大豆蛋白凝膠概述課件

大豆蛋白凝膠概述論文的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容第一部分蛋白凝膠的定義、分類及一般膠凝過(guò)程第二部分大豆蛋白組分的簡(jiǎn)介第三部分大豆蛋白凝膠的研究蛋白凝膠1、定義

蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過(guò)程中，吸引力和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋白凝膠3、一般凝膠形成過(guò)程熱致凝膠的主要作用力：疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、二硫鍵大豆蛋白7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3種亞基組成的三聚體,三個(gè)亞基分別為:αˊ(MW~72kDa)、α(MW~68kDa)及β(MW~52kDa)。7S球蛋白含有較少的二硫鍵且無(wú)巰基。11S球蛋白是一種不均勻性的蛋白質(zhì),分子量為340~375kDa。11S分為酸性亞A(MW~35kDa)和堿性亞基B(MW~20kDa)。其中酸性亞基和堿性亞基又分別分為6種,A亞基(A1、A2、A3、A4、A5、A6);B亞基(Bl、B2、B3、B4、B5、B6)。每種A亞基與另一種B亞基通過(guò)二硫鍵連接,形成比較穩(wěn)定的中間亞基,即AB亞基。11S球蛋白含有較多的二硫鍵且有巰基。7S大豆蛋白與11S大豆蛋白大豆蛋白凝膠影響因素：大豆蛋白組成成分

11S含量越高，凝膠特性越好，7S／11S比例越大，凝膠硬度和黏度越低。大豆蛋白濃度

凝膠強(qiáng)度和大豆蛋白濃度呈正相關(guān)加熱時(shí)間及溫度凝膠的硬度與加熱時(shí)間有關(guān),當(dāng)凝膠形成后,加熱時(shí)間延長(zhǎng)則硬度增加pH和鹽離子強(qiáng)度pH值和鹽的添加改變蛋白質(zhì)功能基團(tuán)的電離作用和雙電層厚度,影響蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的作用。鹽的濃度及種類對(duì)于大豆分離蛋白凝膠性質(zhì)有著不同影響。蛋白改性11S球蛋白凝膠性11S球蛋白含量增加熱致凝膠形成所需時(shí)間變短凝膠硬度變大凝膠濁度下降11S球蛋白凝膠特性SPI凝膠特性在SPI凝膠形成過(guò)程中11S和7S蛋白質(zhì)既有單獨(dú)的重要作用,也可能有交互作用,11S和7S蛋白質(zhì)的含量影響著SPI的凝膠特性在不加入試劑時(shí),SPI熱致凝膠具有彈性,當(dāng)加入0.05mol/LNaCl時(shí),凝膠彈性降低,隨著NaCl加入量的增加,凝膠彈性逐漸降低Renkema等人將11S蛋白質(zhì)(含量為80%～90%)與7S蛋白質(zhì)(含量為60%)混合,得到不同11S/7S比值的人工合成的SPI,其凝膠彈性系數(shù)在pH3.8時(shí)大于11S和7S蛋白質(zhì)凝膠彈性系數(shù)之和,在pH7.6時(shí)其分散能力下降,可見11S與7S蛋白質(zhì)之間存在交互作用蛋白質(zhì)亞基在蛋白質(zhì)凝膠形成中11S球蛋白和SPI中的酸性亞基As-Ⅲ比As-Ⅳ更加重要和必要,而7S蛋白質(zhì)中的3個(gè)亞基均參與了凝膠基質(zhì)的形成。在SPI的凝膠中7S球蛋白的β亞基與11S球蛋白的堿性亞基有選擇地交互作用,并直接影響著SPI的凝膠性,11S蛋白質(zhì)的酸性亞基對(duì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成具有重要作用蛋白質(zhì)亞基在11S蛋白質(zhì)中含有酸性亞基As-Ⅳ的品種比缺少該亞基的品種形成蛋白質(zhì)凝膠所需要的時(shí)間短一半,As-Ⅳ亞基可能與堿性亞基結(jié)合形成中間亞基。凝膠的硬度隨As-Ⅳ亞基含量的增加而增加,凝膠的混濁度有隨11S蛋白質(zhì)中堿性亞基含量增加而增大的趨勢(shì)在低pH值條件下加熱誘導(dǎo)蛋白自組裝聚集體的形成，當(dāng)?shù)鞍诐舛瘸^(guò)某一濃度(臨界濃度)才可以形成纖維凝膠蛋白聚集體的形態(tài)和凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)隨著蛋白質(zhì)濃度和靜電相互平衡作用力的變化而變化在較低的離子強(qiáng)度下，低pH值環(huán)境成為靜電斥力的主要驅(qū)動(dòng)力，自組裝聚集體的