(完整版)餐廳服務(wù)員初級試題庫1

餐廳服務(wù)員初級理論知識模擬試卷(一)一、單項(xiàng)選擇(第1題?第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)下列(A)是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角工業(yè)的“三廢“污染屬于(B)污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病毒性與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是(D)。A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂服務(wù)中微笑的要求是(C)。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑餐飲人員最基本的道德要求是(A)。A、不侵犯他人，整體和社會的利益B、維護(hù)個(gè)人利益C、計(jì)較個(gè)人得失D、爭名奪利兒童一般喜歡(D)、鮮嫩、色澤鮮艷、甜脆單一的食品。A、咸辣B、干辣C、清淡D、軟爛職業(yè)道德是整個(gè)社會道德體系中的(C)。A、全部B、一小部分C、重要組成部分D、前題公元1000年的北宋至晚清時(shí)期，(C)，這一階段為中國酒的提高期。A、歷時(shí)184年B、歷時(shí)480年C、歷時(shí)840年D、歷時(shí)804年9?中餐零餐服務(wù)方式是餐廳服務(wù)員主動向客人介紹菜品，同時(shí)(B)。A、推銷相關(guān)食品B、接受客人點(diǎn)菜C、安排菜品D、指定菜品白葡萄酒在8?12°C時(shí)為最佳(C)。A、展示溫度B、銷售溫度C、飲用溫度D、保管溫度個(gè)人衛(wèi)生制度要求，員工(C)必須進(jìn)行健康檢查。A、每季B、每半年C、每一年D、每兩年由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成(C)三大類。A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黃酒、露酒、加飯酒C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型酒、半干型酒下列(B)不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地B、擺放的距離C、恰當(dāng)掌握杯中花的深度D、相似花型錯(cuò)開擺放川菜代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、(B)、燈影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、魚皮豆腐D、口袋豆腐正確的斟酒用力應(yīng)是，右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用(D)的轉(zhuǎn)動，將酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子(A)是蒙古族人宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。A、吃全羊B、酸竹煮雞C、烏魚籽D、烤乳豬酒按其不同的釀造工藝，大致可分為(D)、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒(A)汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。A、果汁型B、果味型C、果肉型D、果粒型殺滅物體中所有微生物的技術(shù)稱(B)。A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒端托行進(jìn)時(shí)，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐(D)、視線開闊。A、多樣B、迅速C、緩慢D、穩(wěn)健端托時(shí)，(B)目光應(yīng)平視前方，托盤墊布置托盤正中。A、左手端托，右手扶端B、左手端手，右手下垂C、右手端托，左手扶端D、右手端托，左手下垂端托(D)的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定。A、臂力B、姿勢動作C、手勢的擺動D、行進(jìn)步伐“慎獨(dú)”說法不正確的是(B)。A、有人在與無人在一個(gè)樣B、做事要慎重并獨(dú)立C、是一種高尚的道德品質(zhì)D、是一個(gè)人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事下列(A)不屬于禮儀范疇。A、迎接外國國家元首鳴禮炮B、大型工程的奠基儀式C、見面時(shí)行擁抱禮D、展覽會開幕的剪彩下列(A)是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問C、不把工作當(dāng)回事D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以下列(A)是服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”的體現(xiàn)。A、精益求精地認(rèn)真操作，給別人帶來方便和愉悅B、爭名奪利，永不放棄C、講義氣，為朋友敢于兩脅插刀D、狹隘的心態(tài)下列(D)不屬于新型人際關(guān)系的特點(diǎn)。A、以集體主義精神為指導(dǎo)B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作C、互幫互學(xué)D、互惠互利，平均分配開拓創(chuàng)新就是要(A)。A、獨(dú)立自主B、標(biāo)新立異C、閉門造車D、模仿他人中餐擺臺，擺放骨碟應(yīng)以(A)開始，順時(shí)針方向依次擺放。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位在社會主義社會里，(B)人生觀和做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、唯利是圖B、為人民服務(wù)C、以我為中心的D、明哲保身酒是一種(A)，它是用谷物，水果等含淀粉的植物經(jīng)過蒸餾，陳釀等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的，帶刺激性的飲料。A、有機(jī)化合物B、有機(jī)合成C、有機(jī)發(fā)酵物D、有機(jī)物化物餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有(B)，咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。A、雞尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒下列(D)不符合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊C、腳尖張開的距離約為20?25cmD、腳尖張開的距離約為5公分在食品中加入了與原有食品(C)、顏色相似的雜物，屬摻雜食品。A、形狀B、價(jià)格C、口味D、名稱牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度(C)，時(shí)間()。A、63°C；30分鐘B、80°C?90°C；30分鐘C、80C?90°C；30?60秒D、130C?150°C；0.5?2秒(B)不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”的要求。A、換洗衣服被褥B、皮膚護(hù)理C、洗手剪指甲D、洗澡理發(fā)中餐的紅、白酒杯杯口距離(B)。A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C)做法是不允許的。A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火餐廳服務(wù)員對前來用餐的客人最基本的招呼語是(B)。A、您好、謝謝B、歡迎光臨C、來吃飯嗎D、來了符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是(A)。A、干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時(shí)大拇指扣住碗邊服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是(B)。A、學(xué)會人為的夸張與渲染B、要真實(shí)可信C、不擇手段推銷D、不能告訴客人菜肴價(jià)格魯菜著名的代表菜有(A)，油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋等。A、蔥燒海參B、家常海參C、黃燜海參D、多味海參中國菜素來注重色、香、味、形、(C)、尤其講究滋味。A、量、養(yǎng)B、價(jià)、器C、器、養(yǎng)D、量、器由于釀酒所用(B)，因而釀制的酒也各不相同，按酒的特點(diǎn)，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。A、時(shí)間不同B、原料不同C、發(fā)酵方法不同D、色澤不同道德的作用(C)，并長期起作用。A、非常小B、局限性很強(qiáng)C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強(qiáng)將干凈的骨碟從客人的(A)，然后將用過的骨碟撤下。A、右側(cè)擺放B、左側(cè)擺放C、右后位擺放D、左后位擺放食品在冰箱中存放要求(D)。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊下列(B)舉止服務(wù)員在工作中不應(yīng)出現(xiàn)。A、在休息室吸煙B、在賓客面前打哈欠C、工作時(shí)不吃異味食品D、操作動作輕49.微笑服務(wù)的意義之一是(A)。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格讀書和(D)是學(xué)習(xí)的途徑。A、售書B、參加聯(lián)誼C、制訂書籍銷售計(jì)劃D、向周圍的人學(xué)習(xí)香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心，(C)點(diǎn)心是首選的品種。A、蛋糕B、薩琪瑪C、叉燒包D、芝麻燒餅感官鑒定是以(B)對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。A、理化指標(biāo)B、人們的感覺器官C、在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)D、對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)后(A)不屬于中國烹飪的特點(diǎn)。A、烹調(diào)方法單一B、配料巧妙C、講究盛裝器皿D、烹調(diào)方法多樣禮儀通過(B)來體現(xiàn)。A、服務(wù)技能B、禮節(jié)、禮貌C、就餐環(huán)境D、企業(yè)的管理不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是(D)。A、上身前傾B、前臂不動C、掌心向上四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著目標(biāo)方向廣東菜在口味上清、香、酥、脆、濃、咸、(C)、辣、苦、鮮五滋六味皆備。A、爛、糯B、澀、滑C、甜、酸D、軟、糯禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重(D)。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表內(nèi)心信念是指人們對(B)，原則和理想形成的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動D、某一人竹筒飯是典型的(A)食品。A、傣族B、漢族C、回族D、苗族下列(B)內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量D、食品成份以次充好改變細(xì)菌適宜的(D)可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、亮度B、活動空間C、風(fēng)向D、濕度、溫度1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是(B)。A、《計(jì)量法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《動物保護(hù)法》D、《環(huán)境保護(hù)法》東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味(C)。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸下列(A)做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參加外交活動B、敬語待客C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動下列(D)不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)的民事賠償責(zé)任。A、造成食物中毒事故B、造成其它食源性疾患C、因其他違法行為給他人造成損害的D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員執(zhí)行公務(wù)的英國人不喜愛的食品是(B)。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心對飲用水消毒最好選用(C)方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒在為客人服務(wù)時(shí)下列(A)的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。A、用規(guī)范的接待服務(wù)方式接待每一位賓客B、熟人用餐，倍加照顧C(jī)、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有D、為自己的熟人提供飲料，將費(fèi)用計(jì)入他人帳單果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，(B)。A、營養(yǎng)一般B、營養(yǎng)豐富C、營養(yǎng)較豐富D、營養(yǎng)較低下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是(A)。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法下列(A)做法是與優(yōu)質(zhì)服務(wù)相違背的。A、客人進(jìn)餐中，自己添加酒水飲料B、迎賓員按客人的需求安排座位C、主動介紹菜肴名稱、口味、特點(diǎn)D、對生病賓客主動詢問關(guān)心紀(jì)律是指(A)。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策C、是國家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人(A)是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求。A、遇拐彎處稍停伸手示意B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照顧客人C、遇到臺階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前邊寓意型菜肴的代表菜有(B)。A、腰果雞丁B、芫爆散丹C、軟炸里脊D、西湖醋魚“禮”的本質(zhì)是(D)。A、照顧別人B、互幫互助C、表達(dá)情意D、尊敬人斟倒一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)距離杯口(C)左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm(B)是藏族人忌食的食品。A、偶蹄動物B、奇蹄五爪類C、糌耙D、酸奶(B)主要依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持。A、世界觀B、道德C、人的素質(zhì)D、服務(wù)水平金酒又叫杜松子酒，是以谷物為原料，經(jīng)(D)，加入杜松子蒸餾而成，色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。A、壓榨、發(fā)酵后B、提煉、發(fā)酵后C、過濾、發(fā)酵后D、糖化、發(fā)酵后煮沸消毒適用于食品餐飲用具、茶具、(B)和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、設(shè)備B、酒具C、不耐濕熱的物品D、牛奶、判斷題(第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“廠，錯(cuò)誤的填“X”。每題1分，滿分20分。)(x)知識分子、干部比較喜歡肥厚脆香、質(zhì)高的菜肴。(V)準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是餐廳等級的基本要求。(X)唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。(V)禮節(jié)是人們對待工作的一種態(tài)度。(X)餐巾的作用之一是一種保潔用具。(V)中餐便餐擺臺主人位的左側(cè)輔線兩側(cè)擺放醬油壺和醋壺。(V)食品入庫驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。(X)服務(wù)員接待老少三代的家宴中，可以只顧老人，不考慮兒童。(X)詢問客人是否需要添加食品時(shí)，應(yīng)說還要嗎。(V)長期保存生魚、肉類，冷藏的溫度要在-