酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢講義課件

酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢張柏林酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢張柏林1中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳品銷售收入前十名名次企業(yè)名稱2000年（萬元）2001年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司2217473052902內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)股份有限公司1416512685453石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司1778052357224黑龍江完達(dá)山乳品有限公司67649985065北京三元食品股份有限公司69581805566內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司24630723557黑龍江乳業(yè)集團(tuán)25138657708西安銀橋股份有限公司29655552269均瑤集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司305325318610哈爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公司3170149464中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳品銷售收入前十名名次2中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（噸）2001年（噸）1石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司45010521282內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司23608345153黑龍江完達(dá)山乳品有限公司25600333754青島圣元乳業(yè)有限公司65600257965山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公安銀橋股份有限公爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公龍江乳業(yè)集團(tuán)7946189039上海光明乳業(yè)股份有限公司150601573710北京三元食品股份有限公司693914149中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名3中國乳業(yè)2001年排行榜2001年利稅總額排名前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（萬元）2001年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司21478396112內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司29248368433石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司21798276504黑龍江完達(dá)山乳品有限公司8198138165內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司5793106446黑龍江乳業(yè)集團(tuán)29537177山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司425958248西安銀橋股份有限公司310756079南京奶業(yè)集團(tuán)3487507910哈爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公司34824650中國乳業(yè)2001年排行榜2001年利稅總額排名前十名企業(yè)名單4中國乳業(yè)2001年排行榜2001年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（噸）2001年（噸）1上海光明乳業(yè)股份有限公司3620244344842北京三元食品股份有限公司1822542075133內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司758791785324內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司228891046255石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司26438968856黑龍江乳業(yè)集團(tuán)19870945177南京奶業(yè)集團(tuán)72085869048沈陽乳業(yè)有限公司40457633739均瑤集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司330765607610濟(jì)南佳寶乳業(yè)有限公司4131452563中國乳業(yè)2001年排行榜2001年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名5目錄前言酸奶市場的發(fā)展趨勢高品質(zhì)、健康、方便、嗜好傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生機(jī)液態(tài)奶市場迅速增長酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢溫和可口、順滑稠厚、有益健康結(jié)束語目錄前言6前言酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它還富含大量的乳酸及有益于人體健康的活性乳酸菌。豐富多樣的口味為消費(fèi)者提供了多種選擇，更進(jìn)一步促進(jìn)了酸奶市場擴(kuò)展。全國的酸奶市場迅速擴(kuò)大。酸奶在世界各國得到飛速發(fā)展，成為全球最受消費(fèi)者喜愛的食品之一。前言酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它7酸奶市場的發(fā)展趨勢根據(jù)歐洲有關(guān)食品的市場調(diào)查和預(yù)測，消費(fèi)者當(dāng)前和未來的幾年內(nèi)，把方便排在首位，健康排在第二。根據(jù)美國有關(guān)食品的市場信息，酸奶正朝著健康和嗜好兩極化的方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的一種代表產(chǎn)品正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。根據(jù)這些市場信息和國外專家對21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢的看法，我認(rèn)為高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢。酸奶市場的發(fā)展趨勢根據(jù)歐洲有關(guān)食品的市場調(diào)查和預(yù)測，消費(fèi)者當(dāng)8酸奶市場發(fā)展趨勢

——高品質(zhì)首先酸奶應(yīng)是安全、無污染、保持新鮮和質(zhì)量穩(wěn)定。嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）可保證產(chǎn)品的安全。采用微生物快速檢測儀、牛奶成分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態(tài)分析儀等使酸奶的質(zhì)量更穩(wěn)定；高超的工廠設(shè)計(jì)，使攪拌型酸奶保持適當(dāng)?shù)恼扯?；膜技術(shù)的應(yīng)用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和酸奶過程的自動(dòng)化等，均有利于保證酸奶的高品質(zhì)。

酸奶市場發(fā)展趨勢

9酸奶市場發(fā)展趨勢

——健康健康，是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作，緊張、不規(guī)律的生活，使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等健康問題?，F(xiàn)代治療手段尚無法從根本上改善人體內(nèi)環(huán)境，不可能達(dá)到令人滿意的治療效果。消費(fèi)者越來越重視具有多種生理功能的保健食品，酸奶正是這種具有多種生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的雙歧桿菌等能在健康人腸道內(nèi)定植，具有更佳預(yù)防、治療疾病、營養(yǎng)和保健功效。酸奶市場發(fā)展趨勢

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健康——酸奶和益生菌酸奶的生理作用可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥。維持腸道菌群平衡，對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防治療作用。刺激機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用?？鼓[瘤、抗變異作用。減少內(nèi)毒素生成或吸收，減輕對臟器的損害。降低血漿膽固醇和肝臟膽固醇含量。延緩機(jī)體衰老作用。

健康——酸奶和益生菌酸奶的生理作用可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥11健康——益生菌酸奶ActimelActimel是一種飲料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳桿菌Lactobaciluscasei

DN-114001

100億個(gè)，廠家建議每天早晨飲用1瓶，以提高機(jī)體免疫力。健康——益生菌酸奶ActimelActimel是一種飲料型酸12健康——益生菌酸奶LC1Nestle公司生產(chǎn)含有益生菌Lactobacillusjohnsonii，有很強(qiáng)粘附于腸上皮細(xì)胞的能力，對人體腸道正常菌群有調(diào)節(jié)作用。健康——益生菌酸奶LC1Nestle公司生產(chǎn)含有益生菌La13健康——益生菌LGG低脂酸奶芬蘭Valio公司在瑞士EmmiInternationalLtd公司生產(chǎn)的含有益生菌LactobacillusrhamnosusGG(LGG)的酸奶。含脂肪1.5%。果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。12種主要維生素滿足人體維生素的25%的日需量。LGG可調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群、提高機(jī)體免疫力。健康——益生菌LGG低脂酸奶芬蘭Valio公司在瑞士Emmi14健康——風(fēng)味營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶HorizonOrganicDairy公司生產(chǎn)不同風(fēng)味的營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶。如：橙和菠蘿風(fēng)味酸奶加β-胡蘿卜素、維生素C和E；草莓風(fēng)味酸奶加芙蓉和高麗參；杏和芒果風(fēng)味酸奶加生姜等。健康——風(fēng)味營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶HorizonOrganicDa15健康——雙歧桿菌酸奶飲料瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲料?？烧{(diào)節(jié)腸道正常菌群，有抗腫瘤、抗變異作用。健康——雙歧桿菌酸奶飲料瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲16健康——素食酸奶這是一種含有益生菌LactobacilluscaseiKameda的酸奶，由大豆、燕麥和大米等制成的植物型酸奶。不含牛奶和膽固醇。強(qiáng)化了鈣等礦物鹽、維生素和大豆異黃酮。健康——素食酸奶這是一種含有益生菌Lactobacillu17酸奶市場發(fā)展趨勢

——方便在當(dāng)今快節(jié)奏社會，食品包裝開啟的便捷顯得很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。酸奶市場發(fā)展趨勢

18方便——小勺裝在蓋上的酸奶喝酸奶特別是凝固型酸奶需用小勺，這是盡人皆知的，常規(guī)的做法是賣酸奶時(shí)附送分別包裝的小勺。美國Colombo酸奶，將小勺封扣在蓋上，方便衛(wèi)生，推向市場后受到消費(fèi)者和經(jīng)銷商的青睞。方便——小勺裝在蓋上的酸奶喝酸奶特別是凝固型酸奶需用小勺，這19方便——不用小勺和吸管的酸奶美國StonyfieldFarm公司開發(fā)了不用小勺和吸管，可冷藏、冷凍或解凍后擠壓食用的酸奶。進(jìn)一步順應(yīng)了人們追求簡易方便的趨向和“更快、更方便、更容易”的需求。

方便——不用小勺和吸管的酸奶美國StonyfieldFar20方便——新穎的包裝給人們一種新鮮感英國EdenVale,Cuddingto公司針對兒童這一很大的消費(fèi)群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶，其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動(dòng)。不用小勺，只要一擠便可吃到嘴。

方便——新穎的包裝給人們一種新鮮感英國EdenVale,21方便——在行走中吃的酸奶OnTheGo在快節(jié)奏的社會里,有些人往往不是四平八穩(wěn)地坐下來吃早點(diǎn)，而是在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費(fèi)者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，而且手大或手小的人都便于手握。方便——在行走中吃的酸奶OnTheGo在快節(jié)奏的社會22酸奶市場發(fā)展趨勢

——嗜好在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道、令人難忘的感覺、強(qiáng)烈的趣味性吸引了消費(fèi)者，豐富了酸奶的花色品種。酸奶市場發(fā)展趨勢

23嗜好——趣味型低脂酸奶飲料Dannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣味型低脂酸奶飲料，四聯(lián)瓶包裝，有4種兒童喜愛的風(fēng)味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭開蓋就可吃。嗜好——趣味型低脂酸奶飲料Dannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣24嗜好——帶特殊頂部的低脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種帶特殊頂部的低脂酸奶也是專門為兒童設(shè)計(jì)的。嗜好——帶特殊頂部的低脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種帶特25嗜好——帶咀嚼響聲的脫脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪無糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部裝有吃時(shí)帶咀嚼響聲的小食品，攪拌均勻后即可食用。嗜好——帶咀嚼響聲的脫脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪26

改革開放以來，中國奶畜飼養(yǎng)業(yè)、乳制品加工業(yè)得到長足發(fā)展。奶類總產(chǎn)量由1978年的不足百萬噸，發(fā)展到1999年的800萬噸。

“九五”期間是我國乳品加工業(yè)發(fā)展最快的時(shí)期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，２０００年我國奶粉等乳制品產(chǎn)量達(dá)到８２．９萬噸，５年增長５７．６％；市場銷售的液體奶達(dá)到１５6萬噸，增長近兩倍。傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生機(jī)

改革開放以來，中國奶畜飼養(yǎng)業(yè)、乳制品加工業(yè)得到長足發(fā)展。27

中國乳制品的市場規(guī)模變化情況

中國乳制品的市場規(guī)模變化情況28液態(tài)奶市場迅速增長2000年液態(tài)奶的增長幅度為65.2%,為飲料類調(diào)查對象漲幅最大的產(chǎn)品。

2000年全國液態(tài)奶產(chǎn)量達(dá)156萬噸。液態(tài)奶市場迅速增長2000年液態(tài)奶的增長幅度為65.2%,為29液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況30酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

2000年酸奶／酸味奶的銷售總量達(dá)到307，066噸，較99年同期上漲了74％。這種擴(kuò)展勢頭在東、南、西、北四個(gè)區(qū)域有明顯的體現(xiàn)，其中，北區(qū)表現(xiàn)最為突出，總體銷量較上年增長了105％，在全國市場的份額達(dá)到36％，處于全國市場領(lǐng)先地位，其他三個(gè)區(qū)域酸奶／酸味奶在2000年的銷售也有著良好表現(xiàn)，增長率均超過了50％。酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

2000年酸奶／酸味奶的銷售總量達(dá)31酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢過去主要根據(jù)工藝要求選擇酸奶發(fā)酵劑。產(chǎn)酸快、凝固好，具有強(qiáng)烈典型酸奶風(fēng)味的酸奶發(fā)酵劑曾經(jīng)是生產(chǎn)廠家的首選?，F(xiàn)在則首先要考慮顧客的愛好，讓酸奶產(chǎn)品最大限度符合顧客和市場的需要。因此，可生產(chǎn)個(gè)性化、溫和可口、順滑稠厚、有益健康的酸奶，產(chǎn)酸較快、質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便、價(jià)格適中的一次性直接投放型酸奶發(fā)酵劑是生產(chǎn)廠家的需要和追求，也是酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢。

酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢過去主要根據(jù)工藝要求選擇酸奶發(fā)酵劑。產(chǎn)酸32酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢

——個(gè)性化、多樣化過去只有為數(shù)不多的酸奶發(fā)酵劑可供廠家選購，現(xiàn)在根據(jù)酸奶風(fēng)味特征、口感、粘稠度、酸奶類型等數(shù)十種不同編號的酸奶發(fā)酵劑，可供酸奶生產(chǎn)廠家靈活選擇，用來生產(chǎn)具有個(gè)性化的酸奶產(chǎn)品滿足顧客的需要。酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢

33酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——控制酸奶后酸化酸奶在貯存和銷售時(shí)的后酸化曾經(jīng)是困擾許多生產(chǎn)廠家的難題。如今選育在高溫下產(chǎn)酸快、在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的菌株獲得成功?？诟袦睾?，在保質(zhì)期內(nèi)PH可控制在4.2以上的酸奶產(chǎn)品在市場上受到消費(fèi)者的歡迎，將成為酸奶的主流產(chǎn)品。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——控34酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑高濃度發(fā)酵劑乳酸菌培菌技術(shù)，深度冷凍技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)展，使一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和冷凍發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)中獲得廣泛應(yīng)用。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——一次性直接投放冷凍干燥發(fā)35酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——冷凍干燥發(fā)酵劑的高穩(wěn)定性過去冷凍干燥發(fā)酵劑最好要在－30℃或－18℃貯存，現(xiàn)在有的冷凍干燥發(fā)酵劑在4℃下冷藏,保存期可達(dá)18個(gè)月。

酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——冷凍干燥發(fā)酵劑36酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株近十幾年來，一系列具有更佳保健效果和醫(yī)療作用的益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株，如含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的AB酸奶發(fā)酵劑；含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的ABT酸奶發(fā)酵劑；含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的ABY酸奶發(fā)酵劑等。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢

——益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株近37結(jié)束語

酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ)。酸奶與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦物鹽、菊粉的不同組合，各種符合衛(wèi)生要求的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)采用，加上現(xiàn)代加工技術(shù)和包裝技術(shù)，使來自天然的酸奶產(chǎn)品顯得更加絢麗多彩。結(jié)束語酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，美味與健38結(jié)束語酸奶和酸奶發(fā)酵劑是在多學(xué)科和新技術(shù)的滲透和融合中發(fā)展起來的。今后也必須吸取當(dāng)今一切新技術(shù)，特別是微生物分子生物學(xué)、食品材料學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、藥膳學(xué)、電子學(xué)、計(jì)算機(jī)信息技術(shù)、基因技術(shù)、納米技術(shù)等新技術(shù)，使酸奶產(chǎn)品成為人們?nèi)粘Ｉ钪谢虿妥郎喜豢苫蛉钡拿牢妒称?，使酸奶這種方便可口的食品為提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)機(jī)體的活力和健康做出更大貢獻(xiàn)。結(jié)束語酸奶和酸奶發(fā)酵劑是在多學(xué)科和新技術(shù)的滲透和融合中發(fā)展起39Email:zbolin@Tel:(0312)75211722001/8/16酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢講義課件40酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢張柏林酸奶和酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢張柏林41中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳品銷售收入前十名名次企業(yè)名稱2000年（萬元）2001年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司2217473052902內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)股份有限公司1416512685453石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司1778052357224黑龍江完達(dá)山乳品有限公司67649985065北京三元食品股份有限公司69581805566內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司24630723557黑龍江乳業(yè)集團(tuán)25138657708西安銀橋股份有限公司29655552269均瑤集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司305325318610哈爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公司3170149464中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳品銷售收入前十名名次42中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（噸）2001年（噸）1石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司45010521282內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司23608345153黑龍江完達(dá)山乳品有限公司25600333754青島圣元乳業(yè)有限公司65600257965山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公安銀橋股份有限公爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公龍江乳業(yè)集團(tuán)7946189039上海光明乳業(yè)股份有限公司150601573710北京三元食品股份有限公司693914149中國乳業(yè)2001年排行榜2001年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名43中國乳業(yè)2001年排行榜2001年利稅總額排名前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（萬元）2001年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司21478396112內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司29248368433石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司21798276504黑龍江完達(dá)山乳品有限公司8198138165內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司5793106446黑龍江乳業(yè)集團(tuán)29537177山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司425958248西安銀橋股份有限公司310756079南京奶業(yè)集團(tuán)3487507910哈爾濱金星乳業(yè)集團(tuán)公司34824650中國乳業(yè)2001年排行榜2001年利稅總額排名前十名企業(yè)名單44中國乳業(yè)2001年排行榜2001年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次企業(yè)名稱2000年（噸）2001年（噸）1上海光明乳業(yè)股份有限公司3620244344842北京三元食品股份有限公司1822542075133內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司758791785324內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司228891046255石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司26438968856黑龍江乳業(yè)集團(tuán)19870945177南京奶業(yè)集團(tuán)72085869048沈陽乳業(yè)有限公司40457633739均瑤集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司330765607610濟(jì)南佳寶乳業(yè)有限公司4131452563中國乳業(yè)2001年排行榜2001年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名45目錄前言酸奶市場的發(fā)展趨勢高品質(zhì)、健康、方便、嗜好傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生機(jī)液態(tài)奶市場迅速增長酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢溫和可口、順滑稠厚、有益健康結(jié)束語目錄前言46前言酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它還富含大量的乳酸及有益于人體健康的活性乳酸菌。豐富多樣的口味為消費(fèi)者提供了多種選擇，更進(jìn)一步促進(jìn)了酸奶市場擴(kuò)展。全國的酸奶市場迅速擴(kuò)大。酸奶在世界各國得到飛速發(fā)展，成為全球最受消費(fèi)者喜愛的食品之一。前言酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它47酸奶市場的發(fā)展趨勢根據(jù)歐洲有關(guān)食品的市場調(diào)查和預(yù)測，消費(fèi)者當(dāng)前和未來的幾年內(nèi)，把方便排在首位，健康排在第二。根據(jù)美國有關(guān)食品的市場信息，酸奶正朝著健康和嗜好兩極化的方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的一種代表產(chǎn)品正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。根據(jù)這些市場信息和國外專家對21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢的看法，我認(rèn)為高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢。酸奶市場的發(fā)展趨勢根據(jù)歐洲有關(guān)食品的市場調(diào)查和預(yù)測，消費(fèi)者當(dāng)48酸奶市場發(fā)展趨勢

——高品質(zhì)首先酸奶應(yīng)是安全、無污染、保持新鮮和質(zhì)量穩(wěn)定。嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）可保證產(chǎn)品的安全。采用微生物快速檢測儀、牛奶成分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態(tài)分析儀等使酸奶的質(zhì)量更穩(wěn)定；高超的工廠設(shè)計(jì)，使攪拌型酸奶保持適當(dāng)?shù)恼扯?；膜技術(shù)的應(yīng)用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和酸奶過程的自動(dòng)化等，均有利于保證酸奶的高品質(zhì)。

酸奶市場發(fā)展趨勢

49酸奶市場發(fā)展趨勢

——健康健康，是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作，緊張、不規(guī)律的生活，使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等健康問題?，F(xiàn)代治療手段尚無法從根本上改善人體內(nèi)環(huán)境，不可能達(dá)到令人滿意的治療效果。消費(fèi)者越來越重視具有多種生理功能的保健食品，酸奶正是這種具有多種生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的雙歧桿菌等能在健康人腸道內(nèi)定植，具有更佳預(yù)防、治療疾病、營養(yǎng)和保健功效。酸奶市場發(fā)展趨勢

50

健康——酸奶和益生菌酸奶的生理作用可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥。維持腸道菌群平衡，對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防治療作用。刺激機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用。抗腫瘤、抗變異作用。減少內(nèi)毒素生成或吸收，減輕對臟器的損害。降低血漿膽固醇和肝臟膽固醇含量。延緩機(jī)體衰老作用。

健康——酸奶和益生菌酸奶的生理作用可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥51健康——益生菌酸奶ActimelActimel是一種飲料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳桿菌Lactobaciluscasei

DN-114001

100億個(gè)，廠家建議每天早晨飲用1瓶，以提高機(jī)體免疫力。健康——益生菌酸奶ActimelActimel是一種飲料型酸52健康——益生菌酸奶LC1Nestle公司生產(chǎn)含有益生菌Lactobacillusjohnsonii，有很強(qiáng)粘附于腸上皮細(xì)胞的能力，對人體腸道正常菌群有調(diào)節(jié)作用。健康——益生菌酸奶LC1Nestle公司生產(chǎn)含有益生菌La53健康——益生菌LGG低脂酸奶芬蘭Valio公司在瑞士EmmiInternationalLtd公司生產(chǎn)的含有益生菌LactobacillusrhamnosusGG(LGG)的酸奶。含脂肪1.5%。果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。12種主要維生素滿足人體維生素的25%的日需量。LGG可調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群、提高機(jī)體免疫力。健康——益生菌LGG低脂酸奶芬蘭Valio公司在瑞士Emmi54健康——風(fēng)味營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶HorizonOrganicDairy公司生產(chǎn)不同風(fēng)味的營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶。如：橙和菠蘿風(fēng)味酸奶加β-胡蘿卜素、維生素C和E；草莓風(fēng)味酸奶加芙蓉和高麗參；杏和芒果風(fēng)味酸奶加生姜等。健康——風(fēng)味營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶HorizonOrganicDa55健康——雙歧桿菌酸奶飲料瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲料。可調(diào)節(jié)腸道正常菌群，有抗腫瘤、抗變異作用。健康——雙歧桿菌酸奶飲料瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲56健康——素食酸奶這是一種含有益生菌LactobacilluscaseiKameda的酸奶，由大豆、燕麥和大米等制成的植物型酸奶。不含牛奶和膽固醇。強(qiáng)化了鈣等礦物鹽、維生素和大豆異黃酮。健康——素食酸奶這是一種含有益生菌Lactobacillu57酸奶市場發(fā)展趨勢

——方便在當(dāng)今快節(jié)奏社會，食品包裝開啟的便捷顯得很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。酸奶市場發(fā)展趨勢

58方便——小勺裝在蓋上的酸奶喝酸奶特別是凝固型酸奶需用小勺，這是盡人皆知的，常規(guī)的做法是賣酸奶時(shí)附送分別包裝的小勺。美國Colombo酸奶，將小勺封扣在蓋上，方便衛(wèi)生，推向市場后受到消費(fèi)者和經(jīng)銷商的青睞。方便——小勺裝在蓋上的酸奶喝酸奶特別是凝固型酸奶需用小勺，這59方便——不用小勺和吸管的酸奶美國StonyfieldFarm公司開發(fā)了不用小勺和吸管，可冷藏、冷凍或解凍后擠壓食用的酸奶。進(jìn)一步順應(yīng)了人們追求簡易方便的趨向和“更快、更方便、更容易”的需求。

方便——不用小勺和吸管的酸奶美國StonyfieldFar60方便——新穎的包裝給人們一種新鮮感英國EdenVale,Cuddingto公司針對兒童這一很大的消費(fèi)群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶，其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動(dòng)。不用小勺，只要一擠便可吃到嘴。

方便——新穎的包裝給人們一種新鮮感英國EdenVale,61方便——在行走中吃的酸奶OnTheGo在快節(jié)奏的社會里,有些人往往不是四平八穩(wěn)地坐下來吃早點(diǎn)，而是在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費(fèi)者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，而且手大或手小的人都便于手握。方便——在行走中吃的酸奶OnTheGo在快節(jié)奏的社會62酸奶市場發(fā)展趨勢

——嗜好在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道、令人難忘的感覺、強(qiáng)烈的趣味性吸引了消費(fèi)者，豐富了酸奶的花色品種。酸奶市場發(fā)展趨勢

63嗜好——趣味型低脂酸奶飲料Dannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣味型低脂酸奶飲料，四聯(lián)瓶包裝，有4種兒童喜愛的風(fēng)味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭開蓋就可吃。嗜好——趣味型低脂酸奶飲料Dannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣64嗜好——帶特殊頂部的低脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種帶特殊頂部的低脂酸奶也是專門為兒童設(shè)計(jì)的。嗜好——帶特殊頂部的低脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種帶特65嗜好——帶咀嚼響聲的脫脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪無糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部裝有吃時(shí)帶咀嚼響聲的小食品，攪拌均勻后即可食用。嗜好——帶咀嚼響聲的脫脂酸奶Dannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪66

改革開放以來，中國奶畜飼養(yǎng)業(yè)、乳制品加工業(yè)得到長足發(fā)展。奶類總產(chǎn)量由1978年的不足百萬噸，發(fā)展到1999年的800萬噸。

“九五”期間是我國乳品加工業(yè)發(fā)展最快的時(shí)期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，２０００年我國奶粉等乳制品產(chǎn)量達(dá)到８２．９萬噸，５年增長５７．６％；市場銷售的液體奶達(dá)到１５6萬噸，增長近兩倍。傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生機(jī)

改革開放以來，中國奶畜飼養(yǎng)業(yè)、乳制品加工業(yè)得到長足發(fā)展。67

中國乳制品的市場規(guī)模變化情況

中國乳制品的市場規(guī)模變化情況68液態(tài)奶市場迅速增長2000年液態(tài)奶的增長幅度為65.2%,為飲料類調(diào)查對象漲幅最大的產(chǎn)品。

2000年全國液態(tài)奶產(chǎn)量達(dá)156萬噸。液態(tài)奶市場迅速增長2000年液態(tài)奶的增長幅度為65.2%,為69液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況70酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

2000年酸奶／酸味奶的銷售總量達(dá)到307，066噸，較99年同期上漲了74％。這種擴(kuò)展勢頭在東、南、西、北四個(gè)區(qū)域有明顯的體現(xiàn)，其中，北區(qū)表現(xiàn)最為突出，總體銷量較上年增長了105％，在全國市場的份額達(dá)到36％，處于全國市場領(lǐng)先地位，其他三個(gè)區(qū)域酸奶／酸味奶在2000年的銷售也有著良好表現(xiàn)，增長率均超過了50％。酸奶的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

2000年酸奶／酸味奶的銷售總量達(dá)71酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢過去主要根據(jù)工藝要求選擇酸奶發(fā)酵劑。產(chǎn)酸快、凝固好，具有強(qiáng)烈典型酸奶風(fēng)味的酸奶發(fā)酵劑曾經(jīng)是生產(chǎn)廠家的首選?，F(xiàn)在則首先要考慮顧客的愛好，讓酸奶產(chǎn)品最大限度符合顧客和市場的需要。因此，可生產(chǎn)個(gè)性化、溫和可口、順滑稠厚、有益健康的酸奶，產(chǎn)酸較快、質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便、價(jià)格適中的一