第一篇乳與乳制品工藝學(xué)

第一篇乳與乳制品工藝學(xué)第三章常見(jiàn)乳制品加工一、學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。（二）掌握消毒牛奶的概念、分類(lèi)、熟悉加工工藝及要求。（三）了解奶粉的種類(lèi)及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。（四）掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類(lèi)和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。（五）熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。三、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、乳的殺菌技術(shù)2、乳的濃縮技術(shù)3、乳的干燥技術(shù)4、乳制品發(fā)酵劑的選擇5、消毒牛奶的概念及分類(lèi)6、奶粉的種類(lèi)7、酸奶、奶粉的質(zhì)量控制四、教學(xué)方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內(nèi)容：第一節(jié)消毒乳的加工一、概念及分類(lèi)（一）概念指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。（二）分類(lèi).按原料成分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料.按殺菌強(qiáng)度分類(lèi)：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒乳（LTHT）62?65℃30'高溫短時(shí)間殺菌乳（HTST）75?90℃ 2?30s超高溫殺菌（UHT）乳一般采用120?150℃,0.5?8s二、加工工藝流程典型巴氏消毒乳（部分均質(zhì)）生產(chǎn)線(xiàn)三、加工工藝要點(diǎn)比重d：＞1,028；酸度：＜20個(gè)吉爾涅爾度；脂肪含量：＞3.1%;非脂乳固體：＞8.5%；細(xì)菌指數(shù)：＜100萬(wàn)/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：＞6小時(shí)不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：＞40分鐘；.原料乳的驗(yàn)收（川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法（小廠用）；（3）乳密度或乳比重的測(cè)定；（4）乳脂肪含量的測(cè)定；（5）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定；（6）乳糖含量的測(cè)定；（7）微生物指標(biāo)的測(cè)定；（8）牛乳中體細(xì)胞含量的測(cè)定；（9）抗生素含量的測(cè)定；（10）農(nóng)藥污染度的測(cè)定。.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無(wú)水奶油（AMF）的混合。.均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_(tái)小的均質(zhì)機(jī)。一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14?21MPa,50?60℃。.殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。無(wú)菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、抱子、芽胞）。商業(yè)無(wú)菌：乳制品經(jīng)無(wú)菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、抱子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。目的（1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。（2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。方法：LTST：62?65℃，30minHTLT：75?90℃ ，2?30sUHT：135?145℃ ，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃,持續(xù)15?20s；或80?85℃,10?15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。.冷卻通常將乳冷卻至4c左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。.灌裝、冷藏灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。四.滅菌乳的加工.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類(lèi)失去活性。滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開(kāi)辟新的市場(chǎng)。一個(gè)不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來(lái)了許多便利。.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法（酒精濃度為75%），可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳：由于牛乳中產(chǎn)酸類(lèi)細(xì)菌數(shù)過(guò)高，牛乳已酸敗。牛乳鹽平衡不正常。乳含有太多血漿蛋白——典型的初乳。.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會(huì)給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面影響。在低溫下長(zhǎng)期時(shí)間貯存的牛乳可能會(huì)含有過(guò)高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會(huì)失活的耐熱酶類(lèi)。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（細(xì)菌總數(shù)，類(lèi)別）.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下時(shí)，會(huì)形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時(shí)熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。選擇正確的溫度/時(shí)間組合使芽抱的失活達(dá)到滿(mǎn)意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。牛奶加工效率和芽抱失活限制線(xiàn).滅菌的產(chǎn)品類(lèi)型長(zhǎng)期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：A灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝（罐）一起被加熱到約116℃，保持20min，環(huán)境溫度貯存。B超高溫（UHT）處理，產(chǎn)品被加熱到135-150℃,保持4-15s，隨后將乳進(jìn)行無(wú)菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線(xiàn)和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無(wú)菌條件設(shè)計(jì)，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（經(jīng)130℃殺菌1S或者更長(zhǎng)的時(shí)間），均質(zhì)，冷卻和無(wú)菌包裝得到的產(chǎn)品。滅菌方法：直接滅菌間接滅菌帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產(chǎn)線(xiàn)管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT設(shè)備.無(wú)菌包裝將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器里。設(shè)備種類(lèi)：無(wú)菌菱形袋包裝機(jī)無(wú)菌純包裝機(jī)多爾無(wú)菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機(jī)第二節(jié)發(fā)酵乳制品的加工.概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。.種類(lèi)它包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發(fā)酵酪乳，干酪等。.發(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。虎莅l(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。一、發(fā)酵劑.概念：發(fā)酵劑（StarterCulture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。.發(fā)酵劑的種類(lèi)按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類(lèi)（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。按使用發(fā)酵劑的目的分類(lèi)（1）混合發(fā)酵劑這一類(lèi)型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶谩?2)單一發(fā)酵劑這一類(lèi)型發(fā)酵劑只含有一種菌.發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。.發(fā)酵劑的選擇：菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：①產(chǎn)酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性.發(fā)酵劑的制備(1)菌種的復(fù)活及保存(2)母發(fā)酵劑的調(diào)制(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求a(1)凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。(2)具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。(3)若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。(4)按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力(酸度)時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。二、酸乳(一)酸乳的概念及分類(lèi).概念酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。.酸乳的分類(lèi)按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)①凝固型酸奶(Setyoghurt)②攪拌型酸奶(Stirredyoghurt)③飲料型酸乳(Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳(Frozenyoghurt):按成品的口味分類(lèi)①天然純酸奶(Naturalyoghurt)②加糖酸乳(Sweetenyoghurt)③調(diào)味酸乳(Flavoredyoghurt)④果料酸乳(YoghurtwithFruit)⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶(CurativeEffectYoghurt)包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。按發(fā)酵的加工工藝分類(lèi)①濃縮酸乳(ConcentratedorCondensedYoghurt)②冷凍酸奶(FrozenYoghurt)③充氣酸乳(CarbonatedYoghurt)④酸乳粉(Driedyoghurt)按菌種組成和特點(diǎn)分類(lèi)(1)嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳②復(fù)合菌發(fā)酵乳(2)嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。發(fā)酵劑(法國(guó)羅地亞公司EZALDVI)應(yīng)用范圍菌種類(lèi)型乳酸菌菌株發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵終點(diǎn)用量/U.100L-1攪拌型MYE96-98ST+LB434.5~54.54

MYE96-98ST+LB433.5?44.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84發(fā)酵劑（丹麥Hansen,s公司DVS菌種）應(yīng)用范圍菌種類(lèi)型接種量/%發(fā)酵溫度/℃發(fā)酵時(shí)間/h發(fā)酵終點(diǎn)/pH8c7d/pH攪拌型YC-3800.02434.5~54.54.1YC-3700.02434.5~54.54.1YC-3500.02434.5~54.54.1凝固型YC-4600.02434.5~54.54.1YC-4700.02434.5?54.54.1YC-4710.02434.5?54.54.2（二）我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目純酸乳調(diào)味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂23.12.52.5部分脫脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脫脂40.50.40.4蛋白質(zhì)含量>2.92.32.3非脂乳固體<8.16.56.5（三）酸乳的生產(chǎn)工藝（四）原輔料要求及預(yù)處理方法.原料乳的質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)cfu.mL-1,總干物質(zhì)含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。.輔料(1)脫脂乳粉(全脂奶粉)質(zhì)量高，無(wú)抗生素、防腐劑，一般添加量為1%?1.5%。(2)穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、CMC及復(fù)合型穩(wěn)定劑其添加量應(yīng)控制在0.1%?0.5%左右。(3)糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%?8%為宜。果料的種類(lèi)很多，如果醬，其含糖量一般在50%左右。.配合料的預(yù)處理(1)均質(zhì)均質(zhì)所采用的壓力以20-25MPa為好。(2)熱處理原料奶經(jīng)過(guò)90?95℃(可殺死噬菌體)并保持5min的熱處理效果最好。.接種一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%?1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%?4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:1或2:1。生產(chǎn)保質(zhì)期為14?21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1,此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類(lèi)酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果。(五)凝固型酸乳的加工工藝要點(diǎn)(1)灌裝可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用(視其情況而定)。(2)發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41?42℃,培養(yǎng)時(shí)間2.5?4.0h(2%?4%的接種量)。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80°T以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。(3)冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0?4c的冷庫(kù)中。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。因此。發(fā)酵凝固后須在0?4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱(chēng)為后成熟，一般最大冷藏期為7?14d。(六)攪拌酸乳加工工藝要點(diǎn)(1)發(fā)酵典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5?3hr,42?43℃。產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)從42?43℃冷卻至15?22℃;冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43℃,4?6hr(考慮到其遲滯期較長(zhǎng))。(2)凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)(pH4.2?4.5),酸奶必須迅速降溫至15?22℃,冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行。(3)調(diào)味冷卻到15-22℃以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的。果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過(guò)0.15%,相當(dāng)于在成品中含0.05%—0.005%的果膠。(七)酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷.砂化從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產(chǎn)生砂化的原因有：(1)發(fā)酵溫度過(guò)高。(2)發(fā)酵劑(工作發(fā)酵劑)的接種量過(guò)大，常大于了3%。(3)殺菌升溫的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。.風(fēng)味.無(wú)芳香味.酸乳的不潔味.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。（2）生產(chǎn)過(guò)程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當(dāng)。風(fēng)味不佳的原因.表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。.乳清析出原因：（1）原料乳的干物質(zhì)含量過(guò)低。（2）生產(chǎn)過(guò)程中震動(dòng)引起，另外是運(yùn)輸途中道路太差引起。（3）蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。6.發(fā)酵不良原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染?？刂拼胧河糜谏a(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的藥物的檢驗(yàn)。第三節(jié)乳粉概念：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。一、乳粉的種類(lèi)及其化學(xué)組成.種類(lèi)根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為：全脂乳粉、脫脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、調(diào)制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉、麥精乳粉。.主要種類(lèi)乳粉的化學(xué)組成（％）二、乳粉的一般生產(chǎn)工藝三、工藝要點(diǎn)（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理（二）配料乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，除了少數(shù)幾個(gè)品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外都要經(jīng)過(guò)配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。（三）均質(zhì)均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在14?21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級(jí)均質(zhì)時(shí)，第一級(jí)均質(zhì)壓力為14?21Mpa,第二級(jí)均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。（四）殺菌不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。目前最常見(jiàn)的是采用高溫短時(shí)滅菌法。奶粉加工中原料乳常見(jiàn)的殺菌方法（五）真空濃縮牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%）,然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。.真空濃縮條件一般真空度為21?8kPa,溫度為50?60℃。單效蒸發(fā)時(shí)間為40min,多效是連續(xù)進(jìn)行的。.影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大，濃縮速度就越快。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發(fā)速度越快。③乳的翻動(dòng)速度。乳翻動(dòng)速度越大，乳的對(duì)流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外，由于乳翻動(dòng)速度大，在加熱器表面不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。④乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進(jìn)行，濃度提高，比重增加，乳逐漸變得粘稠,流動(dòng)性變差。.濃縮終點(diǎn)的確定一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4,乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。（1）全脂乳粉為11.5?13oBe,相應(yīng)乳固體含量為38%?42%；（2）脫脂乳粉為20?22oBe,相應(yīng)乳固體含量為35%?40%；（3）全脂甜乳粉為15?20oBe,相應(yīng)乳固體含量為45%?50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。（六）噴霧干燥濃縮乳中仍然含有較多的水分，必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過(guò)霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。1.噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過(guò)霧化器（Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無(wú)數(shù)微細(xì)的乳滴（直徑約為10-200Am），大大增加了濃乳表面積。微細(xì)乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在0.01-0.04s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細(xì)小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個(gè)干燥過(guò)程僅需15-30S。2噴霧干燥過(guò)程①預(yù)熱階段預(yù)熱階段干燥介質(zhì)傳給微粒的熱量與用于微粒表面的水分汽化所需的熱量達(dá)到平衡時(shí)為止，干燥速度便迅速地增大至某一個(gè)最大值，即進(jìn)入下一個(gè)階段。這個(gè)階段乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。干燥速度主要取決于干燥介質(zhì)的狀態(tài)（溫度、濕度和氣流狀況等）。恒速干燥階段的時(shí)間是極為短暫的，一般僅需要幾分之一秒或幾十分之一秒。②恒速干燥階段當(dāng)水分蒸發(fā)速度大于乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度時(shí)，則水蒸汽在微粒內(nèi)部形成，乳中的結(jié)合水部分地被除掉。此階段的干燥時(shí)間較恒速干燥階段長(zhǎng)，一般為15?30s。③降速干燥階段3.噴霧干燥條件壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件（七）冷卻冷卻是在粉箱中室溫下過(guò)夜，然后過(guò)篩（20?30目）后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過(guò)粉篩送入奶粉倉(cāng)，待包裝。傳統(tǒng)噴霧干燥（一段干燥）（八）計(jì)量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為3?18個(gè)月，若充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。四、奶粉生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化.脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。.氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝?、光線(xiàn)、重金屬（特別是銅）過(guò)氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。.棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。4吸潮5細(xì)菌引起的變質(zhì)乳粉打開(kāi)包裝后會(huì)逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過(guò)5%以上時(shí)，細(xì)菌開(kāi)始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。第四節(jié)冰淇淋一、冰淇淋的定義及分類(lèi)（一）定義：冰淇淋（icecream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋口感細(xì)膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。（二）冰淇淋的分類(lèi)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)含脂率高低種 類(lèi)高級(jí)奶油冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋形態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類(lèi)香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋二、冰淇淋的加工過(guò)程（一）工藝流程原料預(yù)處理一混合料的制備一均質(zhì)一殺菌一冷卻一老化一凝練一罐裝成型一硬化一成品冷藏（二）配方乳脂肪8%?14%；乳化穩(wěn)定劑0.3%?0.5%；非脂乳固體8%?12%；固形物32%?40%；糖類(lèi)13%?16%三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合（預(yù)處理）各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開(kāi)始如從牛乳開(kāi)始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時(shí)的溫度：40?50℃。.過(guò)濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過(guò)濾。.其它處理：乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入（二）混合物料的均質(zhì).溫度均質(zhì)較適宜的溫度為65℃?70℃。.壓力合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑，一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為14.7?17.6Mpa。采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法（HTST）,條件一般為83℃?87℃,15?30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為75?77℃,20?30min,連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為83?85℃,15s。(三)殺菌(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)1.冷卻均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0?5℃后