動植物毒素中毒

關(guān)于動植物毒素中毒第一頁，共六十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)動物性食物中毒第二頁，共六十六頁，2022年，8月28日動物性食物中毒：食入動物性有毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性有毒食品主要有兩類：天然含有有毒成分的動物或動物體內(nèi)的有毒成分；在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食動物性食品。第三頁，共六十六頁，2022年，8月28日1、河豚中毒河豚又名鲀，或稱鰱鲃魚，是一種味道鮮美但含劇毒物質(zhì)的魚類。我國沿海各地及長江下游均有出產(chǎn)，屬無鱗魚的一種，在淡水和海水中均能生活。第四頁，共六十六頁，2022年，8月28日（1）中毒原因河豚中毒多為誤食，其次為喜食河豚但未將其毒素除凈而引起。第五頁，共六十六頁，2022年，8月28日河豚毒素：無色針狀結(jié)晶，微溶于水，對熱穩(wěn)定，熱處理120℃20min仍有毒素殘存，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。毒素存在部位：河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中卵巢毒性最大，肝次之。第六頁，共六十六頁，2022年，8月28日河豚毒素：是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素，其毒力比氰化鈉大1000倍，對人的致死量為7ug/kg，即0.5mg就能毒死一個重70kg的人。主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹。最初位知覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張、血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。第七頁，共六十六頁，2022年，8月28日（2）中毒癥狀河豚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10min至3h，先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、癱瘓、血壓和體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息而死，中毒病死率約20%左右，致死時(shí)間最快在食后1.5h。第八頁，共六十六頁，2022年，8月28日解救措施一般以排除毒素和對癥處理為主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。第九頁，共六十六頁，2022年，8月28日（3）預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，使大眾充分認(rèn)識其危害，以不食河豚較為妥善；加強(qiáng)對河豚的監(jiān)督管理，我國嚴(yán)禁食品飲食行業(yè)加工河豚，要禁止其流入市場。第十頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、麻痹性貝類中毒如貽貝、蛤類、牡蠣等，與貝類吸食浮游藻類有關(guān)，毒物在貝類內(nèi)部蓄積和代謝，造成人食用后中毒。第十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日（1）中毒原因一般與食用“赤潮海鮮”——“藻毒素”有關(guān)。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。該毒素為白色，易溶于水，耐熱，胃腸道易吸收。貝類含石房蛤毒素的多少取決于海水中膝溝藻類的數(shù)量，貝類中毒的發(fā)生與水域中藻類的大量繁殖、集結(jié)形成所謂“赤潮”關(guān)系密切。第十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日（2）中毒癥狀潛伏期一般為數(shù)分鐘至20min，主要表現(xiàn)為突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等。部分病人伴有低燒，重癥者昏迷，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死。催吐、洗胃、導(dǎo)瀉及對癥治療是目前比較有效的搶救措施。第十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日（3）預(yù)防措施①建立疫情報(bào)告和定期檢測制度。②規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。③做好衛(wèi)生宣傳教育，介紹安全食用貝類的方法。第十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、魚類引起的組胺中毒由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏型食物中毒。第十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日（1）中毒原因組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少有關(guān)。一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鰹魚、驂魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等體中含量較高。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌特別是莫根變形桿菌所產(chǎn)生的脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。人體攝入量達(dá)100mg以上時(shí)，易發(fā)生中毒，且與個人體質(zhì)有關(guān)。第十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日（2）中毒癥狀特點(diǎn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。癥狀：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。第十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日（3）預(yù)防措施主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。商業(yè)部門應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類，市場供應(yīng)的鮮魚應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)魚類。烹調(diào)加工時(shí)，將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法課使組胺減少。第十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日第十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日第二節(jié)植物性食物中毒第二十頁，共六十六頁，2022年，8月28日一、植物性食物中毒植物性食物中毒：指攝入含有有毒成分的天然植物或其加工制品（如桐油、大麻油等）、在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物（如木薯、苦杏仁等）、在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）后引起的中毒。第二十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日農(nóng)藥殘留超標(biāo)的植物是有毒植物嗎？由它引起的食物中毒屬于有毒植物食物中毒嗎？第二十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日二、植物毒素的種類1、生物堿4、硝酸鹽和亞硝酸鹽類2、苷類5、酚及其衍生物3、毒蛋白類6、酶類7、內(nèi)酯、萜類第二十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日1、生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。如：煙堿第二十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、苷類糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。

具有毒性的一般為氰苷和皂苷。第二十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日氰苷：苦杏仁苷第二十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日皂苷：對粘膜有刺激作用內(nèi)服過量傷腸胃第二十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、毒蛋白類有毒性的蛋白質(zhì)：蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑。植物紅血球凝集素。

第二十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、硝酸鹽和亞硝酸鹽類蔬菜中含量>糧谷中含量葉菜、根菜含量高。第二十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日5、酚及其衍生物如棉籽酚、大麻酚6、酶類7、內(nèi)酯、萜類第三十頁，共六十六頁，2022年，8月28日三、食物中植物毒素對人體的危害過敏反應(yīng)：如菠蘿(蛋白酶)引起的過敏反應(yīng)食物中毒第三十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日原因主要是誤食有毒植物或因烹調(diào)不當(dāng)未將毒素去除。植物毒素毒性大小差別大，臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，愈后也不一樣。以散發(fā)為主，具有一定的地域性和季節(jié)性。一般沒有特效療法。植物毒素食物中毒的特點(diǎn)第三十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日清除毒物：如催吐、洗胃、導(dǎo)瀉應(yīng)用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀促進(jìn)體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析對癥治療解毒救治的原則第三十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日四、常見植物毒素引起的食物中毒第三十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日（一）豆類1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細(xì)胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類第三十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2、菜豆包括四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)，特別需要防止菜豆引起食物中毒。第三十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽烏當(dāng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。第三十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒原因：未煮熟的菜豆中含有以下有毒物質(zhì)：皂苷：對消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。第三十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。第三十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一。第四十頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒表現(xiàn)：癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。第四十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用第四十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、豆?jié){中毒原因：在80℃左右，“假沸”現(xiàn)象，未破壞其中毒素：胰蛋白酶抑制劑皂苷紅細(xì)胞凝集素

第四十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒表現(xiàn)：發(fā)病非常快，潛伏期0.5～1hr，最快3～5min，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。第四十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日防止措施：煮豆?jié){時(shí)，“假沸”后繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，表明皂苷等有毒成分被破壞，然后用小火煮10min，徹底破壞其有毒成分。第四十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日二）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯

第四十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒原因：馬鈴薯全株含茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖中茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、被陽光照射的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2～0.4g即可引起中毒。第四十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒機(jī)理：抑制膽堿酯酶的活性；對胃腸道黏膜有較強(qiáng)刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，在血液中有溶血作用；與人類甾體激素類似，其蓄積可能致畸胎。第四十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒癥狀：一般在進(jìn)食數(shù)十分鐘到十小時(shí)之內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。第四十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等第五十頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、木薯中毒原因：含亞麻仁苦苷，是一種氰苷，食入后被木薯中共存的酶和胃酸水解釋放氫氰酸，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。若生食或未煮熟或喝煮木薯的湯均可能中毒。第五十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒表現(xiàn)：早期表現(xiàn)為胃腸炎癥狀；嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷；最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防措施：去皮浸水，合理蒸煮，禁止生食、喝湯、空腹、多食。第五十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日三)蔬菜1、鮮黃花菜含有毒物質(zhì)秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，成年人食入50-100g鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。第五十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒表現(xiàn)：食入4h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，口渴、喉干、心慌、胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、血尿、血便、昏迷等。預(yù)防措施：1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。第五十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、十字花科蔬菜中毒原因：主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下產(chǎn)生有毒的氰化物）。它是能阻止機(jī)體發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。防止措施：可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發(fā)酵法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。第五十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日四）水果1、果仁主要含有毒物質(zhì)氰苷，如苦杏仁苷，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤受盏闹滤懒渴?克，小兒食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。第五十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日苦杏仁苷中毒的潛伏期為0.5-5小時(shí)，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。第五十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。第五十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或內(nèi)質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。第五十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白