食品添加劑期末考試試題

《食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)》題庫一、填空題1、安全性是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學(xué)評價的主要方法：動物毒性實驗和人體觀察3、毒理學(xué)評價程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50受實驗動物的個體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小，L,數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈大。5、已知山梨酸及山梨酸鉀對大白鼠的MNL為2.5g/kg,由此我們可以推斷出其對人的ADI值為0?0.025g/kg(山梨酸及其鹽的總量以山梨酸計)。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為食品添加劑7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是磷酸鹽類10、9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是上二醇我國批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)。10、11、乳化劑HLB范圍一般為0~20,HLB在3?6的乳化劑最適合W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值越大表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：化學(xué)膨松劑和生物膨松劑15、生物膨松劑主要是指酵母16、復(fù)合膨松劑由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉組成。17、根據(jù)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，BHA、BHT、PG混合使用時，BHA、BHT總量不得超過0.1g/kg,PG不得超過0.05g/kg,最大使用量以脂肪總量計。18、根據(jù)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不同抗氧化劑混合使用時要遵守加和原則各自用量占其最大用量的比例之和不應(yīng)超過119、油脂的自動氧化可分為三個階段誘導(dǎo)階段、傳遞階段和終結(jié)階段21、食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類和水解酶類22、酶制劑是一種生物催化劑，具有高效性、專一性、反應(yīng)溫和性等特點。23、我國主要使用的漂白劑是還原型漂白劑24、還原型漂白劑大都屬于亞硫酸鹽類化合物，僅適用于植物性食品25、除香蘭素、麥芽酚等少數(shù)香料單獨使用外，多數(shù)香料往往用于調(diào)制食用香精。26、一般用香比強(qiáng)值、留香值、香品值、綜合評價分?jǐn)?shù)確定香料的品質(zhì)。27、按四種成分組成法，可將香料分為：主香劑、協(xié)調(diào)劑、變調(diào)劑、定香劑28、按三種成分組成法，可將香料分為：頭香香料、體香香料和底香香料29、根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例，一般頭香香料占20?30%,體香香料占35?45%,基香香料占25?35%30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑，抑制微生物生長作用的物質(zhì)稱之為防腐劑31、方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑苯甲酸和山梨酸32、食品中山梨酸、苯甲酸國標(biāo)中測定的第一法為氣相色譜法33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為油溶性色素和水溶性色素。34、合成著色劑的特性：吸光值與染色力、溶解性、染著性、堅牢度、變色35、甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑36、甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑37、通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)和脂肪酸二、選擇題1、我國新修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)號是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有（D）A、MNL值 B、ADI值C、LD50值 D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（D）A、急性毒性物質(zhì)B、致癌性C、發(fā)色劑D、亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（C）A、去淀粉 B、去脂肪C、沉淀蛋白質(zhì) D、調(diào)節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（A）A、防止肌紅蛋白氧化 B調(diào)節(jié)原料酸度C、氧化肌紅蛋白 D、防止血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（C）A、血紅蛋白 B、氧化肌紅蛋白 C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（D）A、發(fā)色作用 B、增味作用 C、抑菌作用 D、抗氧化作用8、世界上消費(fèi)量最多的乳化劑是（B）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個不是乳化劑的作用原理（D）A、形成界面膜B、降低界面張力C、形成擴(kuò)散雙電子層D、絡(luò)合淀粉10、（D）是親水性乳化劑A、卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯 C、司盤 D、吐溫11、瓜爾豆膠與（A）有協(xié)同作用A、黃原膠 B、果膠 C、明膠 D、阿拉伯膠12、屬于動物性增稠劑的是（A）A、明膠 B、魔芋膠 C、卡拉膠 D、CMC13、屬于微生物多糖的是（C）A、瓊脂B、卡拉膠 C、黃原膠 D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是（C）A、氯化鈣 B、硫酸鈣 C、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯 D、明磯15、幾種常見抗氧化劑的抗氧化能力大小順序比較正確的是（A）A、TBHQ>PG>BHA>BHT B、PG>TBHQ>BHA>BHTC、BHA>TBHQ>PG>BHT D、TBHQ>BHA>PG>BHT16、屬于水溶性抗氧化劑的是（A）A、茶多酚 B、VE C、BHA D、TBHQ17、以下屬于抗氧化機(jī)理錯誤的是（C）A、抗氧化劑自身氧化 B、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用 D、破壞氧化過程中過氧化物18、幾種常見抗氧化劑的毒性大小順序比較正確的是（C）A、BHA>TBHQ>PG>BHT B、PG>TBHQ>BHA>BHT

C、TBHQ>BHT>BHA>PG D、TBHQ>BHA>PG>BHT19、下列選項中屬于天然水溶性抗氧化劑的是（C）A、PG B、BHTC、植酸D、愈創(chuàng)樹脂20、一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為（B）A、0.2%B、0.02% C、0.4% D、0.04%21、不是異抗壞血酸的特點的是（C）A、是水溶性抗氧化劑 B、ADI無須規(guī)定C、熱穩(wěn)定性差 D、可抑制腌制品中亞硝胺的形成22、（C）不是衡量除氧劑性能的指標(biāo)。A、除氧效率 B、除氧速度 C、除氧能力 D、總除氧量23、市含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是（A）。A、油脂自動氧化 B、油脂的酶促水解C、抗氧化劑作用D、其它成份分解24、間接碘量法對植物油中過氧化值進(jìn)行測定時，指示劑淀粉溶液應(yīng)（C）。A、滴定開始前加入 B、滴定一半時加入C、滴定近終點時加 D、滴定終點加入25、油脂過氧化值是反應(yīng)油脂（B）A、不飽和程度的指標(biāo) B、早期酸敗的指標(biāo)C、晚期酸敗的指標(biāo) D、皂化程度的指標(biāo)26、酸價是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中一項重要的衛(wèi)生指標(biāo)。酸價不合格表明餅干中的（D）。A、油脂已經(jīng)過量B、A、油脂已經(jīng)過量B、油脂已經(jīng)劣變C、油脂已衰敗C、油脂已衰敗D、油脂已經(jīng)氧化劣變27、糖化酶可以水解（C）A、a-1,4糖昔鍵 B、a-1,6糖苷鍵C、a-1,4糖昔鍵和a-1,6糖昔鍵 D、以上都不是28、描述§-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（B）A、活性中心含有琉基 B、胱氨酸能使之復(fù)活C、重金屬能使之失活 D、可水解a-1,4糖昔鍵29、a-淀粉酶可以水解（A）A、a-1,4糖昔鍵 B、a-1,6糖苷鍵C、a-1,4糖昔鍵和a-1,6糖昔鍵 D、以上都不是30、香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（C）時香味最強(qiáng)?A、2~5 B、7~10 C、10~15D、15~2031、將香料的品質(zhì)衡量指標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是（B）A、100%乙醇 B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸D）C、D）C、玫瑰醇 D、香蘭素）C、稀釋劑 D、載體C）B、受熱易揮發(fā)D、適宜pH5~6A、檸檬油 B、辣椒油樹脂33、不是食用香精的組成成分是（AA、主香劑 B、香精基34、以下不屬于山梨酸的性質(zhì)的是：（A、對肉毒桿菌的有抑制C、有增加形成致癌物的潛在危險35、丙酸鹽不具備的性質(zhì)是：（C）A、ADI無須規(guī)定B、對黃曲霉有特效C、堿性防腐劑D、常用于面包36、從ADI看，安全性最高的防腐劑是：（A）A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸及其鉀鹽C、尼泊金酯D、苯甲酸及其鈉鹽TOC\o"1-5"\h\z37、下列那種物質(zhì)不會隨同水蒸氣一起揮發(fā)的添加劑是 （C）A、山梨酸 B、苯甲酸 C、NaNO2 D、BHT38、用滴定法測定苯甲酸時，一般要求用乙醚提取苯甲酸分幾次提取 （C）A、1次 B、2次 C、3次 D、4次39、苯甲酸的適宜酸度pH是（C）A、3.0?6.5 B、2.5?5.0 C、2.5?4.0 D、4.0?4.540、以下關(guān)于山梨酸的描述不正確的是（B）A、對肉毒桿菌有抑制作用 B、對大量霉菌有抑菌作用C、在體內(nèi)易氧化分解 D、可減少亞硝胺生成41、下列選項中屬于天然防腐劑的是（A）A、乳酸鏈球菌素 B、山梨酸C、維生素ED、尼泊金酯42、（A）是國際上公認(rèn)的高效、廣譜、快速、安全的第四代滅菌消毒劑。A、二氧化氯B、2,4-二氯苯氧乙酸 C、戊二醛D、鄰苯基苯酚43、使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（C）A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法 B、鹽酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法 口、雙硫蹤比色法44、用鎘柱法測硝酸鹽含量，若無鎘柱玻璃管可用（C）代替。A、冷凝管 B、堿式滴定管C、酸式滴定管D、比色管45、下列哪種防腐劑是禁用的？（D）

A、苯甲酸B、亞硝酸鈉 C、丙酸D、水楊酸46、食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列（D）組裝置A、回流B、蒸餾C、分餾 D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（D）以下的食品中才有作用。A、6.5 B、6 C、5D、4.548、以下哪種食品添加劑被禁止使用（D）.A、二氧化硫B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（D）A、紅、黃、綠 B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍(lán)D、黃、藍(lán)、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C）A、綠B、紫C、橙 D、灰51、以下屬于天然色素的有（A）A、辣椒紅 B、莧菜紅C、胭脂紅D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青昔素 B、葉綠素C、胡羅卜素D、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A）A、赤蘚紅 B、檸檬黃C、日落黃D、莧菜紅54、多數(shù)鮮味劑在pH（C）時，鮮味最強(qiáng)A、2-3 B、4-5C、6-7 D、8-1055、鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（B）個時，鮮味最強(qiáng)A、2-3B、A、2-3B、4~6C、6-8D、8-1056、下列選項中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（D）A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 D、硼酸57、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（A）A、甘草 B、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安賽蜜58、“強(qiáng)力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMP C、GMP+HAPD、MSG+GMP59、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的是（D）A、甜度低B、安全性高 C、防齲齒功能 D、參與美拉德反應(yīng)60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（B）A、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系 C、相減關(guān)系D、以上都不是61、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)號是（A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、營養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸 C、纈氨酸D、L-賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（D）A、維生素AB、維生素C C、維生素DD、維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用 （D）A、色素B、糖精和香精 C、NaNO3 D、?；撬?5、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（B）A、鈣B、鎂 C、鐵 D、鋅三、多項選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ABC）

A、食品添加劑的濫用危害 B、非食品添加劑的非法使用危害C、食品添加劑的毒性危害 D、以上都不是2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是（ABCD）A、低毒或無毒產(chǎn)品 B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補(bǔ) D、高效與功能型突出3、無需規(guī)定ADI值的食品添加劑有（BCD）A、抗壞血酸 B、異抗壞血酸 C、§-葫蘿卜素 D、GMP4、食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有（ABD）A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性試驗 D、LD50值5、每個食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCD）A、允許使用的食品名稱 B、最大使用量 C、殘留量D、允許使用的食品分類號 E、主要功能6、下列物質(zhì)中，屬于護(hù)色助劑的有（BCD）A、維生素E B、L-抗壞血酸 C、L-抗壞血酸鈉 D、煙酰胺7、（BD）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃 B、異抗壞血酸 C、木糖醇 D、山梨酸鹽8、以下關(guān)于HLB描述正確的是（ABCD）A、親水親油平衡值 B、HLB值常在0—20之間C、親油性為100%HLB為0 D、親水性為100%HLB為209、最常用的乳化劑有（ABCEF）A、甘油單硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤D、山梨酸鉀E、吐溫E、吐溫F、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCE）A、明膠 B、阿拉伯膠 C、果膠D、海藻酸鈉 E、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)（ABCD）A、活性高 B、活性穩(wěn)定 C、發(fā)酵速度快 D、不需要活化處理12、以下屬于抗氧化機(jī)理的是（ABD）A、抗氧化劑自身氧化 B、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用 D、破壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進(jìn)行抗氧化定量分析時，應(yīng)注意的問題是（ACE）。A、在碘量瓶中進(jìn)行B、淀粉指示劑應(yīng)在滴定開始前加入C、應(yīng)避免陽光直射D、標(biāo)定碘標(biāo)準(zhǔn)溶液E、滴定時小應(yīng)過度搖動14、描述§-淀粉酶性質(zhì)正確的有（ABD）A、活性中心含有琉基 B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復(fù)活 D、可水解a-1,4糖苷鍵15、蛋白酶主要應(yīng)用于（ABCD）A、干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清16、酶制劑的特點（ABCE）A、高效性B、專一性C、溫和性D、活性不可調(diào)節(jié)E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ABD）A、抗氧化作用、 B、防腐作用C、增味作用 D、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ACD）

A、頭香香料 B、主香香料C、體香香料 D、底香香料19、下列選項中不屬于合成香料的有（ABC）C、玫瑰醇D、香蘭素D、C、玫瑰醇D、香蘭素D、載體）C、留香值D、香品值B、對細(xì)胞壁質(zhì)的破壞D、引起細(xì)胞活性蛋白變性C、山梨酸D、硝酸鹽）C、胭脂紅D、紫膠紅20、食用香精的組成包括（BCD）A、主香劑B、香精基C、稀釋劑21、香料的品質(zhì)的衡量指標(biāo)有（ACDA、香比強(qiáng)值 B、體積22、防腐劑的防腐機(jī)理有（ABCD）A、電介平衡效應(yīng)C、抑制生物酶系呼吸23、最常用的防腐劑是（BC）。A、糖精鈉 B、苯甲酸鈉24、以下屬于天然色素的有（ABDA、辣椒紅 B、姜黃25、我國允許使用的合成色素有（ABCDE）A、莧菜紅 B、日落黃C、靛藍(lán)D、誘惑紅E、赤紅26、影響甜味強(qiáng)度的因素（ABCDE）A、濃度 B、粒度 C、溫度D、介質(zhì)E、甜味劑之間的影響27、按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（AC）A、氨基酸類 B、維生素類 C、核糖核甘酸類 D、礦物質(zhì)類28、營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的目的有（ABCD）A、復(fù)原 B、強(qiáng)化 C、標(biāo)準(zhǔn)化D、維生素化四、判斷題1、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計的。（F）2、并非所有食品添加劑都有最高限度。（T）3、我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。（F）4、丙酸鈣用于面包及糕點中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸價是油脂酸敗的最終指標(biāo)。（T）6、亞硫酸類化合物漂白劑是通過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使食品漂白。（T）7、釀造用水的亞硝酸鹽的測定顯色反應(yīng)后呈紫紅色的偶氮染料，應(yīng)在700nm波長處測定吸光度。（F）8、氣相色譜法可以同時測定苯甲酸和山梨酸鉀。（T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。（F）10、常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌。（F）11、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。（T）12、苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下防腐效果較好，特別適用于偏酸性食品。（T）13、食品中合成著色劑主要是以人工合成的有機(jī)色素類。（T）14、糖精其學(xué)名為鄰一磺酰苯甲酰亞胺，是一種水溶性的化合物，是食品中常用的一種甜味劑。（F）15、測定糖精鈉含量時樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（T）16、通常所講的甜味劑是指天然的營養(yǎng)型甜味劑。（T）五、簡^題1、食品添加劑使用中的安全問題有哪些？答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食品級，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當(dāng)食用色素等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？動物毒理試驗—動物最大無作用量—ADIf攝入總量A人群膳食調(diào)查—?各種食品每日攝入總量、每種食品中的最大使用量B< 每天食品中的最高允許量E3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明（1）防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑）（2）保持或提高食品營養(yǎng)價值、改善食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）（3）改進(jìn)食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾劑）（4）增加食品種類、提高食品的方便性（即食面條、米飯）（5）滿足特殊人群特殊需要（營養(yǎng)強(qiáng)化劑、糖尿病人）4、食品添加劑使用的基本要求（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。5、食品添加劑使用的目的（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。6、分析食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的2中檢索方法⑴按添加劑品種檢索

按附錄A1的條件用于確定的食品(包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品)⑵按食品檢索查附錄F，找到食品分類號7、目前研究從哪些方面來替代亞硝酸鹽的作用？答：目前研究主要從以下幾方面替代:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。(1)抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。(2)發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。(3)亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：①明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次②考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑③根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例,一般頭香香料占20?30%,體香香料占35?45%,基香香料占25?35%④提出香精配方初步方案；⑤正式調(diào)配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應(yīng)用⑴防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復(fù)配使用，對抑制病原體生長、延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉。⑵抗氧化劑：L抗壞血酸（鈉）、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護(hù)色助劑，阻止亞硝胺的生成。⑶天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改善香腸色澤，保持色澤穩(wěn)定性。⑷品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保水性，并能提供