食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件

食物中毒應(yīng)急處置的三大能力建設(shè)

—招之即來來之能戰(zhàn)戰(zhàn)之能勝

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局食物中毒應(yīng)急處置的三大能力建設(shè)

—招1

食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害著消費(fèi)者的健康和生命安全，甚至影響社會的穩(wěn)定及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在積極預(yù)防食物中毒的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)生食物中毒事件，必須進(jìn)行有效的應(yīng)急處置。要做到這一點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食物中毒應(yīng)急處置三大能力建設(shè)，即：招之即來來之能戰(zhàn)戰(zhàn)之能勝。招之即來——能迅速反應(yīng)，立即投入戰(zhàn)斗來之能戰(zhàn)——能明確任務(wù)，迅速展開工作戰(zhàn)之能勝——能控制中毒，提出科學(xué)結(jié)論食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害著消2內(nèi)容一、招之即來之能力建設(shè)二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)內(nèi)容3一、招之即來之能力建設(shè)目標(biāo)：能在指定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，立即投入食物中毒控制工作。任務(wù)及要求：1、掌握食物中毒的信息，包括發(fā)生食物中毒的時間、地點(diǎn)、嚴(yán)重程度、發(fā)展勢態(tài)以及領(lǐng)導(dǎo)指示等；2、科學(xué)組建食物中毒控制隊(duì)人員，包括領(lǐng)隊(duì)、流行學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食品調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室采樣、醫(yī)療救護(hù)、后勤保障人員等；3、準(zhǔn)備充分，包括衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法文書、取證工具、現(xiàn)場食物中毒處置的設(shè)備用具等。4、掌握與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等相關(guān)部門聯(lián)系的方式、聯(lián)絡(luò)人以及聯(lián)系的情況等。一、招之即來之能力建設(shè)目標(biāo)：能在指定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，立即投4能力建設(shè)：1、建立食物中毒應(yīng)急處置制度；2、建全食物中毒報(bào)告信息網(wǎng)絡(luò)，提升預(yù)警能力；3、建立以屬地管理為核心的食物中毒應(yīng)急處置網(wǎng)絡(luò)聯(lián)動體制機(jī)制，提升食物中毒控制的快速反應(yīng)能力；4、裝備性能優(yōu)良的運(yùn)送車輛等。能力建設(shè)：5二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)目標(biāo)：能明確工作任務(wù)，迅速展開食物中毒的控制及調(diào)查工作。任務(wù)及要求：1、進(jìn)一步核實(shí)相關(guān)信息，包括食物中毒的嚴(yán)重程度、發(fā)展趨勢、以及所采取的措施及效果，擬定預(yù)防控制中毒的方案或思路;2、做好協(xié)調(diào)，向現(xiàn)場食物中毒應(yīng)急指揮部或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告預(yù)防控制中毒方案或思路，并取得同意及支持；二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)6

3、合理調(diào)配人員，參與流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)施行政控制措施等；4、采取有效措施，控制引起中毒的可疑食物，保護(hù)高危人群；5、迅速開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查工作，包括進(jìn)行流行病學(xué)個案調(diào)查；采集中毒患者的嘔吐物等樣品；收集相關(guān)信息；6、迅速開展現(xiàn)場環(huán)境及食物調(diào)查，包括進(jìn)行食物中毒現(xiàn)場監(jiān)督檢查；采集環(huán)境及食物樣品；調(diào)查取證、收集相關(guān)信息；必要時，對直接從事食品生產(chǎn)、加工、服務(wù)的人員，進(jìn)行健康檢查采樣。

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7、及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)或派出單位匯報(bào)現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處置的情況及預(yù)防控制中毒方案或思路（行政性報(bào)告）。8、注意與媒體的關(guān)系。一般情況下不宜直接向新聞媒體透露食物中毒的調(diào)查控制情況。對食物中毒的新聞報(bào)道，應(yīng)由食物中毒應(yīng)急指揮部或領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)安排。能力建設(shè)：1、在每個衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，培養(yǎng)2-3名骨干專業(yè)人員，確保有能力解決食物中毒流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查過程中的專業(yè)技術(shù)性問題。7、及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)或派出單位匯報(bào)現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處8

2、組建1-2支長期備戰(zhàn)的食物中毒控制隊(duì)，具備較好的流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境食物調(diào)查的知識和能力，能開展有毒有害物質(zhì)的現(xiàn)場快速檢測。3、定期對食物中毒控制隊(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)/輪訓(xùn)，組織到先進(jìn)國家或地區(qū)考察學(xué)習(xí)，不斷提升其知識水平和能力。4、裝備性能可靠的現(xiàn)場快速檢測設(shè)備、取證工具、資料錄入及分析的自動化設(shè)備或系統(tǒng)。2、組建1-2支長期備戰(zhàn)的食物中毒控制隊(duì)，具備較好的流9食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件10食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件11食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件12三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)目標(biāo)：能有效控制食物中毒勢態(tài)的發(fā)展，科學(xué)分析食物中毒調(diào)查資料，撰寫出符合專業(yè)技術(shù)規(guī)范要求的食物中毒調(diào)查報(bào)告。任務(wù)及要求：

1、認(rèn)真調(diào)查或收集流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查數(shù)據(jù)/資料，達(dá)到專業(yè)技術(shù)規(guī)范的要求，具有科學(xué)分析/使用的價值。2、及時和規(guī)范地采取樣品，滿足流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查以及實(shí)施行政控制工作的需要。三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)目標(biāo)：能有效控制食物中毒勢態(tài)的發(fā)展，科13

3、綜合分析流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測的資料，通過描述性和分析性流行病學(xué)調(diào)查方法，確定可疑食物、餐次，與中毒關(guān)系；運(yùn)用HACCP原理及方法，分析可疑食物受到污染并導(dǎo)致食物中毒的途徑或原因；基于實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查的情況，確定造成食物中毒的致病因子。4、及時撰寫食物中毒調(diào)查報(bào)告，提出科學(xué)的結(jié)論以及預(yù)防再次發(fā)生食物中毒的對策或措施。3、綜合分析流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢14能力建設(shè)：1、注重在實(shí)際的食物中毒調(diào)查處理過程中，科學(xué)地運(yùn)用流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查的知識及關(guān)鍵技術(shù)，積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，提升實(shí)際工作能力。2、開發(fā)食物中毒調(diào)查資料分析的計(jì)算機(jī)軟件，提高食物中毒調(diào)查資料分析的工作效率及其準(zhǔn)確性。能力建設(shè)：15四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)

食源性疾病，指經(jīng)食品消費(fèi)所引起的任何感染或中毒特征的疾?。╢oodbornedisease，Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbytheconsumptionoffood）。食物中毒屬中毒性食源性疾病。食物中毒的概念在中國和日本還常用，但在西方國家或國際組織（WHO）已不常用，多數(shù)采用食源性疾病的概念。因此，食物源性疾病調(diào)查方法完全適用于食物中毒的調(diào)查處理。

四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)16（一）食源性疾病的分類食源性感染（Food-borneinfection）指通過食物進(jìn)入人體的微生物侵入腸粘膜或其他組織并繁殖而引起的疾病。如細(xì)菌（沙門氏菌）感染、寄生蟲感染、病毒感染等）。食源性中毒（Food-borneintoxicationorfoodpoisoning）指攝入含微生物的毒素（Toxin）或化學(xué)（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如細(xì)菌毒素中毒、化學(xué)性中毒、植物性中毒、動物性中毒等）。食源性毒素介質(zhì)型感染（Food-borneToxin-mediatedinfection）指通過食物進(jìn)入人體的微生物在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens產(chǎn)氣莢膜）。（一）食源性疾病的分類17（二）食源性疾病的流行特征同源或點(diǎn)源暴發(fā)（Commonsourceorpoint-sourceOutbreak）這種暴發(fā)流行的所有病例同時暴露于一個共同的感染或中毒源。其流行曲線為一個陡然升起的并伴隨一個明顯下降的曲線。連/復(fù)源暴發(fā)流行（Continual-sourceoutbreak）這種食源性疾病的暴發(fā)是由一個連續(xù)受到污染的源而造成。其流行曲線為一多峰的曲線。（二）食源性疾病的流行特征同源或點(diǎn)源暴發(fā)（Commons18食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件19食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件20傳播源或人與人的暴發(fā)流行（Propagated-sourceoutbreakorperson-to-personoutbreak），這類食源性疾病的暴發(fā)是通過一個人向其他人的傳播，其流行曲線為一個相對緩慢、逐漸升起并持續(xù)多個潛伏期的曲線。散發(fā)性食源性疾?。⊿poradiccases）。這種食源性疾病流行在時間、地點(diǎn)、人群之間缺乏聯(lián)系,僅與食物有關(guān)。例如，20世紀(jì)70年代在湖北利川縣農(nóng)村先后發(fā)生62人中毒，死亡8人。這些病例在時間、地點(diǎn)、人群之間沒有聯(lián)系，但中毒癥狀相同，經(jīng)反復(fù)調(diào)查證明：這是一起由流動鹽販在不同的時間、不同的地點(diǎn)銷售含氮化鋇的工業(yè)用鹽造成的散發(fā)性食物中毒。食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件21食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件22（三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法

WHO于2007年出版《食源性疾病暴發(fā)的控制與調(diào)查指南（Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol）》，該指南將食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法分為3個方面：——流行病學(xué)調(diào)查（Theepidemiologicinvestigations）；——環(huán)境及食物調(diào)查（Theenvironmentalandfoodinvestigations）——實(shí)驗(yàn)室檢查（Laboratoryinvestigations）.（三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法23（四）流行病學(xué)調(diào)查

流行病學(xué)調(diào)查的目的是查明問題，收集資料，形成和驗(yàn)證假設(shè)，以確定食源性疾病暴發(fā)的原因（Thecauseofanoutbreak）并控制疾病的流行。食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查的核心功能是確定疾病暴發(fā)與食物之間聯(lián)系(association)

（四）流行病學(xué)調(diào)查241、流行病學(xué)調(diào)查的程序(1）判定暴發(fā)的存在（Confirmtheexistenceofanepidemicoranoutbreak)（2）確認(rèn)診斷(Confirmdiagnosis)標(biāo)準(zhǔn)及診斷（初步）（3）確定發(fā)病人數(shù)(Determinethenumberofcasesorillpeople)（4）按時間、地點(diǎn)和人群整理和分析資料(OriantthedataintermsofTime,placeandperson)（5）建立假設(shè)(Developahypothesis)（6）將假設(shè)與已確定的事實(shí)進(jìn)行對比分析(Comparethehypothesiswiththeestablishedfacts)（7）執(zhí)行控制和預(yù)防措施(Executecontrolandpreventivemeasures)（8）撰寫報(bào)告(Writeareport)1、流行病學(xué)調(diào)查的程序25

食源性疾病的暴發(fā)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥。在判斷時,有以下情形:

Anoutbreakoffood-borneillnessisdefinedastwoormorepersonsexperiencingasimilarillnessafteringestionofacommonfoodordifferentfoodinacommonplace.食源性疾病的暴發(fā)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物26一起疑似食源性疾病暴發(fā)（Asuspectedfood-bornediseaseoutbreak）：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥。一起可能存在食源疾病的暴發(fā)(Aprobablefood-bornediseaseoutbreak)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥，并在食物與疾病之間有較強(qiáng)的聯(lián)系(astrongassociationOR>1.5)一起確定的食源性疾病暴發(fā)（Aconfirmedfood-bornediseaseoutbreak）,指在以上定義的基礎(chǔ)上,還在食物和臨床樣品中分離出致病性微生物或致病因素。一起與食品相關(guān)的投訴(Afood-relatedcomplaint),指該疾病癥狀與某一個食物有關(guān).但只有一個人,僅有主觀癥狀.且時間超過48小時，不符合食源性疾病暴發(fā)的定義.一起疑似食源性疾病暴發(fā)（Asuspectedfood-b272、開展個案調(diào)查（1）首發(fā)病例（潛伏期，癥狀/體證）（2)所有的患者（100人以上時，可以隨時抽樣調(diào)查）(3)處于相同情況下的高危人群（Personsatrisk）或暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而未發(fā)病的人群，即對照人群?！凇巴?點(diǎn)源”案發(fā)中，同時就餐而未發(fā)病的人群；——在“連/復(fù)源”案發(fā)中，與患者有相同就餐地點(diǎn)而未發(fā)病的人群；——在“人與人傳播”案發(fā)中，與患者同室或密切接觸的人群；——其他被認(rèn)定為處于高危狀態(tài)而未發(fā)病的人群；2、開展個案調(diào)查28

為什么要調(diào)查暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而沒有中毒或發(fā)病的人群？根據(jù)WHO《食源性疾病暴發(fā)的控制與調(diào)查指南》，在食源性疾病調(diào)查中主要采用2種分析流行病學(xué)方法（Analyticalepidemiologicalinvestigations）

（1）回顧性隊(duì)列研究/分析（Retrospectivecohortstudies）;

（2）病例對照研究/分析（Case–controlstudy）。這兩種方法都要通過分析“中毒人群”與“未中毒人群”的差異，以判斷某食品與中毒有無關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)程度。如果不能確定“食物”與“中毒”的因果關(guān)聯(lián)，就不能認(rèn)定為食物中毒。為什么要調(diào)查暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而沒有中毒或發(fā)病的人29

隊(duì)列研究(cohortstudy)是選定暴露于某因素及未暴露于某因素的兩組或不同暴露水平的人群，追蹤觀察一定的時間，比較各組人群疾病結(jié)局發(fā)生率的差異，從而判斷所研究因素與疾病之間有無因果關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)強(qiáng)弱的一種觀察性研究方法。

回顧性隊(duì)列研究

（Retrospectivecohortstudies）：研究對象的確定與分組是根據(jù)人群過去的暴露情況而定，研究的結(jié)局在研究開始時已經(jīng)發(fā)生，研究暴露到結(jié)局的方向是由因到果的過程，而研究工作的性質(zhì)是回顧性的。隊(duì)列研究(cohortstudy)是選定暴露于某30

病例對照研究是選定患有某?。ㄖ卸净颊撸┖臀椿荚摬。ㄎ粗卸净颊撸┑娜巳?，分別調(diào)查其既往暴露于某個或某些（食物）危險(xiǎn)因子的情況及程度，并進(jìn)行比較，以判斷某因素（食物）與該?。ㄖ卸荆┯袩o關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)程度大小的一種觀察性研究方法。病例對照研究主要分2種,即：

（1）病例與對照不匹配（成組比較法），除要求對照組人數(shù)≥病例組人數(shù)外，無其它限制和規(guī)。（2）病例與對照匹配，又分成組匹配和個體匹配。病例對照研究是選定患有某病（中毒患者）和未患該?。?13、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐次——根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次.確定中毒前3天（72小時）內(nèi)重點(diǎn)餐次?！獙γ鞔_診斷或疑似診斷的食源性疾病，可以利用該病的潛伏期表推定引起發(fā)病的餐次?！糜?jì)算患病率（attackrates）的方法，確定引起發(fā)病的餐次3、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐次32根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次：Chemicalpoisoningsyndromesusuallystartwithin1hourofinfectionNauseaandvomitingstartwithin6hoursofingestionCrampsanddiarrheausuallystartbetween6-20hoursafteringestiondiarrheachillsfeverusuallystartbetween12-72hoursafteringestion根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次：33食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件34食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件35食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件364、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品（1）計(jì)算食物罹患專率（Food-specificattackrates）。（2）形成交叉表（Constructingcrosstable）：當(dāng)兩個食物罹患專率相近時，可用交叉表方法進(jìn)一步確定引起食源性疾病的食物。（3）計(jì)算食物選擇罹患率（Foodpreferenceattackrates）：當(dāng)食源性疾病患者沒有共同進(jìn)餐史時或者該疾病潛伏期較長時（如甲肝、傷寒等），可利用計(jì)算食物選擇罹患率來判定引起食源性疾病的食物.（4）進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。4、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品37食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件38食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件39食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件40食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件415、計(jì)算潛伏期——潛伏期（Incubationperiod/Latentperiod）是攝入含有足夠引起疾病的致病菌或毒物的食物至出現(xiàn)第一個疾病癥狀的間隔時間。因而，一起爆發(fā)食源性疾病的潛伏期只有在確定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能計(jì)算出來。——潛伏期一般為中位數(shù)而不是平均數(shù)：（1）中位不受離奇短或離奇長的潛伏期的影響：（2）代表50%患者的發(fā)病時間。5、計(jì)算潛伏期42潛伏期計(jì)算的方法如下：用排列法計(jì)算，即將每個病人的潛伏期按最短至最長時間的順序依次排列，取中間值即為中位數(shù)，或者偶數(shù)時，取其中間兩個數(shù)的平均數(shù)即為中位數(shù)。這種方法適應(yīng)于較少病例潛伏期的計(jì)算。用頻數(shù)表法計(jì)算（1）列潛伏期頻數(shù)分布（2）計(jì)算中間最大數(shù)（Middle-mostmummer,MMN）MMN=[n+1]/2MMN==[76+1]/2=38.5(3)在頻數(shù)分布中查中間最大數(shù)所對應(yīng)的時間，即中位數(shù)。用計(jì)算機(jī)軟件求中位數(shù)。潛伏期計(jì)算的方法如下：43食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件44（五）環(huán)境及食物調(diào)查——環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)容——HACCP原則在食源性疾病調(diào)查中的應(yīng)用——食品加工過程中的高危險(xiǎn)因素（High-riskfactorsinfoodpreparation）（五）環(huán)境及食物調(diào)查——環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)容451、環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)容（1）采集食品樣品（Collectingfoodsamples）（2）促使食品從業(yè)人員進(jìn)行腸排瀉樣品的收集（Facilitatingentericcollections）（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（Inspectingthefoodestablishment）（4）實(shí)施可疑食品的HACCP危險(xiǎn)性評估（ConductingaHAACCPriskassessmentonimplicatedfoods）（5）采取控制措施或強(qiáng)制行動（Initiatingcorrectiveorenforcementactions）1、環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)容462、HACCP原則

在食源性疾病調(diào)查中的應(yīng)用（1）鑒別配料及用量，以及可疑食品的加工步驟；（2）調(diào)查可疑食品每一個加工環(huán)節(jié)的操作程序；（3）根據(jù)檢查和專訪，鑒別潛在危害并確定關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）；(4)查明違法違規(guī)行為并采取控制措施；(5)核實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位執(zhí)行行政控制措施的情況。2、HACCP原則

在食源性疾病調(diào)查中的應(yīng)用47

483、食品加工過程中的高危險(xiǎn)因素

（1）食品污染:患有感染性疾病的食品從業(yè)人員,受污染的原料,不潔的工用具,裝過有毒有害物質(zhì)的容器,交叉污染,化學(xué)毒物,自然毒物,直接消費(fèi)生食品,不潔手接觸食品;（2）存活的微生物:不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào),不適當(dāng)?shù)幕劐伡訜?（3）生長的微生物:不適當(dāng)?shù)睦洳?銷售前的存放的時間過長（數(shù)小時以上）,不適當(dāng)?shù)臒岜４?不適當(dāng)?shù)睦浔４?3、食品加工過程中的高危險(xiǎn)因素

49食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件50食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件51食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件52食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件53（六）實(shí)驗(yàn)室檢查/調(diào)查1、采取衛(wèi)生學(xué)樣品和臨床樣品前應(yīng)通知實(shí)驗(yàn)室做好準(zhǔn)備,必要時,邀請實(shí)驗(yàn)室人員到現(xiàn)場采樣。2、按規(guī)范要求采集、包裝和轉(zhuǎn)送衛(wèi)生學(xué)樣品和臨床樣品,認(rèn)真填寫樣品采集和送樣檢驗(yàn)表3、按規(guī)定及時出具檢驗(yàn)報(bào)告.食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室檢查的核心功能是找到和確定造成食源性疾病的致病因子.（六）實(shí)驗(yàn)室檢查/調(diào)查1、采取衛(wèi)生學(xué)樣品和臨床樣品前應(yīng)通知實(shí)54（七）食源性疾病調(diào)查報(bào)告

完成流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室調(diào)查后，應(yīng)及時綜合分析資料，撰寫食物中毒調(diào)查報(bào)告（技術(shù)性報(bào)告）。報(bào)告的目的（Purposeofthereport）撰寫調(diào)查報(bào)告是食源性疾病調(diào)查中最重要的工作之一。1、記載調(diào)查機(jī)構(gòu)或人員的工作情況及效果2、闡明所調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題及結(jié)果3、為采取進(jìn)一步行動提供文件依據(jù)（七）食源性疾病調(diào)查報(bào)告完成流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食55食源性疾病調(diào)查報(bào)告的格式

1、小結(jié)（Summary）2、介紹（introduction）3、背景（Background）4、方法（methods）●流行病學(xué)方法（Epidemiologic）●環(huán)境調(diào)查方法（Environmental）●實(shí)驗(yàn)室檢查方法（LaboratoryandClinical）5、結(jié)果（Result）●流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果（Epidemiologic）●環(huán)境調(diào)查結(jié)果（Environmental）●實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果（LaboratoryandClinical）6、討論（Discussion）7、建議（Recommendations）8、附件（SupportingDocumentation）食源性疾病調(diào)查報(bào)告的格式

1、小結(jié)（Summary）5、結(jié)56小結(jié)食源性疾病的應(yīng)急處置的核心任務(wù)是：一、及時有效控制食源性疾病暴發(fā)的事態(tài)；二、科學(xué)地證明可疑食物與中毒之間的關(guān)系；三、科學(xué)地分析可疑食物導(dǎo)致中毒的原因；四、科學(xué)地確定引起食物中毒的致病因子。五、科學(xué)地提出預(yù)防此類食源性疾病再次爆發(fā)的對策或措施。小結(jié)食源性疾病的應(yīng)急處置的核心任務(wù)是：57謝謝?。?！謝謝?。?！58食物中毒應(yīng)急處置的三大能力建設(shè)

—招之即來來之能戰(zhàn)戰(zhàn)之能勝

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局食物中毒應(yīng)急處置的三大能力建設(shè)

—招59

食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害著消費(fèi)者的健康和生命安全，甚至影響社會的穩(wěn)定及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在積極預(yù)防食物中毒的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)生食物中毒事件，必須進(jìn)行有效的應(yīng)急處置。要做到這一點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食物中毒應(yīng)急處置三大能力建設(shè)，即：招之即來來之能戰(zhàn)戰(zhàn)之能勝。招之即來——能迅速反應(yīng)，立即投入戰(zhàn)斗來之能戰(zhàn)——能明確任務(wù)，迅速展開工作戰(zhàn)之能勝——能控制中毒，提出科學(xué)結(jié)論食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害著消60內(nèi)容一、招之即來之能力建設(shè)二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)內(nèi)容61一、招之即來之能力建設(shè)目標(biāo)：能在指定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，立即投入食物中毒控制工作。任務(wù)及要求：1、掌握食物中毒的信息，包括發(fā)生食物中毒的時間、地點(diǎn)、嚴(yán)重程度、發(fā)展勢態(tài)以及領(lǐng)導(dǎo)指示等；2、科學(xué)組建食物中毒控制隊(duì)人員，包括領(lǐng)隊(duì)、流行學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食品調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室采樣、醫(yī)療救護(hù)、后勤保障人員等；3、準(zhǔn)備充分，包括衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法文書、取證工具、現(xiàn)場食物中毒處置的設(shè)備用具等。4、掌握與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等相關(guān)部門聯(lián)系的方式、聯(lián)絡(luò)人以及聯(lián)系的情況等。一、招之即來之能力建設(shè)目標(biāo)：能在指定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，立即投62能力建設(shè)：1、建立食物中毒應(yīng)急處置制度；2、建全食物中毒報(bào)告信息網(wǎng)絡(luò)，提升預(yù)警能力；3、建立以屬地管理為核心的食物中毒應(yīng)急處置網(wǎng)絡(luò)聯(lián)動體制機(jī)制，提升食物中毒控制的快速反應(yīng)能力；4、裝備性能優(yōu)良的運(yùn)送車輛等。能力建設(shè)：63二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)目標(biāo)：能明確工作任務(wù)，迅速展開食物中毒的控制及調(diào)查工作。任務(wù)及要求：1、進(jìn)一步核實(shí)相關(guān)信息，包括食物中毒的嚴(yán)重程度、發(fā)展趨勢、以及所采取的措施及效果，擬定預(yù)防控制中毒的方案或思路;2、做好協(xié)調(diào)，向現(xiàn)場食物中毒應(yīng)急指揮部或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告預(yù)防控制中毒方案或思路，并取得同意及支持；二、來之能戰(zhàn)之能力建設(shè)64

3、合理調(diào)配人員，參與流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)施行政控制措施等；4、采取有效措施，控制引起中毒的可疑食物，保護(hù)高危人群；5、迅速開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查工作，包括進(jìn)行流行病學(xué)個案調(diào)查；采集中毒患者的嘔吐物等樣品；收集相關(guān)信息；6、迅速開展現(xiàn)場環(huán)境及食物調(diào)查，包括進(jìn)行食物中毒現(xiàn)場監(jiān)督檢查；采集環(huán)境及食物樣品；調(diào)查取證、收集相關(guān)信息；必要時，對直接從事食品生產(chǎn)、加工、服務(wù)的人員，進(jìn)行健康檢查采樣。

65

7、及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)或派出單位匯報(bào)現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處置的情況及預(yù)防控制中毒方案或思路（行政性報(bào)告）。8、注意與媒體的關(guān)系。一般情況下不宜直接向新聞媒體透露食物中毒的調(diào)查控制情況。對食物中毒的新聞報(bào)道，應(yīng)由食物中毒應(yīng)急指揮部或領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)安排。能力建設(shè)：1、在每個衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，培養(yǎng)2-3名骨干專業(yè)人員，確保有能力解決食物中毒流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查過程中的專業(yè)技術(shù)性問題。7、及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)或派出單位匯報(bào)現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處66

2、組建1-2支長期備戰(zhàn)的食物中毒控制隊(duì)，具備較好的流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境食物調(diào)查的知識和能力，能開展有毒有害物質(zhì)的現(xiàn)場快速檢測。3、定期對食物中毒控制隊(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)/輪訓(xùn)，組織到先進(jìn)國家或地區(qū)考察學(xué)習(xí)，不斷提升其知識水平和能力。4、裝備性能可靠的現(xiàn)場快速檢測設(shè)備、取證工具、資料錄入及分析的自動化設(shè)備或系統(tǒng)。2、組建1-2支長期備戰(zhàn)的食物中毒控制隊(duì)，具備較好的流67食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件68食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件69食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件70三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)目標(biāo)：能有效控制食物中毒勢態(tài)的發(fā)展，科學(xué)分析食物中毒調(diào)查資料，撰寫出符合專業(yè)技術(shù)規(guī)范要求的食物中毒調(diào)查報(bào)告。任務(wù)及要求：

1、認(rèn)真調(diào)查或收集流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查數(shù)據(jù)/資料，達(dá)到專業(yè)技術(shù)規(guī)范的要求，具有科學(xué)分析/使用的價值。2、及時和規(guī)范地采取樣品，滿足流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查以及實(shí)施行政控制工作的需要。三、戰(zhàn)之能勝之能力建設(shè)目標(biāo)：能有效控制食物中毒勢態(tài)的發(fā)展，科71

3、綜合分析流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測的資料，通過描述性和分析性流行病學(xué)調(diào)查方法，確定可疑食物、餐次，與中毒關(guān)系；運(yùn)用HACCP原理及方法，分析可疑食物受到污染并導(dǎo)致食物中毒的途徑或原因；基于實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查的情況，確定造成食物中毒的致病因子。4、及時撰寫食物中毒調(diào)查報(bào)告，提出科學(xué)的結(jié)論以及預(yù)防再次發(fā)生食物中毒的對策或措施。3、綜合分析流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢72能力建設(shè)：1、注重在實(shí)際的食物中毒調(diào)查處理過程中，科學(xué)地運(yùn)用流行病學(xué)調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查的知識及關(guān)鍵技術(shù)，積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，提升實(shí)際工作能力。2、開發(fā)食物中毒調(diào)查資料分析的計(jì)算機(jī)軟件，提高食物中毒調(diào)查資料分析的工作效率及其準(zhǔn)確性。能力建設(shè)：73四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)

食源性疾病，指經(jīng)食品消費(fèi)所引起的任何感染或中毒特征的疾病（foodbornedisease，Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbytheconsumptionoffood）。食物中毒屬中毒性食源性疾病。食物中毒的概念在中國和日本還常用，但在西方國家或國際組織（WHO）已不常用，多數(shù)采用食源性疾病的概念。因此，食物源性疾病調(diào)查方法完全適用于食物中毒的調(diào)查處理。

四、食物源性疾病調(diào)查關(guān)鍵技術(shù)及要點(diǎn)74（一）食源性疾病的分類食源性感染（Food-borneinfection）指通過食物進(jìn)入人體的微生物侵入腸粘膜或其他組織并繁殖而引起的疾病。如細(xì)菌（沙門氏菌）感染、寄生蟲感染、病毒感染等）。食源性中毒（Food-borneintoxicationorfoodpoisoning）指攝入含微生物的毒素（Toxin）或化學(xué)（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如細(xì)菌毒素中毒、化學(xué)性中毒、植物性中毒、動物性中毒等）。食源性毒素介質(zhì)型感染（Food-borneToxin-mediatedinfection）指通過食物進(jìn)入人體的微生物在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens產(chǎn)氣莢膜）。（一）食源性疾病的分類75（二）食源性疾病的流行特征同源或點(diǎn)源暴發(fā)（Commonsourceorpoint-sourceOutbreak）這種暴發(fā)流行的所有病例同時暴露于一個共同的感染或中毒源。其流行曲線為一個陡然升起的并伴隨一個明顯下降的曲線。連/復(fù)源暴發(fā)流行（Continual-sourceoutbreak）這種食源性疾病的暴發(fā)是由一個連續(xù)受到污染的源而造成。其流行曲線為一多峰的曲線。（二）食源性疾病的流行特征同源或點(diǎn)源暴發(fā)（Commons76食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件77食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件78傳播源或人與人的暴發(fā)流行（Propagated-sourceoutbreakorperson-to-personoutbreak），這類食源性疾病的暴發(fā)是通過一個人向其他人的傳播，其流行曲線為一個相對緩慢、逐漸升起并持續(xù)多個潛伏期的曲線。散發(fā)性食源性疾?。⊿poradiccases）。這種食源性疾病流行在時間、地點(diǎn)、人群之間缺乏聯(lián)系,僅與食物有關(guān)。例如，20世紀(jì)70年代在湖北利川縣農(nóng)村先后發(fā)生62人中毒，死亡8人。這些病例在時間、地點(diǎn)、人群之間沒有聯(lián)系，但中毒癥狀相同，經(jīng)反復(fù)調(diào)查證明：這是一起由流動鹽販在不同的時間、不同的地點(diǎn)銷售含氮化鋇的工業(yè)用鹽造成的散發(fā)性食物中毒。食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件79食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件80（三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法

WHO于2007年出版《食源性疾病暴發(fā)的控制與調(diào)查指南（Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol）》，該指南將食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法分為3個方面：——流行病學(xué)調(diào)查（Theepidemiologicinvestigations）；——環(huán)境及食物調(diào)查（Theenvironmentalandfoodinvestigations）——實(shí)驗(yàn)室檢查（Laboratoryinvestigations）.（三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法81（四）流行病學(xué)調(diào)查

流行病學(xué)調(diào)查的目的是查明問題，收集資料，形成和驗(yàn)證假設(shè)，以確定食源性疾病暴發(fā)的原因（Thecauseofanoutbreak）并控制疾病的流行。食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查的核心功能是確定疾病暴發(fā)與食物之間聯(lián)系(association)

（四）流行病學(xué)調(diào)查821、流行病學(xué)調(diào)查的程序(1）判定暴發(fā)的存在（Confirmtheexistenceofanepidemicoranoutbreak)（2）確認(rèn)診斷(Confirmdiagnosis)標(biāo)準(zhǔn)及診斷（初步）（3）確定發(fā)病人數(shù)(Determinethenumberofcasesorillpeople)（4）按時間、地點(diǎn)和人群整理和分析資料(OriantthedataintermsofTime,placeandperson)（5）建立假設(shè)(Developahypothesis)（6）將假設(shè)與已確定的事實(shí)進(jìn)行對比分析(Comparethehypothesiswiththeestablishedfacts)（7）執(zhí)行控制和預(yù)防措施(Executecontrolandpreventivemeasures)（8）撰寫報(bào)告(Writeareport)1、流行病學(xué)調(diào)查的程序83

食源性疾病的暴發(fā)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥。在判斷時,有以下情形:

Anoutbreakoffood-borneillnessisdefinedastwoormorepersonsexperiencingasimilarillnessafteringestionofacommonfoodordifferentfoodinacommonplace.食源性疾病的暴發(fā)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物84一起疑似食源性疾病暴發(fā)（Asuspectedfood-bornediseaseoutbreak）：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥。一起可能存在食源疾病的暴發(fā)(Aprobablefood-bornediseaseoutbreak)：指2人以上共同進(jìn)餐或進(jìn)食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥，并在食物與疾病之間有較強(qiáng)的聯(lián)系(astrongassociationOR>1.5)一起確定的食源性疾病暴發(fā)（Aconfirmedfood-bornediseaseoutbreak）,指在以上定義的基礎(chǔ)上,還在食物和臨床樣品中分離出致病性微生物或致病因素。一起與食品相關(guān)的投訴(Afood-relatedcomplaint),指該疾病癥狀與某一個食物有關(guān).但只有一個人,僅有主觀癥狀.且時間超過48小時，不符合食源性疾病暴發(fā)的定義.一起疑似食源性疾病暴發(fā)（Asuspectedfood-b852、開展個案調(diào)查（1）首發(fā)病例（潛伏期，癥狀/體證）（2)所有的患者（100人以上時，可以隨時抽樣調(diào)查）(3)處于相同情況下的高危人群（Personsatrisk）或暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而未發(fā)病的人群，即對照人群?！凇巴?點(diǎn)源”案發(fā)中，同時就餐而未發(fā)病的人群；——在“連/復(fù)源”案發(fā)中，與患者有相同就餐地點(diǎn)而未發(fā)病的人群；——在“人與人傳播”案發(fā)中，與患者同室或密切接觸的人群；——其他被認(rèn)定為處于高危狀態(tài)而未發(fā)病的人群；2、開展個案調(diào)查86

為什么要調(diào)查暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而沒有中毒或發(fā)病的人群？根據(jù)WHO《食源性疾病暴發(fā)的控制與調(diào)查指南》，在食源性疾病調(diào)查中主要采用2種分析流行病學(xué)方法（Analyticalepidemiologicalinvestigations）

（1）回顧性隊(duì)列研究/分析（Retrospectivecohortstudies）;

（2）病例對照研究/分析（Case–controlstudy）。這兩種方法都要通過分析“中毒人群”與“未中毒人群”的差異，以判斷某食品與中毒有無關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)程度。如果不能確定“食物”與“中毒”的因果關(guān)聯(lián)，就不能認(rèn)定為食物中毒。為什么要調(diào)查暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而沒有中毒或發(fā)病的人87

隊(duì)列研究(cohortstudy)是選定暴露于某因素及未暴露于某因素的兩組或不同暴露水平的人群，追蹤觀察一定的時間，比較各組人群疾病結(jié)局發(fā)生率的差異，從而判斷所研究因素與疾病之間有無因果關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)強(qiáng)弱的一種觀察性研究方法。

回顧性隊(duì)列研究

（Retrospectivecohortstudies）：研究對象的確定與分組是根據(jù)人群過去的暴露情況而定，研究的結(jié)局在研究開始時已經(jīng)發(fā)生，研究暴露到結(jié)局的方向是由因到果的過程，而研究工作的性質(zhì)是回顧性的。隊(duì)列研究(cohortstudy)是選定暴露于某88

病例對照研究是選定患有某?。ㄖ卸净颊撸┖臀椿荚摬。ㄎ粗卸净颊撸┑娜巳?，分別調(diào)查其既往暴露于某個或某些（食物）危險(xiǎn)因子的情況及程度，并進(jìn)行比較，以判斷某因素（食物）與該?。ㄖ卸荆┯袩o關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)程度大小的一種觀察性研究方法。病例對照研究主要分2種,即：

（1）病例與對照不匹配（成組比較法），除要求對照組人數(shù)≥病例組人數(shù)外，無其它限制和規(guī)。（2）病例與對照匹配，又分成組匹配和個體匹配。病例對照研究是選定患有某病（中毒患者）和未患該?。?93、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐次——根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次.確定中毒前3天（72小時）內(nèi)重點(diǎn)餐次。——對明確診斷或疑似診斷的食源性疾病，可以利用該病的潛伏期表推定引起發(fā)病的餐次。——用計(jì)算患病率（attackrates）的方法，確定引起發(fā)病的餐次3、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐次90根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次：Chemicalpoisoningsyndromesusuallystartwithin1hourofinfectionNauseaandvomitingstartwithin6hoursofingestionCrampsanddiarrheausuallystartbetween6-20hoursafteringestiondiarrheachillsfeverusuallystartbetween12-72hoursafteringestion根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次：91食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件92食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件93食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件944、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品（1）計(jì)算食物罹患專率（Food-specificattackrates）。（2）形成交叉表（Constructingcrosstable）：當(dāng)兩個食物罹患專率相近時，可用交叉表方法進(jìn)一步確定引起食源性疾病的食物。（3）計(jì)算食物選擇罹患率（Foodpreferenceattackrates）：當(dāng)食源性疾病患者沒有共同進(jìn)餐史時或者該疾病潛伏期較長時（如甲肝、傷寒等），可利用計(jì)算食物選擇罹患率來判定引起食源性疾病的食物.（4）進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。4、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品95食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件96食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件97食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件98食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件995、計(jì)算潛伏期——潛伏期（Incubationperiod/Latentperiod）是攝入含有足夠引起疾病的致病菌或毒物的食物至出現(xiàn)第一個疾病癥狀的間隔時間。因而，一起爆發(fā)食源性疾病的潛伏期只有在確定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能計(jì)算出來?！獫摲谝话銥橹形粩?shù)而不是平均數(shù)：（1）中位不受離奇短或離奇長的潛伏期的影響：（2）代表50%患者的發(fā)病時間。5、計(jì)算潛伏期100潛伏期計(jì)算的方法如下：用排列法計(jì)算，即將每個病人的潛伏期按最短至最長時間的順序依次排列，取中間值即為中位數(shù)，或者偶數(shù)時，取其中間兩個數(shù)的平均數(shù)即為中位數(shù)。這種方法適應(yīng)于較少病例潛伏期的計(jì)算。用頻數(shù)表法計(jì)算（1）列潛伏期頻數(shù)分布（2）計(jì)算中間最大數(shù)（Middle-mostmummer,MMN）MMN=[n+1]/2MMN==[76+1]/2=38.5(3)在頻數(shù)分布中查中間最大數(shù)所對應(yīng)的時間，即中位數(shù)。用計(jì)算機(jī)軟件求中位數(shù)。潛伏期計(jì)算的方法如下：101食物中毒應(yīng)急處置的三大能力課件1