發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)

關(guān)于發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)第一頁，共八十五頁，2022年，8月28日教學(xué)目的與要求1.掌握酸乳的定義，熟悉其分類及營養(yǎng)功能價(jià)值；掌握生產(chǎn)酸乳用原料的種類及要求；2.掌握發(fā)酵劑的概念、作用、常見菌種類型及其特點(diǎn)，熟悉發(fā)酵劑的選擇原則和評(píng)價(jià)方法；3.掌握傳統(tǒng)發(fā)酵劑的制備過程，熟悉其質(zhì)量控制辦法，熟悉直投式發(fā)酵劑特點(diǎn)及使用方法；4.掌握凝固型、攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝流程及各工序加工工藝要點(diǎn)；5.重點(diǎn)掌握發(fā)酵、攪拌、后熟工序的技術(shù)要求；6.掌握酸乳國標(biāo)中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；第二頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三頁，共八十五頁，2022年，8月28日第一節(jié) 酸乳概述一、酸乳的概念和種類（一）酸乳定義（FAO、WHO、IDF)

1、FAO、WHO、IDF定義：是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。第四頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、GB19302－2010定義

（1）酸乳（yoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。第五頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。該國標(biāo)中還規(guī)定有“發(fā)酵乳”及“風(fēng)味酸乳”定義第六頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）酸乳的種類

1、按成品的組織狀態(tài)分類（1）凝固型酸乳（Setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。（2）攪拌型酸乳（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。第七頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、按成品的口味分類（1）天然純酸乳（Naturalyoghurt）

產(chǎn)品只由原料乳加菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。（2）加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場(chǎng)上常見，糖的添加量較低，一般為6%～7%。第八頁，共八十五頁，2022年，8月28日（3）調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）

在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。（4）果料酸乳（YoghurtwithFruit）由天然酸乳與糖、果料混合而成。第九頁，共八十五頁，2022年，8月28日（5）復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。（6）療效酸乳

包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。第十頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、按原料中脂肪含量分類（1）全脂酸乳:脂肪含量3.0%。（2）部分脫脂酸乳:脂肪含量0.5～3.0%。（3）脫脂酸乳:脂肪含量0.5%。第十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日4、按發(fā)酵后的加工工藝分類（1）濃縮酸乳

將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。第十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）冷凍酸奶

在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。又稱“酸奶冰激淋”。（3）充氣酸乳

發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。第十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日（4）酸乳粉

通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。第十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日5、按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）普通酸乳（2）雙歧桿菌酸乳（3）嗜酸乳桿菌酸乳（4）干酪乳桿菌酸乳（5）復(fù)合菌發(fā)酵乳

如由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。第十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)：發(fā)酵乳的營養(yǎng)價(jià)值一、與原料乳有關(guān)的營養(yǎng)成分

1、蛋白質(zhì)：含有豐富的肽和比例更合理的氨基酸，且易吸收利用。

2、鈣：含量高、易吸收。

3、維生素：主要為B族維生素和少量脂溶性維生素。第十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、發(fā)酵乳特有功效

1、可緩減乳糖不耐癥；

2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌，平衡腸道菌群；

3、抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；

4、降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病

5、提高人體的免疫力；

6、對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病、白內(nèi)障有一定效果。第十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)發(fā)酵劑制備一、概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度一種或多種特定微生物培養(yǎng)物。目前用于酸乳生產(chǎn)的主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，二者間存在“共生作用”。第十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）發(fā)酵劑的種類1、按發(fā)酵劑制備過程分類

（1）商品發(fā)酵劑從專門的發(fā)酵劑生產(chǎn)公司或研究所購得的原始菌種。（世界著名企業(yè)有丹麥科.漢森、法國羅地亞、美國丹尼斯克等）（2）母發(fā)酵劑

即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)產(chǎn)物，它是工作發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）中間發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的活化產(chǎn)物（4）工作發(fā)酵劑

是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。第十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑

含兩種或兩種以上菌種。如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶?。?）單一發(fā)酵劑：只含有一種菌種，便于保存、調(diào)整。（3）補(bǔ)充發(fā)酵劑為增加酸乳黏稠度、增加風(fēng)味及保健功能等添加的菌種。第二十頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、按發(fā)酵劑的物理形態(tài)分類（1）液態(tài)發(fā)酵劑（2）冷凍發(fā)酵劑（3）直投式發(fā)酵劑：系列高濃縮并標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可儲(chǔ)存于普通冰箱，可直接投入發(fā)酵罐使用。第二十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇（一）發(fā)酵劑的主要作用

1、分解乳糖產(chǎn)生乳酸；

2、產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)；如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；

3、具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收；

4、酸化過程抑制了致病菌的生長。第二十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）發(fā)酵劑的選擇依據(jù)1、產(chǎn)酸能力和后酸化（1）產(chǎn)酸能力一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑。（測(cè)酸度）（2）后酸化指發(fā)酵劑在終止發(fā)酵后繼續(xù)產(chǎn)酸的現(xiàn)象。應(yīng)選擇后酸化程度能力弱或中等的發(fā)酵劑。第二十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、產(chǎn)香能力要求菌種產(chǎn)香能力強(qiáng)，風(fēng)味優(yōu)美，氣味芳香。評(píng)估方法一般有：感官評(píng)估；測(cè)定揮發(fā)酸量；測(cè)定乙醛的生成能力。3、其它菌種的產(chǎn)黏性、發(fā)酵時(shí)間、蛋白質(zhì)水解性能。第二十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日

科·漢森公司(Chr.Hansen)于2007年宣布推出6種新菌種，這些系列的新品可以令酸奶的組織結(jié)構(gòu)提高20%，并能夠令酸奶的黏稠度增加20%，同時(shí)還要具備科·漢森DVSa菌種口味溫和、快速發(fā)酵和品質(zhì)穩(wěn)定等的一貫優(yōu)點(diǎn)。目前已于蒙牛公司達(dá)成合作協(xié)議。新聞鏈接第二十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、傳統(tǒng)發(fā)酵劑的制備方法（一）菌種的復(fù)活及保存

1、原因：從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。

2、方法：（1）采用無菌操作接種到滅菌脫脂乳試管中。（2）保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次，進(jìn)行多次傳代、培養(yǎng)。

3、注意事項(xiàng)：在長期移植過程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。第二十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日

圖：發(fā)酵劑的制備過程

第二十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。第二十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日（三）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備將新鮮全脂乳或復(fù)原全脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到43℃左右，接種中間發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfu/mL。第二十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日說明

制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料（全脂乳或全脂乳粉）相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。發(fā)酵劑的制備要求有極高的衛(wèi)生條件和嚴(yán)格的操作過程。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過5%。第三十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（四）發(fā)酵劑無菌生產(chǎn)系統(tǒng)(略)

第三十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日五、發(fā)酵劑活力影響因素及質(zhì)量控制（一）影響發(fā)酵劑活力的因素1、天然抑制物2、抗生素殘留3、噬菌體：可侵襲嗜熱鏈球菌4、清洗劑和殺菌劑的殘留第三十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日1、感官檢驗(yàn)

凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（二）發(fā)酵劑的質(zhì)量控制第三十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶黏性，不含塊狀物。按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。第三十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、其它指標(biāo)檢驗(yàn)（1）形態(tài)與菌種比例檢查（2）污染程度檢查（3）活力檢查：酸度測(cè)定或刃天青還原實(shí)驗(yàn)（4）發(fā)酵設(shè)備與容器的檢驗(yàn)（5）設(shè)備容器檢驗(yàn)第三十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日五、直投式發(fā)酵菌種直投式酸奶發(fā)酵劑是高密度、高質(zhì)量的凍干固體菌粉，其產(chǎn)品質(zhì)量均一，可以預(yù)先測(cè)定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發(fā)酵劑和酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定。但因技術(shù)存在壟斷性，成本較高。（每噸酸奶的菌種投入在150～200元）。

1、法國羅地亞直投式菌種

2、荷蘭DSM直投式菌種

3、丹麥漢森直投式菌種第三十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)

酸牛乳的生產(chǎn)第三十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日

一、酸乳工藝流程第三十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日

二、工藝要點(diǎn)

（一）原材料要求及前處理過程1、原料乳的質(zhì)量要求

生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬個(gè)/mL，脂肪及DS分別大于3.0％和11.5％。不得使用病畜乳，如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。第三十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、輔料要求（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）

質(zhì)量必須高，無抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。

第四十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）甜味劑天然甜味劑：一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以5～8%為宜（以蔗糖計(jì)）。人工甜味劑：阿斯巴甜、木糖醇等，可降低成本，降低熱量第四十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（3）穩(wěn)定劑作用：提高黏度和穩(wěn)定性，避免乳清析出，充當(dāng)部分固形物。種類：明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、CMC等，可復(fù)合使用。添加量：0.1%～0.5%左右。注意：凝固型可不添加穩(wěn)定劑。第四十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日（4）果料

果醬：其含糖量一般在50％左右。

果肉：粒度一般在２～８ｍｍ，預(yù)先須經(jīng)糖漬處理，密度應(yīng)與酸奶比較接近。添加前還需殺菌處理。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。第四十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、配料

技術(shù)要求及工藝參數(shù)：1、原料中干物質(zhì)含量要比較高，可通過濃縮、添加奶粉、煉乳（部分企業(yè)可能使用淀粉等輔料）等調(diào)節(jié)。2、配料溫度10℃以下。3、混料（水合）時(shí)間1.5～3min。第四十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日4、均質(zhì)

目的：使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。

工藝參數(shù)：可采用兩級(jí)均質(zhì)，第一級(jí)壓力：15～20MPa，第二級(jí)壓力5～8MPa，溫度：55～60℃。第四十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日5、熱處理（1）目的

①殺滅雜菌；②鈍化原料乳中天然抑制物；③使乳清蛋白變性，改善組織狀態(tài)，提高黏稠度，防止成品乳清析出的目的。（2）工藝參數(shù)①90～95℃，5～10min②85℃，20～30min不宜用UHT滅菌（不能達(dá)到75%乳清蛋白變性）第四十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日6、接種（1）接種量及接種溫度2%～5%接種量，溫度40～43℃。發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。

（2）菌種種類及比例常用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌種，二者有共生效應(yīng)。生產(chǎn)普通酸奶發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。第四十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日

生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1第四十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）凝固型酸乳的后加工工序1、灌裝

可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯（如法國?？ū?。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。第四十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、發(fā)酵（1）工藝條件

用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度：41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間：3～5h。（2）發(fā)酵終點(diǎn)判斷方法

①滴定酸度達(dá)到65～70oT；（每隔0.5h抽樣檢測(cè)一次）②pH值低于4.6。第五十頁，共八十五頁，2022年，8月28日

③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變黏稠，有微小顆粒出現(xiàn)。（3）注意事項(xiàng)①發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定、均勻；③掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。第五十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、冷卻后熟（1）目的迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高、穩(wěn)定酸乳組織狀態(tài)，降低乳清析出速度。（2）工藝條件0～4℃貯藏24h，正常冷藏期為7～21d（3）注意事項(xiàng)在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。但試驗(yàn)表明冷卻超過24h雙乙酰含量會(huì)減少。第五十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日工藝流程凝固型酸奶生產(chǎn)線第五十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日（三）攪拌型酸乳的后加工工序1、發(fā)酵及添加穩(wěn)定劑工藝參數(shù)：溫度41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間3～5h，pH值低于4.6添加穩(wěn)定劑時(shí)機(jī)：發(fā)酵結(jié)束后設(shè)備：發(fā)酵罐、發(fā)酵缸第五十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、冷卻、攪拌、輸送

冷卻：一步法、二步法（在30min內(nèi)從42～43℃冷卻至15～22℃，加果料，再冷卻至10℃以下。

攪拌：通過機(jī)械力破碎凝膠體，但不能過度和劇烈。有“層滑法”、“攪拌法”（機(jī)械、手動(dòng)）及均質(zhì)法。輸送：螺桿泵等輸送。

第五十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、混合、灌裝

果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。4、冷卻、后熟將灌裝好的酸乳于0～7℃冷庫中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。第五十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日攪拌型酸奶生產(chǎn)線第五十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官要求：色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)2、理化指標(biāo)：脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)、酸度3、污染物限量4、真菌毒素限量5、微生物限量6、乳酸菌數(shù)：≥1×106（CFU/g(mL)7、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑第五十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日四、酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（一）常見質(zhì)量問題1、凝乳不良或不凝

酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，黏性很差，出現(xiàn)乳清分離。第五十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日（1）原料乳質(zhì)量原因：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳摻假，特別是摻堿，使乳不凝或凝固不好；牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，會(huì)影響酸乳的凝固性。措施：控制原料乳質(zhì)量第六十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）發(fā)酵溫度和時(shí)間原因：發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。

發(fā)酵時(shí)間短會(huì)造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻會(huì)造成酸乳凝固性降低。措施：在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。第六十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（3）噬菌體污染原因：造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全?？赏ㄟ^發(fā)酵活力高低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。措施：采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。采用兩種以上菌種混合使用也可降低噬菌體危害。第六十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日（4）發(fā)酵劑活力原因發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也會(huì)影響菌種活力。措施保證發(fā)酵劑活力和接種量正常；容器等用潔凈水清洗干凈。第六十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日（5）加糖量原因加糖量過大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。措施加糖量6.5％對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。第六十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、乳清析出或分離

（1）原料乳熱處理不當(dāng)

熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。第六十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間過長，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。

發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。第六十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日（3）其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低；酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)；乳中鈣鹽不足；發(fā)酵劑加量過大等也會(huì)造成乳清析出。乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。第六十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、風(fēng)味不良（1）無芳香味

主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。

第六十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日（2）酸乳的不潔味

主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味；污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。第六十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日（3）原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。第七十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（4）其他質(zhì)量問題①砂狀組織口感粗糙，有砂狀感。采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。②色澤異常：果蔬處理不當(dāng)。③表面長霉菌

酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往表面出現(xiàn)有霉菌。第七十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）酸乳的HACCP質(zhì)量控制1、危害因素分析（HA）（1）發(fā)酵緩慢（2）漲包2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定(CCP)原輔料檢驗(yàn)、物料滅菌、菌種制作、發(fā)酵溫度、發(fā)酵終點(diǎn)控制、生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生第七十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日3、控制措施（1）原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）工藝控制（3）衛(wèi)生管理第七十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)

發(fā)酵型酸性含乳飲料的生產(chǎn)第七十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日

定義：又稱乳酸菌飲料，以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0﹪（m/V）稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7﹪稱乳酸菌飲料。第七十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、滅菌型乳酸飲料的工藝流程原料乳標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌冷卻接種發(fā)酵、冷卻攪拌調(diào)配均質(zhì)、殺