食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維課件

項(xiàng)目八膳食纖維項(xiàng)目八膳食纖維1一、膳食纖維~~“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來，膳食纖維才成為是營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。一、膳食纖維~~“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營2膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元。日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元。膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健3膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維的主要成分是膳食中來自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。4在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等；不溶的組分便稱之為不溶性纖維，如：麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如5二、特性1.吸水黏滯作用膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來說，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘?jiān)闹亓亢腕w積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)，減少有害物質(zhì)停留。二、特性1.吸水黏滯作用6食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維72.發(fā)酵作用膳食纖維雖然不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。2.發(fā)酵作用83.結(jié)合有機(jī)化合物作用膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收。3.結(jié)合有機(jī)化合物作用94.陽離子交換作用膳食纖維可與陽離子結(jié)合，影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。4.陽離子交換作用10三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收過程中的重要作用卻不可替代。三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收111.增加飽腹感，有利于食物的消化延長進(jìn)食時(shí)間促進(jìn)消化酶（液）分泌1.增加飽腹感，有利于食物的消化122.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病結(jié)合有機(jī)物，阻礙吸收降低血清和肝中膽固醇果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。

2.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病133.預(yù)防膽結(jié)石形成飲食習(xí)慣是影響膽石形成的主要因素，進(jìn)食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國隨著生活水平提高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要地位，且以膽固醇結(jié)石為主。3.預(yù)防膽結(jié)石形成144.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病15

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響食物膳食纖維含量（%）血糖指數(shù)土豆0.780-90%早秈米1.470-80%白面包3.660-70%全麥面包5.850-60%燕麥6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%美國糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響165.改變腸道菌群膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。5.改變腸道菌群176.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于150g，則患大腸癌的危險(xiǎn)性增加。癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。6.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌18膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%1516~35204059677580~127膳食纖維對(duì)糞量的影響膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%197.減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。7.減肥20膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好；膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；218.改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8.改善口腔及牙齒功能229.吸附有害物質(zhì)膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。9.吸附有害物質(zhì)23食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維24四、膳食纖維可能的副作用1.

束縛Ca2+和一些微量元素纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。四、膳食纖維可能的副作用1.束縛Ca2+和一些微量元素252.

束縛維生素對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用。2.束縛維生素263.其它副作用過多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等癥狀。膳食纖維會(huì)將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水

。3.其它副作用27

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3.244.0白面包0.7

2.7全粉面包1.3

1.28.5蘋果0.50.501.4番茄0.40.30.31.4馬鈴薯1.00.23.5卷心菜0.70.70.42.8胡蘿卜1.50.93.7(單位：每100克可食部分中的克數(shù))

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%。纖維素果膠木質(zhì)素28魔芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。魔芋精粉是魔芋球莖經(jīng)物理方法加工獲得的，是有效營養(yǎng)成分的濃縮品，其中主要的有效成分是葡甘露聚糖，屬可溶性半纖維素。魔芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食29食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維30魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、減肥等。華西醫(yī)科大學(xué)研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日糞濕重（相當(dāng)于1克魔芋精粉增重11.4克）和糞便含水量；能縮短食物在腸道運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)間和平均一次排便時(shí)間；能增加雙歧桿菌數(shù)。魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，31項(xiàng)目八膳食纖維項(xiàng)目八膳食纖維32一、膳食纖維~~“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來，膳食纖維才成為是營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。一、膳食纖維~~“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營33膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元。日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元。膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健34膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維的主要成分是膳食中來自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。35在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等；不溶的組分便稱之為不溶性纖維，如：麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如36二、特性1.吸水黏滯作用膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來說，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘?jiān)闹亓亢腕w積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)，減少有害物質(zhì)停留。二、特性1.吸水黏滯作用37食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維382.發(fā)酵作用膳食纖維雖然不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。2.發(fā)酵作用393.結(jié)合有機(jī)化合物作用膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收。3.結(jié)合有機(jī)化合物作用404.陽離子交換作用膳食纖維可與陽離子結(jié)合，影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。4.陽離子交換作用41三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收過程中的重要作用卻不可替代。三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收421.增加飽腹感，有利于食物的消化延長進(jìn)食時(shí)間促進(jìn)消化酶（液）分泌1.增加飽腹感，有利于食物的消化432.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病結(jié)合有機(jī)物，阻礙吸收降低血清和肝中膽固醇果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。

2.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病443.預(yù)防膽結(jié)石形成飲食習(xí)慣是影響膽石形成的主要因素，進(jìn)食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國隨著生活水平提高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要地位，且以膽固醇結(jié)石為主。3.預(yù)防膽結(jié)石形成454.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病46

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響食物膳食纖維含量（%）血糖指數(shù)土豆0.780-90%早秈米1.470-80%白面包3.660-70%全麥面包5.850-60%燕麥6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%美國糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響475.改變腸道菌群膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。5.改變腸道菌群486.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于150g，則患大腸癌的危險(xiǎn)性增加。癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。6.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌49膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%1516~35204059677580~127膳食纖維對(duì)糞量的影響膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%507.減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。7.減肥51膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好；膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；528.改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8.改善口腔及牙齒功能539.吸附有害物質(zhì)膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。9.吸附有害物質(zhì)54食品營養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維55四、膳食纖維可能的副作用1.

束縛Ca2+和一些微量元素纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。四、膳食纖維可能的副作用1.束縛Ca2+和一些微量元素562.

束縛維生素對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用。2.束縛維生素573.其它副作用過多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等癥狀。膳食纖維會(huì)將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水

。3.其它副作用58

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3.244.0