DB5111∕T 28-2022 嘉州菜 牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范

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5111四川?。飞绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)B11/T8022嘉州菜牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范Jiazhoucuisine—PreparationofNiuhuaMalatang2022-04-21發(fā)布 2022-06-01實(shí)施樂市市監(jiān)督理局 發(fā)布wwx下載B511T802目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方及食材選用要求 1配方 2食材選用要求 3制作工藝及要求 4制作工藝 4制作要求 4質(zhì)量要求 4味型要求 4感官要求 4出品溫度及時(shí)間要求 5食品安全要求 5服務(wù)要求 5出菜要求 5IB511T8—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)IIB511T802引 言菜點(diǎn)源流牛華麻辣燙的制作關(guān)鍵是湯汁的熬制和調(diào)味碟的制作，食用時(shí)需將食材完全浸入湯汁中涮燙制熟。牛華麻辣燙的主要食材種類多樣，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌類等，葷素搭配、植物蛋白與動(dòng)物蛋白互補(bǔ)，營養(yǎng)均衡。菜點(diǎn)典型形態(tài)示例IIIB511T802嘉州菜 牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范范圍本文件適用于牛華麻辣燙的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。ihaaang是起源于樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，將肉和菜穿在竹簽上，放入燒沸的麻辣湯汁中燙熟食用的樂山地方特色菜品。配方及食材選用要求1B511T8—22配方食材配方麻辣燙可選食材多樣，推薦食材配方見表1。表1 推薦食材配方食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g牛肉片50鵪鶉蛋50豬里脊50凍豆腐50排骨50生菜50鴨舌50香菇50黃喉50黃瓜50掌中寶50水發(fā)木耳50雞胗50青筍50鴨肉條50土豆片50冒節(jié)子50蓮藕片50郡把50空心菜50豬肚50獨(dú)蒜50豬鞭50花菜50注1：允許誤差≤10%。注2：冒節(jié)子：打了結(jié)的豬小腸。味碟配方牛華麻辣燙味碟配方見表2。表2 味碟配方干味碟濕味碟食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g食鹽10辣椒粉500味精5花椒粉300雞精5孜然粉15青花椒粉3食鹽100辣椒粉15味精100雞精50芝麻油2002B511T802干味碟濕味碟藤椒油100花生碎200蒜米500香菜250青尖椒碎250紅尖椒碎250注：允許誤差≤10%湯汁配方牛華麻辣燙的湯汁配方見表3。表3 湯汁配方食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g菜籽油150甘草5牛油150川砂仁2.5姜25香葉2.5蒜15香茅草2.5辣豆瓣30香果2.5辣椒粉50白芷2.5冰糖10草果2.5豆腐乳15白蔻2.5豆豉10丁香1.5料酒25胡椒4八角6孜然2.5山奈2.5山楂4桂皮2.5干姜2.5茴香2.5靈草4黃梔子2.5陳皮4雞精5食鹽10味精5青花椒3鮮湯2000枸杞7注：允許誤差≤10%食材選用要求3B511T8—22食材選用應(yīng)符合GB2707GB2721GB2762GB2763GB5749GB/T15691GB19641GB/T30382、CAC/RCP53等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝及要求制作工藝預(yù)處理所有食材經(jīng)加工后，用竹簽分別穿上。八角、山奈、桂皮、茴香、黃梔子、甘草、川砂仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、陳皮、冰糖、姜、蒜分別加工成碎。味碟制作干味碟制作：食鹽、味精、雞精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌勻，制成干味碟。濕味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食鹽、味精、雞精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、紅尖椒碎入碗，加入鍋中原湯汁拌勻制成濕味碟。烹制及裝盤120將食材放入湯汁中燙涮成熟，取出，配上味碟料食用。制作要求鍋中鹵汁需燒沸后再放入食材燙涮，食材應(yīng)完全浸入湯汁中。燙涮食材應(yīng)先放入葷菜類食材，后放入素菜類燙食。GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。質(zhì)量要求味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。表4 感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤色澤紅亮通過目測、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)質(zhì)地具有食材應(yīng)有的質(zhì)地4B511T802項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法風(fēng)味麻、辣、燙，味厚雜質(zhì)無正常視力可見的雜物出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用