【培訓(xùn)課件】餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)-

餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)

docin/sundae_meng餐飲服務(wù)單位食品安全事故docin/sundae_meng1講課提綱餐飲單位食品安全現(xiàn)狀餐飲單位食品安全應(yīng)急處理要點(diǎn)法律、法規(guī)及案例分析docin/sundae_meng講課提綱餐飲單位食品安全現(xiàn)狀docin/sundae_men2第一部分餐單位食品安全現(xiàn)狀為何餐飲單位食物中毒較為集中食品安全的相關(guān)概念、分類docin/sundae_meng第一部分餐單位食品安全現(xiàn)狀為何餐飲單位食物中毒較為集中do3

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題。

人群健康：

每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)全球每年發(fā)生40-60億例食源性疾病發(fā)展中國家:

1800萬死于食源性疾病工業(yè)化國家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百萬

經(jīng)濟(jì)損失：

美國每年約7600萬人發(fā)生食源性疾病，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)每年可達(dá)到3500億。英格蘭和威爾士每年食源性疾病產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)和損失是3—7億英鎊。澳大利亞每天11500例,每年損失2.6億澳元docin/sundae_meng

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生4造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本身的特點(diǎn)使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種多，加工手段多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險(xiǎn)環(huán)節(jié)，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗(yàn)合格后食用，這也導(dǎo)致了餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。docin/sundae_meng造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本5造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點(diǎn)，使其只有通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預(yù)防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個(gè)體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。docin/sundae_meng造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品6食品安全的含義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。docin/sundae_meng食品安全的含義docin/sundae_meng7食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。與其他病的區(qū)別：docin/sundae_meng食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品8

食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病docin/sundae_meng食物中毒不包括以下疾?。篸ocin/sundae_meng9食物中毒的特點(diǎn)中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止一般無人與人之間的直接傳染潛伏期短，發(fā)病急夏秋季高發(fā)相同疾病，癥狀類似病程短docin/sundae_meng食物中毒的特點(diǎn)docin/sundae_meng10食物中毒的分類docin/sundae_meng食物中毒的分類docin/sundae_meng11食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12019-2019年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物農(nóng)藥及化學(xué)物動(dòng)植物原因不明docin/sundae_meng食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌)3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌)4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒)5.弧菌屬(常見霍亂)6.肉毒梭菌7.急性胃腸炎病毒8.真菌類毒素中毒docin/sundae_meng一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染13docin/sundae_mengdocin/sundae_meng14二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。docin/sundae_meng二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒15三、動(dòng)物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。docin/sundae_meng三、動(dòng)物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒16四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。docin/sundae_meng四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成17一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒docin/sundae_meng一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵18加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒docin/sundae_meng加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁19五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。docin/sundae_meng五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污20

第二部分應(yīng)急處置要點(diǎn)docin/sundae_mengdocin/sundae_meng21我們知道：燕子去了，有再來的時(shí)候；楊柳枯了，有再青的時(shí)候；桃花謝了，有再開的時(shí)候?？墒?，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時(shí)候嗎?餐飲食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康和餐飲單位的生死存亡。為有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障餐飲服務(wù)單位食品安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，當(dāng)出現(xiàn)食物中毒事件后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即采取哪些做法？docin/sundae_meng我們知道：燕子去了，有再來的時(shí)候；楊柳枯了，有再22構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的

食物中毒事故一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒30－99人，未出現(xiàn)死亡病例。較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例。重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例。docin/sundae_meng構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的

食物中毒事故一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一231、立即報(bào)告任何發(fā)現(xiàn)食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)以最快的方式逐級(jí)向上級(jí)有關(guān)部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可疑中毒食品、救治措施及病人情況、處理情況、報(bào)告人及聯(lián)系電話等有關(guān)內(nèi)容。docin/sundae_meng1、立即報(bào)告任何發(fā)現(xiàn)食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)以最快的方式逐242、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。應(yīng)急處理小組：負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作。組長：副組長：成員：docin/sundae_meng2、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即253、對(duì)病人采取緊急處理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標(biāo)本，供有關(guān)部門檢驗(yàn)。③在第一時(shí)間組織人員，對(duì)病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，立即通知120前往救護(hù)或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進(jìn)行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對(duì)癥治療和特殊治療；同時(shí)要自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。docin/sundae_meng3、對(duì)病人采取緊急處理①停止食用疑似有毒食品。doci264、對(duì)中毒食品控制處理

①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。docin/sundae_meng4、對(duì)中毒食品控制處理①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或275、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，并要如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。餐飲服務(wù)單位要協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

docin/sundae_meng5、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管286、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。docin/sundae_meng6、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)29立即上報(bào)停止經(jīng)營救助中毒人員保護(hù)現(xiàn)場協(xié)助調(diào)查、處理docin/sundae_meng立即上報(bào)docin/sundae_meng30第三部分法律、法規(guī)及案例分析docin/sundae_mengdocin/sundae_meng31《中華人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”。從法律上進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人。docin/sundae_meng《中華人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)32法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）docin/sundae_meng法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制33餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。1、組織機(jī)構(gòu)2、工作職責(zé)二、緊急報(bào)告制度三、食物中毒的應(yīng)急處理四、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

docin/sundae_meng餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。docin/su34典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒docin/sundae_meng典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中35某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對(duì)就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。docin/sundae_meng某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀36進(jìn)一步對(duì)豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一小販用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計(jì)豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時(shí)也沒有堅(jiān)持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。docin/sundae_meng進(jìn)一步對(duì)豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購37典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件docin/sundae_meng典型案例docin/sundae_meng382019年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

docin/sundae_meng2019年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳39典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒docin/sundae_meng典型案例冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴40某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對(duì)新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天18時(shí)開始相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時(shí)存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時(shí)，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。

docin/sundae_meng某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨41典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒docin/sundae_meng典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名42某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對(duì)該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因?yàn)椋菏躯}水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時(shí)又在室溫下存放較長時(shí)間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

docin/sundae_meng某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有643典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國重要會(huì)議代表食物中毒docin/sundae_meng典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國重要會(huì)議代表食物中44在某市召開的一次全國性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，繼續(xù)堅(jiān)持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉。經(jīng)檢驗(yàn)，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。廚師和會(huì)議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說明這起食物中毒的污染源就是那兩名廚師。docin/sundae_meng在某市召開的一次全國性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到45典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒docin/sundae_meng典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中462019年11月12日豐臺(tái)區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時(shí)，感覺有豆腥味。經(jīng)調(diào)查了解，扁豆是食堂采購員在南城某大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場購進(jìn)的東北大油豆，廚師在烹調(diào)時(shí)，只將東北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使沒有完全炒熟而導(dǎo)致中毒。docin/sundae_meng2019年11月12日豐臺(tái)區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂47典型案例

廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒

docin/sundae_meng典型案例廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒doci482000年2月28日在某食府進(jìn)食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、口唇青紫等癥狀，病情危重，共有120發(fā)病，到周圍三家醫(yī)院就診。經(jīng)醫(yī)院全力搶救，病人癥狀逐漸緩解，沒有發(fā)生死亡病人。經(jīng)現(xiàn)場快速檢驗(yàn)，病人嘔吐物、早餐剩余油餅、咸菜、包子餡、鹽罐中的鹽亞硝酸鹽均呈強(qiáng)陽性。檢驗(yàn)結(jié)果證明是一起嚴(yán)重亞硝酸鹽中毒。經(jīng)查實(shí)，當(dāng)班面點(diǎn)廚師在加工早點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)鹽罐中的食鹽用光了，從庫房中找到兩袋儲(chǔ)存的鹽硝酸鹽，打開一袋當(dāng)食鹽使用，引發(fā)了這起亞硝酸鹽中毒。

docin/sundae_meng2000年2月28日在某食府進(jìn)食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心49近日，安徽工商部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”。docin/sundae_meng近日，安徽工商部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛508、不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品臟亂docin/sundae_meng8、不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品臟docin/sundae518、要到正規(guī)的商店、超市和

標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品docin/sundae_meng8、要到正規(guī)的商店、超市和

標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品doci52預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：一把采購驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。docin/sundae_meng預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：53預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出來的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)（含食堂）要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還需要：1.思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2.強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任;3.有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒、留樣）;4.對(duì)廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)。docin/sundae_meng預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出54食品安全警示合肥的4月－10月氣溫較高，適合細(xì)菌等微生物生長繁殖。由于夏季人們經(jīng)常食用涼拌生蔬菜等食品，一旦食物儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各種植物和蔬菜采食期，加之農(nóng)田、林果生產(chǎn)使用殺蟲農(nóng)藥較多，容易發(fā)生因誤食或加工不當(dāng)引起食物中毒。docin/sundae_meng食品安全警示合肥的4月－10月氣溫較高，適合細(xì)菌等微生物生長55食物中毒的預(yù)防措施1、防止生熟交叉污染2、蔬菜水果充分浸泡洗凈，去除農(nóng)藥殘留3、食品燒熟煮透。如豆?jié){煮透使其中的胰蛋白酶抑制物徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞4、從業(yè)人員定期體檢防止帶菌污染食品5、食品貯存環(huán)節(jié)：控制溫度、濕度等，加強(qiáng)通風(fēng)。剩余食品再食用前徹底加熱，使食品中心溫度達(dá)到70℃以上6、不食用未經(jīng)加熱處理的生食品（大型集餐）docin/sundae_meng食物中毒的預(yù)防措施1、防止生熟交叉污染docin/sunda56食品安全的幾個(gè)時(shí)間要求熟食、冷菜、西點(diǎn)操作前用紫外線消毒燈對(duì)專間進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘，室溫不超過25℃；各類水果和青菜加工前要浸泡30分鐘以上；餐飲具擺放應(yīng)在供餐前2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行；菜肴制作完成至食用前不得超過2小時(shí)；食品留樣48小時(shí)，每種不低于100克，用保鮮膜封好，置于2—10℃專用冰箱冷藏保存docin/sundae_meng食品安全的幾個(gè)時(shí)間要求熟食、冷菜、西點(diǎn)操作前用紫外線消毒燈對(duì)57食品安全管理四項(xiàng)原則要做什么？管理人員要有高度的責(zé)任感，時(shí)刻保持食品安全意識(shí)。如何能做好？客觀必須熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)并掌握食品衛(wèi)生安全常識(shí)。怎樣去做好？制定切實(shí)可行的衛(wèi)生安全管理制度。做的怎樣？有嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)管制度、措施的決心。docin/sundae_meng食品安全管理四項(xiàng)原則要做什么？管理人員要有高度的責(zé)任感，時(shí)刻58結(jié)束語“以人為本，安全第一”，食品安全需要你我的參與；食品安全需要你我的努力。為了少年兒童的茁壯成長，為了千家萬戶的幸福，為了陽光燦爛的明天，朋友們，讓我們時(shí)刻牢記：食品安全，從你我做起!docin/sundae_meng結(jié)束語“以人為本，安全第一”，食品安全需要你我的參與；食品安59謝謝大家！docin/sundae_meng謝謝大家！docin/sundae_meng60餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)

docin/sundae_meng餐飲服務(wù)單位食品安全事故docin/sundae_meng61講課提綱餐飲單位食品安全現(xiàn)狀餐飲單位食品安全應(yīng)急處理要點(diǎn)法律、法規(guī)及案例分析docin/sundae_meng講課提綱餐飲單位食品安全現(xiàn)狀docin/sundae_men62第一部分餐單位食品安全現(xiàn)狀為何餐飲單位食物中毒較為集中食品安全的相關(guān)概念、分類docin/sundae_meng第一部分餐單位食品安全現(xiàn)狀為何餐飲單位食物中毒較為集中do63

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題。

人群健康：

每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)全球每年發(fā)生40-60億例食源性疾病發(fā)展中國家:

1800萬死于食源性疾病工業(yè)化國家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百萬

經(jīng)濟(jì)損失：

美國每年約7600萬人發(fā)生食源性疾病，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)每年可達(dá)到3500億。英格蘭和威爾士每年食源性疾病產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)和損失是3—7億英鎊。澳大利亞每天11500例,每年損失2.6億澳元docin/sundae_meng

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生64造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本身的特點(diǎn)使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種多，加工手段多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險(xiǎn)環(huán)節(jié)，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗(yàn)合格后食用，這也導(dǎo)致了餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。docin/sundae_meng造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本65造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點(diǎn)，使其只有通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預(yù)防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個(gè)體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。docin/sundae_meng造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較多的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品66食品安全的含義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。docin/sundae_meng食品安全的含義docin/sundae_meng67食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。與其他病的區(qū)別：docin/sundae_meng食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品68

食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病docin/sundae_meng食物中毒不包括以下疾病：docin/sundae_meng69食物中毒的特點(diǎn)中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止一般無人與人之間的直接傳染潛伏期短，發(fā)病急夏秋季高發(fā)相同疾病，癥狀類似病程短docin/sundae_meng食物中毒的特點(diǎn)docin/sundae_meng70食物中毒的分類docin/sundae_meng食物中毒的分類docin/sundae_meng71食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12019-2019年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物農(nóng)藥及化學(xué)物動(dòng)植物原因不明docin/sundae_meng食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖72一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌)3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌)4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒)5.弧菌屬(常見霍亂)6.肉毒梭菌7.急性胃腸炎病毒8.真菌類毒素中毒docin/sundae_meng一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染73docin/sundae_mengdocin/sundae_meng74二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。docin/sundae_meng二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒75三、動(dòng)物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。docin/sundae_meng三、動(dòng)物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒76四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。docin/sundae_meng四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成77一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒docin/sundae_meng一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵78加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒docin/sundae_meng加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁79五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。docin/sundae_meng五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污80

第二部分應(yīng)急處置要點(diǎn)docin/sundae_mengdocin/sundae_meng81我們知道：燕子去了，有再來的時(shí)候；楊柳枯了，有再青的時(shí)候；桃花謝了，有再開的時(shí)候。可是，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時(shí)候嗎?餐飲食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康和餐飲單位的生死存亡。為有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障餐飲服務(wù)單位食品安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，當(dāng)出現(xiàn)食物中毒事件后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即采取哪些做法？docin/sundae_meng我們知道：燕子去了，有再來的時(shí)候；楊柳枯了，有再82構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的

食物中毒事故一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒30－99人，未出現(xiàn)死亡病例。較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例。重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例。docin/sundae_meng構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的

食物中毒事故一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一831、立即報(bào)告任何發(fā)現(xiàn)食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)以最快的方式逐級(jí)向上級(jí)有關(guān)部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可疑中毒食品、救治措施及病人情況、處理情況、報(bào)告人及聯(lián)系電話等有關(guān)內(nèi)容。docin/sundae_meng1、立即報(bào)告任何發(fā)現(xiàn)食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)以最快的方式逐842、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。應(yīng)急處理小組：負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作。組長：副組長：成員：docin/sundae_meng2、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即853、對(duì)病人采取緊急處理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標(biāo)本，供有關(guān)部門檢驗(yàn)。③在第一時(shí)間組織人員，對(duì)病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，立即通知120前往救護(hù)或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進(jìn)行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對(duì)癥治療和特殊治療；同時(shí)要自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。docin/sundae_meng3、對(duì)病人采取緊急處理①停止食用疑似有毒食品。doci864、對(duì)中毒食品控制處理

①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。docin/sundae_meng4、對(duì)中毒食品控制處理①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或875、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，并要如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。餐飲服務(wù)單位要協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

docin/sundae_meng5、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管886、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。docin/sundae_meng6、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)89立即上報(bào)停止經(jīng)營救助中毒人員保護(hù)現(xiàn)場協(xié)助調(diào)查、處理docin/sundae_meng立即上報(bào)docin/sundae_meng90第三部分法律、法規(guī)及案例分析docin/sundae_mengdocin/sundae_meng91《中華人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”。從法律上進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人。docin/sundae_meng《中華人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)92法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）docin/sundae_meng法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制93餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。1、組織機(jī)構(gòu)2、工作職責(zé)二、緊急報(bào)告制度三、食物中毒的應(yīng)急處理四、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

docin/sundae_meng餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。docin/su94典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒docin/sundae_meng典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中95某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對(duì)就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。docin/sundae_meng某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀96進(jìn)一步對(duì)豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一小販用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計(jì)豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時(shí)也沒有堅(jiān)持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。docin/sundae_meng進(jìn)一步對(duì)豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購97典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件docin/sundae_meng典型案例docin/sundae_meng982019年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

docin/sundae_meng2019年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳99典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒docin/sundae_meng典型案例冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴100某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對(duì)新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天18時(shí)開始相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時(shí)存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時(shí)，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。

docin/sundae_meng某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨101典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒docin/sundae_meng典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名102某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對(duì)該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因?yàn)椋菏躯}水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時(shí)又在室溫下存放較長時(shí)間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

docin/sundae_meng某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有6103典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國重要會(huì)議代表食物中毒docin/sundae_meng典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國重要會(huì)議代表食物中104在某市召開的一次全國性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，繼續(xù)堅(jiān)持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉。經(jīng)檢驗(yàn)，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。廚師和會(huì)議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說明這起食物中毒的污染源就是那兩名廚師。docin/sundae_meng在某市召開的一次全國性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到105典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒docin/sundae_meng典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中1062019年11月12日豐臺(tái)區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時(shí)，感覺有豆腥味。經(jīng)調(diào)查了解，扁豆是食堂采購員在南城某大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場購進(jìn)的東北大油豆，廚師在烹調(diào)時(shí)，只將東北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使沒有完全炒熟而導(dǎo)致中毒。docin/sundae_meng2019年11月12日豐臺(tái)區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂107典型案例

廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒

docin/sundae_meng典型案例廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒doci