中西飲食的相同點和不同點

摘文：中西飲食的相同點和不同點華人，末了還是拄著拐杖來大陸尋根問宗。這種葉落歸根的觀念，人文精神，不能不說是和中國人飲食積淀相通合，它使中華民族那么地富有凝聚力，讓中國的民俗那么地富有人情味。中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調(diào)。有人想把自助餐納入國的飲食文化，這是行不通的。張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中道明了其中的原由：“第一、自助餐與飲茶不同，飲茶是把剛出鍋的東西送到你面前請你選用，而自助餐則是大批做好陳列在那里，等你來時早就涼了。中國菜就要趁熱吃，那落了滾了，還吃什么。第二、自助餐只能做些硬菜、實惠菜。然后才可大塊小塊地供你取用。而那些最代表中國烹調(diào)藝術(shù)的，嬌嫩、清淡的菜，無法在此亮相。第三、自助餐只能做大鍋燉、大鍋熬的菜，任何精巧點的菜頂多一鍋炒兩份，哪里能一下做幾十人份的堆在那里？因此勢必不會好吃，談不到滋味。在這種情形下，很明顯的若采用自助餐，勢必否定了中國的烹調(diào)藝術(shù)?！敝袊耸且ㄟ^同桌共食來表現(xiàn)和睦、團(tuán)圓的氣氛，而自助餐卻打破了圍坐歡飲的格局，將個人的獨立、自主提到首位，這與中國傳統(tǒng)的大家庭大一統(tǒng)的文化模式是背道而馳的。中西飲食歸屬及性質(zhì)的差異飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學(xué)、理性，中國飲食傾向于藝術(shù)、感性。在飲食不發(fā)達(dá)的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充饑。而到了飲食文化充分發(fā)展之后，這種不同的傾向就表現(xiàn)在目的上了：前者發(fā)展為在營養(yǎng)學(xué)上的考慮，后者則表現(xiàn)為對味道的講究。烹調(diào)出自飲食，飲食原來是一個旨在維持生命的營養(yǎng)，因此，西方飲食的著重點僅僅是原始飲食實用性的延伸。中國飲食對味的偏重，就把飲食推向藝術(shù)的領(lǐng)域。孟子說：“口之于味有同嗜焉”，這一“嗜”字，就點出營養(yǎng)發(fā)展到藝術(shù)的關(guān)鍵，而這嗜正是來自味了。在中國，吃，遠(yuǎn)不是為了飽，為了營養(yǎng)，有時吃飽了，還要吃，這是超負(fù)荷的飲食。何故？說好聽點，是欣賞烹調(diào)的藝術(shù)；說不好聽點，是不勝其“味美”的誘惑，是在盡情進(jìn)行味覺享受。這在西方理性飲食觀看來，不僅是浪費，而且危害人體。其實，中醫(yī)也反對暴飲暴食，主張“飲食有節(jié)”；但中醫(yī)的辯證法又告訴人們，偶爾的“超負(fù)荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、儲存。氣功師在不吃不喝的情況下精神飽滿，雖體重下降，而對人體無損，便是對這種儲存的消耗。中醫(yī)還主張冬天加強(qiáng)營養(yǎng)，也是為了儲存以保來年的精力旺盛。中國人的這種觀點比西方一味反對超負(fù)荷飲食的主張更為辯證，更接近于科學(xué)的真理，且已受到數(shù)千年中醫(yī)實踐的檢驗。歡迎來到暮云社區(qū)從更高的層次講，只注重營養(yǎng)，食物味道千篇一律，食之如嚼蠟，這就把飲食看成是生存的手段，只是更為合理的果腹充饑，而不是享受。心理學(xué)家斯賓諾莎說過：“欲望不是別的，恰恰是人的本質(zhì)?！比祟悓γ牢兜目是?，是人的本質(zhì)的充分反映。在味覺的享受過程中，涌動著一股勃發(fā)的生命沖力。生命，不應(yīng)該是一種桎梏，一種欲望的壓抑，不應(yīng)用絕對的理性來規(guī)范人的一切行為。就飲食而言，不能為了“科學(xué)”、“營養(yǎng)”而將一些美味排斥于餐桌之外。只有美味的東西，才能滿足人們的食欲，進(jìn)而給人帶來身心的愉悅。中國人的飲食從古至今表現(xiàn)為感性對理性的超越，致使中國飲食文化充溢著想象力和創(chuàng)造性。中國飲食活動中的感性是升華了的感性，滲透了理性的感性，是生命本質(zhì)的實現(xiàn)。另外，味覺享受本是人類為之奮斗追求的主要目標(biāo)之一，因此，中國飲食的藝術(shù)化符合人類歷史發(fā)展的進(jìn)程，比西方飲食的科學(xué)化更進(jìn)步。正如張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中說的：“美國總算是空前富足的社會了，但到今天為止，本質(zhì)上還是在‘食物充饑'的階段，距離進(jìn)入藝術(shù)境界，仍有一段距離。”在中國，飲食早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對于快感的需求。它是人們積極地充實人生的表現(xiàn)，和美術(shù)、音樂、文學(xué)等等有著同等的提高人生境界的意義。中國飲食傾向于藝術(shù)性，所謂藝術(shù)境界，其實也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界。它的特點就是隨意性。比如同樣一只菜肴，由于地區(qū)、季節(jié)、對象、作用、等級等的不同，可以在操作上作不同的處理。拿紅燒魚來說，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如面對川湘顧客，則應(yīng)多放辣。可見離開了隨意性，就沒有中國烹飪的變化多端，就會失去中國烹飪的獨特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對不同的食者，皆為同一味道，毫無變化。即令是最高貴的宴席，也不過是餐具考究，布置華貴而已，菜仍舊一個樣。再說原料。西方人認(rèn)為菜肴是充