食品衛(wèi)生學(xué) 揚(yáng)州大學(xué) 重點(diǎn)整理

食品安全與衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)提綱（本資料僅供參考）1、食品易腐性分類及舉例說明。（課件第一章97頁）①最易腐食品(Highlyperishablefoods)：如魚、肉、奶及大部分的水果和蔬菜。②半易腐食品(Semiperishablefoods)：這類食品的易腐性介于高度易腐食品和不易腐食品之間。如馬鈴薯、堅果可保藏較長時間。③不易腐食品(Nonperishablefoods)：或叫穩(wěn)定性食品(Stablefoods)常是一些低濕度的食品，如食糖、大米、面粉、干燥的豆類。2、食品腐敗過程中氨基酸分解破壞的機(jī)理。（課本P287）食物中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸。氨基酸及其他含氮的低分子物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步分解，食品及表現(xiàn)出腐敗變質(zhì)的特征。例如酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細(xì)菌脫羧酶的作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味；色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味；含硫的氨基酸在脫硫酶的作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭氣味的硫化氫。3、評價食品新鮮度的指標(biāo)體系的構(gòu)成。詳見課本P288（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)這一部分4、食品冷藏中的溫度控制條件。（P289）食品的冷藏：一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。冷藏的溫度一般設(shè)定在-1~10℃范圍內(nèi)。病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，在10℃以下大多數(shù)微生物變難于生長繁殖；溫度維持在10℃以下，食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延緩食品的品質(zhì)。5、食品保藏期限與保質(zhì)期限的關(guān)系。（百度）保質(zhì)期（bestbeforedate）：最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。如果超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所降低；但是超過保質(zhì)期時間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商品價值。

保藏期（usebydate）:推薦最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。兩者之間的關(guān)系：1）在保質(zhì)期內(nèi),產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé),銷售者可以放心銷售這些產(chǎn)品,消費(fèi)者可以安全使用。2）保藏日期是指產(chǎn)品的最長保存期限,超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性。喪失了產(chǎn)品原有的使用價值。保藏日期的最后那天,也稱為產(chǎn)品的失效日期,根據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》的規(guī)定,銷售者不得銷售失效、變質(zhì)的產(chǎn)品。故此,失效產(chǎn)品或者稱為超過保藏日期的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)禁止銷售。

產(chǎn)品的保質(zhì)期不同于保存期。對同一產(chǎn)品,其保存期應(yīng)當(dāng)長于保質(zhì)期。另外,對超過保質(zhì)期的產(chǎn)品,并不一定意味著產(chǎn)品質(zhì)量絕對不能保證了,只能說,超過保質(zhì)期的產(chǎn)品,其

質(zhì)量不能保證達(dá)到原產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或明示的質(zhì)量條件。對超過保質(zhì)期的產(chǎn)品,可以通過質(zhì)量檢驗,確定其質(zhì)量,特別是安全性能指標(biāo)。如產(chǎn)品沒有失效、變質(zhì),具有使用價值的,可以明示降價銷售。但產(chǎn)品一旦超過了保存期就絕對不能銷售了。6、環(huán)境污染物類別。（百度）一般來講可分為化學(xué)性污染物、物理性污染物和生物性污染物三大類。其中,最主要的是化學(xué)性污染物?；瘜W(xué)性污染物可分為以下四類：第一,工業(yè)用化學(xué)物質(zhì),農(nóng)藥化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì),日用化工品,藥物、食品添加劑等；第二,環(huán)境中的有機(jī)、無機(jī)復(fù)合物。即存在于大氣、水體、土壤中已查明和未查明的各種化學(xué)物質(zhì)；第三,過量的天然存在的化學(xué)物質(zhì)。如水、土壤中天然存在的硝酸鹽、亞硝酸鹽第四,生物毒素和某些谷物中的真菌毒素。7、重金屬類別。（詳見ppt第一章149頁）汞；鉛；鎘8、化學(xué)物中毒類別。（詳見ppt第一章120頁）1）農(nóng)獸藥殘留物2）有毒金屬3）各類有機(jī)污染物、加工形成的毒物4）容器、包裝材料溶出物豬肉在儲存過程中的變化。（詳見課本P375）牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性（PH7.0~7.4），宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。1）僵直：剛宰殺的畜肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）。pH值為5.4時達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，導(dǎo)致肌纖維硬化出現(xiàn)僵直，肉有異味，肉湯渾濁，食用時味道較差。此時的肉品一般不宜直接用作烹飪原料。僵直一般出現(xiàn)在宰后1.5h（夏季）或3~4h（冬季）。2）后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，該過程稱為后熟。后熟過程與畜肉中糖原含量和外界溫度有關(guān)。疲勞牲畜的肌肉中糖原少，其后熟過程延長。一般在4℃時1~3d可完成后熟過程，溫度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的殺菌作用，如患口蹄疫的病畜肉經(jīng)后熟過程，即可達(dá)到無害化的目的。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。3）自溶：宰殺后的畜肉若在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，則其組織酶在無菌條件下任然可繼續(xù)活動，分解蛋白質(zhì)、脂肪而使畜肉發(fā)生自溶。此時蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫、硫醇與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵結(jié)合，在肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛現(xiàn)象影響肉的質(zhì)量，內(nèi)臟酶含量高。故自溶速度較肌肉快。當(dāng)變質(zhì)程度不嚴(yán)重時，這種肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。為防止肉尸發(fā)生自溶，宰后的肉尸應(yīng)及時降溫或冷藏。4）腐?。鹤匀転榧?xì)菌的入侵、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH值上升，該過程即為腐敗過程。腐敗變質(zhì)的主要表現(xiàn)為畜肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。腐敗肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等，可導(dǎo)致人體中毒。10、蛋在貯存過程中的變化。（P382）在貯存過程中，由于酶和微生物的作用，蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位、蛋黃膜破裂，形成“散淡黃”。如果條件繼續(xù)惡化，蛋黃與蛋清混在一起，稱為“渾湯蛋”，至此蛋白質(zhì)分解形成的硫化氫、胺類、糞臭素等產(chǎn)物使蛋具有惡臭氣味。外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)可形成黑斑，稱“黑斑蛋”。11、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成。（百度）食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。食品添加劑的品種、使用范圍、用量。專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求。與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求.食品檢驗方法與規(guī)程。其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。12、烹調(diào)加工產(chǎn)生的污染物類別。（百度）丙烯酰胺；氯丙醇；亞硝基類化合物；多環(huán)芳烴類化合物；雜環(huán)胺類化合物13、淡水蝦攜帶的寄生蟲污染物的類別。（百度）淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，這些寄生蟲的幼蟲進(jìn)入魚蝦后在其體內(nèi)形成囊蚴或以幼蟲形式存在，囊蚴或以幼蟲是，肉眼看不到，但若人吃了未熟的含有囊蚴或幼蟲的魚蝦，這些寄生蟲就會在人體內(nèi)寄生，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。14、食物中常見有毒金屬的類別。（P300）重金屬，如鉛、鎘、汞等。許多金屬元素，甚至包括某些必需元素攝入過量也會造成毒性作用，如鉻、錳、鋅、銅15、臘肉腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。（P380)肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味。16、鮮魚的鮮度檢驗。（P383)部位新鮮魚次鮮魚感官指標(biāo)體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落淡黃或白色，光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅或紫紅，無異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰色暗紅、暗紫或帶棕黃，有腥臭但無腐敗臭，鰓絲粘連眼眼球飽滿凸出，角膜透明眼球平坦或稍凹陷，角膜稍混濁肌肉堅實，有彈性松弛，彈性差黏膜呈鮮紅色呈淡紅色理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮(mg/100g)<15<35汞（mg/kg)<0.3六六六（mg/kg)<2DDT(mg/kg)<1細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（/g)<104<10517、魚類容易腐敗的原因。（P382）魚類營養(yǎng)豐富，水分含量高，污染的微生物多，而且酶的活性高，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。（以下來自百度)魚肉一般含水分較多;魚肉的組織脆弱;魚肉易呈堿性反應(yīng);附著在魚肉上的細(xì)菌較多;魚肉中含有的天然免疫素較少18、果蔬在洗滌后還可能存在的殘留物。（百度）水果蔬菜中殘留最嚴(yán)重的是農(nóng)藥殘留。還有腸道致病菌以及寄生蟲污染殘留，也可能存在工業(yè)廢水中的重金屬殘留。19、食鹽防腐機(jī)理。(百度)食鹽溶液對微生物的脫水作用食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活性食鹽溶液對微生物生理毒害作用食鹽對酶活力的影響（微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度鹽溶液中就遭到破壞）食鹽溶液中氧氣溶度下降20、N-亞硝基化合物類別。（P307）N-亞硝基化合物（NNC）的分類（1）N-亞硝胺①在一般條件下不易發(fā)生水解，在中性及堿性環(huán)境中較穩(wěn)定；②在酸性溶液及紫外線照射下可緩慢分解。（2）N-亞硝酰胺化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性及堿性條件下中均不穩(wěn)定21、引起豆制品腐敗的因素。（P285）1.食品本身的組成和性質(zhì)1）食品本身水分含量高更易腐敗2）食品的營養(yǎng)成分3）氫離子濃度2.微生物的作用3.環(huán)境因素1）溫度溫度高時易腐敗2）氧氣3）濕度濕度大易腐敗22、馬鈴薯易產(chǎn)生毒素的條件。（P277+百度）馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。龍葵素產(chǎn)生的條件如下：基質(zhì)：營養(yǎng)豐富的食物更有利于霉菌的生長，霉菌在天然食品上更易繁殖。水分：水分越高，越有利于毒素的產(chǎn)生濕度：濕度越大，越有利于毒素的產(chǎn)生溫度:最適宜溫度為25~30攝氏度通風(fēng)情況：通風(fēng)情況差時利于毒素產(chǎn)生23、烤制食品形成多環(huán)芳烴的機(jī)理。（百度）烤制時，滴在火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并（a）芘（B（a）P），附著于食品表面，食品碳化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并熱聚合生成B(a)P。24、易污染多環(huán)芳烴之食品的類別（百度）烘烤、煎炸、煙熏制品工業(yè)污染區(qū)的蔬菜、水果和糧谷類植物性食品；柏油馬路晾曬的糧食和油料種子污染區(qū)的水產(chǎn)品25、大量食用熏烤動物性食品對人體的危害。（百度）①減少了蛋白質(zhì)的利用率：肉類在烤爐上燒烤，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴(yán)重影響這些營養(yǎng)的攝入。②隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在“美拉德”反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。（多環(huán)芳烴化合物污染）③容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會感染上寄生蟲，埋下隱患。

④經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之孜然、胡椒、辣椒等調(diào)味品都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質(zhì)的平衡。26、經(jīng)水發(fā)的原料容易腐敗的原因。1，經(jīng)水發(fā)的原料水分含量很高，微生物很容易繁殖，造成腐敗。2，原料本身的營養(yǎng)成分、溫度、氧氣給腐敗提供了條件。27、盛裝飲料或食品的容器的選擇。（P330）①生產(chǎn)食品容器、包裝材料所用的原材料和助劑必須是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的品種，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。②生產(chǎn)的食品容器，包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法檢驗，合格后方可出廠和銷售。在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存的過程中應(yīng)防止受到污染。③利用新原材料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生產(chǎn)新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。④在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生產(chǎn)，如需要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度，產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。⑤不得用酚醛樹脂生產(chǎn)直接接觸食品的容器、包裝材料、管道、運(yùn)送帶；油墨、顏料不得印刷在食品包裝材料的接觸食品面，復(fù)合食品包裝袋應(yīng)在兩層薄膜之間印刷，待油墨和粘合劑的溶劑干燥后再粘合，防止向食品遷移；不得用工業(yè)級石蠟。⑥銷售單位在采購時要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。⑦應(yīng)對生產(chǎn)、經(jīng)營和使用單位加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗。對違反管理辦法者，應(yīng)根據(jù)有關(guān)的法律法規(guī)追究法律責(zé)任。⑧進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料應(yīng)按照國家監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布、2006年8月1日起實施的《進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料實施檢驗監(jiān)管工作管理規(guī)定》管理。28、隔夜飯發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量變化的機(jī)理（百度）硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會還原成亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物結(jié)合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。29、毒蕈中毒的分類：（P447）胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、類光過敏型30、食物有毒的原因。1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化學(xué)性食物中毒31、油脂酸敗的起因（P287）脂肪的腐敗程度受脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)、食品中微生物的解酯酶等多種因素的影響。此外，銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動植物殘渣均有促進(jìn)油脂酸敗的作用。在脂肪分解的早期，酸敗尚不明顯，由于產(chǎn)生過氧化物和氧化物而使脂肪的過氧化值上升；其后則由于形成各種脂酸而使油脂酸價升高；當(dāng)不同脂肪酸在不同條件下發(fā)生醛酸敗與酮酸敗時，可產(chǎn)生醛、酮等羰基化合物。32、病禽類衛(wèi)生處理原則。（百度）

（一）僅內(nèi)臟有病變而肉尸無病變者，其內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，肉尸高溫處理后出場。

（二）具有全身性病變者，肉尸與內(nèi)臟全部作工業(yè)用或銷毀。

（三）血及羽毛消毒后出場。

33、食物中毒的共同特點(diǎn)。（P421）

1、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有大多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降趨勢，沒有傳染病發(fā)病曲線所出現(xiàn)的余波。

2、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。

4、人與人之間無直接傳染。

34、化學(xué)性食物中毒的類別（P422）

農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、環(huán)境污染物、環(huán)境雌激素（二噁英、生物毒素、氯丙醇、氯化聯(lián)苯）、重金屬（砷、鋅）、亞硝酸鹽等。傳染病流行的影響因素（百度）自然因素：地理因素（地區(qū)性),氣候因素（季節(jié)性），生態(tài)環(huán)境：自然疫源性傳染病；社會因素：社會制度、經(jīng)濟(jì)和生活條件、文化水平對流行過程有決定性影響。36、生活飲用水的基本衛(wèi)生要求（百度）1.不得含有致病微生物，以防止腸道傳染病、寄生蟲病以及其他感染性疾病的發(fā)生。2.水中應(yīng)含有適量的、人體健康所必需的礦物質(zhì)；對人體有害的物質(zhì)應(yīng)控制在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，不得引起急慢性中毒及產(chǎn)生遠(yuǎn)期影響。3.感官性狀應(yīng)無色透明，無異味，不得含有肉眼可見物。4.水量充足，使用方便，要符合遠(yuǎn)期發(fā)展的水需要量。

37、肉類保藏過程中的品質(zhì)變化要點(diǎn)與處理。（P375）宰殺后的畜肉要經(jīng)過僵直，后熟，自溶和腐敗四個過程。僵直：剛宰殺的畜肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，pH為5.4時達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，導(dǎo)致肌纖維硬化出現(xiàn)僵直，肉有異味，肉湯渾濁，食用時味道較差。此時的肉品一般不宜直接用作烹飪原料。后熟：僵直后肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁，滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以組織微生物侵入。自溶：宰殺后的畜肉在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，組織酶會分解蛋白質(zhì)和脂肪而使畜肉發(fā)生自溶。此時蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫，硫醇與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵結(jié)合，在肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，影響肉的質(zhì)量。當(dāng)變質(zhì)程度不嚴(yán)重時，這種肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。腐?。鹤匀転榧?xì)菌的入侵，繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)，含氮物質(zhì)分解，肉的pH值上升，該過程即為腐敗過程。腐敗變質(zhì)的主要表現(xiàn)為畜肉發(fā)粘，發(fā)綠，發(fā)臭。腐敗肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物（如吲哚，硫化物，尸胺等）可導(dǎo)致人體中毒。腐敗的肉不能食用。38、傳染病之傳染源的類別。1）病人2）病原攜帶者3）受感染的動物39、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的性質(zhì)。（百度）食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用食品化學(xué)分析、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)理，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及制定食品衛(wèi)少質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。主要的內(nèi)容為：食品添加劑及其衛(wèi)生；食物污染物的來源、性質(zhì)、對人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；主要食品和主要食品企業(yè)衛(wèi)生管理等。40、人畜共患傳染病的起因。人畜之所以能共患同一種疾病，一方面是因為人和動物的排泄物共同污染了飲用的水源，另一方面又由于這些排泄物被作為肥料散播到耕種的土地上兒導(dǎo)致了疾病的傳播。41、河豚含毒的分布。（P443）河豚含毒幾乎存在魚體的所有組織中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。每年春季為河豚魚卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。通常情況下，河豚魚的肌肉大都不含毒素或僅含少量毒素，但產(chǎn)于南海的河豚魚的肌肉含有毒素。42、金屬罐壁黑斑的起因。（P396）肉禽和水產(chǎn)品罐頭在殺菌過程中揮發(fā)出的硫化氫與罐壁作用可能產(chǎn)生黑色的硫化鐵或紫色的硫化錫，在貼近罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑。43、周代的“凌人”掌管工作的范圍。采冰，儲冰，用冰44、輻照滅菌殺菌防腐的機(jī)理。（P291）當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏特（MeV）的電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中主要作用的是DNA的損傷，如DNA單鏈或雙鏈斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物的死亡。45、引起肉制品腐敗變質(zhì)的主要微生物。（百度）參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細(xì)菌，酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。都有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。病畜，禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，結(jié)核分歧桿菌，炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒。46、硝酸鹽對人體的影響（P451）亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，其生物半衰期24h，攝入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g導(dǎo)致人死亡。

亞硝酸鹽攝入過量會使血紅蛋白中的Fe2＋氧化為Fe3＋，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。另外亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用。

47、農(nóng)藥休藥期的定義：休藥期是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。48、綠色食品的定義：綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。（P413）49、肉毒中毒類別：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素即肉毒毒素所引起。根據(jù)血清反應(yīng)特異性的不同，可將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四個型別可引起人類中毒，A型比B型或E型致死能力更強(qiáng)。（P436）50、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的措施：1.防止金黃色葡萄球菌污染食物（避免帶菌人群對各種食物的污染；避免葡萄球菌對畜產(chǎn)品的污染）2.防止腸毒素的形成。（P435~436）51、引起“骨痛病”的因素（P303）鎘中毒主要損害腎臟、骨骼消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。52、人工合成色素在饅頭中的使用標(biāo)準(zhǔn)(P353)糖精：最大使用量為：0.15g/kg安賽蜜：最大使用量為：0.3g/kg53、食用剩米飯發(fā)生食物中毒的原因（P434）由剩飯引起的金黃色葡萄球菌繁殖，產(chǎn)生毒素，使人中毒。54、食用“米豬肉”對人體的影響。（P377）豬囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠色大小，位于肌纖維間的結(jié)締組織內(nèi)。包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。當(dāng)人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的腸道內(nèi)發(fā)育為成蟲并長期寄生在腸道內(nèi)，引起人的絳蟲病，可通過糞便不斷排出節(jié)片或蟲卵污染環(huán)境。由于腸道的逆轉(zhuǎn)運(yùn)動，成蟲的節(jié)片或蟲卵逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲進(jìn)入腸壁并通過血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。根據(jù)囊尾蚴寄生部位的不同，可分為腦囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。55、生四季豆烹煮不透引起中毒的機(jī)理（百度）生的四季豆類，包括菜，豆角、扁豆，含皂貳和血球凝集素，由于皂貳對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，對紅細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中含有紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不透，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。56、血毒魚類類別：河豚（其他沒找到）57、評價高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮/TVBN58、桂皮中的抗菌物質(zhì)：桂皮醛死螃蟹、死甲魚引起中毒的機(jī)理（P444）組胺是一種生物胺，可導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣；循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常，甚至心臟驟停。60、細(xì)菌大小的單位:微米61、細(xì)菌的運(yùn)動器官:鞭毛62、酵母的繁殖方式:酵母可以通過出芽進(jìn)行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細(xì)胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進(jìn)行無性繁殖。63、培養(yǎng)基的類別:1.按照培養(yǎng)基的成分來分可分為合成培養(yǎng)基、天然培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基三類。2.按照培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分可分為固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基三類。.按照微生物的種類分可分為細(xì)菌培養(yǎng)基、放線菌培養(yǎng)基、酵母菌培養(yǎng)基和霉菌培養(yǎng)基等四類4.按照培養(yǎng)基用途分可分為加富培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。64、果蔬褐變的原因：(百度）果蔬采摘后，由于組織衰老、失水、低溫冷害、高CO2傷害、機(jī)械損傷、病原微生物侵染或其它逆境脅迫引起褐變，從而影響其外觀、食用和銷售。褐變分為酶促褐變和非酶促褐變兩種，其中酶促褐變是褐變的主要原因。65、酸性食品PH值（百度）食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。66、細(xì)菌數(shù)最多的時期:(百度)細(xì)菌的生長曲線一般分為四個時期:調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。調(diào)整期時細(xì)胞還在適應(yīng)所處的環(huán)境，一般來說細(xì)胞數(shù)目變化不是很大；對數(shù)期細(xì)胞已經(jīng)適應(yīng)環(huán)境，且營養(yǎng)豐富，細(xì)胞生長很快，呈幾何級數(shù)增長；穩(wěn)定期時由于環(huán)境不再適應(yīng)，如PH值改變影響其生長，細(xì)胞數(shù)目穩(wěn)定，達(dá)到最高點(diǎn)；衰亡期細(xì)胞的死亡速率超過增長速率，細(xì)胞的數(shù)目下降。67、使物體內(nèi)外部一切微生物永遠(yuǎn)喪失生長繁殖能力的方法(百度)采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施稱為滅菌。滅菌法包括干熱滅菌法和濕熱滅菌法常壓下濕熱滅菌法有巴氏消毒法、煮沸消毒法和間歇滅菌法，加壓下有常規(guī)加壓滅菌法和連續(xù)加壓滅菌法。68、防腐的化學(xué)物質(zhì)（P350）酸性防腐劑：1.苯甲酸及其鈉鹽2.山梨酸及其鉀鹽3.丙酸及其鹽類4.脫氫醋酸及其鹽類酸性防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類，是苯甲酸的衍生物生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物69、抑菌的加工處理方法的類別（百度）使用抗生素，能可逆性抑制細(xì)菌的繁殖，但不直接殺死細(xì)菌益生菌利用有益菌體抑制有害菌，平衡宿主微生態(tài)平衡，維持健康這種新方式的代稱。70、霉菌菌絲類別（百度）①營養(yǎng)菌絲②氣生菌絲③繁殖菌絲71、霉菌孢子類別（百度）無性孢子：①節(jié)孢子②厚垣孢子③孢囊孢子④分生孢子有性孢子：①卵孢子②接合孢子③子囊孢子④擔(dān)孢子72、酵母的繁殖過程（百度）其繁殖方式包括無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖方式包括芽殖和裂殖。無性繁殖芽殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。其過程是：成熟的母細(xì)胞在其形成芽體的部位長出芽細(xì)胞，芽細(xì)胞脫離母體，成為新的個體細(xì)胞。如果不脫離母細(xì)胞，又長出新芽，子細(xì)胞就和母細(xì)胞連接在一起，形成藕節(jié)狀或竹節(jié)狀的細(xì)胞串，稱為假菌絲或真菌絲。少數(shù)酵母以裂殖方式進(jìn)行繁殖，當(dāng)母細(xì)胞長到一定大小時，細(xì)胞核開始分裂，之后，在細(xì)胞中間產(chǎn)生一隔膜，將細(xì)胞一分為二。還有些酵母菌可形成一些無性孢子如節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子等。有性繁殖則是通過形成子囊和子囊孢子。裂殖：進(jìn)行裂殖的酵母菌種類較少.

擲孢子是擲孢酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生的無性孢子，外形呈腎狀。這種孢子是在卵圓形的營養(yǎng)細(xì)胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后通過一種特有的噴射機(jī)制將孢子射出。有性繁殖有性繁殖的過程：一般通過鄰近的兩個性親和性不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個通道，再經(jīng)過質(zhì)配、核配形成雙倍體細(xì)胞——接合子。接合子進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，每一個子核和周圍的細(xì)胞質(zhì)一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細(xì)胞稱為子囊。一般一個子囊可產(chǎn)生4~8個子囊孢子。孢子數(shù)目、大小、形狀因種而異。

73、病毒的結(jié)構(gòu)（百度）病毒的結(jié)構(gòu)簡單，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。由一個或多個核酸分子（DNA或RNA）組成的基因組，其外面有一層蛋白或脂蛋白的保護(hù)性外殼。最簡單的病毒中心是核酸(RNA)，外面包被著一層有規(guī)律地排列的蛋白亞單位，稱為衣殼。構(gòu)成衣殼的形態(tài)亞單位稱為殼粒，由核酸和衣殼蛋白所構(gòu)成的粒子稱為核衣殼。較復(fù)雜的病毒外邊還有由脂質(zhì)和糖蛋白構(gòu)成包膜。74、病原微生物進(jìn)入機(jī)體的臨床癥狀細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)以急性腸胃炎為主，主要為惡心及嘔吐及腹痛及腹瀉等。75、對自溶、注水肉、微波解凍法、油脂的熱聚合、液體煙熏法的理解自溶：指組織細(xì)胞失去生活機(jī)能，因受酶的作用而發(fā)生的組織溶解。注水肉：屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水以夸大重量增加牟利的生肉。微波解凍法：頻率在915MHz至2450MHz波帶電磁波使凍結(jié)的食品解凍的方法。油脂的熱聚合：度達(dá)到250~300攝氏度時同一分子的甘油酯中的脂肪酸或者不同分子的甘油酯之間的聚合作用。液體煙熏法用煙熏液工藝來代替部分傳統(tǒng)燃燒木材熏制的方法。76、食品污染、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食物中毒基本概念的理解（P272）食品污染：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（一）食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求。（五）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求.（六）食品檢驗方法與規(guī)程。（七）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。（八）食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。(九)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。（P420）77、肉如何進(jìn)行解凍？提前一夜從冷凍室取出來，放在冷藏室里自然緩慢化凍。78、鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗感官指標(biāo)：色澤：肌肉有光澤，色澤均勻，脂肪潔白粘度：外表微干或微濕潤，不粘手彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)氣味：具有鮮肉正常氣味煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮≦15（mg/100g）79、加熱形式對烹調(diào)殺菌效果的影響（未找到）80、細(xì)菌食源性傳染病與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別。細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.1.細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型.凡食用含大量