食品殺菌機械與設備介紹課件

23十二月20221食品殺菌機械與設備介紹19十二月20221食品殺菌機械與設備介紹第一節(jié)概述殺菌相關(guān)概念12/23/20222第一節(jié)概述殺菌相關(guān)概念12/19/20222食品殺菌方法食品殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類?；瘜W殺菌主要使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺菌劑殺滅微生物，雖操作簡單，但化學殘留影響食品安全?，F(xiàn)代食品殺菌多采用物理殺菌，物理殺菌有熱殺菌和冷殺菌（非熱殺菌）。熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌。冷殺菌有臭氧殺菌、超高壓殺菌、紫外殺菌、輻照殺菌、脈沖電場殺菌等。12/23/20223食品殺菌方法食品殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類。12/食品殺菌設備種類根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設備和加壓殺菌設備；根據(jù)操作方式不同，分間歇式和連續(xù)式設備；根據(jù)殺菌設備所用的熱源不同，分蒸汽加熱殺菌設備，微波加熱殺菌設備，歐姆殺菌設備等；根據(jù)殺菌設備所用的結(jié)構(gòu)不同，分板式殺菌設備，管式殺菌設備和釜式殺菌設備。12/23/20224食品殺菌設備種類根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設備和加壓殺菌設第二節(jié)直接加熱殺菌設備原理采用高熱純凈的空氣直接和被殺菌的食品物料直接接觸進行熱交換，使物料快速達到殺菌的目的。主要形式：蒸汽噴射式和被加熱食品注入式直接加熱殺菌。優(yōu)點：加熱時間短，接觸面積大，最大限度減少對熱敏性物料的影響，食品色香味和營養(yǎng)成分損失小。缺點：蒸汽必須經(jīng)過脫氧和過濾，以除去蒸汽中的凝結(jié)水和雜質(zhì)。12/23/20225第二節(jié)直接加熱殺菌設備原理12/19/20225蒸汽噴射殺菌裝置及工作過程主要有預熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵等組成。12/23/20226蒸汽噴射殺菌裝置及工作過程主要有預熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹12/23/2022712/19/20227注入式直接加熱殺菌裝置12/23/20228注入式直接加熱殺菌裝置12/19/2022812/23/2022912/19/20229第三節(jié)板式殺菌機械與設備板式殺菌設備是間接式殺菌設備，其關(guān)鍵部件是板式熱交換器，它由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。廣泛用于乳品、果汁飲料、清涼飲料和啤酒等食品的高溫短時和超高溫瞬時殺菌。12/23/202210第三節(jié)板式殺菌機械與設備板式殺菌設備是間接式殺菌設備，其關(guān)板式換熱器12/23/202211板式換熱器12/19/202211板式換熱器的特點1.傳熱效率高2.結(jié)構(gòu)緊湊，設備占地面積小3.適宜于熱敏性物料的殺菌4.有較大的適應性5.操作衛(wèi)生、安全，容易清洗6.節(jié)約熱能7.密封墊圈容易從波紋片上脫落8.墊圈易變形、老化，需經(jīng)常更換9.承壓不高12/23/202212板式換熱器的特點1.傳熱效率高12/19/202212板式殺菌設備結(jié)構(gòu)及流程12/23/202213板式殺菌設備結(jié)構(gòu)及流程12/19/20221312/23/20221412/19/202214板式殺菌設備操作第一階段：預滅菌第二階段：生產(chǎn)第三階段：原位清洗第四階段：無菌中途清洗12/23/202215板式殺菌設備操作第一階段：預滅菌12/19/202215第四節(jié)管式殺菌設備主要有加熱管、前后蓋、器體、旋塞、高壓泵、安全閥等部件組成，基本結(jié)構(gòu)為：殼體內(nèi)有不銹鋼加熱管，形成加熱管束，殼體與加熱管束間用管板連接。工作過程：物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達到殺菌所需溫度和保持時間后成產(chǎn)品排出，若達不到要求，則由回流管回流，重新進行殺菌的操作。12/23/202216第四節(jié)管式殺菌設備主要有加熱管、前后蓋、器體、旋塞、高壓泵管式殺菌設備特點加熱器由無縫不銹鋼環(huán)行管制造，無密封圈和死角，可承受較高壓力；在較高壓力產(chǎn)生湍流，保證制品均勻性和較長運行時間；在密封下操作，可減少殺菌產(chǎn)品受污染的可能性；管內(nèi)外溫度有差異，管子易彎曲變形。適宜于高粘度液體的殺菌，如茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等的殺菌。12/23/202217管式殺菌設備特點12/19/202217（一）列管式換熱器12/23/202218（一）列管式換熱器12/19/202218（二）螺旋管式換熱器螺旋管制成扁形，并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱上。工作時液料通過泵由液料入口進入螺旋管內(nèi)，自下向上流動，從出料管排出，裝人瓶或罐內(nèi)。蒸汽自上方輸入殼內(nèi)與螺旋管之間，對管內(nèi)的料液加熱。這種換熱器主要用于果汁的巴氏短時殺菌。特點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，容易清洗，能連續(xù)生產(chǎn)。12/23/202219（二）螺旋管式換熱器螺旋管制成扁形，并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱（三）套管式換熱器使用和操作清洗：向貯槽16內(nèi)注清水，然后打開進料三通旋塞5的循環(huán)通道，即關(guān)閉進料通道，啟動供料泵，用清水洗清滅菌機；當貯槽中的水將放盡時，再轉(zhuǎn)動進料三通旋塞5。供料；與上述操作同時打開蒸汽閥門1，料液進入套管8進行預熱，再進入蛇形管內(nèi)進行高溫瞬時滅菌，然后返回套管進行冷卻，最后通過出料三通旋塞15輸出。回流：若經(jīng)一次滅菌沒有達到要求，可轉(zhuǎn)動出料三通旋塞，使料液回流貯槽，重新送入管內(nèi)再次滅菌，直達符合要求為止。清洗：每班次滅菌結(jié)束時，將最后的料液通過進料三通旋塞后，立即轉(zhuǎn)動旋塞，使貯槽內(nèi)的水流入，進行清洗直到排出水變清為止，同時關(guān)閉蒸汽閥，并放凈加熱器內(nèi)的蒸汽。12/23/202220（三）套管式換熱器使用和操作12/19/20222012/23/20222112/19/202221第五節(jié)釜式殺菌設備釜式殺菌設備，又稱殺菌鍋，有臥式和立式兩種，以臥式殺菌鍋為主。主要用于罐頭食品等的高壓殺菌。12/23/202222第五節(jié)釜式殺菌設備釜式殺菌設備，又稱殺菌鍋，有臥式和立式兩臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)12/23/202223臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)12/19/202223殺菌鍋-視頻-優(yōu)酷視頻-在線觀看12/23/202224殺菌鍋-視頻-優(yōu)酷視頻-在線觀看12/19/2012/23/20222512/19/202225全水式殺菌機特點1.殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加上熱水由強制泵循環(huán)，使鍋內(nèi)熱水形成強烈的渦流，水溫均勻一致；2.殺菌時間短，殺菌籃回轉(zhuǎn)，傳熱效率提高；3.有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高；4.由于過熱水重復利用，節(jié)省了蒸汽；5.殺菌與冷卻壓力自動調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形和破損；6.設備較復雜，投資大，殺菌過程熱沖擊較大。12/23/202226全水式殺菌機特點1.殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加常壓連續(xù)殺菌設備主要用于水果類和一些蔬菜圓形罐頭的常壓連續(xù)殺菌，它有單層，三層和五層三種。層數(shù)主要取決于生產(chǎn)能力的大小，殺菌時間的長短和車間面積的大小等。12/23/202227常壓連續(xù)殺菌設備主要用于水果類和一些蔬菜圓形罐頭的常壓連第六節(jié)微波與歐姆殺菌機械與設備(一)微波殺菌裝置在食品的殺菌上，對于高黏度的液體和固體食品，由于完全不存在熱對流現(xiàn)象，傳熱完全依賴于熱的傳導方式。因此，食品中心部位的升溫速度很慢，而色香味、營養(yǎng)成分和口感等質(zhì)量指標因受長時間的加熱和受熱過度使其質(zhì)量下降。為了解決此問題，國外應用微波高溫殺菌裝置對高黏度液體食品和軟罐頭進行殺菌，并取得成功。12/23/202228第六節(jié)微波與歐姆殺菌機械與設備(一)微波殺菌裝置12/1微波殺菌原理微波的熱效應：食品中微生物菌體會吸收電能而使溫度上升，這種熱效應破壞了菌體中蛋白質(zhì)等成分，從而殺死微生物。此外，微波的非熱效應：指在沒有明顯溫度變化或溫度處于亞致死的情況下，細胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的改變，又稱生物學效應。主要包括對細胞的生長速度及特性、對細胞膜、對蛋白質(zhì)和核酸空間構(gòu)象、對生物代謝平衡等方面的影響。12/23/202229微波殺菌原理微波的熱效應：食品中微生物菌體會吸收電能而使溫度管式微波高溫殺菌裝置12/23/202230管式微波高溫殺菌裝置12/19/202230固體食品微波高溫殺菌裝置12/23/202231固體食品微波高溫殺菌裝置12/19/202231袋裝食品的微波殺菌機微波滾筒干燥殺菌機微波瓶裝食品殺菌設備牛肉干微波干燥殺菌設備12/23/202232袋裝食品的微波殺菌機微波滾筒干燥殺菌機微波瓶裝食品殺菌設備牛微波殺菌的特點時間短速度快低溫殺菌可保證食品質(zhì)量殺菌徹底效率高，節(jié)約能源，操作方便微波加熱的不均勻性影響微波殺菌的因素有哪些？家用微波爐能滅菌嗎？12/23/202233微波殺菌的特點時間短速度快影響微波殺菌的因素有哪些？家用微波（二）歐姆殺菌技術(shù)與裝備歐姆殺菌原理歐姆殺菌采用電極，將50-60Hz的低頻交流電直接導入食品物料，進行歐姆加熱，因為食品本身介電性質(zhì)使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，而達到殺菌目的。在殺菌過程中，食品殺菌溫度除與物料電學性質(zhì)有關(guān)外，還與物料熱導率、熱熔等熱學性質(zhì)有關(guān)。12/23/202234（二）歐姆殺菌技術(shù)與裝備歐姆殺菌原理12/19/202234歐姆殺菌裝置歐姆殺菌裝置流程圖歐姆加熱器示意圖12/23/202235歐姆殺菌裝置歐姆殺菌裝置流程圖歐姆加熱器示意圖12/19/2歐姆殺菌特點比較適宜含顆粒狀的流體食品能使產(chǎn)品產(chǎn)生高的附加值能加熱連續(xù)流動的產(chǎn)品而不需要任何熱交換表面可加工對剪切敏感的食品熱量可在產(chǎn)品固體中產(chǎn)生而不需借助流體的對流和傳導系統(tǒng)操作平穩(wěn)，維護費用低，過程易于控制12/23/202236歐姆殺菌特點比較適宜含顆粒狀的流體食品12/19/20223第七節(jié)超高壓殺菌機械與設備超高靜壓（ultrahighhydrostaticpressure）處理技術(shù)，也被稱為高靜壓（highhydrostaticpressure，HHP）處理技術(shù)、超高壓（ultrahighpressure，UHP）處理技術(shù)或高壓（highpressureprocessing，HPP）處理技術(shù)，它是采用100-1000MPa靜態(tài)液壓力作用于食品或生物制品等物料，可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善物料性質(zhì)的效果。它對食品物料的熱損傷小，處理時間短，耗能少，因此，超高靜壓殺菌技術(shù)是利用超高靜壓處理達到殺死物料中腐敗菌和致病菌目的的一種殺菌新技術(shù)。12/23/202237第七節(jié)超高壓殺菌機械與設備超高靜壓（ultrahigh超高壓殺菌原理改變微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)破壞微生物細胞膜鈍化微生物細胞內(nèi)酶的活性抑制生化反應影響DNA的復制12/23/202238超高壓殺菌原理改變微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)12/19/20223高壓食品加工技術(shù)特點與熱加工相比，可以避免營養(yǎng)成份損失和重量損失；由于高壓對小分子物質(zhì)作用很小，因此風味物質(zhì)、色素、維生素等成份保存完好；時間短，能耗低。其能耗僅為加熱法的十分之一；保質(zhì)期長。12/23/202239高壓食品加工技術(shù)特點與熱加工相比，可以避免營養(yǎng)成份損失和重量12/23/20224012/19/202240食品的超高靜壓處理過程中壓力-溫度-時間關(guān)系圖12/23/202241食品的超高靜壓處理過程中壓力-溫度-時間關(guān)系圖12/19/國內(nèi)超高壓設備簡介12/23/202242國內(nèi)超高壓設備簡介12/19/202242最近生產(chǎn)的超高靜壓處理系統(tǒng)外觀圖12/23/202243最近生產(chǎn)的超高靜壓處理系統(tǒng)外觀圖12/19/202243高壓腔體密封前后示意圖12/23/202244高壓腔體密封前后示意圖12/19/202244日本超高壓設備簡介12/23/202245日本超高壓設備簡介12/19/202245細菌芽孢殺菌處理效果圖---掃描電鏡觀察結(jié)果凝結(jié)芽孢桿菌芽孢（a）（未處理，群體圖）（b）(未處理，個體圖)

（c）（500MPa和80℃處理10min）（d）(80℃處理10min)12/23/202246細菌芽孢殺菌處理效果圖---掃描電鏡觀察結(jié)果凝結(jié)芽孢桿菌芽孢嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢（a）（未處理）

（b）（500MPa和80℃處理10min）（c）(500MPa和50℃處理10min)12/23/202247嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢（a）（未處理）（b）（500MPa和透射電鏡觀察結(jié)果（a）（未處理）橫切面（b）（500MPa和80℃處理10min）橫切面

（c）（未處理）縱切面（d）（500MPa和80℃處理10min）縱切面凝結(jié)芽孢桿菌芽孢12/23/202248透射電鏡觀察結(jié)果（a）（未處理）橫切面（b）（5超高壓食品簡介12/23/202249超高壓食品簡介12/19/20224912/23/20225012/19/202250第八節(jié)脈沖電場殺菌技術(shù)與應用脈沖電場殺菌技術(shù)，又稱高強度脈沖電場或高強度電場脈沖殺菌技術(shù)，是將高電壓脈沖（15-100kV/cm）作用于電極間的物料，以殺滅物料中微生物的一種新型殺菌技術(shù)。其高強度的電場是通過電容組貯存來自高壓直流電源的大量能量，然后以高電壓脈沖的形式釋放出去形成的，達到破壞微生物細胞膜、殺死微生物的作用。12/23/202251第八節(jié)脈沖電場殺菌技術(shù)與應用脈沖電場殺菌技術(shù)，又稱高強度脈脈沖電場殺菌原理脈沖電場的殺菌作用與脈沖電場對細胞膜的影響密切相關(guān)。當微生物被置于高壓脈沖電場中時，細胞膜會被破壞，從而導致細胞內(nèi)容物外滲，引起細胞死亡。關(guān)于脈沖電場殺菌機理的解釋，人們提出好幾種理論，被認可程度較高的有：細胞膜的電崩潰和細胞膜電穿孔。12/23/202252脈沖電場殺菌原理脈沖電場的殺菌作用與脈沖電場對細胞膜的影響密脈沖電場殺菌技術(shù)特點可以避免熱殺菌的缺陷，很大程度地減少了殺菌過程對食品中營養(yǎng)素的破壞和對食品感官品質(zhì)的影響它要求被處理的物料能夠耐受高電場的作用，也就是需要低的導電率、不含有或不產(chǎn)生氣泡，對液態(tài)物料中固體顆粒大小也有限制作用時間短、均勻、效率高及經(jīng)濟等。12/23/202253脈沖電場殺菌技術(shù)特點可以避免熱殺菌的缺陷，很大程度地減少了殺12/23/20225412/19/202254脈沖電場在食品殺菌中的應用果蔬汁的脈沖電場處理牛奶的脈沖電場處理蛋液的脈沖電場處理其他液態(tài)食品的脈沖電場處理12/23/202255脈沖電場在食品殺菌中的應用果蔬汁的脈沖電場處理12/19/2脈沖電場應用中存在的問題目前，商業(yè)化處理設備還不多物料中存在的氣泡可能導致處理不均勻以及操作和安全問題脈沖電場處理要求被處理物料能承受高強電場的作用無論采用靜態(tài)形式或流動形式處理液體物料，物料中的固體顆粒大小必須受到限制，其粒徑必須小于處理室中電極間的間隙寬度才能保證處理過程的正常進行目前，還缺少準確測量傳遞給處理物料的能量，處理設備的數(shù)量和種類限制了人們獲得一致的、合理的結(jié)果12/23/202256脈沖電場應用中存在的問題目前，商業(yè)化處理設備還不多12/1923十二月202257食品殺菌機械與設備介紹19十二月20221食品殺菌機械與設備介紹第一節(jié)概述殺菌相關(guān)概念12/23/202258第一節(jié)概述殺菌相關(guān)概念12/19/20222食品殺菌方法食品殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類?；瘜W殺菌主要使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺菌劑殺滅微生物，雖操作簡單，但化學殘留影響食品安全?，F(xiàn)代食品殺菌多采用物理殺菌，物理殺菌有熱殺菌和冷殺菌（非熱殺菌）。熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌。冷殺菌有臭氧殺菌、超高壓殺菌、紫外殺菌、輻照殺菌、脈沖電場殺菌等。12/23/202259食品殺菌方法食品殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類。12/食品殺菌設備種類根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設備和加壓殺菌設備；根據(jù)操作方式不同，分間歇式和連續(xù)式設備；根據(jù)殺菌設備所用的熱源不同，分蒸汽加熱殺菌設備，微波加熱殺菌設備，歐姆殺菌設備等；根據(jù)殺菌設備所用的結(jié)構(gòu)不同，分板式殺菌設備，管式殺菌設備和釜式殺菌設備。12/23/202260食品殺菌設備種類根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設備和加壓殺菌設第二節(jié)直接加熱殺菌設備原理采用高熱純凈的空氣直接和被殺菌的食品物料直接接觸進行熱交換，使物料快速達到殺菌的目的。主要形式：蒸汽噴射式和被加熱食品注入式直接加熱殺菌。優(yōu)點：加熱時間短，接觸面積大，最大限度減少對熱敏性物料的影響，食品色香味和營養(yǎng)成分損失小。缺點：蒸汽必須經(jīng)過脫氧和過濾，以除去蒸汽中的凝結(jié)水和雜質(zhì)。12/23/202261第二節(jié)直接加熱殺菌設備原理12/19/20225蒸汽噴射殺菌裝置及工作過程主要有預熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵等組成。12/23/202262蒸汽噴射殺菌裝置及工作過程主要有預熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹12/23/20226312/19/20227注入式直接加熱殺菌裝置12/23/202264注入式直接加熱殺菌裝置12/19/2022812/23/20226512/19/20229第三節(jié)板式殺菌機械與設備板式殺菌設備是間接式殺菌設備，其關(guān)鍵部件是板式熱交換器，它由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。廣泛用于乳品、果汁飲料、清涼飲料和啤酒等食品的高溫短時和超高溫瞬時殺菌。12/23/202266第三節(jié)板式殺菌機械與設備板式殺菌設備是間接式殺菌設備，其關(guān)板式換熱器12/23/202267板式換熱器12/19/202211板式換熱器的特點1.傳熱效率高2.結(jié)構(gòu)緊湊，設備占地面積小3.適宜于熱敏性物料的殺菌4.有較大的適應性5.操作衛(wèi)生、安全，容易清洗6.節(jié)約熱能7.密封墊圈容易從波紋片上脫落8.墊圈易變形、老化，需經(jīng)常更換9.承壓不高12/23/202268板式換熱器的特點1.傳熱效率高12/19/202212板式殺菌設備結(jié)構(gòu)及流程12/23/202269板式殺菌設備結(jié)構(gòu)及流程12/19/20221312/23/20227012/19/202214板式殺菌設備操作第一階段：預滅菌第二階段：生產(chǎn)第三階段：原位清洗第四階段：無菌中途清洗12/23/202271板式殺菌設備操作第一階段：預滅菌12/19/202215第四節(jié)管式殺菌設備主要有加熱管、前后蓋、器體、旋塞、高壓泵、安全閥等部件組成，基本結(jié)構(gòu)為：殼體內(nèi)有不銹鋼加熱管，形成加熱管束，殼體與加熱管束間用管板連接。工作過程：物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達到殺菌所需溫度和保持時間后成產(chǎn)品排出，若達不到要求，則由回流管回流，重新進行殺菌的操作。12/23/202272第四節(jié)管式殺菌設備主要有加熱管、前后蓋、器體、旋塞、高壓泵管式殺菌設備特點加熱器由無縫不銹鋼環(huán)行管制造，無密封圈和死角，可承受較高壓力；在較高壓力產(chǎn)生湍流，保證制品均勻性和較長運行時間；在密封下操作，可減少殺菌產(chǎn)品受污染的可能性；管內(nèi)外溫度有差異，管子易彎曲變形。適宜于高粘度液體的殺菌，如茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等的殺菌。12/23/202273管式殺菌設備特點12/19/202217（一）列管式換熱器12/23/202274（一）列管式換熱器12/19/202218（二）螺旋管式換熱器螺旋管制成扁形，并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱上。工作時液料通過泵由液料入口進入螺旋管內(nèi)，自下向上流動，從出料管排出，裝人瓶或罐內(nèi)。蒸汽自上方輸入殼內(nèi)與螺旋管之間，對管內(nèi)的料液加熱。這種換熱器主要用于果汁的巴氏短時殺菌。特點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，容易清洗，能連續(xù)生產(chǎn)。12/23/202275（二）螺旋管式換熱器螺旋管制成扁形，并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱（三）套管式換熱器使用和操作清洗：向貯槽16內(nèi)注清水，然后打開進料三通旋塞5的循環(huán)通道，即關(guān)閉進料通道，啟動供料泵，用清水洗清滅菌機；當貯槽中的水將放盡時，再轉(zhuǎn)動進料三通旋塞5。供料；與上述操作同時打開蒸汽閥門1，料液進入套管8進行預熱，再進入蛇形管內(nèi)進行高溫瞬時滅菌，然后返回套管進行冷卻，最后通過出料三通旋塞15輸出?；亓鳎喝艚?jīng)一次滅菌沒有達到要求，可轉(zhuǎn)動出料三通旋塞，使料液回流貯槽，重新送入管內(nèi)再次滅菌，直達符合要求為止。清洗：每班次滅菌結(jié)束時，將最后的料液通過進料三通旋塞后，立即轉(zhuǎn)動旋塞，使貯槽內(nèi)的水流入，進行清洗直到排出水變清為止，同時關(guān)閉蒸汽閥，并放凈加熱器內(nèi)的蒸汽。12/23/202276（三）套管式換熱器使用和操作12/19/20222012/23/20227712/19/202221第五節(jié)釜式殺菌設備釜式殺菌設備，又稱殺菌鍋，有臥式和立式兩種，以臥式殺菌鍋為主。主要用于罐頭食品等的高壓殺菌。12/23/202278第五節(jié)釜式殺菌設備釜式殺菌設備，又稱殺菌鍋，有臥式和立式兩臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)12/23/202279臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)12/19/202223殺菌鍋-視頻-優(yōu)酷視頻-在線觀看12/23/202280殺菌鍋-視頻-優(yōu)酷視頻-在線觀看12/19/2012/23/20228112/19/202225全水式殺菌機特點1.殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加上熱水由強制泵循環(huán)，使鍋內(nèi)熱水形成強烈的渦流，水溫均勻一致；2.殺菌時間短，殺菌籃回轉(zhuǎn)，傳熱效率提高；3.有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高；4.由于過熱水重復利用，節(jié)省了蒸汽；5.殺菌與冷卻壓力自動調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形和破損；6.設備較復雜，投資大，殺菌過程熱沖擊較大。12/23/202282全水式殺菌機特點1.殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加常壓連續(xù)殺菌設備主要用于水果類和一些蔬菜圓形罐頭的常壓連續(xù)殺菌，它有單層，三層和五層三種。層數(shù)主要取決于生產(chǎn)能力的大小，殺菌時間的長短和車間面積的大小等。12/23/202283常壓連續(xù)殺菌設備主要用于水果類和一些蔬菜圓形罐頭的常壓連第六節(jié)微波與歐姆殺菌機械與設備(一)微波殺菌裝置在食品的殺菌上，對于高黏度的液體和固體食品，由于完全不存在熱對流現(xiàn)象，傳熱完全依賴于熱的傳導方式。因此，食品中心部位的升溫速度很慢，而色香味、營養(yǎng)成分和口感等質(zhì)量指標因受長時間的加熱和受熱過度使其質(zhì)量下降。為了解決此問題，國外應用微波高溫殺菌裝置對高黏度液體食品和軟罐頭進行殺菌，并取得成功。12/23/202284第六節(jié)微波與歐姆殺菌機械與設備(一)微波殺菌裝置12/1微波殺菌原理微波的熱效應：食品中微生物菌體會吸收電能而使溫度上升，這種熱效應破壞了菌體中蛋白質(zhì)等成分，從而殺死微生物。此外，微波的非熱效應：指在沒有明顯溫度變化或溫度處于亞致死的情況下，細胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的改變，又稱生物學效應。主要包括對細胞的生長速度及特性、對細胞膜、對蛋白質(zhì)和核酸空間構(gòu)象、對生物代謝平衡等方面的影響。12/23/202285微波殺菌原理微波的熱效應：食品中微生物菌體會吸收電能而使溫度管式微波高溫殺菌裝置12/23/202286管式微波高溫殺菌裝置12/19/202230固體食品微波高溫殺菌裝置12/23/202287固體食品微波高溫殺菌裝置12/19/202231袋裝食品的微波殺菌機微波滾筒干燥殺菌機微波瓶裝食品殺菌設備牛肉干微波干燥殺菌設備12/23/202288袋裝食品的微波殺菌機微波滾筒干燥殺菌機微波瓶裝食品殺菌設備牛微波殺菌的特點時間短速度快低溫殺菌可保證食品質(zhì)量殺菌徹底效率高，節(jié)約能源，操作方便微波加熱的不均勻性影響微波殺菌的因素有哪些？家用微波爐能滅菌嗎？12/23/202289微波殺菌的特點時間短速度快影響微波殺菌的因素有哪些？家用微波（二）歐姆殺菌技術(shù)與裝備歐姆殺菌原理歐姆殺菌采用電極，將50-60Hz的低頻交流電直接導入食品物料，進行歐姆加熱，因為食品本身介電性質(zhì)使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，而達到殺菌目的。在殺菌過程中，食品殺菌溫度除與物料電學性質(zhì)有關(guān)外，還與物料熱導率、熱熔等熱學性質(zhì)有關(guān)。12/23/202290（二）歐姆殺菌技術(shù)與裝備歐姆殺菌原理12/19/202234歐姆殺菌裝置歐姆殺菌裝置流程圖歐姆加熱器示意圖12/23/202291歐姆殺菌裝置歐姆殺菌裝置流程圖歐姆加熱器示意圖12/19/2歐姆殺菌特點比較適宜含顆粒狀的流體食品能使產(chǎn)品產(chǎn)生高的附加值能加熱連續(xù)流動的產(chǎn)品而不需要任何熱交換表面可加工對剪切敏感的食品熱量可在產(chǎn)品固體中產(chǎn)生而不需借助流體的對流和傳導系統(tǒng)操作平穩(wěn)，維護費用低，過程易于控制12/23/202292歐姆殺菌特點比較適宜含顆粒狀的流體食品12/19/20223第七節(jié)超高壓殺菌機械與設備超高靜壓（ultrahighhydrostaticpressure）處理技術(shù)，也被稱為高靜壓（highhydrostaticpressure，HHP）處理技術(shù)、超高壓（ultrahighpressure，UHP）處理技術(shù)或高壓（highpressureprocessing，HPP）處理技術(shù)，它是采用100-1000MPa靜態(tài)液壓力作用于食品或生物制品等物料，可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善物料性質(zhì)的效果。它對食品物料的熱損傷小，處理時間短，耗能少，因此，超高靜壓殺菌技術(shù)是利用超高靜壓處理達到殺死物料中腐敗菌和致病菌目的的一種殺菌新技術(shù)。12/23/202293第七節(jié)超高壓殺菌機械與設備超高靜壓（ultrahigh超高壓殺菌原理改變微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)破壞微生物細胞膜鈍化微生物細胞內(nèi)酶的活性抑制生化反應影響DNA的復制12/23/202294超高壓殺菌原理改變微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)12/19/20223高壓食品加工技術(shù)特點與熱加工相比，可以避免營養(yǎng)成份損失和重量損失；由于高壓對小分子物質(zhì)作用很小，因此風味物質(zhì)、色素、維生素等成份保存完好；時間短，能耗低。其能耗僅為加熱法的十分之一；保質(zhì)期長。12/23/202295高壓食品加工技術(shù)特點與熱加工相比，可以避免營養(yǎng)成份損失和重量12/23/20229612/19/202240食品的超高靜壓處理過程中壓力-溫度-時間關(guān)系圖12/23/202297食品的超高靜壓處理過程中壓力-溫度-時間關(guān)系圖12/19/國內(nèi)超高壓設備簡介12/23/202298國內(nèi)超高壓設備簡介12/19/202242最近生產(chǎn)的超高靜壓處理系統(tǒng)外觀圖12/23/202299最近生產(chǎn)的超高靜壓處理系統(tǒng)外觀圖12/19/202243高壓腔體密封前后示意圖12/23/2022100高壓腔體密封前后示意圖12/19/202244日本超高壓設備簡介12/23/2022101日本超高壓設備簡介12/19/202245細菌芽孢殺菌處理效果圖---掃描電鏡觀察結(jié)果凝結(jié)芽孢桿菌芽孢（a）（未處理，群體圖）（b）(未處理，個體圖)

（c）（500MPa和80℃處理10min）（d）(80℃處理10min)12/23/2022102細菌芽孢殺菌處理效果圖---