脂的分類課件

脂的分類與組成脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)脂類的化學(xué)性質(zhì)油脂品質(zhì)的表示方法油脂加工化學(xué)油脂在食品中的作用一、脂類概述1.概念脂類是脂肪和類脂的總稱，它是有脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物，統(tǒng)稱為脂質(zhì)或脂類，是動物和植物體的重要組成成分。脂類是廣泛存在與自然界的一大類物質(zhì)，它們的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)以及生物功能存在著很大的差異，但它們都有一個共同的特性，即可用非極性有機溶劑從細胞和組織中提取出來。2.分類脂肪真脂或中性脂肪（甘油三酯）

蠟類脂磷脂糖脂異戊二烯酯甾醇萜類甘油磷脂鞘氨醇磷脂卵磷脂腦磷脂脂類的功能生物體結(jié)構(gòu)物質(zhì)（1）作為細胞膜的主要成分幾乎細胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜結(jié)構(gòu)的基本組成成分。（2）保護作用脂肪組織較為柔軟，存在于各重要的器官組織之間，使器官之間減少摩擦，對器官起保護作用。用作藥物卵磷脂、腦磷脂可用于肝病、神經(jīng)衰弱及動脈粥樣硬化的治療等。甘油三脂的分子結(jié)構(gòu)甘油三酯

n、m、k可以相同，也可以不全相同甚至完全不同，其中n多是不飽和的。

X=膽堿、乙醇胺、絲氨酸、甘油甘油磷脂X=H磷脂酸（PA）膽固醇人工其它脂類物質(zhì)－脂肪替代物

脂肪替代物是為了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通過人工合成或?qū)ζ渌烊划a(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質(zhì)口感和組織特性的物質(zhì)。目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質(zhì)。脂的物理性質(zhì)純凈的脂肪酸及其油脂無色無味，天然油脂的色澤是由于溶有非脂色素，氣味是因揮發(fā)性脂肪酸所致。油脂含不飽和脂肪酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低；油脂的熔點與消化率有關(guān)，一般情況下，熔點低消化率高。脂肪用的沸點在180~200攝氏度。油脂的相對密度比水輕。油脂的乳化乳化是指使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于加一種液體中。油脂的乳化是通過食品中原有的或人為添加的乳化劑使油脂充分的分散到水及水溶性的其他成分中去的過程。常用的乳化劑有：單硬脂酸甘油脂、磷脂、蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂等。脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸CH2OHHCOHCH2OHCH2OHR2-C-O-CHCH2OHO=--H2OR1COOH二酰甘油脂肪酶H2OR2COOH單酰甘油脂肪酶----CH2-O-C-R1R2-C-O-CHCH2-O-C-R3O=O=O=

H2OR3COOH三酰甘油脂肪酶O=O=---CH2-O-C-R1R2-C-O-CHCH2OH限速酶4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)脂化自由基反應(yīng)中較重要的是自由基取代反應(yīng)，有機化學(xué)中學(xué)過的光鹵代反應(yīng)即屬此類反應(yīng)，其機理描述一般可為：油脂自動氧化油脂自動氧化c.此類反應(yīng)的中間產(chǎn)物為自由基，產(chǎn)物種類與自由基種類和穩(wěn)定性有很大關(guān)系。對于烴類化合物來說，其中不同類型的氫反應(yīng)活性順序為：烯丙基氫或芐基氫＞叔氫＞仲氫＞伯氫有機化學(xué)中自由基加成反應(yīng)的典型例證是烯烴的自由基聚合反應(yīng)，其機理可以簡單表述為：油脂自動氧化由上面的機理可以知道：脂類物質(zhì)的氧化反應(yīng)屬于自由基類型的反應(yīng)；反應(yīng)主要發(fā)生在不飽和脂肪酸的CC雙鍵部位，所出現(xiàn)的活性中間體為CC雙鍵鄰位C上帶未成對電子的自由基；反應(yīng)是一個多步驟的過程，需要空氣氧參加。

油脂自動氧化熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸、酯等化合物。中等揮了性非聚合的極性化合物：羥基酸和環(huán)氧酸由各種不同氧化途徑形成的化合物。二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：使油脂黏度明顯增大。油脂在油炸過程中的化學(xué)變化油脂加熱后，黏度增大，逐漸由稠變凍以至凝固，同是油脂起泡性也增加，由加熱聚合引起。熱聚合：油脂在真空、CO2、N2的無氧條件下，加熱至200-3000C的高溫時，增稠速度極快。熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱200-2300C時即能引起熱氧化聚合。4.4油脂品質(zhì)的表示方法酯值：皂化1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。油脂中不含游離脂肪酸時，油脂的酯值和皂化值相等。碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)叫碘值，判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度。碘值大的油脂，說明油脂組成中不飽和脂肪酸含量高或不飽和程度高。碘值下降，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。4.4油脂品質(zhì)的表示方法酸價：油脂中游離脂肪酸的數(shù)量，中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為酸價。酸價是檢驗油脂的重要指標。食用植物油的酸價不超過5。過氧化值：滴定1g油脂所需的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。我國食用植物油脂的過氧化值不得超過0.15%。4.5油脂加工化學(xué)油脂的精煉采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質(zhì)（如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì)）的雜質(zhì)去除，提高油脂品質(zhì)，延長貯藏期的過程。油脂精煉中通常采用的物理方法有沉降、水化脫膠、吸附脫色、蒸餾脫臭等。油脂的脫色脫臭脫色：一般用吸附劑進行脫色，常用的吸附劑有：酸性白土、活性白土、活性炭。使用量為油脂的0.5~2.0%。脫臭：脫去油脂中揮發(fā)性異味物質(zhì)。脫臭用減壓蒸汽蒸餾除去，將油加熱到220~2500C，通入水蒸汽后，即可將產(chǎn)生氣味的物質(zhì)除去。油脂的氫化油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點的方法。氫化以后的油脂主要應(yīng)用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。油脂的脂交換酯交換是在一定的條件（通常加甲醇鈉，加熱）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪酸重新分布，從而改變油脂的加工特性或物理屬性的過程。按照過程控制條件的差異，酯交換可有隨機酯交換和定向酯交換等。酯交換原理酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。工業(yè)酯交換方法脂肪在較高溫度下長期加熱，可完成酯交換反應(yīng)，但若使用催化劑通常在500C短時間內(nèi)（30min）完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑，其中甲醇鈉是一種最普通的一種。4.6油脂在食品中的作用熱量最高的營