175餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則

餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則（試行）第一章總則第一條制定依據(jù)根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關規(guī)定，制定餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理細則。第二條制定原則（一）堅持“屬地評定、分級監(jiān)管、全面覆蓋”的原則；堅持“依法行政、公開透明、公平公正”的原則；堅持“量化評價、動態(tài)監(jiān)管、鼓勵進步”的原則，積極推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理；（二）對省內(nèi)取得餐飲服務許可證的各類餐飲服務單位開展食品安全監(jiān)督量化分級管理；（三）建立科學規(guī)范的評定標準和程序，及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監(jiān)督量化分級情況，接受社會監(jiān)督，確保公開、公平和公正；（四）鼓勵轄區(qū)內(nèi)餐飲服務單位全面落實餐飲服務食品安全主體責任，提高餐飲服務食品安全等級。鼓勵監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，努力提高監(jiān)管效能和水平。第二章評定內(nèi)容第三條評定范圍對省內(nèi)持《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，進行餐飲服務食品安全等級評定。范圍是：（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店）等。1、特大型餐館；2、大型餐館；3、中型餐館；4、小型餐館；（二）快餐店；（三）小吃店；（四）飲品店（甜品站）；（五）食堂（含學校、托幼構食堂，機關、企事業(yè)單位食堂，建筑工地食堂）；（六）集體用餐配送單位；（七）中央廚房。第四條評定項目（詳見附件）（一）許可管理；（二）人員管理；（三）場所環(huán)境；（四）設施設備；（五）采購貯存；（六）加工制作；（七）清洗消毒；（八）食品添加劑；（九）檢驗運輸。第五條評定等級餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。（一）動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。（二）年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況上年度12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。第六條評定標準（一）動態(tài)等級餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定，由監(jiān)督人員按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》（見附件1）進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查并評分。評定總分除以檢查項目數(shù)的所得，為動態(tài)等級評定分數(shù)。檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。評定分數(shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；評定分數(shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數(shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數(shù)在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級。并下達《責令整改通知書》，限期15日內(nèi)整改，逾期不整改或整改不到位的，依法給予行政處罰，直至吊銷《餐飲服務許可證》。（二）年度等級餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級評定，由監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務單位上年度12個月期間的動態(tài)等級評定結果進行綜合判定，評定為A級，動態(tài)等級評定必須是優(yōu)秀；評定為B級，動態(tài)等級評定必須兩次以上（含兩次）是良好；評定為C級，動態(tài)等級評定必須三次以上（含三次）是一般。年度平均分在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。在上年度12個月期間發(fā)生食品安全事故或被依法給予行政處罰的餐飲服務單位，年度等級不予評優(yōu)。第七條評定程序（一）評定方式1、由監(jiān)管部門選派2名以上（含2名）執(zhí)法人員進行現(xiàn)場檢查。檢查人員按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》檢查內(nèi)容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。（見附件1）并按照工作程序報領導或會議研究確定。2、B級、C級餐飲服務單位的評定由發(fā)放餐飲服務許可證的餐飲服務監(jiān)管部門負責。3、A級餐飲服務單位的首次評定（包括從B、C級晉級到A級的情況），由餐飲服務單位提出自查申請（見附件3），當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管部門審核后報市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門評定，經(jīng)市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門組織專家審查通過后，授予A級，同時報省食品藥品監(jiān)管部門備案（見附件4）。獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定由發(fā)放餐飲服務許可證的餐飲服務監(jiān)管部門負責，并報省食品藥品監(jiān)管部門備案。（二）監(jiān)督頻次動態(tài)等級評定為優(yōu)秀的，原則上年度內(nèi)至少檢查1次；評定為良好的，原則上半年至少檢查1次；評定為一般的，原則上年度內(nèi)至少檢查3次。具體檢查頻次和間隔，各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門針對區(qū)域監(jiān)管現(xiàn)狀可另行確定。（三）評定公布1、各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門公示牌按照國家局《關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》附件3餐飲服務食品安全等級公示牌樣式二內(nèi)容制作，(附件2樣式)，作為全省餐飲服務食品安全等級統(tǒng)一公示形式。公示牌底色為藍色，字為白色，A臉為綠色，B臉為黃色，C臉為紅色；“上年度綜合等級“7個字，“上年度”三個字去掉，改為“具體年度”；“本次檢查動態(tài)等級”，改為“×年×月檢查動態(tài)等級”；舉報為當?shù)嘏e報；××食品藥品監(jiān)督管理局為當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局；用公示牌的材料和質(zhì)地可適當選擇，便于長期擺放、懸掛和張貼；年度等級的字母、具體年度標貼、動態(tài)等級的臉型標貼、具體年月檢查動態(tài)等級標貼應單獨制作，便于更換加貼。寬60cmX高90cm,2268×3402.2、監(jiān)管部門應在監(jiān)督檢查餐飲服務單位后的15個工作日內(nèi)，公示其動態(tài)等級評定結果，并將其作為餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。3、餐飲服務食品安全等級公示牌應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。如嚴重污損及時更換。第八條不予評定（一）對新辦《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，在《餐飲服務許可證》頒發(fā)之日起3個月內(nèi)，不給予動態(tài)等級評定；在《餐飲服務許可證》頒發(fā)之日起4個月內(nèi)，完成動態(tài)等級評定。（二）對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，并依法給予相應的行政處罰，6個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌（見附件2），同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，6個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。（三）動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位存在嚴重違法違規(guī)行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，2個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。第九條評定調(diào)整動態(tài)等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整（見附件3），經(jīng)評定達到較高動態(tài)等級的，屬地監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。監(jiān)管部門在等級評定2個月后發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位與當前等級不相適應的，經(jīng)評定后調(diào)整動態(tài)等級（見附件5）。第三章責任落實第十條監(jiān)管部門責任（一）各市（州、地）認真落實餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，不斷完善工作機制，積極穩(wěn)妥推進實施。對實際工作中遇到的問題，要深入研究，科學分析，及時解決，確保餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的順利實施。（二）各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則》，結合本地實際情況，制定具體實施方案，細化評定內(nèi)容和要求，并統(tǒng)一公示樣式。（三）各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務食品安全監(jiān)管人員組織專題培訓，使監(jiān)管人員準確掌握餐飲服務食品安全等級評定標準和要求，統(tǒng)一評定尺度。（四）各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門要嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作紀律，堅持等級評定過程中評定范圍、評定項目、評定等級、評定標準、評定程序客觀、公正的原則，對于餐飲服務單位等級評定的投訴和意見，要及時核實、認真處理。省食品藥品監(jiān)管管理部門適時組織檢查，對落實量化分級管理制度突出的給予表彰，對落實量化分級管理制度存在問題的予以糾正。（五）各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門要加大對餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務單位宣傳餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程序和有關要求，及時向社會公布餐飲服務食品安全等級，動員社會各界參與監(jiān)督。（六）各市（州、地）食品藥品監(jiān)管部門要及時公布本地餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理信息，分析判斷本地區(qū)餐飲服務食品安全形勢，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平。（七）A級評定后及時報省食藥局備案。（八）監(jiān)管部門要建立轄區(qū)內(nèi)量化分級評定檔案。第十一條餐飲服務單位職責（一）承擔餐飲服務單位食品安全主體責任，認真執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]39號）、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定實施細則》（青食藥監(jiān)食通[2011]136號）。（二）餐飲服務單位積極配合監(jiān)管部門落實餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，誠信經(jīng)營，規(guī)范操作，加強企業(yè)管理，不斷提高餐飲服務單位食品安全監(jiān)督量化等級水平，不斷提高餐飲服務單位食品安全管理水平。第十二條原衛(wèi)生部門頒發(fā)的量化分級等級公示牌停止使用。按本《實施細則》進行量化分級評定工作。第十三條全省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作自《實施細則》下發(fā)之日起實施。附件：1、餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級年度等級評定表2、餐飲服務食品安全等級公示牌樣式3、青海省餐飲服務單位食品安全量化分級等級申請自查表4、青海省餐飲服務單位食品安全量化分級A級單位推薦表5、青海省餐飲服務單位食品安全量化分級降級備案表附件1：餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級年度等級評定表被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負責人或業(yè)主）：：餐飲服務許可證號：許可類別：檢查人員（簽字）：檢查時間：年月日時分至時分檢查項目檢查內(nèi)容分值一、許可管理（10分）★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★2擅自改變許可類別、備注項目2改變經(jīng)營地址112二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度1三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求11四、設施設備（10分）25.專間設施是否符合要求126.洗手消毒設施是否符合要求★127.供水設施是否符合要求128.通風排煙設施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求131.采光照明設施是否符合要求132.設備、工具和容器是否符合要求133.場所及設施設備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★336.是否符合索證索票、查驗記錄要求337.貯存是否符合要求238.是否開展定期檢查與清理2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求★351.保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求★454.是否符合相關備案和公示要求355.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3九、檢驗運輸（10分）56.檢驗是否符合要求357.包裝是否符合要求358.運輸是否符合要求★4檢查結果：平均分：評定等級：★的檢查內(nèi)容為關鍵項，2項以上（含2項）關鍵項不符合要求，不評定動態(tài)、年度等級。各項內(nèi)容不符合要求，為“0”分。2.檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。檢查結果的評定分=實際得分÷（總分-合理缺項分數(shù)）×10.（保留小數(shù)點后一位）。3.無合理缺項檢查結果的評定分=總分÷項目數(shù)所得（保留小數(shù)點后一位）附件2附件3：餐飲服務單位食品安全量化分級等級申請自查表單位名稱：（蓋章）地址：法人代表：申請時間：聯(lián)系：食品安全管理員：餐飲服務許可證號：申請級別：A□B□C□許可類別：餐館□快餐店□小吃店□飲品店□中央廚房□集體用餐配送單位□院、校食堂□托幼機構食堂□機關企事業(yè)單位食堂□建筑工地食堂□其他小飯桌□自查項目自查內(nèi)容分值一、許可管理（10分）★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★2擅自改變許可類別、備注項目2改變經(jīng)營地址112二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度1三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求11四、設施設備（10分）25.專間設施是否符合要求126.洗手消毒設施是否符合要求★127.供水設施是否符合要求128.通風排煙設施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求131.采光照明設施是否符合要求132.設備、工具和容器是否符合要求133.場所及設施設備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★336.是否符合索證索票、查驗記錄要求337.貯存是否符合要求238.是否開展定期檢查與清理2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求★351.保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求★454.是否符合相關備案和公