《W社區(qū)營(yíng)養(yǎng)H》課件

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

CommunityNutrition

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

CommunityNutrition1社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

(communitynutrition)概念

在社區(qū)內(nèi)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。內(nèi)容食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要量、膳食結(jié)構(gòu)、飲食文化、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等研究及實(shí)施。目的提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量。

為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策、衛(wèi)生保健政策提供依據(jù)。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(communitynutrition)概念2社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容

1.實(shí)施食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)；2.實(shí)施DRIs；3.推廣健康膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；4.進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)；5.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育；6.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)改善項(xiàng)目。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容1.實(shí)施食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)；3指導(dǎo)人群每日科學(xué)地?cái)z入膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。1981，1988，2000不斷的修訂,《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，DRIs》；第一節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes,DRIs）指導(dǎo)人群每日科學(xué)地?cái)z入膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。第一4營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性5

一、DRIs定義、概念和應(yīng)用

DRIs：在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日膳食營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量的參考值。RDA(RecommendedDietaryAllowance)推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量一、DRIs定義、概念和應(yīng)用DRIs：6DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR)

推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR)7

（一）估計(jì)平均需要量

EstimatedAverageRequirement,EAREAR：某一特定性別、年齡、生理狀況群體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR：滿足群體中50％個(gè)體的需要，不能滿足另外50％個(gè)體的需要。EAR應(yīng)用：制訂RNI的基礎(chǔ)RNI=EAR+2SD（一）估計(jì)平均需要量

EstimatedA8（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

ReferenceNutrientIntake，RNI

滿足某一特定性別、年齡、生理狀況群體97%

～98%個(gè)體需要量的攝入水平RNI：以EAR為基礎(chǔ)制定已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR(變異系數(shù)為10％）能量RNI=EAR（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

ReferenceNutrient9推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用

健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI：提示有必要用生化或臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI：認(rèn)為沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)；女性18～50歲56kg；男性18～50歲63kg

推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)10（三）適宜攝入量

（adequateintake,AI）在個(gè)體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時(shí),AI可代替RNI，作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI值一般超過(guò)EAR（三）適宜攝入量

（adequateintake,AI）11（四）可耐受最高攝入量,

TolerableUpperIntakeLevel，UL對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平未訂ULs的營(yíng)養(yǎng)素，并非過(guò)多攝入無(wú)潛在危險(xiǎn)（四）可耐受最高攝入量,

TolerableUpper12第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：（assessmentofnutritionalstatus）從膳食、生化、人體測(cè)量及臨床研究中獲得的信息進(jìn)行分析評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素滿足生理需要的程度。

評(píng)價(jià)個(gè)體或群體的健康狀況。第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：13一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：1.了解個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)是否合理2.了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料。3.作某些綜合性或?qū)ｎ}性研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：1.了解個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)是否合理14二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容

1膳食調(diào)查2人體測(cè)量3臨床檢查4實(shí)驗(yàn)室檢查二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容15三、膳食調(diào)查膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的估計(jì)膳食調(diào)查的方法1、稱重法2、記帳法3、詢問(wèn)法4、化學(xué)分析法三、膳食調(diào)查膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的估計(jì)16（一）稱重法團(tuán)體、家庭、個(gè)人3~7天方法稱量食物的生重（食部）、熟重、餐后剩余量，生/熟系數(shù)優(yōu)點(diǎn)：較準(zhǔn)確缺點(diǎn)：費(fèi)用高、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力（一）稱重法團(tuán)體、家庭、個(gè)人17（二）記帳法適用：詳細(xì)帳目的集體單位調(diào)查期：數(shù)周~1年（通常2~4周）優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、費(fèi)人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調(diào)查長(zhǎng)期膳食缺點(diǎn)：由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準(zhǔn)確記帳法+稱重法（二）記帳法適用：詳細(xì)帳目的集體單位18（三）詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，最為常用，不影響受試者的正常飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式缺點(diǎn)：依賴記憶，容易誤差常用方法：

膳食回顧法膳食史法（三）詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，最為常用，不影響受試者的正常飲食習(xí)慣和191、膳食回顧法

24小時(shí)回顧法：

2、膳食史法3、食物頻數(shù)法1、膳食回顧法20（四）化學(xué)分析法雙飯份法（膳食備份法）制作兩份完全相同的飯菜，一份食用，另一份分析樣品優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確缺點(diǎn)：代價(jià)很高（四）化學(xué)分析法雙飯份法（膳食備份法）21膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)的依據(jù)：主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)要結(jié)合烹調(diào)加工方法的合理性。具體是將膳食調(diào)查結(jié)果與“DRIs”比較，并參考膳食指南、寶塔作出合理評(píng)價(jià)。膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)的依據(jù)：主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種22評(píng)價(jià)內(nèi)容

1．食物構(gòu)成：主食：糧谷類副食：蔬菜、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、乳類種類多樣，比例合適葷素合理搭配滿足于不同生理狀況及勞動(dòng)條件的需要評(píng)價(jià)內(nèi)容1．食物構(gòu)成：232.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素占RNI的百分比

能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占RNI的90％蛋白質(zhì)10～15％脂肪20～30％碳水化合物55～65％2.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素占RNI的百分比能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入243．三餐的能量分配：早餐30％中餐40％晚餐30％4.在總蛋白滿足標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1／3，最好占50%5.鐵的來(lái)源：動(dòng)物性占1／3，最好占50%3．三餐的能量分配：25四、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化、生理實(shí)驗(yàn)→營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備、不平衡狀況四、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化、生理實(shí)驗(yàn)→營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備、不平衡狀況26五、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查臨床癥狀、體征→營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏病史、主訴癥狀、體征頭發(fā)、皮膚、眼、唇、舌、齒、齦、指甲、心血管、消化、神經(jīng)系統(tǒng)等亞臨床的表現(xiàn)：易疲勞、免疫功能改變、暗適應(yīng)能力等。五、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查臨床癥狀、體征→營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏27常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮腫、發(fā)育不良熱能、蛋白質(zhì)、鋅貧血蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B12、B6、C皮膚干燥，毛囊角化維生素A毛囊四周出血點(diǎn)維生素C癩皮病皮炎(紅斑摩擦疹)維生素PP陰囊炎，溢脂性皮炎維生素B2常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮28部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素頭發(fā)稀少，失去光澤蛋白質(zhì)，維生素A眼睛畢脫氏斑，角膜干燥，夜盲維生素A唇唇炎、口角炎、口角裂維生素B2口腔齒齦炎，齒齦出血，齒齦松腫維生素C舌炎，舌猩紅，舌肉紅維生素B2、PP地圖舌維生素B2、PP，鋅部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素頭發(fā)稀少，失去光澤蛋白質(zhì)，維生29部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化，方顱，雞胸，串珠肋，O型腿，X型腿，骨軟化癥維生素D，鈣骨膜下出血維生素C神經(jīng)肌肉無(wú)力，四肢末端蟻行感，下肢肌肉疼痛維生素B1中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)維生素B12、B6

精神病維生素B1、PP部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化，30部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素循環(huán)水腫維生素B1、蛋白質(zhì)右心肥大，舒張壓下降維生素B1

其他甲狀腺腫碘肥胖癥，高血脂癥能量、飽和脂肪、各種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素循環(huán)水腫維生素B1、蛋白質(zhì)右31六、人體測(cè)量與評(píng)價(jià)身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無(wú)機(jī)鹽的攝入、利用和儲(chǔ)備情況皮褶厚度：脂肪六、人體測(cè)量與評(píng)價(jià)身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度321、體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI):BMI=體重(kg)/身高(m)2WHO亞洲中國(guó)（2002）重度消瘦<16中度消瘦16-16.9輕度消瘦17-18.4正常范圍18.5-24.918.5-22.918.5-23.9超重252324肥胖3025281、體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI):332、簡(jiǎn)便公式法：Idealbodyweight理想（標(biāo)準(zhǔn)）體重=身高(cm)－105±10%理想體重±10～20%消瘦或超重±20%極瘦或肥胖

2、簡(jiǎn)便公式法：Idealbodyweight34３、身高別體重weightforheight：

兒童，反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況

4、年齡別身高h(yuǎn)eightforage：

兒童，既往或慢性的營(yíng)養(yǎng)不良1）離差法（標(biāo)準(zhǔn)差法）2）百分位法３、身高別體重weightforheight：

35社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

NutritionalSurveillance（一）定義（WHO、FAO、UNICEF）對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

NutritionalSurveillanc36（二）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)：持續(xù)收集對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的數(shù)據(jù)，包括環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，預(yù)測(cè)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，從而制訂改善營(yíng)養(yǎng)的政策，引導(dǎo)這種變化向著人們期望的方向發(fā)展。側(cè)重于從環(huán)境條件、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。（二）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)：持續(xù)收集對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的數(shù)據(jù)，包37第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的工作：制定DRIs評(píng)價(jià)居民營(yíng)養(yǎng)狀況制定合理的膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、食譜開(kāi)發(fā)食物資源解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)因素、條件→改善營(yíng)養(yǎng)→增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的工作：38一、膳食結(jié)構(gòu)與健康

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家年人均占有800kg～1500kg糧食60%～70%肉、奶、禽、蛋（1）谷類攝入量少：60kg～70kg/年·人（2）動(dòng)物性食物占比重很大（3）食糖和水果吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維，“三高一低”，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型一、膳食結(jié)構(gòu)與健康

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家392、發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家特點(diǎn)：植物性食品為主谷類薯類達(dá)200kg，肉蛋魚(yú)、奶類很少。動(dòng)物性食品不足。蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動(dòng)能力下降2、發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家403、日本模式植物性食品為主，動(dòng)物性食品有適宜比例糧食110kg，動(dòng)物性食品135kg，其中魚(yú)類、貝類食物量較大動(dòng)、植物性食物比較均衡能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量合適3、日本模式41二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況植物性食物為主，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況42(二)營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存疾病譜改變1、部分地區(qū)（農(nóng)村）居民膳食質(zhì)量差、營(yíng)養(yǎng)不足2、部分經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（不平衡）(二)營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足43（三）我國(guó)膳食變化趨勢(shì)與優(yōu)化中國(guó)居民膳食變化趨勢(shì)：谷類、薯類，動(dòng)物性食物、脂肪營(yíng)養(yǎng)不良+營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（失衡）調(diào)整與優(yōu)化：1．穩(wěn)定糧食，保證蔬菜2．調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)豬肉占70%，禽18%，牛、羊肉占12%3．增加奶類和豆類（三）我國(guó)膳食變化趨勢(shì)與優(yōu)化中國(guó)居民膳食變化趨勢(shì)：44中國(guó)2001-2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（一）2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總目標(biāo)（二）2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)（三）食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體（四）促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施中國(guó)2001-2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（一）2010年食45三、我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔1、膳食指南（dietaryguideline）目的：指導(dǎo)教育民眾平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康三、我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔1、膳食指南（dietar46《中國(guó)居民膳食指南》20071.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物；《中國(guó)居民膳食指南》20071.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭47《W社區(qū)營(yíng)養(yǎng)H》課件48四、食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā)（一）食品強(qiáng)化（foodfortification）調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，食品深加工強(qiáng)化劑：必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)天然食物原料（大豆粉、骨粉、魚(yú)粉、谷胚、麥麩等）載體：普遍食用、食量大、加工保存糧食、飲料、乳制品和調(diào)味品四、食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā)（一）食品強(qiáng)化（foodfort491、食品強(qiáng)化的目的1.彌補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷。賴氨酸谷類2.補(bǔ)充加工損失的營(yíng)養(yǎng)素。B族維生素精白米面3.滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要。配方奶粉、要素膳、宇航食品2、食品強(qiáng)化的要求RNI的1/3～1/21、食品強(qiáng)化的目的1.彌補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷。50（二）新資源食品的開(kāi)發(fā)食品新資源：我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的食品。新資源食品：食品新資源→食品轉(zhuǎn)基因食品、野生植物（二）新資源食品的開(kāi)發(fā)食品新資源：51營(yíng)養(yǎng)教育專題研討會(huì)、普及培訓(xùn)班、大眾傳媒交流。營(yíng)養(yǎng)教育專題研討會(huì)、普及培訓(xùn)班、大眾傳媒交流。52第四節(jié)食譜編制和評(píng)價(jià)原則1.滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量2.各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜3.食物多樣化4.選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物5.盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法6.其他因素：疾病、經(jīng)濟(jì)、民族、風(fēng)俗、食物來(lái)源等7.及時(shí)更換調(diào)整食譜8.注意色、香、味、形、滋、養(yǎng)的搭配第四節(jié)食譜編制和評(píng)價(jià)原則53方法：計(jì)算法食物交換法平衡寶塔法方法：計(jì)算法54社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

CommunityNutrition

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

CommunityNutrition55社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

(communitynutrition)概念

在社區(qū)內(nèi)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。內(nèi)容食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要量、膳食結(jié)構(gòu)、飲食文化、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等研究及實(shí)施。目的提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量。

為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策、衛(wèi)生保健政策提供依據(jù)。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(communitynutrition)概念56社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容

1.實(shí)施食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)；2.實(shí)施DRIs；3.推廣健康膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；4.進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)；5.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育；6.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)改善項(xiàng)目。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容1.實(shí)施食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)；57指導(dǎo)人群每日科學(xué)地?cái)z入膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。1981，1988，2000不斷的修訂,《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，DRIs》；第一節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes,DRIs）指導(dǎo)人群每日科學(xué)地?cái)z入膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。第一58營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性59

一、DRIs定義、概念和應(yīng)用

DRIs：在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日膳食營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量的參考值。RDA(RecommendedDietaryAllowance)推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量一、DRIs定義、概念和應(yīng)用DRIs：60DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR)

推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR)61

（一）估計(jì)平均需要量

EstimatedAverageRequirement,EAREAR：某一特定性別、年齡、生理狀況群體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR：滿足群體中50％個(gè)體的需要，不能滿足另外50％個(gè)體的需要。EAR應(yīng)用：制訂RNI的基礎(chǔ)RNI=EAR+2SD（一）估計(jì)平均需要量

EstimatedA62（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

ReferenceNutrientIntake，RNI

滿足某一特定性別、年齡、生理狀況群體97%

～98%個(gè)體需要量的攝入水平RNI：以EAR為基礎(chǔ)制定已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR(變異系數(shù)為10％）能量RNI=EAR（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

ReferenceNutrient63推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用

健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI：提示有必要用生化或臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI：認(rèn)為沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)；女性18～50歲56kg；男性18～50歲63kg

推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)64（三）適宜攝入量

（adequateintake,AI）在個(gè)體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時(shí),AI可代替RNI，作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI值一般超過(guò)EAR（三）適宜攝入量

（adequateintake,AI）65（四）可耐受最高攝入量,

TolerableUpperIntakeLevel，UL對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平未訂ULs的營(yíng)養(yǎng)素，并非過(guò)多攝入無(wú)潛在危險(xiǎn)（四）可耐受最高攝入量,

TolerableUpper66第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：（assessmentofnutritionalstatus）從膳食、生化、人體測(cè)量及臨床研究中獲得的信息進(jìn)行分析評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素滿足生理需要的程度。

評(píng)價(jià)個(gè)體或群體的健康狀況。第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：67一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：1.了解個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)是否合理2.了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料。3.作某些綜合性或?qū)ｎ}性研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：1.了解個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)是否合理68二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容

1膳食調(diào)查2人體測(cè)量3臨床檢查4實(shí)驗(yàn)室檢查二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容69三、膳食調(diào)查膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的估計(jì)膳食調(diào)查的方法1、稱重法2、記帳法3、詢問(wèn)法4、化學(xué)分析法三、膳食調(diào)查膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的估計(jì)70（一）稱重法團(tuán)體、家庭、個(gè)人3~7天方法稱量食物的生重（食部）、熟重、餐后剩余量，生/熟系數(shù)優(yōu)點(diǎn)：較準(zhǔn)確缺點(diǎn)：費(fèi)用高、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力（一）稱重法團(tuán)體、家庭、個(gè)人71（二）記帳法適用：詳細(xì)帳目的集體單位調(diào)查期：數(shù)周~1年（通常2~4周）優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、費(fèi)人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調(diào)查長(zhǎng)期膳食缺點(diǎn)：由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準(zhǔn)確記帳法+稱重法（二）記帳法適用：詳細(xì)帳目的集體單位72（三）詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，最為常用，不影響受試者的正常飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式缺點(diǎn)：依賴記憶，容易誤差常用方法：

膳食回顧法膳食史法（三）詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，最為常用，不影響受試者的正常飲食習(xí)慣和731、膳食回顧法

24小時(shí)回顧法：

2、膳食史法3、食物頻數(shù)法1、膳食回顧法74（四）化學(xué)分析法雙飯份法（膳食備份法）制作兩份完全相同的飯菜，一份食用，另一份分析樣品優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確缺點(diǎn)：代價(jià)很高（四）化學(xué)分析法雙飯份法（膳食備份法）75膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)的依據(jù)：主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)要結(jié)合烹調(diào)加工方法的合理性。具體是將膳食調(diào)查結(jié)果與“DRIs”比較，并參考膳食指南、寶塔作出合理評(píng)價(jià)。膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)的依據(jù)：主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種76評(píng)價(jià)內(nèi)容

1．食物構(gòu)成：主食：糧谷類副食：蔬菜、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、乳類種類多樣，比例合適葷素合理搭配滿足于不同生理狀況及勞動(dòng)條件的需要評(píng)價(jià)內(nèi)容1．食物構(gòu)成：772.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素占RNI的百分比

能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占RNI的90％蛋白質(zhì)10～15％脂肪20～30％碳水化合物55～65％2.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素占RNI的百分比能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入783．三餐的能量分配：早餐30％中餐40％晚餐30％4.在總蛋白滿足標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1／3，最好占50%5.鐵的來(lái)源：動(dòng)物性占1／3，最好占50%3．三餐的能量分配：79四、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化、生理實(shí)驗(yàn)→營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備、不平衡狀況四、人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化、生理實(shí)驗(yàn)→營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備、不平衡狀況80五、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查臨床癥狀、體征→營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏病史、主訴癥狀、體征頭發(fā)、皮膚、眼、唇、舌、齒、齦、指甲、心血管、消化、神經(jīng)系統(tǒng)等亞臨床的表現(xiàn)：易疲勞、免疫功能改變、暗適應(yīng)能力等。五、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查臨床癥狀、體征→營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏81常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮腫、發(fā)育不良熱能、蛋白質(zhì)、鋅貧血蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B12、B6、C皮膚干燥，毛囊角化維生素A毛囊四周出血點(diǎn)維生素C癩皮病皮炎(紅斑摩擦疹)維生素PP陰囊炎，溢脂性皮炎維生素B2常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮82部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素頭發(fā)稀少，失去光澤蛋白質(zhì)，維生素A眼睛畢脫氏斑，角膜干燥，夜盲維生素A唇唇炎、口角炎、口角裂維生素B2口腔齒齦炎，齒齦出血，齒齦松腫維生素C舌炎，舌猩紅，舌肉紅維生素B2、PP地圖舌維生素B2、PP，鋅部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素頭發(fā)稀少，失去光澤蛋白質(zhì)，維生83部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化，方顱，雞胸，串珠肋，O型腿，X型腿，骨軟化癥維生素D，鈣骨膜下出血維生素C神經(jīng)肌肉無(wú)力，四肢末端蟻行感，下肢肌肉疼痛維生素B1中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)維生素B12、B6

精神病維生素B1、PP部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化，84部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素循環(huán)水腫維生素B1、蛋白質(zhì)右心肥大，舒張壓下降維生素B1

其他甲狀腺腫碘肥胖癥，高血脂癥能量、飽和脂肪、各種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素循環(huán)水腫維生素B1、蛋白質(zhì)右85六、人體測(cè)量與評(píng)價(jià)身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無(wú)機(jī)鹽的攝入、利用和儲(chǔ)備情況皮褶厚度：脂肪六、人體測(cè)量與評(píng)價(jià)身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度861、體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI):BMI=體重(kg)/身高(m)2WHO亞洲中國(guó)（2002）重度消瘦<16中度消瘦16-16.9輕度消瘦17-18.4正常范圍18.5-24.918.5-22.918.5-23.9超重252324肥胖3025281、體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI):872、簡(jiǎn)便公式法：Idealbodyweight理想（標(biāo)準(zhǔn)）體重=身高(cm)－105±10%理想體重±10～20%消瘦或超重±20%極瘦或肥胖

2、簡(jiǎn)便公式法：Idealbodyweight88３、身高別體重weightforheight：

兒童，反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況

4、年齡別身高h(yuǎn)eightforage：

兒童，既往或慢性的營(yíng)養(yǎng)不良1）離差法（標(biāo)準(zhǔn)差法）2）百分位法３、身高別體重weightforheight：

89社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

NutritionalSurveillance（一）定義（WHO、FAO、UNICEF）對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

NutritionalSurveillanc90（二）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)：持續(xù)收集對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的數(shù)據(jù)，包括環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，預(yù)測(cè)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，從而制訂改善營(yíng)養(yǎng)的政策，引導(dǎo)這種變化向著人們期望的方向發(fā)展。側(cè)重于從環(huán)境條件、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。（二）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)：持續(xù)收集對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的數(shù)據(jù)，包91第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的工作：制定DRIs評(píng)價(jià)居民營(yíng)養(yǎng)狀況制定合理的膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、食譜開(kāi)發(fā)食物資源解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)因素、條件→改善營(yíng)養(yǎng)→增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的工作：92一、膳食結(jié)構(gòu)與健康

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家年人均占有800kg～1500kg糧食60%～70%肉、奶、禽、蛋（1）谷類攝入量少：60kg～70kg/年·人（2）動(dòng)物性食物占比重很大（3）食糖和水果吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維，“三高一低”，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型一、膳食結(jié)構(gòu)與健康

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家932、發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家特點(diǎn)：植物性食品為主谷類薯類達(dá)200kg，肉蛋魚(yú)、奶類很少。動(dòng)物性食品不足。蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動(dòng)能力下降2、發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家943、日本模式植物性食品為主，動(dòng)物性食品有適宜比例糧食110kg，動(dòng)物性食品135kg，其中魚(yú)類、貝類食物量較大動(dòng)、植物性食物比較均衡能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量合適3、日本模式95二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況植物性食物為主，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況96(二)營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存疾病譜改變1、部分地區(qū)（農(nóng)村）居民膳食質(zhì)量差、營(yíng)養(yǎng)不足