膠體與表面活性劑在食品中的應(yīng)用課件

膠體與表面活性劑在食品中的應(yīng)用

張麗012414230膠體與表面活性劑在食品中的應(yīng)用1膠類物質(zhì)

來自樹木分泌物，豆科植物種子，如阿拉伯樹膠、黃蓍膠、瓜爾膠等，均屬多糖，為古老的乳化劑，能提高制劑的水溶性粘度，多作輔乳化劑應(yīng)用。膠類物質(zhì)來自樹木分泌物，豆科植物種子，如阿拉伯樹膠、黃蓍膠2食品膠的功能及其使用選擇食品膠的功能及其使用選擇3形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度影響因素體系的pH電解質(zhì)的存在其他蛋白質(zhì)和多糖的存在形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度影響因素體系的pH4食品膠的膠凝機(jī)制

膠凝現(xiàn)象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分子相互交聯(lián)而形成能將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，并由此獲得堅固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力而最終能阻止體系的流動。也就是說，食品多糖膠膠凝劑通過分子鏈的交互作用形成三維網(wǎng)絡(luò)從而使水從流體轉(zhuǎn)變成能脫模的“固體”。食品膠的膠凝機(jī)制膠凝現(xiàn)象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分5常見的食品凝膠

果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠化牛奶、凝膠糖等。凝膠中能包含的水分可高達(dá)99％之多。常見的食品凝膠果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠6幾種常見食品膠的不同膠凝特性

明膠膠凝特性：它能形成蛋白質(zhì)類的頗具彈性的凝膠；卡拉膠：需在有鉀離子條件下能形成碳水化合物類的螺旋式凝膠，這也是其他一些海藻膠和碳水化合物的成膠方式；海藻酸鈉：能通過與鈣離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)同時形成交聯(lián)而獲得一種特殊的凝膠。

幾種常見食品膠的不同膠凝特性明膠膠凝特性：它能形成蛋白質(zhì)類7食品膠的應(yīng)用膳食纖維功能：瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠脂肪取代物：大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關(guān)鍵成分乳化、穩(wěn)定性食品膠：阿拉伯膠，明膠作被膜劑：阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭食品膠的應(yīng)用膳食纖維功能：瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和8幾種常見的食品膠的應(yīng)用阿拉伯膠刺槐豆膠

幾種常見的食品膠的應(yīng)用阿拉伯膠9表面活性劑的應(yīng)用蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，既有親水基，又有疏水基，其實質(zhì)上是高分子表面活性劑。蛋白質(zhì)是人體必須營養(yǎng)物，多用作食品乳化劑，其種類亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等，均具有乳化、起泡及膠體的保護(hù)作用，在食品工業(yè)多用食品乳化劑應(yīng)用。表面活性劑的應(yīng)用蛋白質(zhì)10卵磷脂的應(yīng)用卵磷脂是食品乳化劑，適用于水包油或油包水的乳化體系。食品多是水包油型膠體，乳化劑的HLB值大于6時才能提供較好的乳化效果，而卵磷脂的HLB值為7，故具有均衡的親水和親油性，適用性廣泛。卵磷脂的應(yīng)用卵磷脂是食品乳化劑，適用于水包油或油包水的乳化11

增溶：

卵磷脂是有效擴(kuò)散溶液表面活性劑和許多粉狀或粒狀食品的潤濕劑，在食品中加入適量的卵磷脂可以達(dá)到速溶效果。防止或減緩食品結(jié)晶：在含糖或油脂的食品中，加入0．5％的卵磷脂，會改善食品的晶體結(jié)構(gòu)或食品質(zhì)地。防止淀粉老化：在富含直鏈淀粉的食品中加入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。防粘分離劑：可使產(chǎn)品與產(chǎn)品加工機(jī)械、產(chǎn)品與產(chǎn)品包裝之間不粘連，從而減少產(chǎn)品損失，有助于機(jī)械設(shè)備清洗。

增溶：

卵磷脂是有效擴(kuò)散溶液表面活性劑和許多粉狀或粒狀食品12單硬脂酸甘油酯（單甘酯）

化學(xué)名稱：單甘酯/親水單甘酯商品名：單甘酯、GMS英文名GLycerolMonostearate分子式C21H42O4結(jié)構(gòu)式單硬脂酸甘油酯（單甘酯）化學(xué)名稱：單甘酯/親水單甘酯13應(yīng)用

食品糖果的添加劑米面制品上的應(yīng)用冰淇淋上的應(yīng)用糕點上的應(yīng)用食用油脂、乳制品上的應(yīng)用飲料上的應(yīng)用應(yīng)用食品糖果的添加劑14米飯食味改良劑：配制：在食品用親油性表面活性劑和親水性表面活性劑中，添加防變質(zhì)劑和增量劑配制。作用機(jī)理：使米粒與水分接觸來進(jìn)行調(diào)濕，縮小米粒背側(cè)和腹側(cè)水滲透速度的差距。使處理過的米含有最宜量(15％)的水分，且水在整個米粒中含量均勻。米飯食味改良劑：15膠體與表面活性劑在食品中的應(yīng)用

張麗012414230膠體與表面活性劑在食品中的應(yīng)用16膠類物質(zhì)

來自樹木分泌物，豆科植物種子，如阿拉伯樹膠、黃蓍膠、瓜爾膠等，均屬多糖，為古老的乳化劑，能提高制劑的水溶性粘度，多作輔乳化劑應(yīng)用。膠類物質(zhì)來自樹木分泌物，豆科植物種子，如阿拉伯樹膠、黃蓍膠17食品膠的功能及其使用選擇食品膠的功能及其使用選擇18形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度影響因素體系的pH電解質(zhì)的存在其他蛋白質(zhì)和多糖的存在形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度影響因素體系的pH19食品膠的膠凝機(jī)制

膠凝現(xiàn)象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分子相互交聯(lián)而形成能將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，并由此獲得堅固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力而最終能阻止體系的流動。也就是說，食品多糖膠膠凝劑通過分子鏈的交互作用形成三維網(wǎng)絡(luò)從而使水從流體轉(zhuǎn)變成能脫模的“固體”。食品膠的膠凝機(jī)制膠凝現(xiàn)象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分20常見的食品凝膠

果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠化牛奶、凝膠糖等。凝膠中能包含的水分可高達(dá)99％之多。常見的食品凝膠果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠21幾種常見食品膠的不同膠凝特性

明膠膠凝特性：它能形成蛋白質(zhì)類的頗具彈性的凝膠；卡拉膠：需在有鉀離子條件下能形成碳水化合物類的螺旋式凝膠，這也是其他一些海藻膠和碳水化合物的成膠方式；海藻酸鈉：能通過與鈣離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)同時形成交聯(lián)而獲得一種特殊的凝膠。

幾種常見食品膠的不同膠凝特性明膠膠凝特性：它能形成蛋白質(zhì)類22食品膠的應(yīng)用膳食纖維功能：瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠脂肪取代物：大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關(guān)鍵成分乳化、穩(wěn)定性食品膠：阿拉伯膠，明膠作被膜劑：阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭食品膠的應(yīng)用膳食纖維功能：瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和23幾種常見的食品膠的應(yīng)用阿拉伯膠刺槐豆膠

幾種常見的食品膠的應(yīng)用阿拉伯膠24表面活性劑的應(yīng)用蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，既有親水基，又有疏水基，其實質(zhì)上是高分子表面活性劑。蛋白質(zhì)是人體必須營養(yǎng)物，多用作食品乳化劑，其種類亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等，均具有乳化、起泡及膠體的保護(hù)作用，在食品工業(yè)多用食品乳化劑應(yīng)用。表面活性劑的應(yīng)用蛋白質(zhì)25卵磷脂的應(yīng)用卵磷脂是食品乳化劑，適用于水包油或油包水的乳化體系。食品多是水包油型膠體，乳化劑的HLB值大于6時才能提供較好的乳化效果，而卵磷脂的HLB值為7，故具有均衡的親水和親油性，適用性廣泛。卵磷脂的應(yīng)用卵磷脂是食品乳化劑，適用于水包油或油包水的乳化26

增溶：

卵磷脂是有效擴(kuò)散溶液表面活性劑和許多粉狀或粒狀食品的潤濕劑，在食品中加入適量的卵磷脂可以達(dá)到速溶效果。防止或減緩食品結(jié)晶：在含糖或油脂的食品中，加入0．5％的卵磷脂，會改善食品的晶體結(jié)構(gòu)或食品質(zhì)地。防止淀粉老化：在富含直鏈淀粉的食品中加入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。防粘分離劑：可使產(chǎn)品與產(chǎn)品加工機(jī)械、產(chǎn)品與產(chǎn)品包裝之間不粘連，從而減少產(chǎn)品損失，有助于機(jī)械設(shè)備清洗。

增溶：

卵磷脂是有效擴(kuò)散溶液表面活性劑和許多粉狀或粒狀食品27單硬脂酸甘油酯（單甘酯）

化學(xué)名稱：單甘酯/親水單甘酯商品名：單甘酯、GMS英文名GLycerolMonostearate分子式C21H42O4結(jié)構(gòu)式單硬脂酸甘油酯（單甘酯）化學(xué)名稱：單甘酯/親水單甘酯28應(yīng)用

食品糖果的添加劑米面制品上的應(yīng)用冰淇淋上的應(yīng)用糕點