食品設(shè)備清洗講義

食品設(shè)備清洗1一、目的

防止處理不同產(chǎn)品時(shí)由設(shè)備污染而導(dǎo)致氣味和其它成分互相混雜清除可能的微生物繁殖場(chǎng)所，減少污染源保持食品加工設(shè)備的最佳效率，如熱傳導(dǎo)效果是制造優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的前提條件2二、清洗方法例行清洗：指設(shè)備使用后立即進(jìn)行清洗作業(yè)

缺點(diǎn)：效果不完全，可能留下一些污物蓄積在設(shè)備表面定期清洗：使用活性較高或不同成分的清洗液，施加較強(qiáng)的清洗能量（如：清洗液的沖力和溫度）31、手工清洗優(yōu)點(diǎn)：效果良好，節(jié)省清洗液缺點(diǎn)：耗費(fèi)時(shí)間，易造成設(shè)備表面刮痕。另清洗液濃度不可太高，以免傷害操作員。42、高壓清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)優(yōu)點(diǎn)：對(duì)濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物體清洗效果優(yōu)良。缺點(diǎn)：清洗時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣霧，可能對(duì)人體造成不良影響。53、泡沫/凝膠清洗（foam/gelcleaning)目的：延長(zhǎng)洗液與污物接觸時(shí)間，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動(dòng)，以進(jìn)行清洗。6

5、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶液與管路表面完全接觸。CIP優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動(dòng)化操作，減少人工費(fèi)用

7各種清洗方法比較HPLVLPHV定位手工膠體污物種類：

粘性強(qiáng)＋＋＋＋＋＋＋－水溶性＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋污物量：

高＋＋＋＋＋＋＋－低＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋開放系統(tǒng)：

小型＋＋＋＋－＋＋＋＋大型＋－－－＋＋水平面＋＋＋－＋＋＋＋垂直面＋＋－－＋＋＋密閉系統(tǒng)：

無空隙＋＋※－＋＋－－具空隙＋＋※－＋＋－8三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成

媒體：包括水或以水為主的清洗液。污物：指希望從洗滌物上去除的異物。被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。9污物種類與特性：

種類成分溶解性洗凈性加熱之變化有機(jī)物蛋白質(zhì)水不溶，溶于堿液，微溶于酸液非常困難變性而變的更難洗凈脂肪水不溶，堿液中可溶困難聚合（重合）而變的更難洗糖類水中溶解容易焦（糖）化而變的洗凈困難無機(jī)物鈣鹽水不溶，溶于酸液中容易一般無變化，若與有機(jī)物結(jié)合則洗凈困難鹽鎂鹽困難類鐵鹽需用專用之清洗劑困難同上硅鹽氫氟酸中溶解不能同上10四、清清洗劑劑：一一般般要求求：能夠從從表面面剝離離顆粒粒并使使它們們以小小顆粒的形形式懸懸浮在在清洗洗液中中。不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生乳乳石、、硬水水和脂脂肪酸酸鹽沉沉淀。。具有表表面活活性，，以便便沉淀淀表面面易于于浸濕濕，顆粒和和清洗洗液都都容易易最后后被水水沖掉掉。11不會(huì)腐腐蝕機(jī)機(jī)器、、設(shè)備備等材材料易于保保存使用成成本低低經(jīng)政府府相關(guān)關(guān)部門門驗(yàn)證證認(rèn)可可12沒有一一種試試劑可可以同同時(shí)滿滿足以以上要要求。。因此此必須須使用用復(fù)合合清洗洗劑或或使用用幾種種不同同的清清洗劑劑做循循環(huán)清清洗，，如清清洗板板式設(shè)設(shè)備、、管道道等使使用堿堿/酸酸組合合或使使用復(fù)復(fù)合清清洗劑劑13清洗劑劑分類類：堿酸軟化劑劑乳化劑劑和濕濕潤(rùn)劑劑保護(hù)劑劑141、堿堿原理：：堿與與脂肪肪發(fā)生生皂化化反應(yīng)應(yīng)并將將蛋白白質(zhì)反應(yīng)成成可溶溶性物物質(zhì)從從而可可以被被水溶溶解。。堿是一一種溶溶解于于水中中PH>7的物物質(zhì)，，堿可可以溶溶解蛋蛋白質(zhì)質(zhì)，也也可以以皂化化脂肪肪。洗洗滌效效果隨隨PH增加加而增增加，，但在在高PH值值及高高溫時(shí)時(shí)，對(duì)對(duì)手部部皮膚膚及各各種金金屬的的腐蝕蝕將加加快。。15NaOH：：作為普普通清清洗劑劑使用用的最最強(qiáng)的的堿，，1%的NaOH溶溶液PH值值大約約為13。。由于于NaOH的高高PH值，，它對(duì)對(duì)溶解解蛋白白質(zhì)特特別有有效，，也可可以皂皂化脂脂肪。。16缺點(diǎn)：：對(duì)玻玻璃和和金屬屬有親親和力力，所所以它它的浸透透力很很差并并且很很難水水洗除除去，，甚至很很弱的的氫氧氧化鈉鈉溶液液也會(huì)會(huì)強(qiáng)烈腐蝕蝕鋁、、錫、、鋅和和玻璃璃。當(dāng)當(dāng)NaOH用用于硬硬水中中時(shí)會(huì)會(huì)形成成水垢垢。氫氧化化鈉會(huì)會(huì)腐蝕蝕皮膚膚，若若浸入入眼睛睛會(huì)致盲盲。17Na2CO3：中強(qiáng)堿，，其1%水水溶液液PH值約約為11。。其乳乳化脂脂肪、、溶解解蛋白白質(zhì)的的能力力一般般。對(duì)對(duì)鋁、、錫、、鋅腐腐蝕性性很強(qiáng)強(qiáng)。由由于會(huì)會(huì)產(chǎn)生生CaCO3沉沉淀，，所以以不適適用于于硬水水。適適用于于手工工清洗洗。18Na3PO4：中強(qiáng)強(qiáng)堿堿，，其其1%水水溶溶液液PH值值約約為為12。。具具有有良良好好的的乳乳化化和和分分散散能能力力，，，，但但其其溶溶蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)能能力力與與Na2CO3相似似。。與與NaOH和和Na2CO3不同同，，用用與與硬硬水水中中不不會(huì)會(huì)形形成成水水垢垢，，對(duì)對(duì)鋁鋁、、錫錫、、鋅鋅具具有有腐腐蝕蝕性性，，適適用用于于手手工工清清洗洗。。19Na2SiO3：中強(qiáng)強(qiáng)堿堿，，可可以以溶溶解解蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，也也可可以以水水解解脂脂肪肪，，溶溶于于硬硬水水中中產(chǎn)產(chǎn)生生鈣鈣和和鎂鎂的的硅硅酸酸鹽鹽沉沉淀淀，，不不會(huì)會(huì)腐腐蝕蝕鋁鋁、、錫錫和和玻玻璃璃。。202、、酸酸：主要要去去除除沉沉積積于于設(shè)設(shè)備備表表面面上上的的無無機(jī)機(jī)物物，，如如乳乳石石、、啤啤酒酒石石等等。21HNO3：強(qiáng)酸酸，，1%水水溶溶液液PH約約為為1，，對(duì)對(duì)去去除除礦礦物物質(zhì)質(zhì)鹽鹽沉沉淀淀非非常常有有效效，，也也可可以以溶溶解解一一些些蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，HNO3對(duì)不不銹銹鋼鋼、、鋁鋁具具有有保保護(hù)護(hù)性性，，但但會(huì)會(huì)腐腐蝕蝕鉻鉻、、鎳鎳、、錫錫材材料料。。HNO3具有有殺殺菌菌作作用用。。22缺點(diǎn)點(diǎn)：：高濃濃度度的的HNO3碰到到有有機(jī)機(jī)物物時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生氮氮?dú)鈿?，，因因此此硝硝酸酸通通常常稀稀釋釋后后使使用用。。如如果果濃濃硝硝酸酸和和氯氯化化物物混混合合，，?huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生氯氯氣氣和和氮氮?dú)鈿猓?，刺刺激激人人體體黏黏膜膜并并可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致致致命命的的肺肺氣氣腫腫。23H3PO4：中強(qiáng)酸，，其1%水溶液液PH值值約為3。腐蝕蝕性比HNO3弱得多多。萬一一吸入后后對(duì)人體體危害也也較小。。因此被被廣泛用用作酸請(qǐng)請(qǐng)洗劑。。24檸檬酸、、醋酸、、草酸：：弱酸，，PH約約為4.5，主主要用于于非不銹銹鋼材料料的清洗洗，草酸酸特別適適用于地地板等銹銹斑的去去除。25（3）、、軟化劑劑：當(dāng)用硬水水清洗時(shí)時(shí)，堿液液中會(huì)出出現(xiàn)沉淀淀。防止：使使用軟水水或添加加試劑形形成鈣、、鎂的可溶溶性化合合物。代表：聚聚磷酸鹽鹽、EDTA26（4）、、乳化劑劑和浸濕濕劑乳化劑：：同時(shí)具有有親油基基團(tuán)和親親水基團(tuán)團(tuán)代表：脂脂肪酸鹽鹽（鈉鹽鹽和鉀鹽鹽）缺點(diǎn)：在在未經(jīng)軟軟化的水水中使用用脂肪酸酸鹽會(huì)產(chǎn)生脂脂肪酸鈣鈣（鎂））沉淀，，漂浮于液液面灰色色粘稠的的一層導(dǎo)導(dǎo)致清洗困難難。27保護(hù)劑：：硅酸鹽可可用于高高濃度堿堿液中保保護(hù)鋁或或錫制設(shè)設(shè)備，玻玻璃等免免受腐蝕蝕，主要要是Na2SiO3。28（5）、、工廠用用清洗劑劑酸成分：：硝酸、磷磷酸溶溶解水垢垢；脂肪酸鹽鹽（或其其他合成成乳化劑劑）乳化脂肪肪，降低低表面張張力。29堿組分：：用于設(shè)備備清洗的的高濃度度堿組分分：NaOH溶溶解蛋蛋白質(zhì)，，高溫下下皂化脂脂肪聚磷酸鹽鹽防防止形成成鈣沉淀淀使用于不不銹鋼容容器、桶桶、板式式設(shè)備、、管道攪拌器等等清洗。。30NaOH/Na3PO4溶解蛋白白質(zhì)，皂皂化脂肪肪聚磷酸鹽鹽防防止止形成鈣鈣沉淀硅酸鹽防防止止鋁腐蝕蝕適用于鋁鋁制桶、、攪拌器器和洗罐罐器的清清洗31五、CIP的影影響因素素：清洗液的的流速、、溫度、、洗劑濃濃度、清清洗時(shí)間、、浸透力力、水的的硬度、、污物的的數(shù)量、種種類、狀狀態(tài)、厚厚度和設(shè)設(shè)備的材材質(zhì)、平面面結(jié)構(gòu)等等32流速：管道：洗洗液流速速〉1.5m/s桶槽：流流量250-350L/hr*m233溫度：溫度上升升可以改改變污物物和清洗洗液的物物理特性性（如溶溶解度增增加、黏黏度下降降）而提提高清洗洗速率；；溫度過高高可能導(dǎo)導(dǎo)致污物物性質(zhì)的的改變，，使污物物與設(shè)備備表面間間的結(jié)合合力提高高阻礙清清洗進(jìn)行行；在65-85℃℃下清洗洗效果最最好。34濃度：提高洗液液濃度可可以促進(jìn)進(jìn)洗液與與污物間間的化學(xué)學(xué)作用力力，增加加清洗效效果；濃度過高高會(huì)造成成資源浪浪費(fèi)并導(dǎo)導(dǎo)致反效效果或副副作用，，如腐蝕蝕等；每種清洗洗劑都有有一個(gè)最最佳濃度度，過高高或過低低都會(huì)降降低清洗洗效果。。35清洗時(shí)間間：要使每一一段清洗洗操作發(fā)發(fā)揮最大大清潔效效果，一一定要有有適當(dāng)?shù)牡淖饔脮r(shí)時(shí)間；板式熱交交換器和和管道：：15-45分分鐘連有管道道的桶、、緩沖桶桶、攪拌拌器：5-20分鐘指循環(huán)清清洗時(shí)間間36水的硬度度：水的硬度度越高，，清洗效效果越差差，因?yàn)闉樗械牡拟}離子子、鎂離離子會(huì)與與清洗劑劑中的化化學(xué)基團(tuán)團(tuán)形成難難溶化合合物導(dǎo)致致清洗困困難，如如：CA2++OH-→CA（OH）2加入保護(hù)護(hù)劑可以以消除這這種作用用37清洗劑濃濃度檢測(cè)測(cè)：電導(dǎo)率法法；PH值法；；滴定法法電導(dǎo)率法法和PH值法可可以在酸酸堿桶中中自動(dòng)檢檢測(cè)并自自動(dòng)補(bǔ)加加酸堿手工補(bǔ)加加最好用用滴定法法，滴定定是用酸酸中和堿堿清洗液液或用堿堿中和酸酸清洗液液的過程程38六、CIP系統(tǒng)統(tǒng)的分類類及清洗洗步驟根據(jù)洗液液的使用用方式：：?jiǎn)闻未问褂肅IP系系統(tǒng)，重復(fù)復(fù)使用式式CIP系統(tǒng)及及多重使使用式CIP系統(tǒng)39水洗任何清洗洗過程，，第一步步都應(yīng)該該是強(qiáng)有有力的水水沖以去去除所有有松散顆顆粒，如如果可能能，設(shè)備備、工具具等在使使用后應(yīng)應(yīng) 立即即清洗，，因?yàn)榕ＥＤ痰雀筛闪艘院蠛髸?huì)使清清洗變得得困難。。清洗步驟驟：40對(duì)于蛋白白質(zhì)顆粒粒，應(yīng)該該用冷水水沖洗，，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)質(zhì)在低溫溫時(shí)溶解解最好；；對(duì)于脂肪肪顆粒，，最好用用熱水預(yù)預(yù)沖洗；；對(duì)于蛋白白質(zhì)、脂脂肪等的的混合物物，最好好用40℃左左右的水水預(yù)沖洗洗；41堿液循環(huán)環(huán)清洗水沖酸液循環(huán)環(huán)清洗水沖消毒水沖42七、清洗洗效果評(píng)評(píng)估食品效果果評(píng)估表表：分類評(píng)估方法方法概要官能檢查乾涸法表面擦拭法噴霧法清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度在水中添加染料，將洗凈表面傾斜5-10度，自60公分距離處內(nèi)450MMHG壓力噴霧30秒左右，觀察其微細(xì)粒子。43物理的方法重量法測(cè)定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗凈后在設(shè)備上的污物及測(cè)定重量。反射率測(cè)定法測(cè)定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸凹光澤影響大。放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很實(shí)用。接觸角測(cè)定法精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較好。紫外線照射法用3650A的紫外線照射來判定污染別。PH測(cè)定法用來測(cè)定堿性或酸性的污物。色素添加法將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液中加入染料，做比色分析。熱傳阻力測(cè)定測(cè)定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評(píng)估其污染程度。壓力降測(cè)定由積垢所增加的流動(dòng)阻力，估算有效流過管徑，以判斷其清凈程度。44化學(xué)的方法淀粉性污物將2.5G的碘加入已被溶解的碘化鉀20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水達(dá)全量為1公升的液體。淀粉的存在呈藍(lán)色（紫色）。脂肪性污物在洗凈面上加0.1%甲基質(zhì)（BUTTERYELLOW）或0.1%YELLOWOBALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。蛋白質(zhì)污物將1%的乙醇加熱到50℃左右，涂于洗凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物則為赤紫色糖類的測(cè)定定量的采取洗凈體中的殘留物，用水溶解成溶液狀后，用ANTHRONC試紙做呈色試驗(yàn)鹽類的測(cè)定與糖類的測(cè)定一樣，先將殘留的鹽類用水溶解，再加8-16ML的蒸餾水，強(qiáng)力震蕩后用導(dǎo)電度計(jì)來測(cè)定其比電解度45

微生物方法生菌測(cè)定法測(cè)定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性細(xì)菌生菌數(shù)特定菌測(cè)定法同上述方法，測(cè)定某種特定菌的菌數(shù)基于方便便和時(shí)效效的考慮慮，通常常采用下下列方法法：1.在充充分照明明下，表表面不得得有可見見的污物物存在2.無可可察覺的的異味3.用手手指觸摸摸表面時(shí)時(shí)，不得得有油膩膩及粗糙糙的感覺464.表面面用全新新的白色色紙巾反反復(fù)擦拭拭，不得得有污點(diǎn)點(diǎn)和變色色5.當(dāng)水水從表面面流過時(shí)時(shí)，水的的痕跡不不得有太太多斷痕痕6.表面面用波長(zhǎng)長(zhǎng)340-380NM紫外線線照射檢檢查時(shí)，，無可察察覺之螢螢光存在在47重點(diǎn)檢查查1.閥門門、攪拌拌器下面面、液位位計(jì)、人人孔蓋附附近、真真空管道道等無法法直接噴噴淋到的的地方2.清洗洗時(shí)噴球球無堵塞塞，一直直在旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)3.充填填頭、板板片、閥閥等結(jié)構(gòu)構(gòu)復(fù)雜件件4.清洗洗末端48現(xiàn)場(chǎng)結(jié)果果判斷主要使用用感官檢檢查和理理化檢測(cè)測(cè)相結(jié)合合方法，必要要時(shí)輔以以微生物物方法；；感官檢查查：參見見以上1-6理化檢查查：最終終之電導(dǎo)導(dǎo)率、PH值與與進(jìn)水相相同。49八、預(yù)殺殺菌設(shè)備、管管道、儀儀器在使使用前必必須預(yù)殺殺菌以殺滅滅上次清清洗和殺殺菌后污污染或殘殘存的微生物物50四種殺菌菌劑1.>80℃熱熱水2.蒸汽汽，使管管道、工工具等內(nèi)內(nèi)表面溫溫度>80℃3.氯化化物，用用的最多多的是NACLO51NACLO殺菌菌主要通通過兩個(gè)個(gè)途徑：：A.活性性氯溶于于水破壞壞細(xì)菌細(xì)細(xì)胞的蛋蛋白質(zhì)，，導(dǎo)致細(xì)細(xì)菌細(xì)胞胞的主要要功能停停止。B.2分分子NACLO可以釋釋放出具具有殺菌菌效應(yīng)的的游離O2；NACLO會(huì)腐蝕蝕不銹鋼鋼，為避避免這點(diǎn)點(diǎn)，NACLO的PH值不不能太低低，必要要時(shí)可以以加NAOH調(diào)調(diào)整PH在8-9左右右。52另外一種種常用氯氯化物是是氯胺，，氯胺對(duì)對(duì)污物比比NACLO更穩(wěn)穩(wěn)定，復(fù)復(fù)合清洗洗劑中常常發(fā)現(xiàn)氯氯胺，氯胺對(duì)不不銹鋼的的腐蝕較較少氯化物嚴(yán)嚴(yán)禁于酸酸（如HNO3）混合，，因?yàn)闀?huì)會(huì)產(chǎn)生有有毒的CL2534.過氧氧化氫物物使用最普普遍的是是H2O2，廣泛應(yīng)應(yīng)用于傷傷口消毒毒、牛奶保存存等，常常用于板板式過濾濾器等的的殺菌。。缺點(diǎn)：不穩(wěn)定，，容易分分解成H2O和O254改善：加入過乙酸酸類過氧化化氫物和少少量的兩價(jià)價(jià)或三價(jià)金金屬離子，，如FE3+、CU2+可提高H2O2的穩(wěn)定性，，F(xiàn)E3+、CU2+能與過乙酸酸反應(yīng)形成成復(fù)雜的化化合物，過過乙酸可以以降低PH，從而使使H2O2更穩(wěn)定。使使用H2O2時(shí)，由于PH值升高高（混入水水），F(xiàn)E3+、CU2+會(huì)從過乙酸酸釋放出來來催化H2O2的分解。55H2O2的殺菌機(jī)理理：2H2O22H2O+O2瑞典的研究究表明H2O2是非常有效效的殺菌劑，也是唯唯一可以破破壞所有孢孢子的殺菌菌劑。56H2O2濃度必須是是300PPM以上上H2O2用于工廠殺殺菌時(shí)（如如管道、板板式熱交換換器、離心心機(jī)）一般般浸泡過夜夜，第二天天早上，用用水沖洗掉掉，可以用用H2O2指示劑檢測(cè)H2O2是否沖洗干干凈。57謝謝！?。?！589、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Tuesday,December20,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。05:31:3905:31:3905:3112/20/20225:31:39AM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2205:31:3905:31Dec-2220-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。05:31:3905:31:3905:31Tuesday,December20,202213、乍見翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問問年。。12月-2212月-2205:31:3905:31:39December20,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見青青山。。20十二月月20225:31:39上午05:31:3912月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月225:31上上午12月-2205:31December20,202216、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2022/12/205:31:3905:31:3920December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。5:31:39上上午5:31上上午05:31:3912月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Tuesday,December20,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。05:31:3905:31:3905:3112/20/20225:31:39AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2205:31:3905:31Dec-2220-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。05:31:3905:31:3905:31Tuesday,December20,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2205:31:3905:31:39December20,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。20十二月月20225:31:39