食品風(fēng)味化學(xué)43-發(fā)酵食品課件

發(fā)酵

食品食品風(fēng)味化學(xué)發(fā)酵

食品食品風(fēng)味化學(xué)中國(guó)白酒的起源時(shí)間，雖然目前還沒有定論。白酒起源的傳說故事，讓我們感受到白酒起源的傳奇色彩及其所蘊(yùn)含的豐富文化內(nèi)涵。關(guān)于中國(guó)白酒究竟起源于何時(shí)的問題，當(dāng)前比較有依據(jù)的說法，主要有以下幾種：中國(guó)白酒的起源和歷史中國(guó)白酒的起源時(shí)間，雖然目前還沒有定論。中國(guó)白酒的起源和歷史

東漢起源說1981年，著名考古學(xué)家馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)》，介紹了上海市博物館收藏的一件東漢中期青銅蒸餾器，做了很多次蒸餾實(shí)驗(yàn)，所得酒的酒精度為平均20度左右。另外在四川彭州、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產(chǎn)蒸餾酒作坊的畫像，與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備極為相似。中國(guó)白酒的起源和歷史東漢起源說中國(guó)白酒的起源和歷史中國(guó)白酒的起源和歷史唐代起源說在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。唐代大詩人白居易詩云：荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀色。晚唐詩人雍陶有詩云：自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安?？梢娫谔拼瑹埔褟V泛流傳。

近些年出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15~20毫升的小酒杯，如果沒有蒸餾酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。中國(guó)白酒的起源和歷史唐代起源說中國(guó)白酒的起源和歷史

宋代起源說在《宋史》第八十一卷中記載：“太平興國(guó)七年，瀘州自春至秋，酤成鬻，謂之小酒，其價(jià)自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、麥及曲法酒式，皆從水土所宜。”這就充分說明從北宋起就有蒸餾法釀酒了。

《宋史》中所指的“臘酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀造方法。

1975年，河北承德青龍縣出土了一套銅燒酒鍋，已經(jīng)有了臻于完善的酒蒸餾器。中國(guó)白酒的起源和歷史宋代起源說

中國(guó)白酒的起源和歷史元代起源說白酒自元代始創(chuàng)的依據(jù)是明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍《本草綱目》中的相關(guān)記載。白酒生產(chǎn)從液態(tài)發(fā)酵與蒸餾到固態(tài)發(fā)酵與蒸餾，是中國(guó)白酒科技發(fā)展史上的一次飛躍。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒上是獨(dú)一無二的，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的創(chuàng)舉。中國(guó)白酒的起源和歷史元代起源說以上幾種方法，都各有道理和依據(jù)，目前還存在較大的爭(zhēng)議。不過，通過對(duì)以上關(guān)于蒸餾酒起源的不同說法進(jìn)行分析，可以得出以下結(jié)論：①中國(guó)是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國(guó)家。②液態(tài)蒸餾酒起源于漢代。③固態(tài)蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)該始于唐代。④中國(guó)白酒傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展成熟于宋元時(shí)期。中國(guó)白酒的起源和歷史以上幾種方法，都各有道理和依據(jù)，目前還存在較大的爭(zhēng)議。不過，不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來中國(guó)白酒是傳統(tǒng)的蒸餾酒，它歷史悠久，工藝獨(dú)特，和白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并稱為世界著名六大蒸餾酒。因自然環(huán)境、釀造原料、糖化發(fā)酵劑種類和生產(chǎn)工藝等因素的不同，中國(guó)白酒形成了各具特色、風(fēng)格典型的不同香型。一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來

香型，是指具有悠久歷史、自身特色的生產(chǎn)工藝所形成的以某些香味成分為主的產(chǎn)品，并擁有廣大的消費(fèi)群體。

白酒香型的發(fā)展大體有四個(gè)主要階段：自然存在階段，國(guó)家評(píng)酒推動(dòng)階段，科技進(jìn)步深化階段，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范階段。一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來一、中國(guó)白酒的種類白酒香型的確立始于1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

到1992年逐漸形成了“五大香型，五小香型”之說。

2005年，老白干香型確立，成為我國(guó)白酒的第11個(gè)香型。后來有馥郁香型，至此，我國(guó)白酒目前共有12個(gè)香型。即：清香、濃香、醬香、米香、兼香型、藥香型、鳳香型、老白干香型、特香型、芝麻香型、豉香型、馥郁香型。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來白酒香型的確立始于1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)濃香型白酒一般采用混蒸續(xù)茬工藝，陳年老窖或人工窖池發(fā)酵，酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，口感風(fēng)味具有醇厚、綿甜、甘爽、香味諧調(diào)等特點(diǎn)，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長(zhǎng)。1.濃香型白酒的風(fēng)味特征濃香型又稱瀘型，以四川瀘州老窖大曲酒為代表。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來濃香型白酒一般采用混蒸續(xù)茬工藝，陳年老窖或人工窖池發(fā)酵，酒液中國(guó)白酒風(fēng)格的形成，原料是前提，曲是基礎(chǔ)，制曲工藝是關(guān)鍵。四川的濃香型大曲酒大多以糯高粱為制酒原料，制曲原料為小麥，生產(chǎn)工藝采用的是原窖法和跑窖法工藝，發(fā)酵周期為60~90天，加上川東、川南地區(qū)的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，形成了濃中帶陳味型流派。1.濃香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來中國(guó)白酒風(fēng)格的形成，原料是前提，曲是基礎(chǔ)，制曲工藝是關(guān)鍵。12.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來清香型又稱汾型，以山西汾酒為代表。因產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。清香型白酒一般采用清蒸清茬工藝和地缸發(fā)酵，具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，入口綿、落口甜，飲后余香，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔（主要起襯托作用）的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣。清香型白酒的風(fēng)格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，香味悠久，落口干爽，微有苦味。清香型風(fēng)格特點(diǎn)可以用清、正、凈、長(zhǎng)四字慨括，即”清字當(dāng)頭，一凈到底“。2.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為2.清3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來醬香型又稱茅型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅、香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，落口比較爽口。3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由4.鳳香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來鳳香型白酒以陜西西鳳酒為典型代表，其釀造工藝特殊，香氣風(fēng)格獨(dú)特，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間，外觀無色、清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯和其他脂類香氣為輔的微弱脂類復(fù)合香氣，入口醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，不暴烈，落口干凈、爽口。4.鳳香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，采取小曲發(fā)酵工藝釀造而成，其酒液無色、清亮透明?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)，入口醇甜甘爽，落口怡暢，飲后微甜，尾子干凈。5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來米香型白酒在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時(shí)在口味上有較明顯的苦味感。在米香型白酒香氣上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，其口味濃厚程度比濃香型或清香型白酒要小得多，香味持續(xù)時(shí)間也短得多。5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來麻香型白酒的代表產(chǎn)品是山東景芝白乾。該香型白酒的香氣有類似炒芝麻的香味特征，或者說是一種焦香氣味。6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來芝麻香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚、爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的7.特香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來特香型白酒是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒，以江西四特酒為典型代表。7.特香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由特香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征。入口芳香有較明顯的庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香有輕微的焦糊香氣。其口味柔和持久，甜味明顯。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來7.特香型白酒的風(fēng)味特征特香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣豉香型白酒也成為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東的玉冰燒酒。豉香型白酒釀造工藝獨(dú)特，它以大米為原料，采用小曲大酒餅半固態(tài)半液態(tài)法，邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒，也叫“齋酒”，然后再加入肥肉浸泡、貯存、勾兌而成。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來8.豆豉香型白酒的風(fēng)味特征豉香型白酒也成為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的豉香氣味，口味綿軟、柔和，回味較長(zhǎng)，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來8.豆豉香型白酒的風(fēng)味特征豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特征所謂兼香，是指兼有濃香型和醬香型白酒兩者風(fēng)味特點(diǎn)，并將其協(xié)調(diào)統(tǒng)一，其典型代表是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒，另一代表是黑龍江的玉泉酒。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特兼香型白酒的風(fēng)味特征是：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口芳香有微弱的己酸乙酯香氣，香味持久。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特征兼香型白酒的風(fēng)味特征是：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特征藥香型白酒又稱為董型白酒，其典型代表是貴州遵義的董酒。藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特征藥香型白酒的風(fēng)味特征是：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香氣，入口能感覺出酸味，口感醇甜，回味悠長(zhǎng)。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特老白干香型白酒以河北的衡水老白干為代表，其酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔，豐滿柔順，回味悠長(zhǎng)。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來11.老白干香型白酒的風(fēng)味特征老白干香型白酒以河北的衡水老白干為代表，其酒色清澈透明，醇香二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來11.老白干香型白酒的風(fēng)味特征老白干香型白酒中的主要酯類物質(zhì)是乙酸乙酯、乳酸乙酯，老白干酒具有醇厚、豐滿、柔順、爽凈、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來11.老白干香型白酒的風(fēng)二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來12.馥郁香型白酒的風(fēng)味特征馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒為代表，其感官評(píng)語為：無色透明，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來12.馥郁香型白酒的風(fēng)味馥郁香型白酒中的酯類物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯為主。馥郁香型白酒還有明顯的蜜甜香氣和大米原料的香氣。馥郁香型白酒兼顧了濃香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特點(diǎn)，并協(xié)調(diào)一致，形成了馥郁香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味特征。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來12.馥郁香型白酒的風(fēng)味特征馥郁香型白酒中的酯類物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯為主。白酒的鑒別品酒在我國(guó)是有專門的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，即感官評(píng)定。感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。白酒的鑒別品酒在我國(guó)是有專門的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，即感官評(píng)定。感官評(píng)白酒的鑒別眼觀色。用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察。白酒的顏色以無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為最佳，但由于各地制造的工藝不同，儲(chǔ)存方式和時(shí)間差別，酒的顏色也可微黃。白酒的鑒別眼觀色。用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察。鼻聞香。將酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1至3厘米距離，對(duì)酒吸氣，注意不能對(duì)酒呼氣，吸氣要平穩(wěn)，酒與酒之間聞香要隔一段時(shí)間。香氣識(shí)別是品酒的關(guān)鍵步驟，通過聞香鑒定酒細(xì)膩度和多樣性。氣味以使得身心愉悅為最佳，上好的白酒香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。白酒的鑒別鼻聞香。將酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1至3白酒的鑒別口嘗味。酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，仔細(xì)品評(píng)酒的味道。2至3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。酒以入口柔、吞咽順為最佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。白酒的鑒別口嘗味。酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪白酒的鑒別發(fā)酵

食品食品風(fēng)味化學(xué)發(fā)酵

食品食品風(fēng)味化學(xué)中國(guó)白酒的起源時(shí)間，雖然目前還沒有定論。白酒起源的傳說故事，讓我們感受到白酒起源的傳奇色彩及其所蘊(yùn)含的豐富文化內(nèi)涵。關(guān)于中國(guó)白酒究竟起源于何時(shí)的問題，當(dāng)前比較有依據(jù)的說法，主要有以下幾種：中國(guó)白酒的起源和歷史中國(guó)白酒的起源時(shí)間，雖然目前還沒有定論。中國(guó)白酒的起源和歷史

東漢起源說1981年，著名考古學(xué)家馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)》，介紹了上海市博物館收藏的一件東漢中期青銅蒸餾器，做了很多次蒸餾實(shí)驗(yàn)，所得酒的酒精度為平均20度左右。另外在四川彭州、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產(chǎn)蒸餾酒作坊的畫像，與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備極為相似。中國(guó)白酒的起源和歷史東漢起源說中國(guó)白酒的起源和歷史中國(guó)白酒的起源和歷史唐代起源說在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。唐代大詩人白居易詩云：荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀色。晚唐詩人雍陶有詩云：自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安?？梢娫谔拼?，燒酒已廣泛流傳。

近些年出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15~20毫升的小酒杯，如果沒有蒸餾酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。中國(guó)白酒的起源和歷史唐代起源說中國(guó)白酒的起源和歷史

宋代起源說在《宋史》第八十一卷中記載：“太平興國(guó)七年，瀘州自春至秋，酤成鬻，謂之小酒，其價(jià)自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、麥及曲法酒式，皆從水土所宜。”這就充分說明從北宋起就有蒸餾法釀酒了。

《宋史》中所指的“臘酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀造方法。

1975年，河北承德青龍縣出土了一套銅燒酒鍋，已經(jīng)有了臻于完善的酒蒸餾器。中國(guó)白酒的起源和歷史宋代起源說

中國(guó)白酒的起源和歷史元代起源說白酒自元代始創(chuàng)的依據(jù)是明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍《本草綱目》中的相關(guān)記載。白酒生產(chǎn)從液態(tài)發(fā)酵與蒸餾到固態(tài)發(fā)酵與蒸餾，是中國(guó)白酒科技發(fā)展史上的一次飛躍。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒上是獨(dú)一無二的，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的創(chuàng)舉。中國(guó)白酒的起源和歷史元代起源說以上幾種方法，都各有道理和依據(jù)，目前還存在較大的爭(zhēng)議。不過，通過對(duì)以上關(guān)于蒸餾酒起源的不同說法進(jìn)行分析，可以得出以下結(jié)論：①中國(guó)是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國(guó)家。②液態(tài)蒸餾酒起源于漢代。③固態(tài)蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)該始于唐代。④中國(guó)白酒傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展成熟于宋元時(shí)期。中國(guó)白酒的起源和歷史以上幾種方法，都各有道理和依據(jù)，目前還存在較大的爭(zhēng)議。不過，不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來中國(guó)白酒是傳統(tǒng)的蒸餾酒，它歷史悠久，工藝獨(dú)特，和白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并稱為世界著名六大蒸餾酒。因自然環(huán)境、釀造原料、糖化發(fā)酵劑種類和生產(chǎn)工藝等因素的不同，中國(guó)白酒形成了各具特色、風(fēng)格典型的不同香型。一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來

香型，是指具有悠久歷史、自身特色的生產(chǎn)工藝所形成的以某些香味成分為主的產(chǎn)品，并擁有廣大的消費(fèi)群體。

白酒香型的發(fā)展大體有四個(gè)主要階段：自然存在階段，國(guó)家評(píng)酒推動(dòng)階段，科技進(jìn)步深化階段，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范階段。一、中國(guó)白酒的種類不同香型白酒的風(fēng)味特征及由來一、中國(guó)白酒的種類白酒香型的確立始于1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

到1992年逐漸形成了“五大香型，五小香型”之說。

2005年，老白干香型確立，成為我國(guó)白酒的第11個(gè)香型。后來有馥郁香型，至此，我國(guó)白酒目前共有12個(gè)香型。即：清香、濃香、醬香、米香、兼香型、藥香型、鳳香型、老白干香型、特香型、芝麻香型、豉香型、馥郁香型。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來白酒香型的確立始于1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)濃香型白酒一般采用混蒸續(xù)茬工藝，陳年老窖或人工窖池發(fā)酵，酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，口感風(fēng)味具有醇厚、綿甜、甘爽、香味諧調(diào)等特點(diǎn)，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長(zhǎng)。1.濃香型白酒的風(fēng)味特征濃香型又稱瀘型，以四川瀘州老窖大曲酒為代表。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來濃香型白酒一般采用混蒸續(xù)茬工藝，陳年老窖或人工窖池發(fā)酵，酒液中國(guó)白酒風(fēng)格的形成，原料是前提，曲是基礎(chǔ)，制曲工藝是關(guān)鍵。四川的濃香型大曲酒大多以糯高粱為制酒原料，制曲原料為小麥，生產(chǎn)工藝采用的是原窖法和跑窖法工藝，發(fā)酵周期為60~90天，加上川東、川南地區(qū)的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，形成了濃中帶陳味型流派。1.濃香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來中國(guó)白酒風(fēng)格的形成，原料是前提，曲是基礎(chǔ)，制曲工藝是關(guān)鍵。12.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來清香型又稱汾型，以山西汾酒為代表。因產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。清香型白酒一般采用清蒸清茬工藝和地缸發(fā)酵，具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，入口綿、落口甜，飲后余香，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔（主要起襯托作用）的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣。清香型白酒的風(fēng)格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，香味悠久，落口干爽，微有苦味。清香型風(fēng)格特點(diǎn)可以用清、正、凈、長(zhǎng)四字慨括，即”清字當(dāng)頭，一凈到底“。2.清香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為2.清3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來醬香型又稱茅型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅、香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，落口比較爽口。3.醬香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由4.鳳香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來鳳香型白酒以陜西西鳳酒為典型代表，其釀造工藝特殊，香氣風(fēng)格獨(dú)特，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間，外觀無色、清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯和其他脂類香氣為輔的微弱脂類復(fù)合香氣，入口醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，不暴烈，落口干凈、爽口。4.鳳香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，采取小曲發(fā)酵工藝釀造而成，其酒液無色、清亮透明。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)，入口醇甜甘爽，落口怡暢，飲后微甜，尾子干凈。5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來米香型白酒在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時(shí)在口味上有較明顯的苦味感。在米香型白酒香氣上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，其口味濃厚程度比濃香型或清香型白酒要小得多，香味持續(xù)時(shí)間也短得多。5.米香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來麻香型白酒的代表產(chǎn)品是山東景芝白乾。該香型白酒的香氣有類似炒芝麻的香味特征，或者說是一種焦香氣味。6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來芝麻香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚、爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。6.芝麻香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的7.特香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來特香型白酒是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒，以江西四特酒為典型代表。7.特香型白酒的風(fēng)味特征二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由特香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征。入口芳香有較明顯的庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香有輕微的焦糊香氣。其口味柔和持久，甜味明顯。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來7.特香型白酒的風(fēng)味特征特香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣豉香型白酒也成為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東的玉冰燒酒。豉香型白酒釀造工藝獨(dú)特，它以大米為原料，采用小曲大酒餅半固態(tài)半液態(tài)法，邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒，也叫“齋酒”，然后再加入肥肉浸泡、貯存、勾兌而成。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來8.豆豉香型白酒的風(fēng)味特征豉香型白酒也成為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的豉香氣味，口味綿軟、柔和，回味較長(zhǎng)，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來8.豆豉香型白酒的風(fēng)味特征豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特征所謂兼香，是指兼有濃香型和醬香型白酒兩者風(fēng)味特點(diǎn)，并將其協(xié)調(diào)統(tǒng)一，其典型代表是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒，另一代表是黑龍江的玉泉酒。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特兼香型白酒的風(fēng)味特征是：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口芳香有微弱的己酸乙酯香氣，香味持久。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來9.兼香型白酒的風(fēng)味特征兼香型白酒的風(fēng)味特征是：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特征藥香型白酒又稱為董型白酒，其典型代表是貴州遵義的董酒。藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣。二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特二、中國(guó)白酒的風(fēng)味特征及香型的由來10.藥香型白酒的風(fēng)味特征藥香型白酒的風(fēng)味特征是：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香