B的供給量。

第二十頁，共八十六頁。

熱量：

在高溫環(huán)境中，基礎(chǔ)代謝發(fā)生改變，應(yīng)適當(dāng)提高熱量的供給量，最好(zuìhǎo)達(dá)12600~138600KJ。

因而，在高溫作業(yè)環(huán)境下人群的膳食應(yīng)合理搭配，增加熱量、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及熱量的攝入。

第二十一頁，共八十六頁。

蛋白質(zhì)：高溫35～40℃時(shí)，人體可從汗液中排出大量的氮，從而(cóngér)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，而失水又促進(jìn)組織蛋白分解，尿氮排泄量增多。一般認(rèn)為在高溫條件下蛋白質(zhì)的攝取量應(yīng)占膳食中總熱量的14%~15%。最重要是應(yīng)充分供給營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，如魚、肉、蛋和奶類。

第二十二頁，共八十六頁。

五、高溫環(huán)境下人群的適宜食物

（一）主食及豆類的選擇大米、小米(xiǎomǐ)、粳米、糙米、玉米粉、小麥面粉、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、紅薯等米面雜糧、豆制品及著類是能量、B族維生素和食物纖維的主要來源。

第二十三頁，共八十六頁。

（二）肉、蛋、奶類的選擇豬瘦肉、牛肉、羊肉、大黃魚、青蝦、蝦皮、蛋、牛奶及動(dòng)物肝臟。

（三）菜的選擇西紅柿、油菜、芹菜、茄子、筍、胡蘿卜、毛豆、海帶、蒜苗、白菜等。

（四）水果(shuǐguǒ)的選擇蘋果、香蕉、櫻桃、草莓、核桃、桂園肉、杏仁、花生、芝麻等。第二十四頁，共八十六頁。第二節(jié)低溫環(huán)境下人群(rénqún)營養(yǎng)與膳食

低溫環(huán)境主要是指環(huán)境溫度在10℃以下的外界環(huán)境，和生產(chǎn)勞動(dòng)過程中，其工作地點(diǎn)平均氣溫等于或低于5℃的低溫作業(yè)。如冬季室外工作的野外勞動(dòng)、訓(xùn)練、南極考察以及冷庫、冰庫等作業(yè)。低溫對人體的影響較為復(fù)雜，涉及低溫的強(qiáng)弱(qiánɡruò)程度、作用時(shí)間及方式等；此外機(jī)體本身的生理狀況和對低溫的耐受能力也有較大差異。因而導(dǎo)致了機(jī)體對營養(yǎng)的物質(zhì)需求。

第二十五頁，共八十六頁。

低溫環(huán)境下，機(jī)體生理及代謝改變，導(dǎo)致對營養(yǎng)素有特殊要求。寒冷地區(qū)人體總能量需要量較溫帶(wēndài)同等勞動(dòng)強(qiáng)度者為高。其原因有基礎(chǔ)代謝可增高10％～15％，在10℃以下環(huán)境即增加。在寒冷刺激下，甲狀腺功能增強(qiáng)。

一、低溫(dīwēn)環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變

第二十六頁，共八十六頁。1、容易疲勞每下降1℃，酶的活力便會降低50%，因此人容易疲倦。2、免疫力降低當(dāng)體溫每降低1℃，白血球的免疫力便會減少37%，因此低體溫的人，在季節(jié)(jìjié)更替時(shí)刻比較容易感冒。自主神經(jīng)功能受到影響3、自主神經(jīng)功能及激素平衡受到影響低體溫會影響自主神經(jīng)功能，讓荷爾蒙失去平衡，所以女性月經(jīng)不調(diào)或有經(jīng)前綜合癥，可能與此有關(guān)。

第二十七頁，共八十六頁。4、基礎(chǔ)代謝率下降低體溫不易消耗熱量，會讓細(xì)胞的新陳代謝衰退、肌膚變差。體溫每下降1℃，基礎(chǔ)代謝量會減少12%，消耗吃進(jìn)熱量的能力就會變?nèi)?，所以就算吃相?xiānɡtónɡ)的食物，低體溫的人也容易發(fā)胖。5、血液循環(huán)變差低體溫的人，手腳等末梢血管會緊縮，血液自然不易流通，更會因?yàn)樾呐K輸送血液的力量減弱，使得全身的血液循環(huán)變差。第二十八頁，共八十六頁。

（一）低溫條件下熱能代謝特點(diǎn)及需要

在低溫環(huán)境下人體熱能的消耗量增加。主要是由于寒冷使基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)增加１０％～１５％；低溫下機(jī)體肌肉不自主地寒戰(zhàn)以產(chǎn)生熱量，造成能量消耗增加，笨重防寒服增加了身體的負(fù)擔(dān)等亦使能量需要增加。

二、低溫對人體(réntǐ)營養(yǎng)代謝的影響第二十九頁，共八十六頁。

低溫環(huán)境下人群熱能攝入應(yīng)較常溫下增加１０％～１５％。在總熱能的來源中，脂肪的供熱比應(yīng)提高至３５％；

碳水化合物的供熱比有所降低(jiàngdī)，但仍是熱能的主要來源，供熱比不低于５０％；蛋白質(zhì)供熱為總熱能的１３％～１５％。由于含硫氨基酸（如蛋氨酸）能增強(qiáng)機(jī)體的耐寒能力，因而含蛋氨酸較多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的５０％。

低溫對人體(réntǐ)營養(yǎng)代謝的影響第三十頁，共八十六頁。

1、熱能低溫環(huán)境人體(réntǐ)熱能攝入較常溫下增加１０％～１５％。

2、脂肪總熱能的來源中，脂肪的供熱比應(yīng)提高至３５％，

3、

碳水化合物碳水化合物的供熱比有所降低，但仍是熱能的主要來源，供熱比不低于５０％，蛋白質(zhì)供熱為總熱能的１３％～１５％。由于含硫氨基酸（如蛋氨酸）能增強(qiáng)機(jī)體的耐寒能力，4、蛋白質(zhì)含蛋氨酸較多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的５０％。

第三十一頁，共八十六頁。

由于(yóuyú)低溫環(huán)境機(jī)體熱能消耗增加，與熱能代謝有關(guān)的維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的需要量也隨之增加。建議：硫胺素（維生素B1）的攝入量為２～３mg／d；核黃素（維生素B2）為２．５～３．５mg／d，尼克酸（煙酸）１５～２５mg／d。由于維生素Ｃ可增強(qiáng)機(jī)體的耐寒能力且寒冷地區(qū)蔬菜、水果供應(yīng)通常不足，因而維生素Ｃ應(yīng)額外補(bǔ)充，日補(bǔ)充量為７０～１２０mg。

（二）維生素和電解質(zhì)的代謝特點(diǎn)(tèdiǎn)及需要第三十二頁，共八十六頁。三、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)原則（一）能量供給應(yīng)比溫帶地區(qū)有所增加，而能量增加的這部分應(yīng)通過增加碳水化合物和脂肪(zhīfáng)的供應(yīng)量來提供。在調(diào)配膳食時(shí)可適當(dāng)增加糧食和食油的供應(yīng)量。

（二）保證蛋白質(zhì)的需要量，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)注意肉類、蛋類、魚類、豆類及其他制品的供應(yīng)。同時(shí)還可選擇含高蛋白、高脂肪的食品，如堅(jiān)果類核桃仁、花生仁等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物。

第三十三頁，共八十六頁。

（三）提供豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、鉀等無機(jī)鹽的新鮮蔬菜和水果。同時(shí)還應(yīng)適當(dāng)增加動(dòng)物肝臟、蛋類、瘦肉的供應(yīng)量，以保證機(jī)體對維生素A、維生素B1、維生素B2等的需要。

（四）食鹽的推薦攝入量每日每人大約為15～20g/d。

（五）寒冷地區(qū)膳食(shànshí)供給應(yīng)注意符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，盡量提供熱食物。

第三十四頁，共八十六頁。四、低溫環(huán)境下人群(rénqún)的適宜食物

（一）主食及豆類的選擇：

冬季低溫、寒冷天氣下是進(jìn)補(bǔ)的最佳季節(jié)，適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，可提供較高的人體能量，以抵御寒冷，滋補(bǔ)(zībǔ)的食品產(chǎn)能量高，營養(yǎng)豐富，以粳米為主，大豆及其制品可提供優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)能量也很高。

（二）肉蛋奶的選擇：

肉類以羊肉、牛肉、狗肉、雞肉為滋補(bǔ)御寒上品。

第三十五頁，共八十六頁。

（三）蔬菜的選擇：

蔬菜中的大蔥、辣椒、生姜也是獨(dú)具特色的御寒佳品。

（四）水果(shuǐguǒ)的選擇：

新鮮的水果可補(bǔ)充大量的維C，同時(shí)食物菜肴味宜濃厚，可以滿足寒冷環(huán)境中人們的口味需求，并且濃、厚的調(diào)味能改善食物的風(fēng)味，飲料中可適當(dāng)加鹽。

（五）飲食禁忌

盡量避免食用一些燒烤、油炸類，維生素?fù)p失嚴(yán)重的食物。

第三十六頁，共八十六頁。

五、低溫環(huán)境作業(yè)人群飲食(yǐnshí)禁忌盡量避免食用一些燒烤、油炸類，維生素?fù)p失嚴(yán)重的食物。第三十七頁，共八十六頁。六、低溫環(huán)境作業(yè)人群一日參考早餐：八寶米、雞蛋、牛奶、香蕉等，如：八寶粥、煎雞蛋、牛奶、香蕉；

加餐：花生仁

午餐：大米、黃魚、胡蘿卜、牛肉等，如：米飯、紅燒黃魚、胡蘿卜燉牛肉；

加餐：獼猴桃

晚餐：面條、豬肉、大蔥(dàcōng)、羊肉、豆腐、海米等，如：炸醬面、蔥爆羊肉、豆腐海米湯。第三十八頁，共八十六頁。第三節(jié)電離輻射人員的營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食

一、與放射有關(guān)的職業(yè)有：

電離輻射是由能引起物質(zhì)電離的帶電粒子、不帶電粒子或電磁輻射構(gòu)成的輻射。電離輻射存在于自然界，但目前人工輻射已遍及各個(gè)領(lǐng)域，專門從事生產(chǎn)、使用(shǐyòng)及研究電離輻射工作的，稱為放射工作人員。第三十九頁，共八十六頁。

核工業(yè)系統(tǒng)的原料勘探、開采、冶煉與精加工，核燃料及反應(yīng)堆的生產(chǎn)、使用及研究；農(nóng)業(yè)的照射培育新品種，蔬菜水果保險(xiǎn)，糧食貯存；醫(yī)藥的X射線透視、照相診斷、放射性核素對人體臟器測定，對腫瘤(zhǒngliú)的照射治療等；工業(yè)部門的各種加速器、射線發(fā)生器及電子顯微鏡、電子速焊機(jī)、彩電顯像管、高壓電子管等。第四十頁，共八十六頁。

輻射離我們有多遠(yuǎn)在我們的生活(shēnghuó)環(huán)境中，輻射無處不在！

家用電器：電視、電冰箱、空調(diào)、微波爐、吸塵器、電腦等辦公設(shè)備：手機(jī)、電腦、復(fù)印機(jī)、電子儀器、醫(yī)療設(shè)備等家庭裝飾：大理石、復(fù)合地板、墻壁紙、涂料等周邊環(huán)境：高壓線、變電站、電視（廣播）信號發(fā)射塔等自然環(huán)境：太陽黑子等

第四十一頁，共八十六頁。

二、電離輻射對健康和營養(yǎng)代謝(dàixiè)的影響

（一）電離輻射可以直接和間接損傷(sǔnshāng)生物大分子，造成DNA損傷。（二）電離輻射也可以作用于水，引起水分子皂離并形成大量自由基。

（三）

輻射也可以影響RNA的合成，從而影響蛋白質(zhì)的合成。

第四十二頁，共八十六頁。

(四)造成機(jī)體耗氧量增加。(五)蛋白質(zhì)凈合成(héchéng)下降，抗體和膠原蛋白的合成(héchéng)也減少。出現(xiàn)負(fù)氮平衡，尿氮排出增加，尿中出現(xiàn)氨基酸，肌酸、肌酐、?；撬岷湍蛩嘏懦鲈黾?，表明氨基酸分解增加。(六)使多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化并生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進(jìn)生物膜的老化。體內(nèi)自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質(zhì)過氧化。第四十三頁，共八十六頁。三、對人體營養(yǎng)(yíngyǎng)代謝的影響

(一)對能量代謝的影響

電離輻射可以抑制脾臟和胸腺線粒體的氧化磷酸化，輻射也影響三羧酸循環(huán)，枸櫞酸合成(héchéng)受到抑制，蘋果酸、琥珀酸、異枸櫞酸的脫氫酶活性顯著降低，造成機(jī)體耗氧量增加。

第四十四頁，共八十六頁。(二)對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)的生理功能是由蛋白質(zhì)的構(gòu)象(ɡòuxiànɡ)決定的，當(dāng)輻射引起蛋白質(zhì)構(gòu)象(ɡòuxiànɡ)變化時(shí)，功能也會受到影響。蛋白質(zhì)對輻射的相對敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象(ɡòuxiànɡ)改變和酶的失活。照射后動(dòng)物出現(xiàn)負(fù)氮平衡，尿氮排出增加，尿中出現(xiàn)氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明氨基酸分解增加。

機(jī)體受到較小劑量的照射后可見到血漿中蛋氨酸和賴氨酸含量下降。

第四十五頁，共八十六頁。

(三)對脂肪代謝的影響

電離輻射作用于脂肪，在

自由基的作用下，使多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化并生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進(jìn)生物膜的老化。同時(shí)，照射后體內(nèi)(tǐnèi)自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質(zhì)過氧化。

接受較大劑量射線照射后，由于組織分解增加，甘油三酯的合成加快，分解減少，血清中總脂、甘油三酯、磷脂和膽固醇含量增加，出現(xiàn)高脂血癥。有人認(rèn)為，全身照射后血液中脂肪、磷脂、膽固醇或脂蛋白含量的增高程度可以作為判斷放射損傷預(yù)后的指標(biāo)。

第四十六頁，共八十六頁。(四)對碳水化合物代謝的影響

照射后由于胃腸功能改變和吸收功能的障礙，可使得血糖和糖原含量降低，實(shí)際上，照射可以引起肝糖原增加，甚至在禁食時(shí)也有這種現(xiàn)象，表明糖原異生作用增強(qiáng)，常出現(xiàn)(chūxiàn)高血糖癥。主要是由于組織分解代謝增強(qiáng)，氨基酸的糖原異生作用增強(qiáng)。

但電離輻射不影響果糖的利用，因?yàn)楣谴x不依靠葡萄糖激酶。

第四十七頁，共八十六頁。(五)對維生素代謝的影響

輻射產(chǎn)生大量的自由基，對有抗氧化作用的維生素影響較大，維生素c和E損失(sǔnshī)較多。照射后，維生素B。的消耗增加，同時(shí)尿中排出增加，造成血液中維生素B1含量下降。其他維生素的損失不甚明顯。腹部進(jìn)行放射治療的病人照射治療4～10周后，血中維生素C、葉酸、維生素B12及維生素E含量都減少。

第四十八頁，共八十六頁。

(六)對礦物元素(yuánsù)代謝的影響

大劑量射線照射后由于組織分解和細(xì)胞損傷，出現(xiàn)高血鉀癥，尿中K+、Na+、CI-排出增多。放射損傷時(shí)伴有嘔吐和腹瀉，Na+、CI—丟失較多，可使水鹽代謝發(fā)生紊亂。照射后血清中鋅、鐵、銅增加，鋅／銅比值下降。

第四十九頁，共八十六頁。四、接觸(jiēchù)電離輻射人員的營養(yǎng)需要

(一)能量

長期受到小劑量照射的放射性工作人員應(yīng)攝取適宜的能量。以防能量不足造成輻射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、極期可適當(dāng)增加能量供給(gōngjǐ)，在恢復(fù)期應(yīng)供給(gōngjǐ)充足的能量，可使體重顯著增加，有助于恢復(fù)。

第五十頁，共八十六頁。(二)蛋白質(zhì)

高蛋白膳食可以減輕機(jī)體的輻射損傷。特別是補(bǔ)充利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以減輕放射(fàngshè)損傷，促進(jìn)恢復(fù)。一些研究報(bào)道，補(bǔ)充胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸可減少電離輻射對機(jī)體的損傷。

(三)脂肪

放射性工作人員應(yīng)增加必需脂肪酸和油酸的攝入，降低輻射損傷的敏感性，由于輻射可引起血脂升高，不宜增高脂肪占總能量的百分比。第五十一頁，共八十六頁。(四)碳水化合物

因?yàn)楣欠乐屋椛鋼p傷的效果較好，放射性工作人員可以多增加水果攝入，提供果糖和葡萄糖。

(五)無機(jī)鹽

電離輻射的全身效應(yīng)可以影響無機(jī)鹽代謝。需要補(bǔ)充(bǔchōng)適量的無機(jī)鹽。

第五十二頁，共八十六頁。(六)維生素

電離損傷主要是自由基引起的損傷，因此在接受照射之前和受到照射之后，應(yīng)該補(bǔ)充大量的維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素，以及維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6或泛酸(fànsuān)減輕自由基帶來的損傷，有人已將一些維生素作為電離輻射損傷防護(hù)劑，但是必須強(qiáng)調(diào)，維生素對放射損傷的防治效果是有限的。第五十三頁，共八十六頁。五、受輻射人群的合理(hélǐ)膳食組織

受輻射人群應(yīng)補(bǔ)充(bǔchōng)充足的能量，蛋白質(zhì)可占總能量的12%~18%，以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，以肝、蛋、牛奶、酸牛奶為佳，減輕小腸吸收功能障礙的影響，改善照射后產(chǎn)生的負(fù)氮平衡。第五十四頁，共八十六頁。適量的脂肪(zhīfáng)攝入，以富含必需脂肪(zhīfáng)酸和油酸的油脂為佳，如葵花籽油、花生油和橄欖油；碳水化合物可占總能量的60%~65%，補(bǔ)充果糖和葡萄糖；攝入富含維生素、無機(jī)鹽和抗氧化劑的蔬菜，如卷心菜、馬鈴薯、番茄、胡蘿卜、海帶、紫菜、柑橘及茶葉等。適當(dāng)補(bǔ)充酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等第五十五頁，共八十六頁。六、從事放射作業(yè)(zuòyè)的人員其營養(yǎng)素供給量能量10.5MJ（約2500千卡）蛋白質(zhì)80～100g（其中(qízhōng)動(dòng)物性蛋白質(zhì)占30%）脂肪50g鈣1g鐵15mg碘150～200ug。第五十六頁，共八十六頁。維生素A660ugRE維生素C150mg

硫胺素2mg核黃素2mg維生素B62.5mg煙酸(yānsuān)20mg葉酸0.5mg維生素B123ug抗壞血酸100mg。第五十七頁，共八十六頁。七、接觸電離輻射人員(rényuán)的膳食

應(yīng)該供給充足的能量(néngliàng)，蛋白質(zhì)可占總能量(néngliàng)的12％～18％。蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶為佳，可以減輕小腸吸收功能障礙，改善照射后產(chǎn)生的負(fù)氮平衡。膳食中要有適量的脂肪，脂肪選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油：茶子油或橄欖油。碳水化合物供給應(yīng)占能量的60％～65％。碳水化合物應(yīng)適當(dāng)選用對輻射防護(hù)效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果。第五十八頁，共八十六頁。

還應(yīng)選用富含維生素、無機(jī)鹽和抗氧化劑的蔬菜，如卷心菜、馬鈴薯、番茄和水果，改善照射后維生素C、維生素B2或煙酸代謝的異常(yìcháng)。酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等食物的攝人對輻射損傷有良好的防護(hù)作用。

第五十九頁，共八十六頁。八、接觸(jiēchù)電離輻射人員營養(yǎng)原則

（一）蛋白質(zhì)對放射損傷作用：

蛋白質(zhì)為生命有機(jī)體的基本物質(zhì)，當(dāng)機(jī)體受到放射線損傷時(shí)，蛋白質(zhì)分子分解、斷裂，代謝(dàixiè)受到明顯障礙，機(jī)體蛋白質(zhì)合成也遭到破壞。因此增加蛋白質(zhì)供給量，特別是補(bǔ)充利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以減輕放射損傷，促進(jìn)恢復(fù)。脫脂大豆防護(hù)損傷的效果最好。

第六十頁，共八十六頁。

（二）脂肪對放射損傷作用：

飲食脂肪所占比例不宜過高，同時(shí)必需脂肪酸應(yīng)適當(dāng)增加，對放射損傷防護(hù)有利。油酸、橄欖油和花生油有防護(hù)放射損傷效果，不飽和脂肪酸對放射線有一定防治作用。但并不是脂肪越多越好，高脂肪飲食對放射損傷的影響相反，可發(fā)生肝功能障礙，并使動(dòng)脈硬化患病率增高(zēnggāo)；由于輻射可引起血脂升高，因此不宜增高(zēnggāo)脂肪占總能量的百分比，故飲食脂肪要適量。

第六十一頁，共八十六頁。（三）糖類對放射損傷作用：

放射損傷時(shí)，因糖原生成及儲存功能均受到破壞，而且(érqiě)胰島素活性下降，所以應(yīng)補(bǔ)充葡萄糖及胰島素。各種糖類對放射損傷的營養(yǎng)效應(yīng)可能因其消耗吸收或利用率的差異而有所不同，葡萄糖比蔗糖、淀粉、糊精的防護(hù)效果好，而果糖的防護(hù)效果更好，可使放射損傷時(shí)肝中毒減輕；果糖與葉酸和維生素B12合用時(shí)，可使照射機(jī)體的紅細(xì)胞增加。

第六十二頁，共八十六頁。

（四）維生素對放射防護(hù)作用：

照射后機(jī)體組織和血漿中的維生素C含量降低，故接觸放射線作業(yè)的人員應(yīng)適量補(bǔ)充維生素C，接受放射治療患者也可以服用維生素C，以抵抗放射性損傷對機(jī)體的危害。

（五）無機(jī)鹽對放射損傷作用：

電離輻射的全身效應(yīng)(xiàoyìng)可以影響無機(jī)鹽代謝，所以需要補(bǔ)充適量的無機(jī)鹽。

第六十三頁，共八十六頁。九、接觸電離輻射人員(rényuán)適宜食物

1、主食及豆類的選擇

各種主食都可，適當(dāng)攝取粗糧、大豆及豆制品。

2、肉蛋奶的選擇

可多選用蛋類、乳類及乳制品、豬肝、瘦肉、魚類等。

3、蔬菜的選擇

卷心菜、胡蘿卜、土豆、番茄、海帶、紫菜、蘑菇等。

4、水果的選擇

柑橘類、獼猴桃、櫻桃、蘋果等新鮮水果。

5、其他

蜂蜜、茶葉、杏仁、酵母、銀耳等。

飲食(yǐnshí)禁忌

忌燒烤煎炸制品和肥肉。

第六十四頁，共八十六頁。一日參考膳食

早餐：粳米、大豆、玉米、枸杞子、蜂蜜、雞蛋、卷心菜等，如雜糧粥、煮雞蛋、素炒卷心菜；

加餐：蘋果；

午餐：大米、糙米、豬肝、胡蘿卜、尖椒、卷心菜等，如二米飯(mǐfàn)、紅綠豬肝、爆炒卷心菜、蛤蜊紫菜湯；

加餐：酸奶，全麥面包；

晚餐：玉米面、蝦皮、紫菜、雞蛋、香菇、豬瘦肉等，如玉米面發(fā)糕、紫菜雞蛋湯、香菇炒瘦肉；睡前喝一杯熱牛奶。

第六十五頁，共八十六頁。第四節(jié)接觸化學(xué)毒物人員(rényuán)的營養(yǎng)與膳食

在人們的生活和生產(chǎn)環(huán)境中，常存在一定量的化學(xué)物質(zhì)，其中有許多是有害有毒的化學(xué)物質(zhì)：如農(nóng)藥、粉塵、鉛、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。這些化學(xué)物質(zhì)長期(chángqī)、少量進(jìn)入機(jī)體，就會引起各種毒性反應(yīng)，破壞機(jī)體生理功能，甚至發(fā)生嚴(yán)重病變，并將影響胚胎發(fā)育，導(dǎo)致畸變或死亡。第六十六頁，共八十六頁。一、對機(jī)體(jītǐ)的危害

接觸作業(yè)：蓄電池、印刷、冶金(yějīn)、油漆進(jìn)入途徑：主要是呼吸道，其次是消化道毒性：

神經(jīng)系統(tǒng)衰弱綜合征消化系統(tǒng)：食欲不振、惡心、便秘抑制血紅蛋白合成過程中的酶；改變紅細(xì)胞滲透性，使溶血等。

第六十七頁，共八十六頁。二、對營養(yǎng)(yíngyǎng)代謝的影響（一）蛋白質(zhì)

良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，既可提高機(jī)體對毒物的耐受能力，也可調(diào)節(jié)肝微粒體酶活性至最佳狀態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可增加機(jī)體對鉛及其他重金屬、鹵化物、芳香烴類毒物的解毒作用。膳食蛋白質(zhì)缺乏時(shí)可影響毒物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化所殺的各種(ɡèzhǒnɡ)酶的合成或活性。蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等，這些均有利于機(jī)體的解毒和防癌作用。

第六十八頁，共八十六頁。（二）脂肪

膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在腸道吸收和體內(nèi)蓄積。膳食中脂肪的供能比>30％時(shí)，使脂溶性毒物有機(jī)氯、苯以及鉛、飽和烴類、鹵代烴類、芳香烴類等在腸道的吸收及體內(nèi)蓄積增加。磷脂作為肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)生物膜的重要成分，適量的補(bǔ)充又有助于提高混合功能氧化酶(MFO)的活性，加速生物轉(zhuǎn)化及毒物的排出。食物中缺少亞油酸等必需脂肪酸或膽堿(dǎnjiǎn)都可能影響微粒體中磷脂的產(chǎn)生，使與毒物代謝有關(guān)的酶系統(tǒng)不能根據(jù)毒物代謝的需要而適應(yīng)地增加活性，從而影響毒物的代謝。

第六十九頁，共八十六頁。（三）碳水化合物

人體對毒物的解毒反應(yīng)，需要耗能，糖類的生物氧化能快速地提供能量，并供給結(jié)合反應(yīng)所需的葡萄糖醛酸。增加(zēngjiā)膳食中碳水化合物的供給量，可以提高機(jī)體對苯、鹵代烴類和磷等毒物的抵抗力。糖原的減少對肝臟解毒功能有不良影響。饑餓引起肝糖原減少，加劇四氯化碳、三氯甲烷的毒性。第七十頁，共八十六頁。（四）維生素

1、維生素A

動(dòng)物(dòngwù)實(shí)驗(yàn)證明，維生素A能降低某些毒物的致癌性。例如：二甲基肼、黃曲霉毒素B1、3，4苯并芘，二甲基蒽、7，12-二甲基-1，2苯并蒽等。有多種毒物能影響維生素A的代謝，降低其在動(dòng)物和人體中的含量，甚至造成維生素A缺乏癥。例如有機(jī)氯農(nóng)藥和狄氏劑、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、苯巴比妥、乙醇、二苯蒽等均能使動(dòng)物或人肝中維生素A含量降低。機(jī)制是毒物可能通過對漁合功能氧化酶系統(tǒng)的誘導(dǎo)，促進(jìn)維生素A的分解。因此毒物接觸者應(yīng)攝入較多的維生素A。

第七十一頁，共八十六頁。2、維生素C

維生素C具有良好的還原作用，能清除毒物代謝時(shí)所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)機(jī)體免受大多數(shù)毒物造成的氧化損傷。維生素C還可使氧化型谷胱甘肽再生成還原型谷胱甘肽，繼續(xù)發(fā)揮(fāhuī)對毒物的解毒作用。此外，維生素C可提供活潑的羥基，有利于毒物解毒過程的羥化反應(yīng)，也被認(rèn)為對大多數(shù)毒物有解毒作用。維生素C可以提高肝微粒體混合功能氧化酶(MFO)的活性，促進(jìn)氧化或羥化反應(yīng)，這是許多有機(jī)毒物解毒的重要途徑。

第七十二頁，共八十六頁。（五）微量元素

1、鐵鐵與機(jī)體能量代謝和防毒能力有直接或間接關(guān)系。缺鐵使上述酶活性降低，進(jìn)而影響線粒體的生物氧化和解毒反應(yīng)。

2、鋅鋅對金屬毒物有直接、間接的拮抗作用。鋅在消化道可拮抗鎘、鉛、汞、銅等的吸收。在體內(nèi)可恢復(fù)被鉛等損害的一些酶的活性。鋅能誘導(dǎo)(yòudǎo)肝臟合成金屬硫蛋白，后者能結(jié)合鎘、汞等毒物，使之暫時(shí)隔離封閉，減少其毒性。第七十三頁，共八十六頁。3、硒

硒的主要生理功能是以谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)

的形式發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞生物膜的結(jié)構(gòu)和功能的完整性，并能將過氧化物(ROOH)還原為無毒的羥基化合物，將過氧化氫(H202)還原為水，從而起到保護(hù)細(xì)胞膜的作用。缺硒使肝微粒體酶活性下降，影響毒物的轉(zhuǎn)化。硒在元素周期表中與硫同族，能與某些金屬(jīnshǔ)毒物如汞、鎘、鉛等，形成難溶的硒化物，減輕這些毒物的毒性。第七十四頁，共八十六頁。三、接觸(jiēchù)化學(xué)毒物人員的膳食營養(yǎng)原則

(1)補(bǔ)充富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(2)補(bǔ)充對中毒靶組織和靶器官有保護(hù)作用維生素B族(3)供給充足的維生素C(4)鎘作業(yè)人員補(bǔ)充足夠的鈣和維生素D對鎘毒有一定(yīdìng)的防治作用。第七十五頁，共八十六頁。(5)對于鉛和苯中毒人員，補(bǔ)充促進(jìn)造血的有關(guān)營養(yǎng)素如鐵、維生素B12及葉酸，以促進(jìn)血紅蛋白(xuèhóngdànbái)的合成和紅細(xì)胞的生成。對因毒性而引起的出血傾向者除補(bǔ)充維生素c外也應(yīng)補(bǔ)充維生素K。(6)保證硒、鐵、鈣等礦物元素的膳食供應(yīng)以抵抗有毒金屬的吸收并促進(jìn)其排出。(7)適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入為避免高脂肪膳食所導(dǎo)致的