畜產(chǎn)品加工學(xué)16課件

畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)1第三篇蛋與蛋制品加工第三篇蛋與蛋制品加工2鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)、無(wú)裂紋，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4～5mrn之間。蛋白濃厚、透明、無(wú)雜質(zhì)異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2～3左右。整個(gè)蛋微生物污染少，無(wú)細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。但鮮蛋中蛋的新鮮程度是不一致的，應(yīng)該根據(jù)蛋各部分的具體要求與標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行仔細(xì)的檢查判斷，然后定級(jí)按價(jià)收購(gòu)或進(jìn)行加工。

鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)、無(wú)裂紋，殼外膜色白3鮮蛋質(zhì)量指標(biāo)

1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個(gè)方面。

2．蛋的形狀一般雞蛋的形狀多為橢圓形，也有部分呈細(xì)長(zhǎng)形及近似球形。蛋的形狀可用蛋形指數(shù)來(lái)描述。蛋形指數(shù)是蛋的長(zhǎng)徑與短徑之比。標(biāo)準(zhǔn)形狀的雞蛋，蛋形指數(shù)在1.30～1.35之間。

鮮蛋質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完43．蛋的重量

蛋的重量是評(píng)定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)4．蛋的比重商業(yè)經(jīng)營(yíng)和加工用的鮮蛋一般比重應(yīng)在1.06～1.07之間。若低于1.025，則說(shuō)明蛋已陳腐。5．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。

3．蛋的重量蛋的重量是評(píng)定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)56．蛋黃狀況蛋黃狀況也說(shuō)明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈光透視或打開(kāi)方法。準(zhǔn)確的判斷可以用蛋黃指數(shù)來(lái)衡量。鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)在0.401～0.442之間。當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，是質(zhì)量較差的蛋。

6．蛋黃狀況蛋黃狀況也說(shuō)明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈67．蛋內(nèi)容物的氣味這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無(wú)變化或變化程度大小的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8．系帶狀況系帶粗白并有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋，屬正常蛋。

9．胚胎狀況鮮蛋的胚胎應(yīng)無(wú)受熱或發(fā)育現(xiàn)象。

7．蛋內(nèi)容物的氣味這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無(wú)變化或變化710．氣室狀況氣室是評(píng)定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時(shí)觀察的主要部位。鮮蛋氣室小，深度在5mm以內(nèi)，陳蛋的氣室變大，深度在5mm以上。

10．氣室狀況氣室是評(píng)定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時(shí)觀811．哈夫單位（Haughunit）哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度。它是國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。其測(cè)定方法是先將蛋稱重，再將蛋打開(kāi)放在玻璃平面上，用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開(kāi)系帶，測(cè)定三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。因此，哈夫單位是濃厚蛋白高度對(duì)蛋重比例的指數(shù)關(guān)系。

11．哈夫單位（Haughunit）哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋9一、感官鑒別法感官鑒別法是我國(guó)廣大基層業(yè)務(wù)人員收購(gòu)鮮蛋采用的一種較為普遍的簡(jiǎn)易方法。該方法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，采用看、聽(tīng)、摸、嗅等方法，從外觀來(lái)鑒測(cè)蛋的質(zhì)量。

一、感官鑒別法感官鑒別法是我國(guó)廣大基層業(yè)務(wù)人員收購(gòu)鮮蛋采用的10二、光照鑒別法光照鑒別法是最常用的一種方法，其特點(diǎn)是簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照鑒別法，按照光源不同，可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩種。

二、光照鑒別法11三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來(lái)測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量重，則比重大，說(shuō)明蛋的貯藏時(shí)間短，水分損失少，這樣的蛋判斷為新鮮蛋。

三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來(lái)測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的12四、熒光鑒別法熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱

四、熒光鑒別法熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，13蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據(jù)蛋本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生清潔條件。目前，常用的鮮蛋貯藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、涂膜法（石蠟、礦物油、樹(shù)脂、合成樹(shù)脂等涂膜）、消毒法、氣調(diào)法（包括用O2氣、氮?dú)?、臭氧及化學(xué)保鮮劑等）以及民間簡(jiǎn)易的干藏法（包括用谷糠、小米、豆類、草木灰等）等來(lái)貯藏鮮蛋。

蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據(jù)蛋本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，采用科學(xué)14一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。這是目前世界上應(yīng)用較廣的一種方法。冷藏法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好。一般能貯藏半年以上，仍能保持蛋的新鮮。但該法由于冷庫(kù)造價(jià)較高，還不能普遍應(yīng)用。冷藏法貯蛋必須使用得當(dāng)，管理合理，才能真正達(dá)到冷藏的效果。否則，易使鮮蛋變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微15注意事項(xiàng)鮮蛋冷藏期間，禁止同時(shí)冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水產(chǎn)品和有異味的物質(zhì)放在同一冷庫(kù)內(nèi)。一是防止蛋吸收異味，影響品質(zhì)；二是這些物質(zhì)的要求不同，相互影響冷藏效果。如蔬萊、水果、水產(chǎn)品等水分高，濕度大，易使鮮蛋發(fā)霉變質(zhì)，并且這些物質(zhì)的溫濕度要求不同，冷庫(kù)難以控制。因此，要做到不同的物質(zhì)，分庫(kù)冷藏。

注意事項(xiàng)鮮蛋冷藏期間，禁止同時(shí)冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果16二、氣調(diào)法

CO2氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮度的方法。適宜的CO2濃度是20％～30％。采用此法在0℃冷庫(kù)內(nèi)貯存半年的蛋，新鮮度好，蛋白清晰，濃稀蛋白分明，蛋黃指數(shù)高，氣室小，無(wú)異味。

二、氣調(diào)法

CO2氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的C17三、液浸法液浸法就是選用適宜的溶液，將蛋浸在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋中的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的方法。用于此法的溶液有石灰水、泡花堿、萘酚鹽、萘酚鹽苯甲酸合劑等，還有的采用混合液浸泡法。

三、液浸法液浸法就是選用適宜的溶液，將蛋浸在其中，使蛋同空氣18四、涂膜法涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。一般鮮蛋涂膜的涂股劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種。油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等。

四、涂膜法涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞19注意事項(xiàng)涂膜前必須對(duì)鮮蛋進(jìn)行消毒，消除蛋殼上已存在的微生物。此外要注意鮮蛋的質(zhì)量。涂膜貯存的效果同鮮蛋的質(zhì)量有密切的關(guān)系。蛋越新鮮，涂膜保鮮效果越好。

注意事項(xiàng)涂膜前必須對(duì)鮮蛋進(jìn)行消毒，消除蛋殼上已存在的微生物。20腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對(duì)較多而體積較小，因此，在用料時(shí)應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。

腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿21咸蛋咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。江蘇高郵的咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)

咸蛋22咸蛋的腌制原理咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過(guò)程中，食鹽能通過(guò)蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透、擴(kuò)散，從而使蛋獲得一定的防腐能力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

咸蛋的腌制原理咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過(guò)23食鹽的作用

1、食鹽的脫水作用2、食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性（Aw）3、食鹽對(duì)微生物的生理毒害作用4、食鹽抑制了酶的活力5、食鹽擴(kuò)散至蛋內(nèi)，可使成熟的咸蛋具有特殊的風(fēng)味。6、食鹽可使蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固

食鹽的作用1、食鹽的脫水作用24原料蛋和輔料的選擇1．原料蛋的選擇加工咸蛋通常選用鴨蛋或雞蛋，加工出口產(chǎn)品一般使用鮮鴨蛋為原料，這主要是鴨蛋中的脂肪含量較高，蛋黃中的色素含量也較多，因此，用鴨蛋加工出的咸蛋，其蛋黃呈鮮艷油潤(rùn)的橘紅色，成品的風(fēng)味更佳。原料蛋和輔料的選擇1．原料蛋的選擇加工咸蛋通252．輔助材料的選擇（1）食鹽是加工咸蛋最主要的輔助材料。生產(chǎn)咸蛋時(shí)應(yīng)選擇色白、味咸、氯化鈉含量高（96％以上）、無(wú)苦澀味的干燥產(chǎn)品。在大批量生產(chǎn)時(shí)，事先應(yīng)測(cè)定食鹽中氯化鈉的含量和食鹽的含水量，以便在加工中能正確掌握食鹽的用量。2．輔助材料的選擇262．輔助材料的選擇（2）草灰當(dāng)采用草灰法加工咸蛋時(shí)，草灰主要是用來(lái)和食鹽調(diào)成料泥或灰料，使其中的食鹽能夠長(zhǎng)期、均勻地向蛋內(nèi)滲透，同時(shí)可有效阻止微生物向蛋內(nèi)侵入，防止由于環(huán)境溫度變化時(shí)對(duì)蛋內(nèi)容物的不利影響，除此以外，草灰還能明顯減少咸蛋的破損，便于貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。2．輔助材料的選擇（2）草灰當(dāng)采用草灰法加工咸蛋時(shí)，草272．輔助材料的選擇（3）黃泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，還可以采用黃泥加工，甚至可將草灰與黃泥混合使用。黃泥的作用與草灰相同。選用的黃泥應(yīng)干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。（4）水生產(chǎn)上加工咸蛋一般直接使用清潔的自來(lái)水，但使用冷開(kāi)水對(duì)于提高產(chǎn)品的質(zhì)量最為有利。2．輔助材料的選擇（3）黃泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用28咸蛋的加工方法

咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等等。

咸蛋的加工方法咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽29（－）血粉血粉可用全血生產(chǎn)，也可用血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨、多種氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同時(shí)可作配合飼料的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和必需氨基酸原料。血漿加工各種營(yíng)養(yǎng)食品代替蛋清。血漿制成的乳化劑廣泛用于肉類制品中提高營(yíng)養(yǎng)成分，起到乳化保水作用。

（－）血粉血粉可用全血生產(chǎn)，也可用血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨30加工方法噴霧干燥法。通過(guò)銅篩除去血纖維，用高壓泵將血漿通過(guò)噴槍噴為血霧，利用熱風(fēng)使血霧立即失水成血粉。磨篩法。攪拌血除去血纖維，倒在容器內(nèi)在50℃下加溫干燥失水，將血塊磨為粉過(guò)篩為血粉。此法適合小型生產(chǎn)。加工方法噴霧干燥法。通過(guò)銅篩除去血纖維，用高壓泵將血漿通過(guò)噴31骨粉的生產(chǎn)新鮮的濕骨應(yīng)堆放在低溫、空氣流通或干燥的地方，避免回光直接照射，潮濕或空氣不流通的地方容易使骨頭生霉。干燥的畜禽骨骼可放置在溫度相對(duì)較高的場(chǎng)地保存，但也要通風(fēng)和避免日光照射。

骨粉的生產(chǎn)新鮮的濕骨應(yīng)堆放在低溫、空氣流通或干燥的地方，避免321．粗制骨粉的加工粗制骨粉一般用作飼料或肥料。它是利用生產(chǎn)骨油殘留的骨料渣，瀝盡水分并經(jīng)晾干后，放入干燥室或干燥爐中，以100～140℃的溫度烘干10～12h。用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩即為成品。粗制骨粉的成品質(zhì)量根據(jù)原料骨的質(zhì)量而定，一般要求為：蛋白質(zhì)23％，脂肪3％、磷酸鈣48％、粗纖維2％以下。

1．粗制骨粉的加工粗制骨粉一般用作飼料或肥料。它是利用生產(chǎn)骨332．食用骨粉的加工利用粉碎技術(shù)加工超微細(xì)的食用骨粉，這是一種富含鈣、磷、鐵及其他元素的食品原料，其鈣磷含量的比例接近人體所需比例2:1。該產(chǎn)品除了含有鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分以外，還含有微量元素、氨基酸等成分，是比較理想的補(bǔ)鈣制品。

2．食用骨粉的加工利用粉碎技術(shù)加工超微細(xì)的食用骨粉，這是一種34超細(xì)鮮骨粉的加工工藝：

（1）清洗選用畜禽鮮骨作原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗，以符合衛(wèi)生要求。（2）脫水采用脫水機(jī)將附著骨表面的水分。（3）粗碎將脫水的原料放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。（4）二級(jí)粉碎經(jīng)粗粉碎的骨粒轉(zhuǎn)入一級(jí)軋輥式粉碎機(jī)擠壓粉碎，使顆粒達(dá)到0.3～0.5mm。（5）細(xì)碎物料轉(zhuǎn)入二級(jí)軋輥式粉碎機(jī)擠壓粉碎，終端物顆粒為180～150μm。（6）超細(xì)物料轉(zhuǎn)入三級(jí)軋輥式粉碎機(jī)，終端物顆粒為≤100μm。（7）冷卻、包裝冷卻到室溫，轉(zhuǎn)入膨松機(jī)膨松后，產(chǎn)品真空包裝。超細(xì)鮮骨粉的加工工藝：（1）清洗選用畜禽鮮骨作原料，對(duì)353．骨泥加工骨泥又稱骨糜漿，該產(chǎn)品可作為食品原料添加到各種制品中，強(qiáng)化鈣磷營(yíng)養(yǎng)。3．骨泥加工骨泥又稱骨糜漿，該產(chǎn)品可作為食品原料添加到各種制36畜產(chǎn)品加工學(xué)16課件37畜產(chǎn)品加工學(xué)16課件38生產(chǎn)工藝（1）原料骨預(yù)處理將新鮮的原料骨清理去除殘肉和結(jié)締組織，清水漂洗，瀝干，在一15℃下冷凍。（2）破骨冷凍后的骨頭投入碎骨機(jī)中，切成30～50mm的骨塊。（3）碎骨骨塊放入統(tǒng)碎機(jī)，先絞為10mm左右的骨粒，再接絞著為5mm的小骨粒。（4）拌水給小骨粒中加入適量冰水，在攪拌機(jī)中拌均勻。（5）磨骨在磨骨機(jī)中進(jìn)行第一次粗磨，使骨磨成稍感粗糙的糊狀。第二次細(xì)磨后，使骨粒平均直徑達(dá)70～80μm，整個(gè)骨漿成細(xì)膩的糊狀。

生產(chǎn)工藝（1）原料骨預(yù)處理將新鮮的原料骨清理去除殘肉和結(jié)締組39畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)40第三篇蛋與蛋制品加工第三篇蛋與蛋制品加工41鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)、無(wú)裂紋，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4～5mrn之間。蛋白濃厚、透明、無(wú)雜質(zhì)異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2～3左右。整個(gè)蛋微生物污染少，無(wú)細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。但鮮蛋中蛋的新鮮程度是不一致的，應(yīng)該根據(jù)蛋各部分的具體要求與標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行仔細(xì)的檢查判斷，然后定級(jí)按價(jià)收購(gòu)或進(jìn)行加工。

鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)、無(wú)裂紋，殼外膜色白42鮮蛋質(zhì)量指標(biāo)

1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個(gè)方面。

2．蛋的形狀一般雞蛋的形狀多為橢圓形，也有部分呈細(xì)長(zhǎng)形及近似球形。蛋的形狀可用蛋形指數(shù)來(lái)描述。蛋形指數(shù)是蛋的長(zhǎng)徑與短徑之比。標(biāo)準(zhǔn)形狀的雞蛋，蛋形指數(shù)在1.30～1.35之間。

鮮蛋質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完433．蛋的重量

蛋的重量是評(píng)定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)4．蛋的比重商業(yè)經(jīng)營(yíng)和加工用的鮮蛋一般比重應(yīng)在1.06～1.07之間。若低于1.025，則說(shuō)明蛋已陳腐。5．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。

3．蛋的重量蛋的重量是評(píng)定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)446．蛋黃狀況蛋黃狀況也說(shuō)明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈光透視或打開(kāi)方法。準(zhǔn)確的判斷可以用蛋黃指數(shù)來(lái)衡量。鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)在0.401～0.442之間。當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，是質(zhì)量較差的蛋。

6．蛋黃狀況蛋黃狀況也說(shuō)明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈457．蛋內(nèi)容物的氣味這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無(wú)變化或變化程度大小的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8．系帶狀況系帶粗白并有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋，屬正常蛋。

9．胚胎狀況鮮蛋的胚胎應(yīng)無(wú)受熱或發(fā)育現(xiàn)象。

7．蛋內(nèi)容物的氣味這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無(wú)變化或變化4610．氣室狀況氣室是評(píng)定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時(shí)觀察的主要部位。鮮蛋氣室小，深度在5mm以內(nèi)，陳蛋的氣室變大，深度在5mm以上。

10．氣室狀況氣室是評(píng)定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時(shí)觀4711．哈夫單位（Haughunit）哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度。它是國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。其測(cè)定方法是先將蛋稱重，再將蛋打開(kāi)放在玻璃平面上，用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開(kāi)系帶，測(cè)定三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。因此，哈夫單位是濃厚蛋白高度對(duì)蛋重比例的指數(shù)關(guān)系。

11．哈夫單位（Haughunit）哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋48一、感官鑒別法感官鑒別法是我國(guó)廣大基層業(yè)務(wù)人員收購(gòu)鮮蛋采用的一種較為普遍的簡(jiǎn)易方法。該方法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，采用看、聽(tīng)、摸、嗅等方法，從外觀來(lái)鑒測(cè)蛋的質(zhì)量。

一、感官鑒別法感官鑒別法是我國(guó)廣大基層業(yè)務(wù)人員收購(gòu)鮮蛋采用的49二、光照鑒別法光照鑒別法是最常用的一種方法，其特點(diǎn)是簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照鑒別法，按照光源不同，可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩種。

二、光照鑒別法50三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來(lái)測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量重，則比重大，說(shuō)明蛋的貯藏時(shí)間短，水分損失少，這樣的蛋判斷為新鮮蛋。

三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來(lái)測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的51四、熒光鑒別法熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱

四、熒光鑒別法熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，52蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據(jù)蛋本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生清潔條件。目前，常用的鮮蛋貯藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、涂膜法（石蠟、礦物油、樹(shù)脂、合成樹(shù)脂等涂膜）、消毒法、氣調(diào)法（包括用O2氣、氮?dú)?、臭氧及化學(xué)保鮮劑等）以及民間簡(jiǎn)易的干藏法（包括用谷糠、小米、豆類、草木灰等）等來(lái)貯藏鮮蛋。

蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據(jù)蛋本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，采用科學(xué)53一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。這是目前世界上應(yīng)用較廣的一種方法。冷藏法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好。一般能貯藏半年以上，仍能保持蛋的新鮮。但該法由于冷庫(kù)造價(jià)較高，還不能普遍應(yīng)用。冷藏法貯蛋必須使用得當(dāng)，管理合理，才能真正達(dá)到冷藏的效果。否則，易使鮮蛋變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微54注意事項(xiàng)鮮蛋冷藏期間，禁止同時(shí)冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水產(chǎn)品和有異味的物質(zhì)放在同一冷庫(kù)內(nèi)。一是防止蛋吸收異味，影響品質(zhì)；二是這些物質(zhì)的要求不同，相互影響冷藏效果。如蔬萊、水果、水產(chǎn)品等水分高，濕度大，易使鮮蛋發(fā)霉變質(zhì)，并且這些物質(zhì)的溫濕度要求不同，冷庫(kù)難以控制。因此，要做到不同的物質(zhì)，分庫(kù)冷藏。

注意事項(xiàng)鮮蛋冷藏期間，禁止同時(shí)冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果55二、氣調(diào)法

CO2氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮度的方法。適宜的CO2濃度是20％～30％。采用此法在0℃冷庫(kù)內(nèi)貯存半年的蛋，新鮮度好，蛋白清晰，濃稀蛋白分明，蛋黃指數(shù)高，氣室小，無(wú)異味。

二、氣調(diào)法

CO2氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的C56三、液浸法液浸法就是選用適宜的溶液，將蛋浸在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋中的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的方法。用于此法的溶液有石灰水、泡花堿、萘酚鹽、萘酚鹽苯甲酸合劑等，還有的采用混合液浸泡法。

三、液浸法液浸法就是選用適宜的溶液，將蛋浸在其中，使蛋同空氣57四、涂膜法涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。一般鮮蛋涂膜的涂股劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種。油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等。

四、涂膜法涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞58注意事項(xiàng)涂膜前必須對(duì)鮮蛋進(jìn)行消毒，消除蛋殼上已存在的微生物。此外要注意鮮蛋的質(zhì)量。涂膜貯存的效果同鮮蛋的質(zhì)量有密切的關(guān)系。蛋越新鮮，涂膜保鮮效果越好。

注意事項(xiàng)涂膜前必須對(duì)鮮蛋進(jìn)行消毒，消除蛋殼上已存在的微生物。59腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對(duì)較多而體積較小，因此，在用料時(shí)應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。

腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿60咸蛋咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。江蘇高郵的咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)

咸蛋61咸蛋的腌制原理咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過(guò)程中，食鹽能通過(guò)蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透、擴(kuò)散，從而使蛋獲得一定的防腐能力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

咸蛋的腌制原理咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過(guò)62食鹽的作用

1、食鹽的脫水作用2、食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性（Aw）3、食鹽對(duì)微生物的生理毒害作用4、食鹽抑制了酶的活力5、食鹽擴(kuò)散至蛋內(nèi)，可使成熟的咸蛋具有特殊的風(fēng)味。6、食鹽可使蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固

食鹽的作用1、食鹽的脫水作用63原料蛋和輔料的選擇1．原料蛋的選擇加工咸蛋通常選用鴨蛋或雞蛋，加工出口產(chǎn)品一般使用鮮鴨蛋為原料，這主要是鴨蛋中的脂肪含量較高，蛋黃中的色素含量也較多，因此，用鴨蛋加工出的咸蛋，其蛋黃呈鮮艷油潤(rùn)的橘紅色，成品的風(fēng)味更佳。原料蛋和輔料的選擇1．原料蛋的選擇加工咸蛋通642．輔助材料的選擇（1）食鹽是加工咸蛋最主要的輔助材料。生產(chǎn)咸蛋時(shí)應(yīng)選擇色白、味咸、氯化鈉含量高（96％以上）、無(wú)苦澀味的干燥產(chǎn)品。在大批量生產(chǎn)時(shí)，事先應(yīng)測(cè)定食鹽中氯化鈉的含量和食鹽的含水量，以便在加工中能正確掌握食鹽的用量。2．輔助材料的選擇652．輔助材料的選擇（2）草灰當(dāng)采用草灰法加工咸蛋時(shí)，草灰主要是用來(lái)和食鹽調(diào)成料泥或灰料，使其中的食鹽能夠長(zhǎng)期、均勻地向蛋內(nèi)滲透，同時(shí)可有效阻止微生物向蛋內(nèi)侵入，防止由于環(huán)境溫度變化時(shí)對(duì)蛋內(nèi)容物的不利影響，除此以外，草灰還能明顯減少咸蛋的破損，便于貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。2．輔助材料的選擇（2）草灰當(dāng)采用草灰法加工咸蛋時(shí)，草662．輔助材料的選擇（3）黃泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，還可以采用黃泥加工，甚至可將草灰與黃泥混合使用。黃泥的作用與草灰相同。選用的黃泥應(yīng)干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。（4）水生產(chǎn)上加工咸蛋一般直接使用清潔的自來(lái)水，但使用冷開(kāi)水對(duì)于提高產(chǎn)品的質(zhì)量最為有利。2．輔助材料的選擇（3）黃泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用67咸蛋的加工方法

咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等等。

咸蛋的加工方法咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽68（－）血粉血粉可用全血生產(chǎn)，也可用血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨、多種氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同時(shí)可作配合飼料的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和必需氨基酸原料。血漿加工各種營(yíng)養(yǎng)食品代替蛋清。血漿制成的乳化劑廣泛用于肉類制品中提高營(yíng)養(yǎng)成分，起到乳化保水作用。

（－）血粉血粉可用全血生產(chǎn)，也可用血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨69加工方法噴霧干燥法。通過(guò)銅篩除去血纖維，用高壓泵將血漿通過(guò)噴槍噴為血霧，利用熱風(fēng)使血霧立即失水成血粉。磨篩法。攪拌血除去血纖維，倒在容器內(nèi)在50℃下加溫干燥失水，將血塊磨為粉過(guò)篩為血粉。此法適合小型生產(chǎn)。加工方法噴霧干燥法。通過(guò)銅篩除