講授臨床營養(yǎng)學(xué)第一次課課件

忠告：食物是最好的醫(yī)藥！1-1-第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

Protein謝惠波2014年秋主頁目錄-Home2-第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

Protein謝惠波含量：體重16%~19%更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。功能：

1.機體構(gòu)成成分2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能3.提供熱能人體中蛋白質(zhì)主頁目錄-Home3-含量：體重16%~19%人體中蛋白質(zhì)主頁目錄-Home3-人體組織的構(gòu)成成分Requiredforbuildingandrepairofbodytissues構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供熱能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能

1、蛋白質(zhì)功能

Section1Functionsofprotein主頁目錄-Home4-人體組織的構(gòu)成成分1、蛋白質(zhì)功能

Section1F2、蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。有些還有磷、鐵、錳、碘、鋅等。蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來源。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量在16%，因此每克氮換算成蛋白質(zhì)是6.25克。5-2、蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。5-3、蛋白質(zhì)的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補作用參考蛋白用于測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對一致，能滿足機體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)

Incompleteprotein蛋白質(zhì)互補將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多補少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.主頁目錄-Home6-3、蛋白質(zhì)的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補作用參考Thefirststructure

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

主頁目錄-Home7-Thefirststructure蛋白質(zhì)氨基酸非1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的AA。Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

二、氨基酸和必需氨基酸

Section2AminoacidandEAA主頁目錄-Home8-二、氨基酸和必需氨基酸

Section2Amin氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。主頁目錄-Home9-氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isole氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。主頁目錄-Home10-氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limi氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁。主頁目錄-Home11-氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.限制氨基酸

（limitingaminoacid）與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需AA。Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.FourAAaremostlikelytobelimiting:Lysine（賴），Methionine（蛋），Threonine（蘇），Tryptophan（色）.主頁目錄-Home12-限制氨基酸

（limitingami三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

消化和吸收（digestionandabsorption）

主頁目錄-Home13-三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化和吸收（digestGastricJuice

:1.Acid–denaturation2.胃蛋白酶Pepsin—在小腸進行吸收dietary

Protein

dipeptide,tripeptideandfreeAAabsorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase

throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneutral-,basic-andacidic-.Liverandotherorgans主頁目錄-Home14-GastricJuice:1.Acid–dena代謝與氮平衡

(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便尿其它(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡主頁目錄-Home15-代謝與氮平衡

(metabolismandnitrog氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout主頁目錄-Home16-氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(一)蛋白質(zhì)含量(content）(2)表觀消化率（apparent-）:(二)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)(1)真消化率（true-）主頁目錄-Home17-四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(一)蛋白質(zhì)含量(cont(三)蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物價Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.主頁目錄-Home18-(三)蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biolo2.AminoAcidScore,AAS氨基酸評分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.主頁目錄-Home19-2.AminoAcidScore,AAS氨基酸評分表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。主頁目錄-Home20-表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。主頁目錄-Home21-表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PER表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。主頁目錄-Home22-表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS5、高蛋白質(zhì)膳食過多的危害

problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.

Others.HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.主頁目錄-Home23-5、高蛋白質(zhì)膳食過多的危害

problemsofexc6、蛋白質(zhì)供給量和食物來源

（DRIsandFoodsource）RNI:1)數(shù)量2）質(zhì)量(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))FoodSource:animalandplantfoods.

MilkandSoybeen主頁目錄-Home24-6、蛋白質(zhì)供給量和食物來源

（DRIs忠告：食物是最好的醫(yī)藥！25-1-第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

Protein謝惠波2014年秋主頁目錄-Home26-第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

Protein謝惠波含量：體重16%~19%更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。功能：

1.機體構(gòu)成成分2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能3.提供熱能人體中蛋白質(zhì)主頁目錄-Home27-含量：體重16%~19%人體中蛋白質(zhì)主頁目錄-Home3-人體組織的構(gòu)成成分Requiredforbuildingandrepairofbodytissues構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供熱能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能

1、蛋白質(zhì)功能

Section1Functionsofprotein主頁目錄-Home28-人體組織的構(gòu)成成分1、蛋白質(zhì)功能

Section1F2、蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。有些還有磷、鐵、錳、碘、鋅等。蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來源。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量在16%，因此每克氮換算成蛋白質(zhì)是6.25克。29-2、蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。5-3、蛋白質(zhì)的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補作用參考蛋白用于測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對一致，能滿足機體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)

Incompleteprotein蛋白質(zhì)互補將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多補少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.主頁目錄-Home30-3、蛋白質(zhì)的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補作用參考Thefirststructure

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

主頁目錄-Home31-Thefirststructure蛋白質(zhì)氨基酸非1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的AA。Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

二、氨基酸和必需氨基酸

Section2AminoacidandEAA主頁目錄-Home32-二、氨基酸和必需氨基酸

Section2Amin氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。主頁目錄-Home33-氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isole氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。主頁目錄-Home34-氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limi氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁。主頁目錄-Home35-氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.限制氨基酸

（limitingaminoacid）與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需AA。Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.FourAAaremostlikelytobelimiting:Lysine（賴），Methionine（蛋），Threonine（蘇），Tryptophan（色）.主頁目錄-Home36-限制氨基酸

（limitingami三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

消化和吸收（digestionandabsorption）

主頁目錄-Home37-三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化和吸收（digestGastricJuice

:1.Acid–denaturation2.胃蛋白酶Pepsin—在小腸進行吸收dietary

Protein

dipeptide,tripeptideandfreeAAabsorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase

throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneutral-,basic-andacidic-.Liverandotherorgans主頁目錄-Home38-GastricJuice:1.Acid–dena代謝與氮平衡

(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便尿其它(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡主頁目錄-Home39-代謝與氮平衡

(metabolismandnitrog氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout主頁目錄-Home40-氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(一)蛋白質(zhì)含量(content）(2)表觀消化率（apparent-）:(二)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)(1)真消化率（true-）主頁目錄-Home41-四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(一)蛋白質(zhì)含量(cont(三)蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物價Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.主頁目錄-Home42-(三)蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biolo2.AminoAcidScore,AAS氨基酸評分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.主頁目錄-Home43-2.AminoAcidScore,AAS氨基酸評分表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalRe