原料乳的驗(yàn)收和檢測

關(guān)于原料乳的驗(yàn)收和檢測第一頁，共二十八頁，2022年，8月28日原料乳驗(yàn)收的意義感官檢驗(yàn)

原料乳是決定乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵性因素。

在乳制品供應(yīng)鏈中，原料乳生產(chǎn)位于最上游，其質(zhì)量控制將直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量與安全，也影響到生產(chǎn)和消費(fèi)市場，只有好的原料乳才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。異味乳理化指標(biāo)不合格乳微生物指標(biāo)不合格乳原料乳中菌落總數(shù)以及體細(xì)胞含量過高摻雜摻假、抗生素殘留飼料、青貯、霉理化測定微生物檢測第二頁，共二十八頁，2022年，8月28日⒈感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)。

進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。正常乳第三頁，共二十八頁，2022年，8月28日視覺檢驗(yàn)乳白色微黃色

新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。定義：通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對食品進(jìn)行評價(jià)的方法水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的。第四頁，共二十八頁，2022年，8月28日色澤、組織形態(tài)肉眼觀察食品的色澤和組織形態(tài)特征通過透光感可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物取適量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)注意：視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯(cuò)覺色澤呈乳白色或稍帶微黃色，不得有紅、綠等異色組織形態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物項(xiàng)目試驗(yàn)方法指標(biāo)色澤和組織形態(tài)第五頁，共二十八頁，2022年，8月28日嗅覺檢驗(yàn)成分揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)如乙醛、丙酮溫度香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱，溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。特性牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，定義通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價(jià)食品的方法第六頁，共二十八頁，2022年，8月28日嗅覺檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，其理化指標(biāo)變化不大，用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)方法1、把樣品稍加熱或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。2、檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)指標(biāo)具有乳特有的乳香味，無飼料、青貯、霉等異味。第七頁，共二十八頁，2022年，8月28日味覺檢驗(yàn)定義：通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蓄）產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。實(shí)驗(yàn)方法檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。先淡后濃，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。注意事項(xiàng)1、味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度2、對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，不能有苦、澀咸的滋味第八頁，共二十八頁，2022年，8月28日觸覺檢驗(yàn)定義：通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。

觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。第九頁，共二十八頁，2022年，8月28日感觀檢測其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄?，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶；3、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶

第十頁，共二十八頁，2022年，8月28日2

理化檢測項(xiàng)目方法指標(biāo)脂肪%按GB/T5409檢驗(yàn)（蓋勃法）≥3.2蛋白質(zhì)%

按GB/T5413．1檢驗(yàn)（凱氏定氮）≥3.0非脂乳固體，%

按GB/T5409檢驗(yàn)（總固形物－脂肪）

≥8.3酸度，°T按GB/T5409檢驗(yàn)（滴定法）≤18.0雜質(zhì)度，mg/kg按GB/T5413.30檢驗(yàn)（減量法）

≤4.0相對密度按GB/T5409檢驗(yàn)（密度計(jì)）1.028~1.032第十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。酒精試驗(yàn)法酒精試驗(yàn)?zāi)康拇朔蓹z驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細(xì)菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。因微生物引起乳中酸度變化，所以可鑒別原料奶的新鮮度一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。酒精試驗(yàn)原理滴定法測酸度現(xiàn)場收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制，故常采用酒精試驗(yàn)第十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日結(jié)果分析若牛乳不出現(xiàn)絮片酸度說明牛乳的酸度符合原料乳的要求酒精試驗(yàn)方法及結(jié)果分析酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68°20°T以下70° 19°T以下72°18°T以下取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣1～2mL，1號試管加入等量的68°酒精；2號試管加入等量的70°酒精；3號試管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。表1酒精濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表試驗(yàn)方法第十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日比重的測定

目的

測比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。正常牛乳的比重應(yīng)為1.028~1.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。操作方法

將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00~500mL，沿量筒壁緩慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要將牛奶倒?jié)M，保證無泡沫后，將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比重值。

比重計(jì)第十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日冰點(diǎn)試驗(yàn)生鮮牛乳冰點(diǎn)值為-0.565～-0.525℃,平均為-0.525℃。優(yōu)點(diǎn)：該方法操作簡單、快速、準(zhǔn)確,適合于原料乳收購過程中摻水的檢測。冰點(diǎn)測定儀冰點(diǎn)偏高牛乳摻水后，由于它的組分發(fā)生變化，脂肪、蛋白質(zhì)等的含水量降低，致使其物理狀況和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。只要我們檢測牛奶的冰點(diǎn)，即可查出牛奶中是摻入了水還是摻入了雜質(zhì)，而且還能測出加水的數(shù)量。摻水是牛乳冰點(diǎn)升高的主要因素之一。冰點(diǎn)偏低作為溶質(zhì)的乳糖與鹽類是冰點(diǎn)下降的主要因素第十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日脂肪及蛋白質(zhì)一般乳品企業(yè)將3.1%作為原料乳定價(jià)的基準(zhǔn)數(shù)值,價(jià)格隨之上下浮動(dòng)蛋白質(zhì)一般乳品企業(yè)將2.9%作為原料乳定價(jià)的基準(zhǔn)數(shù)值,價(jià)格隨之上下浮動(dòng)第十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日紅外線牛奶全成分測定

通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分。

紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反應(yīng)出3種成分的含量。

該法測定速度快，但設(shè)備造價(jià)高。第十七頁，共二十八頁，2022年，8月28日此法只用于奶桶收奶的情況。方法：用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價(jià)格。一般乳品企業(yè)將4mg/kg作為驗(yàn)收合格的標(biāo)準(zhǔn)。雜質(zhì)度檢驗(yàn)第十八頁，共二十八頁，2022年，8月28日生鮮牛乳中抗生素殘留檢驗(yàn)TTC（氯化三苯四氮唑）試驗(yàn)是用來測定乳中有無抗生素殘留的較簡易方法高效液相色譜(HPLC)檢測法、氣相測譜法、氣質(zhì)，液質(zhì)聯(lián)用法等第十九頁，共二十八頁，2022年，8月28日牛奶中黃曲霉毒素的檢測黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物,之所以廣受重視是因?yàn)樗侨祟惏┌Y的一個(gè)重要的致癌源檢測方法薄層色譜(TLC)檢測法、高效液相色譜(HPLC)檢測法免疫親和柱—熒光光度法快速測定微細(xì)柱快速檢測方法測定第二十頁，共二十八頁，2022年，8月28日微生物檢測微生物檢測細(xì)菌數(shù)體細(xì)胞數(shù)第二十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日細(xì)菌數(shù)測定一般乳品企業(yè)將5×105個(gè)/mL判定為一級微生物指標(biāo)。菌量越多抗熱力越強(qiáng),生產(chǎn)過程中,原料乳中微生物數(shù)量過大,會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底,成品中殘留菌量超標(biāo),產(chǎn)品容易變質(zhì),保質(zhì)期不能保證。嗜冷菌和耐熱菌第二十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日試驗(yàn)方法菌落總數(shù)：按GB4789．2和GB4789．18采用平皿培養(yǎng)法計(jì)算細(xì)菌總數(shù)或采用美藍(lán)還原退色法第二十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日刃天青檢驗(yàn)牛乳中細(xì)菌數(shù)的含量是牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)指標(biāo)，刃天青檢驗(yàn)經(jīng)常用來測定牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量。優(yōu)點(diǎn)天青是一種藍(lán)色染料，當(dāng)它被還原時(shí)將變成無色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細(xì)菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾?，改變的速度與細(xì)菌數(shù)有直接關(guān)系。原理進(jìn)行快速鑒別實(shí)驗(yàn)，用這種方法決定是否拒收質(zhì)量差的牛奶。如果奶樣立即開始變色，則認(rèn)為該牛奶不宜于人的飲用。第二十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日體細(xì)胞數(shù)測定牛乳中體細(xì)胞(SCC)主要是血液中的白細(xì)胞,多為多型嗜中性粒細(xì)胞(PMN)體細(xì)胞數(shù)升高會(huì)加速UHT產(chǎn)品凝膠化,縮短巴氏殺菌產(chǎn)品的保質(zhì)期,延長發(fā)酵產(chǎn)品的凝固時(shí)間及降低干酪產(chǎn)品的產(chǎn)率并引起質(zhì)構(gòu)缺陷。第二十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日體細(xì)胞數(shù)檢測方法顯微鏡法將測試的原料乳涂抹在載玻片上成膜，干燥、染色，顯微鏡下對被亞甲基藍(lán)