月中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試《現(xiàn)代廚政管理》真題

/7機(jī)密★啟用前2010年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試 （中級(jí)）現(xiàn)代廚房經(jīng)管試卷一單項(xiàng)選擇（ 60道，每個(gè) 1分，共60分）TOC\o"1-5"\h\z廚房要與易滋生細(xì)菌和蚊蠅的垃圾堆、 廁所、糞坑、污水溝等處至少保持 （ ）M的距離。A30~50MB40~50MC50~70MD60~80M按餐位計(jì)算廚房面積，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（ ）A0.5~0.7平方 MB0.4~0.6平方 MC0.6~0.8平方 MD0.7~0.9平方 M毛坯房的高度一般為（ ）A3.2~3.8MB3.8~4.3MC4.0~4.3MD4.3~5.0廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不得小于（ ）平方 M。A1.8B1.5C1.7D1.4廚房要有一定坡度以防積水，坡度應(yīng)該保持在（ ）A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35%廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)該控制在冬天（ ）度左右A24~28B24~26C22~26D26~30廚房每小時(shí)換氣次數(shù)為多少克使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。A30~50次B50~80次C60次D40~60次排煙罩的罩口要比灶臺(tái)寬（ ）MA0.5B0.25C0.4D0.8下列不屬于運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)的是（ ）A先進(jìn)方便，自動(dòng)控制。B安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問題。C結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，不太安全D具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好零點(diǎn)餐廳每 50個(gè)餐位配備（ ）頭炒爐。根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房?jī)?nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須（ ）A二次更衣B設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備C設(shè)計(jì)低溫、消毒、可防鼠的環(huán)境D洗手下列不屬于餐廳烹飪操作臺(tái)的作用的是（ ）A渲染，活躍餐廳氣氛B擴(kuò)大產(chǎn)品銷售C方便顧客選用食品D不利于成本控制廚房冷藏設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍包倉(cāng)庫(kù)，溫度大多設(shè)在（ ）A-23~-18度B-18~-0度C-23~18度D0度~10度下列不屬于電磁爐優(yōu)點(diǎn)的是（ ）A升溫快，熱效率高。B無明火，無煙塵，無有害氣體。C體積大，安全性差D外觀優(yōu)美，對(duì)周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射。員工下班應(yīng)對(duì)責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備，責(zé)任崗位進(jìn)行檢查，屬于廚房設(shè)備用具經(jīng)管中的（）原則A追究責(zé)任 B屬地定崗 C預(yù)防為主 D創(chuàng)新靈活TOC\o"1-5"\h\z16五部規(guī)范經(jīng)管要求的第一步是（ ）A定規(guī)范B善歸位C養(yǎng)習(xí)慣D定時(shí)間17五常法指的是什么 （）A5S經(jīng)管 B常規(guī)范C常自律 D常組織18檢點(diǎn)個(gè)人行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與杜絕工作疏漏，屬于（ ）A養(yǎng)習(xí)慣 B時(shí)完善C定規(guī)范 D善歸位廚房具備要素中不包括的是（ ）A生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備B適用的能源C一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員D費(fèi)用中型廚房提供的餐位是（ ）個(gè)A200~300B300~500C500~700D1500以上像廣東菜廚房，四川菜廚房，宮廷菜廚房，清真菜廚房，素材廚房等，屬于如下（）餐飲風(fēng)味類別A西餐廚房 B其他風(fēng)味菜廚房 C中餐廚房 D法餐菜廚房下列不屬于抽排油煙設(shè)備的是（ ）A運(yùn)水煙罩 B排風(fēng)扇C濾網(wǎng)式煙罩 D電磁爐一個(gè)經(jīng)管者的經(jīng)管跨度以（ ）人為宜A3~6B4~6C6~8D2~4在廚房防組織機(jī)構(gòu)的每一層級(jí)都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)屬于廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則中的（ ）、A經(jīng)管跨度適當(dāng)?shù)脑瓌tB分工協(xié)作的原則C權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌tD以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則集中設(shè)立，并特別強(qiáng)化主廚房的職能，由主廚房加工提供各烹調(diào)廚房半成品原料，這是（ ）A中型廚房 B大型廚房 C小型廚房 D超小型廚房負(fù)責(zé)西廚包病房的生產(chǎn)經(jīng)管工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品，屬于（）的崗位職責(zé)。A西廚切配廚師 B包餅房領(lǐng)班 C中餐點(diǎn)心領(lǐng)班 D西餐爐灶廚師廚房結(jié)構(gòu)緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程流暢，設(shè)備先進(jìn)。配套合理。這屬于廚房確定人員數(shù)量要素中需要考慮的（ ）A廚房生產(chǎn)規(guī)模B員工的技術(shù)水準(zhǔn)C菜單與產(chǎn)品規(guī)范D廚房的布局和設(shè)備廚房人員數(shù)量的確定，按比例確定，國(guó)內(nèi)飯店一般是 15個(gè)餐位配備（ ）名廚房人員。A2B3C1D4遴選廚師長(zhǎng)必須對(duì)其素質(zhì)提出要求， 進(jìn)行全面考察。 （ ）是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。A自身素質(zhì) B技術(shù)水平 C身體素質(zhì) D年齡選擇上崗的員工要能勝任，旅行其崗位職責(zé)，同時(shí)了解員工對(duì)愛好，特長(zhǎng)，TOC\o"1-5"\h\z讓其發(fā)揮才華，這屬于（ ）A不斷優(yōu)化崗位組合 B量才使用，因崗設(shè)人C優(yōu)中選優(yōu) D培訓(xùn)考核廚房培訓(xùn)員工時(shí)候培訓(xùn)員首先要做到（ ）A尊敬B熱情C耐心D教的愿望以日為單位對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、 工作質(zhì)量的考察和記錄， 屬于如下（ ）A廚房員工日考核 B廚房月考核C廚房員工（半年）評(píng)估 D廚房經(jīng)管人員的考核廚師長(zhǎng)或負(fù)責(zé)評(píng)估的其他經(jīng)管人員把員工在工作中的好的不好的事情像日記一樣記錄下來，是廚房員工評(píng)估方法中的（ ）A比較法B要事記錄法 C硬性選擇法 D正指標(biāo)法領(lǐng)導(dǎo)以身作則激勵(lì)員工創(chuàng)造業(yè)績(jī)屬于廚房員工激勵(lì)方法中的（ ）A榮譽(yù)的激勵(lì) B感情投資激勵(lì) C榜樣的激勵(lì) D環(huán)境氣氛激勵(lì)在服務(wù)中，客人的人格，風(fēng)俗習(xí)慣，宗教信仰得到了服務(wù)員的尊重，這是心理需求中的（ ）A受到尊重需求 B享受舒適需求C感覺值得需求 D感受歡迎需求有歷史性，有地方性，有文化性，有出處，有典故和內(nèi)涵的菜肴屬于（ ）A時(shí)行菜B創(chuàng)新菜C看家菜D傳統(tǒng)菜下面不屬于菜點(diǎn)選擇組合要素的是（ ）A體現(xiàn)餐飲特色 B分析營(yíng)養(yǎng)搭配C兼顧技術(shù)力量 D進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品類型多樣，冷菜、熱菜、湯類、面點(diǎn)齊全，各類產(chǎn)品高中低檔搭配合理，TOC\o"1-5"\h\z結(jié)構(gòu)比例合理，這是（ ）A零點(diǎn)菜單 B套菜菜單 C宴會(huì)菜單 D自助菜單有固定順序，品種有限，售賣方式以套為單位，價(jià)格相對(duì)固定，這是（A零點(diǎn)菜單 B套菜菜單 C宴會(huì)菜單 D自助菜單菜肴價(jià)格的構(gòu)成是（ ） 、A原料成本 +毛利 B產(chǎn)品成本 +流通費(fèi)用C產(chǎn)品成本 +稅金 +利潤(rùn) D原料成本 +利潤(rùn)菜肴定價(jià)程序中首先要（ ）A確定定價(jià)目標(biāo)B確定市場(chǎng)需求C計(jì)算菜肴成本D比較分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格菜肴定價(jià)方法中比較簡(jiǎn)單，容易操作的定價(jià)方法是（ ）A隨行入市法 B毛利率定價(jià)法 C系數(shù)定價(jià)法 D主要成本法以成本為中心的定價(jià)方法是（ ）A系數(shù)定價(jià)法 B毛利率定價(jià)法 C主要成本率法 D綜合分析法解凍媒介溫度要盡量低，力求將空氣和水的溫度降低到（ ）度以下A0B5C-5D10解凍時(shí)注意的問題中錯(cuò)誤的是（ ）A解凍媒介溫度要盡量低B被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)C外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大D盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪餐廳退回廚房口味失當(dāng)菜肴后，立即首先應(yīng)作的是（ ）A及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，進(jìn)行復(fù)查鑒定，最快安排處理B分析原因，進(jìn)行記錄C給予不理睬D重新烹制47廚房開餐過程中首先進(jìn)入（ ）A開餐前準(zhǔn)備B開餐期間的生產(chǎn)經(jīng)管C開餐后的經(jīng)管D監(jiān)督檢查階段48下列屬于開餐期間的生產(chǎn)經(jīng)管工作的是（ ）A菜點(diǎn)的裝飾與點(diǎn)綴用品到位B調(diào)料和湯料添足備齊C檢查關(guān)照重點(diǎn)客情D及時(shí)進(jìn)行徹底的垃圾衛(wèi)生處理49點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面，分別是：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每個(gè)點(diǎn)心的用料及其主料、配料的配比。（）A前者直接關(guān)系到點(diǎn)心成本控制，后者影響點(diǎn)心的風(fēng)味質(zhì)量B前者直接影響到點(diǎn)心的風(fēng)味質(zhì)量，后者關(guān)系到點(diǎn)心成本控制C前者與后者都直接關(guān)系到點(diǎn)心的成本控制D前者與后者都不影響點(diǎn)心的成本控制與風(fēng)味質(zhì)量50零點(diǎn)冷菜接訂單后（ ）分鐘內(nèi)出品A5B3CIOD2051重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法（ ）A階段規(guī)范控制法B崗位職責(zé)控制法C重點(diǎn)控制法 D質(zhì)量控制法52下列不屬于創(chuàng)新精神基本要素的是（ ）A熱愛自己的工作B掌握必要的知識(shí)C擁有創(chuàng)造性思維的技巧D身體素質(zhì)53一個(gè)餐飲企業(yè)廚房里的所有員工全部投入菜點(diǎn)，點(diǎn)心的開發(fā)創(chuàng)新，屬于（）A精英創(chuàng)新B全員創(chuàng)新C借腦創(chuàng)新D引進(jìn)創(chuàng)新54新創(chuàng)的菜肴適宜不適宜大